WWK's Choice: 3 nhà hàng bền vững của năm 2025 tại Việt Nam

Ẩm thực cao cấp đương đại không chỉ dừng lại ở món ăn đánh thức giác quan, mà còn ngày càng đào sâu về ý tưởng, đặc biệt là tính bền vững, thân thiện với môi trường và sức khỏe của người thưởng thức.

Chính sự trân quý sản vật bản địa cùng tinh thần tôn vinh truyền thống, được kể qua ngôn ngữ nấu nướng duy mỹ của những nhà hàng sau đây, đã thực sự chạm vào trái tim của giới mộ điệu. Hãy cùng WOWWEEKEND khám phá số ít điểm hẹn ẩm thực độc đáo đang ngày đêm kể chuyện ẩm thực bền vững theo phong cách riêng.

Nén Danang - nhà hàng đầu tiên ở Việt Nam đạt danh hiệu Michelin Green Star. Ảnh: Nén Danang

Nén Danang

Lễ công bố Michelin Guide năm 2024 đã gây bất ngờ cho giới mộ điệu khi đánh dấu lần đầu tiên một nhà hàng ở Việt Nam đạt danh hiệu "ngôi sao xanh Michelin" (Michelin Green Star). Đó chính là Nén Danang (Đà Nẵng). Trở thành "hiện tượng" chỉ sau một đêm nhưng nhà hàng của bếp trưởng Summer Lê đã có một hành trình dài hơi để hiện thực hóa những thể nghiệm ẩm thực bền vững thành một hành trình sâu sắc qua mỗi mùa thực đơn "Sto:ry Menu" thực sự chạm đến trái tim nơi mỗi thực khách.

>>Xem thêm: Nhiều bất ngờ trong danh sách Michelin 2024 tại Việt Nam

Một món ăn tại Nén Danang được chế biến từ củ chuối - thành phần thường bị lãng quên của cây chuối.
Ảnh: Nén Danang

Khi thành lập vào năm 2017, Nén Danang là một trong những nhà hàng tiên phong sử dụng hầu hết nguyên liệu có nguồn gốc từ các địa phương hoặc lấy từ trang trại hữu cơ để kể câu chuyện riêng về chính vùng đất và con người đã tạo nên sản vật đó. Không khó để nhận ra nguồn cảm hứng từ di sản của Việt Nam hiện diện trong từng hương vị lẫn lối bài trí món ăn của Nén Danang: nhẹ nhàng, tinh tế và gợi nhiều suy tưởng về câu chuyện bền vững.

>>Xem thêm: Nhà hàng fine dining - “Thỏi nam châm” hút du khách đến Việt Nam

 "Sto:ry Menu" - mỗi thực đơn là một cuộc đối thoại thú vị. Ảnh: Nén Danang

Như chính tên gọi "Sto:ry Menu", mỗi thực đơn là một cuộc đối thoại thi vị giữa bếp trưởng và khách trải nghiệm, về những nguyên liệu địa phương truyền thống của dải đất hình chữ S, về những sắc màu văn hóa dần bị lãng quên, và cả những phần nguyên liệu tưởng chừng "thừa" và "bỏ đi" lại là mảnh ghép trọn vẹn cho câu chuyện bền vững trên bàn ăn của Nén Danang.

>>Xem thêm: The Future of Food: 8 xu hướng định hình thế giới ẩm thực 2025

Lamai Garden

Nếu có dịp đến dùng bữa tại Lamai Garden (Hà Nội), nhà hàng thứ hai tại Việt Nam vừa được tôn vinh ngôi sao xanh Michelin Green Star 2025, bạn sẽ như đắm chìm vào một trải nghiệm "farm-to-table" kỳ thú. Căn bếp nhỏ ấm cúng bên vườn nhà của bếp trưởng Hiếu Trung kể câu chuyện bền vững vừa dung dị gần gũi, đậm đà hương vị truyền thống Việt Nam, vừa toát lên vẻ thanh lịch sang trọng trên bàn ăn bởi kỹ thuật nấu nướng đến gu thẩm mỹ tinh tế của người đầu bếp từng tu nghiệp tại ngôi trường ẩm thực danh tiếng Le Cordon Bleu Paris (Pháp).

