W Coffee Talk Bếp trưởng Hoàng Tùng: Động lực từ cái không khả thi
Từ một đầu bếp ở xứ Bắc Âu, Hoàng Tùng về nước mở nhà hàng fine dining tiên phong về thực đơn thưởng thức (tasting menu) tại Việt Nam khi mới 26 tuổi, truyền cảm hứng với câu chuyện cổ tích giữa đời thực trong thế giới ẩm thực fine dining.
Lần lượt từ T.U.N.G Dining đến Å by T.U.N.G, các nhà hàng fine dining dưới bàn tay của Hoàng Tùng đều luôn kín khách đặt chỗ, gặt hái nhiều danh hiệu uy tín của giới ẩm thực. Đặc biệt, T.U.N.G Dining còn nằm trong số 2 nhà hàng Việt Nam vào Top 100 nhà hàng xuất sắc nhất châu Á bởi The World's 50 Best (2022), được vinh danh Michelin Selected hai năm liền (2023 & 2024). Bản thân Hoàng Tùng cũng xuất hiện trong danh sách Forbes Vietnam under 30 vào năm 2022.
Hành trình đó dễ khiến người đối diện cảm thấy như một câu chuyện cổ tích giữa đời thực. Nhưng có dịp trò chuyện cùng người đầu bếp trẻ tràn đầy nhiệt huyết này, bạn sẽ nhận ra đằng sau ánh hào quang rực rỡ đó là một sự “cứng đầu" theo đuổi ước mơ và muôn phần nỗ lực của không chỉ một người, mà là cả một tập thể tâm huyết “làm việc như một cỗ máy được ‘bôi trơn’ hàng ngày, đổ mồ hôi để duy trì được danh tiếng của nhà hàng".
Khi đứng giữa lựa chọn kinh doanh hay làm đầu bếp, anh đã chọn theo nghề bếp. Anh nghĩ sao về quyết định ngày đó?
Đến thời điểm hiện tại tôi vẫn luôn cảm thấy hài lòng với quyết định ngày ấy khi chọn theo đuổi đam mê ẩm thực. Nhưng những năm tháng học về kinh doanh cũng là một lợi thế to lớn cho con đường mở nhà hàng sau này, là sự khác biệt lớn giữa tôi với những người đồng trang lứa.
Khi tiên phong hiện thực hóa một concept (ý tưởng - NV) lần đầu tiên xuất hiện ở Việt Nam, ai cũng sẽ cần một bản lĩnh lớn và quyền tự quyết định. Hồi tôi mới mở nhà hàng, rất nhiều người không tin vào sự thành công của T.U.N.G Dining. Nhưng vì vừa làm chuyên môn vừa làm kinh doanh nên tôi rất bền bỉ theo đuổi con đường đã chọn.
Từng chia sẻ rằng “sự kỳ vọng ảnh hưởng rất nhiều đến tâm lý của thực khách”, giờ đây khi đã gặt hái nhiều danh hiệu uy tín, anh nghĩ bài toán quản lý kỳ vọng sẽ gặp thách thức gì?
Bất cứ nhà hàng cao cấp nào đều phải đối mặt với sự kì vọng của khách hàng. Yếu tố then chốt là duy trì được sự đồng đều, phục vụ thực khách mỗi ngày với một chuẩn chất lượng luôn được đảm bảo. Vì vậy mỗi thành viên luôn phải tập trung cao độ để tránh những sai sót không đáng có trong suốt quá trình tiếp xúc với khách hàng, từ khâu quảng cáo, đặt bàn, phục vụ, đến lấy ý kiến phản hồi để dịch vụ ngày càng hoàn thiện hơn.
Làm sao để một nhà hàng có thể tồn tại và luôn kín khách đặt chỗ với một thực đơn có mức giá cao như T.U.N.G Dining?
Chỉ có duy nhất chất lượng của trải nghiệm mới có thể giữ chân được các vị khách, và là yếu tố cần được đặt lên hàng đầu. Đến với các nhà hàng như T.U.N.G Dining hay Å by T.U.N.G, thực khách không chỉ đơn thuần là "ăn cho no", mà họ sẽ đắm chìm vào một "buổi hoà nhạc" của tất cả giác quan, được phục vụ bởi những nhân viên nhiệt huyết với vốn hiểu biết sâu rộng, thưởng thức ẩm thực tinh tế trong một không gian đầy tính nghệ thuât.
Tôi vẫn luôn nói với nhân viên rằng: tất cả thực khách sau khi bước vào cánh cửa nhà hàng của chúng ta, họ sẽ bỏ lại tất cả muộn phiền bên ngoài để có thể tận hưởng một buổi trải nghiệm ẩm thực đúng nghĩa.
