David Kaye: “Mỗi ngày là một trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo với tôi”
Từ một dịp thưởng thức những ly cocktail giải cấu trúc, cây bút ẩm thực người Anh David Kaye tìm thấy niềm đam mê ăn uống và biến nó trở thành chủ đề chính cho những bài viết của mình.
Giám đốc Thương hiệu Wink Hotel, Tổng biên tập The Dot Magazine, đồng thời là một trong những cây bút ẩm thực được “săn đón” nhất châu Á sẽ không khiến ai thất vọng. Cần một địa chỉ nhà hàng fine-dining mới mở ở Hà Nội, một wine bar trong con ngõ sâu hút ở khu Phạm Viết Chánh (TP. Hồ Chí Minh), hay thử món gì trong thực đơn À La Carte ở The Albion by Kirk Westaway (Hôtel des Arts Saigon – MGallery Collection)... cứ hỏi David Kaye, và bạn sẽ có trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ theo cách chỉ có “foodie” sành sỏi đích thực mới có.
Nếu không bận rộn phỏng vấn đầu bếp, thử tasting menu ở nhà hàng nào đó khắp Đông Nam Á, khả năng cao bạn sẽ bắt gặp David Kaye hoặc trên chiếc xe cub 50cc vintage của mình len lỏi vào những ngõ nhỏ rải khắp TP. Hồ Chí Minh để tìm kiếm địa chỉ ăn uống mới, hoặc bên ly Martini...
Hành trình bước vào thế giới ẩm thực của anh diễn ra như thế nào?
Tôi chưa bao giờ nghĩ nhiều về văn hóa cocktail cho đến một dịp ngồi đối diện Nikolas Bakoulis từ The Clumsies ở Park Hyatt. The Clumsies là một quán bar ở Athens và luôn nằm trong top 10 của 50 Quán bar Tốt nhất Thế giới vào giai đoạn đó. Đồ uống của anh ấy bắt đầu từ một ý tưởng, nhiều khi chỉ đơn giản như việc mang hương vị “‘bánh mì” vào đồ uống. Infinity ra đời như vậy, với một chút vị chua và một số hương vị hạt phỉ, và họ phát hiện ra rằng trong quá trình rang cà phê, hạt cà phê được đun nóng đến 210 độ nhưng ở 170 độ, nó bắt đầu có mùi giống như vỏ bánh mì. Cũng bởi bánh mì Hy Lạp thường chứa ô liu nên họ đặt một trái ô liu lên trên cùng.
Họ cũng đã giải cấu trúc Mojito (loại cocktail đơn giản với rum, chanh, bạc hà và đường). Ý tưởng ở đây là có một món đồ uống hoàn toàn trong suốt, trong một ly Mojito, trộn bạc hà và chanh làm cho nó khá đục. Thông qua nhiều kỹ thuật khác nhau, thức uống trong suốt có vị rum và chanh ra đời. Đặc biệt hơn cả, họ phục vụ cùng một bàn chải đánh răng, và bạn sẽ nhấp một ngụm, thoa một ít kem đánh răng (do họ tự bào chế). Thành quả là hương vị giống hệt như một ly Mojito. Đó là thời điểm tôi hoàn toàn bước vào thế giới thú vị và sáng tạo của ngành F&B.
Triết lý ẩm thực của anh là gì?
Trong bộ phim True Romance, Patricia Arquette nói với Christian Slater rằng cô ấy thích ăn một miếng bánh sau đó mới nói về bộ phim. “Bạn có muốn đi ăn bánh với tôi không?” cô ấy hỏi. Những điều tuyệt vời, như một bộ phim hay một bữa tối khiến bạn muốn đào sâu vào chúng và mổ xẻ chúng. Sau đó, bản thân bữa tối, chiếc bánh hay bộ phim sẽ gắn với khoảnh khắc đó. Đó là cách tôi tiếp cận ẩm thực. Ngoài ra, ẩm thực cũng là một khía cạnh văn hóa, tôi hay nói rằng mỗi “bite” - “miếng cắn” là một câu chuyện.
Một số trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ nhất của anh ở Việt Nam?
Tại Nén Light, Summer Lê đã tạo ra một thực đơn kể câu chuyện về thời gian khi cô ấy là sinh viên ở Nhật Bản, và để bắt đầu mỗi món ăn, cô ấy sẽ chơi một ca khúc gắn với những khoảnh khắc mà các món ăn truyền tải gói gọn. Tại Hibana (Capella Hanoi), và bây giờ là tại InterContinental Danang Sun Peninsula Resort, Juinichi Yoshida cùng cộng sự, cũng là những người đầu tiên nhận được sao MICHELIN cho teppanyaki tại Tokyo, chuẩn bị một miếng thịt bò với sự chăm sóc và quan tâm của một người cha hết mực yêu thương và tự hào về nguyên liệu này. Từ việc chứng kiến cho đến thưởng thức đều để lại cho tôi ấn tượng mạnh. Ngoài ra, do tôi sống ngay gần Ănăn Saigon, Peter Cường Franklin thường gọi tôi đến và thử món phở gin mới mà anh ấy đang sáng tạo hoặc một phiên bản cao lầu mới. Tôi có một may mắn là luôn có những trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ. Nó có thể đơn giản như đưa một người bạn đến Cơm Tấm Nguyễn Văn Cừ hoặc thử một thực đơn mới của Hoàng Tùng, từ T.U.N.G. Dining...