Bếp trưởng Hiếu Trung, "kiến trúc sư ẩm thực" của trải nghiệm từ vườn nhà đến bàn tiệc mỹ vị.
Ảnh: Lamai Garden

Ở Lamai Garden, nếu có dịp trò chuyện với bếp trưởng, hoặc tìm hiểu những câu chuyện bên ngoài lãnh địa vị giác, thực khách sẽ cảm nhận bức tranh bền vững thú vị được vẽ nên từ chính căn bếp của nhà hàng: tuần hoàn, khép kín và không lãng phí. Khởi đầu từ những nguyên liệu tươi ngon nhất được tuyển chọn trực tiếp từ "mạng lưới" nhà nông tại Phú Thọ, cũng là nơi gia đình bếp trưởng sở hữu một khu vườn riêng trồng trọt đủ loại từ rau xanh đến gia vị, rồi cả nuôi dưỡng những đàn vịt, đàn lợn. Bếp trưởng thực sự "hiểu" nguyên liệu của mình, biết từng ngọn cây đến chú lợn mỗi lần thăm vườn. Tất cả đều canh tác và nuôi dưỡng theo hướng thuận tự nhiên để mang đến nguồn nguyên liệu tốt nhất và "lành" nhất cho món ăn.

Với chính những sản vật của khu vườn nhà, bếp trưởng Hiếu Trung không chỉ chiêu đãi thực khách bằng những mỹ vị đánh thức giác quan, mà còn khéo léo khép vòng tuần hoàn của các nguyên liệu bằng cách tận dụng triệt để mọi bộ phận: Từ phần cuống, vỏ cho đến các phế phẩm khác từ nhà bếp đều tiếp tục được ủ thành phân bón hữu cơ nuôi đất thêm màu mỡ, để từ mảnh đất đó, cây trái lại sinh sôi nảy nở trong khu vườn Lamai Garden, rồi tiếp tục góp mặt trong những món ăn. Để các đầu bếp có thể lên thực đơn và hoàn thiện từng món ăn, tránh lãng phí thực phẩm và đảm bảo sự tươi ngon thuận mùa, thực khách đến trải nghiệm sẽ cần đặt trước do nhà hàng chỉ phục vụ số lượng khách giới hạn để trải nghiệm chỉn chu nhất.

Tales by Chapter tuyên ngôn ẩm thực bền vững ngạo nghễ với thực đơn thưởng thức đầu tiên "ZERO".
Ảnh: Tales by Chapter

Tales by Chapter

Ngay từ thực đơn thưởng thức đầu tiên, Tales by Chapter (TP Hồ Chí Minh) đã có một lời tuyên ngôn bền vững đầy ngạo nghễ mang tên "ZERO": Không có gì bị lãng phí và mọi phần của thực vật đều được tôn vinh. Và nhà hàng phục vụ ẩm thực nền thực vật (plant-based) này đã lan tỏa triết lý bền vững theo phong cách nghệ thuật tràn đầy những sáng tạo và thể nghiệm mới mẻ. Có lẽ đến chính các nguyên liệu cũng không ngờ sẽ có ngày được trao cho sứ mệnh truyền tải thông điệp bền vững theo cách đầy bất ngờ tại Tales by Chapter.

Triển lãm sắp đặt kể câu chuyện vòng tuần hoàn của nguyên liệu tại Tales by Chapter, và bếp trưởng Quang Dũng cùng đội ngũ kiến tạo trải nghiệm này trong căn bếp nhà hàng. Ảnh: Tales by Chapter.

Điều kỳ thú trong căn bếp của Tales by Chapter chính lả khả năng biến hóa các nguyên liệu tưởng chừng vô dụng thành món ăn, gia vị và cả đồ uống độc đáo. Bên cạnh các phần nguyên liệu chính tạo nên món ăn, những phần thừa - rễ đến thân, vỏ đến lõi - cũng được tận dụng triệt để, biến hóa theo nhiều kỹ thuật, từ lên men để tạo hương vị đặc sắc (như garum làm từ chân nấm thơm lừng), đến chế biến sốt và ủ trà. 

Ẩm thực bền vững được kể theo một cách táo bạo với nhiều "cú twist". Ảnh: Tales by Chapter.

Ẩm thực là phần quan trọng nhất, nhưng không phải là tất cả ở Tales by Chapter. Cảm xúc của thực khách còn được dung dưỡng bởi từng điểm chạm nhỏ và cả những "cú twist" ngoạn mục. Như lời kết của hành trình "ZERO" là tấm thiệp đong đầy lời cảm ơn chân thành, vừa bật mí một nghĩa cử bất ngờ: với mỗi bữa ăn tại Tales by Chapter, thực khách sẽ góp phần trồng một cây xanh.

Xem thêm

>>WWK's Choice | 7 resort và khách sạn có trải nghiệm ẩm thực nổi bật nhất Việt Nam

>>Ngôi sao mới trên bầu trời ẩm thực Việt Nam

>>Hành trình phiêu lưu mỹ vị kỳ vĩ cho tháng 6