John Bakker, Tổng Bếp trưởng Capella Hà Nội: "Tôi chọn Việt Nam vì tính chân thực trong ẩm thực"

Khi mùa hạ 2025 vừa chạm ngõ thủ đô trong tiết trời bắt đầu oi ả cũng là lúc Capella Hà Nội chào đón John Bakker - Tổng Bếp trưởng mới lĩnh xướng vai trò dẫn dắt hành trình ẩm thực mới đầy cảm hứng tại khách sạn năm sao hoa lệ tọa lạc ở trái tim của Hà Nội.

Hơn 20 năm kinh nghiệm đảm nhiệm nhiều vị trí lãnh đạo chủ chốt về ẩm thực tại các khách sạn và khu nghỉ dưỡng danh tiếng toàn cầu, John Bakker đã không ngừng sáng tạo và có những đóng góp quan trọng vào sự phát triển bền vững và thành công của các điểm đến ẩm thực hàng đầu thế giới.

Dẫn dắt đội ngũ ẩm thực tại Capella Hà Nội với tinh thần sáng tạo, chú trọng chất lượng và phát triển bền vững, John Bakker mở ra một chương mới trong hành trình định hình những chuẩn mực ẩm thực tinh hoa, nâng tầm vị thế Capella Hà Nội trở thành điểm đến ẩm thực hàng đầu Việt Nam và quốc tế.

Hơn 20 năm gắn bó với những khách sạn và khu nghỉ dưỡng cao cấp như The Ritz London, Six Senses và gần đây nhất là Patina Maldives, điều gì làm ông ấn tượng trong hành trình làm nghề của mình? Triết lý ẩm thực của ông từ đó đến nay đã thay đổi ra sao?

Tôi cảm thấy mình thực sự may mắn khi có cơ hội làm việc với những con người xuất chúng, ở những điểm đến tuyệt đẹp. Thời gian thắm thoắt thoi đưa. Thay đổi lớn nhất có lẽ là tôi đã học được cách trân trọng nguyên liệu và thấy được vẻ đẹp trong cách chúng được sử dụng sáng tạo ở vùng đất bản địa.

Từng là giảng viên tại Học viện Ẩm thực Le Cordon Bleu London, ông thấy vai trò bếp trưởng trong căn bếp và trên bục giảng khác biệt như thế nào?

Tôi nghĩ mọi bếp trưởng, dù đang làm việc trong nhà hàng hay giảng dạy trên lớp học, đều mang trong mình một phần tâm thế của "người thầy”. Nấu ăn giỏi là một chuyện, nhưng khả năng truyền đạt và đào tạo người khác mới chính là yếu tố làm nên sự khác biệt giữa thành công và thất bại trong nghề này.

Khởi đầu từ Canada, qua Scotland và những đảo resort ở Maldives, cho đến núi non Bhutan – sự đa dạng về địa lý và văn hóa đã mang đến cho ông thách thức gì?

Một trong những thử thách mà tôi rất thích chinh phục đó là đến một quốc gia mới và gạt phăng mọi định kiến trước đó. Hãy như một trang giấy trắng và sẵn sàng trải nghiệm mọi thứ như lần đầu tiên, để thực sự cảm nhận vẻ đẹp của điểm đến. Khi đó, bạn sẽ mở rộng tâm trí và vị giác để đón nhận những điều mà trước đây chưa từng nghĩ tới.

Với nhiều đầu bếp, hành trình khám phá ẩm thực châu Á thường bắt đầu từ Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan hay Singapore. Nhưng ông lại chọn Việt Nam. Vì sao?

Thú thực là tôi đã từng đến các quốc gia mà bạn đề cập. Mỗi nơi đều mang lại những trải nghiệm ẩm thực đặc sắc rất riêng. Nhưng điều khiến tôi chọn sống và làm việc tại Việt Nam chính là cảm nhận sâu sắc về sự chân thực trong ẩm thực Việt, cũng như cách các đầu bếp Việt tôn vinh nguyên liệu mà không làm mất đi bản sắc hương vị vốn có.

Điều gì ở ẩm thực Việt hấp dẫn ông nhất? Nếu phải chọn ba món ăn tiêu biểu khi nghĩ về Việt Nam, đó sẽ là gì?

Ẩm thực Việt vô cùng phong phú và tinh tế. Tôi khó lòng gói gọn trong ba món ăn. Tôi nghĩ một người có thể sống nhiều năm ở Việt Nam mà vẫn chưa khám phá hết các biến thể của món phở hay chả giò.

Ông sẽ đưa Capella Hà Nội trở thành điểm đến ẩm thực hàng đầu tại Việt Nam và thế giới như thế nào?

Chúng tôi sẽ tiếp tục tôn vinh các nguyên liệu thượng hạng của Việt Nam, và trình diễn theo cách vừa thỏa mãn vị giác vừa khơi gợi sự tò mò của thực khách. Sắp tới, các nhà hàng The Hudson Rooms, Backstage, Koki và Hibana sẽ ra mắt thực đơn mùa hè mới. Chúng tôi cũng đang háo hức chuẩn bị cho sự thay đổi thực đơn theo mùa, mở màn với phong vị của mùa thu và mùa đông.

Có thêm sao Michelin có nằm trong mục tiêu của ông tại Capella Hà Nội?

Capella Hà Nội luôn nâng tầm trải nghiệm khách hàng. Và nếu chúng tôi may mắn nhận được những giải thưởng danh giá như sao Michelin trong hành trình này, đó là niềm vinh hạnh lớn lao.

Nếu có cơ hội giới thiệu với một vị khách lần đầu đến Capella Hà Nội, ông sẽ gợi ý họ ngồi ở đâu, chọn món gì?

Tôi sẽ đưa họ đến nhà hàng Backstage, ngồi gần cửa sổ, ngắm nhìn khung cảnh phố phường Hà Nội. Bữa ăn mở đầu bằng “Má heo nướng than hồng”, tiếp nối với món chính là “Cá trình nướng sốt giềng mẻ”.

Cảm ơn ông John Bakker vì những chia sẻ đầy cảm hứng!

>>Xem thêm: Capella Hà Nội khẳng định vị thế khách sạn ẩm thực số 1 Việt Nam