Anh được biết đến với những bài review và chia sẻ sắc bén về ẩm thực. Anh có bí quyết gì không?
Chân thực và nắm bắt từng khoảnh khắc. Tôi luôn nhớ đến những gì Louis Theroux đã nói: Đầu tiên là tạo mối quan hệ, sau đó đến bước thăm dò một chút khi tiếp cận các bài phỏng vấn. Điều kì diệu diễn ra khi tôi có thể vượt ra ngoài sự an toàn nhưng vẫn đảm bảo nắm bắt tinh thần và câu chuyện của nhân vật. Cần một chút can đảm để làm điều này, một số người được phỏng vấn có thể đáng sợ, nếu không phải về tính cách thì thông qua danh tiếng của họ. Nhưng nói chung, họ đã chán nghe những câu hỏi kiểu anh đầu bếp bao lâu rồi hay bao lâu thì anh thay đổi thực đơn một lần...
Anh vừa trở về từ sự kiện công bố 50 Nhà hàng Tốt nhất châu Á tại Seoul, trải nghiệm này để lại ấn tượng gì với anh?
Tôi đã theo chân đầu bếp đạt sao MICHELIN Joseph Lidgerwood qua Chợ Gyeongdong, gặp “Mẹ đỡ đầu của Hansik” - Đầu bếp Cho Hee-sook và lắng nghe nhân vật truyền hình Italy Fabrizio Ferrari trong chương trình #50BestTalks của 50 Nhà hàng Tốt nhất châu Á năm 2025 nói về sự giao thoa giữa văn hóa đại chúng và ẩm thực. Điều khiến tôi thích thú nhất là khám phá ra cách thức đầy chủ đích để truyền tải sự trỗi dậy của ẩm thực Hàn Quốc - kết hợp truyền thống, sự đổi mới, sự công nhận của quốc tế và sự am hiểu về phương tiện truyền thông thành một công thức mạnh mẽ cho ngoại giao ẩm thực.
Bên cạnh đó, còn có những quán bar như Nam Sool Club chuyên về rượu gạo, hay Zest, hiện đang đứng thứ 2 tại châu Á theo 50 Quán bar Tốt nhất châu Á. Đối với danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất châu Á, kết quả thực ra khá dễ đoán. Gaggan đã giành lại vị trí dẫn đầu của mình, tuy nhiên Việt Nam lại không thành công lắm với chỉ một nhà hàng (Gia Hanoi) lọt vào vị trí thứ 97 trong danh sách.
Một số xu hướng F&B lớn nhất tại Việt Nam trong năm nay là gì, theo anh?
Chắc chắn là các “quán ăn” dạng eatery và wine bar. Những cái tên mới phải kể đến như Mowe (Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh), MÀU - Gastro Wine Bar, ZAO – Vietnamese Rooted Eatery (Hà Nội). Bên cạnh đó, những nhà hàng và quán bar thúc đẩy ranh giới của các khái niệm, như câu lạc bộ ăn tối cabaret DẠ 夜 Dining chẳng hạn.
Nếu có thể đến nhiều thành phố ở Việt Nam trong một ngày, lịch trình ẩm thực hoàn hảo của anh là gì?
Tôi có quá nhiều địa chỉ ăn uống yêu thích để lựa chọn, có khi ngày nào cũng là một ngày cho những trải nghiệm ăn uống hoàn hảo. Ví dụ, cuối tuần gần đây nhất, tôi đã đến Nhậu Nhậu để uống một vài ly đuông dừa. Sau đó, tôi ghé qua CINÉ Saigon để nghe nhạc. Bữa sáng ngày hôm sau là Hủ tiếu mực Ông Già ở 62/3 Tôn Thất Thiệp (theo tôi đó là tô hủ tiếu ngon nhất thành phố). Sau đó, chúng ta sẽ đến Mowe cho phần 2 của sự kiện Tipsy Morning Club. Ngoài việc có nhiều loại rượu vang tự nhiên và sinh học, họ còn có một bộ sưu tập đĩa than tuyệt vời.
>>Xem thêm: Wink Hotel - Khách sạn của thế hệ Millennials