Anh nhận định như thế nào về phân khúc fine dining trong nền ẩm thực Việt Nam những năm gần đây? Liệu thị trường có đang xuất hiện ngày càng nhiều “đối thủ" của T.U.N.G Dining không? Nếu có, đâu là điều giúp nhà hàng nổi bật?
Cạnh tranh là điều cần thiết trong bất cứ lĩnh vực nào. T.U.N.G Dining là nhà hàng đầu tiên của Việt Nam về thực đơn thưởng thức và ngành nghề nào cũng sẽ đối mặt với sự thay đổi và kế thừa. Tôi rất vui khi ngày càng có nhiều nhà hàng fine dining tại Việt Nam lấy cảm hứng từ những gì T.U.N.G Dining đã khởi đầu.
Có những bạn nhân viên hay bếp trưởng đang làm việc tại nhà hàng nổi tiếng tại Việt Nam xuất thân từ căn bếp chưa đầy 10m2 tại T.U.N.G Dining. Đây là một điều tôi rất đáng tự hào khi chứng kiến các thế hệ đầu bếp trẻ trưởng thành từ chính nhà hàng của mình.
Anh chia sẻ 80% thực khách từng trải nghiệm sẽ quay lại các nhà hàng của mình. Điều gì níu chân họ "trung thành" với T.U.N.G Dining dù thực đơn đắt đỏ còn đặt chỗ thì khó khăn?
Bình thường khách hàng đến thưởng thức tại nhà hàng T.U.N.G Dining sẽ cần đặt bàn trước vài tuần cho đến một tháng. Tỉ lệ khách quay lại rất lớn và tệp khách hàng đến từ khắp nơi trên thế giới. Giá cả so với chất lượng mà khách nhận được hoàn toàn không hề đắt mà xứng đáng với chi phí bỏ ra.
Để thưởng thức một bữa ăn trong suốt 3 tiếng đồng hồ với rất nhiều nguyên liệu cao cấp, sự sáng tạo và dịch vụ, chất lượng tương đương như vậy với mức giá tại T.U.N.G Dining hiện nay, ở các quốc gia láng giềng hay châu Âu là điều gần như không thể. Trong suốt 5 năm mở cửa nhà hàng, rất nhiều khách hàng chia sẻ rằng họ hài lòng khi luôn có những trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn tại T.U.N.G Dining với một chi phí rất hợp lý.
Từng là đầu bếp cho nhà hàng Michelin ở châu Âu, và hiện là bếp trưởng của hai nhà hàng fine dining ở Việt Nam. Anh có thể chia sẻ về nét tương đồng và khác biệt trong gu thưởng thức cũng như chân dung thực khách giữa 2 nền văn hóa?
Mỗi khu vực đều có những văn hoá và phong cách làm việc và tiếp cận khác nhau. Châu Âu đã có một lịch sử lâu đời với thực đơn thưởng thức nói riêng và ẩm thực cao cấp nói chung. Trong khi tại Việt Nam, ẩm thực cao cấp còn rất mới mẻ và đầy tiềm năng.
Năm 2018, khi tôi mới về Việt Nam, rất nhiều thực khách Việt nghĩ rằng nhà hàng cao cấp phải toạ lạc ở các khách sạn 5 sao lung linh và lấp lánh. Theo thời gian, với sự phát triển của fine dining ở Việt Nam, giờ đây các thực khách Việt đã cởi mở và hiểu hơn rất nhiều về ẩm thực cao cấp, các cách tiếp cận hay phong cách khác nhau trong fine dining.
Một điều tôi nhận ra là đa số khách hàng chia làm hai nhóm với cách tiếp nhận món ăn khác nhau. Khẩu vị có tính cá nhân rất cao. Một số thực khách bản địa sẽ ngay lập tức phủ nhận và cho rằng món ăn không ngon. Nhưng vẫn có không ít thực khách đánh giá cao sự khác biệt, coi đó là một trong những nét đẹp của ẩm thực cao cấp. Họ sẵn sàng bước ra khỏi những vùng an toàn để thử những hương vị mới, chưa từng trải nghiệm. Có thể hợp vị hay không hợp vị, nhưng tất cả điều đó đã làm nên sự sáng tạo đầy thú vị trong ẩm thực cao cấp.
Thời điểm nào là khó khăn nhất với anh từ khi thành lập T.U.N.G Dining đến nay? Anh cảm thấy như thế nào khi đó, và đã làm gì để vượt qua?
Đó là khi mới mở nhà hàng. Không có nhiều người tin tưởng vào ý tưởng này. Thậm chí họ đã hỏi tôi tại sao lại mở nhà hàng fine dining ở Việt Nam, cụ thể hơn là ở Hà Nội. Tôi đã rất bền bỉ và kiên định đi theo con đường bản thân đã chọn. Ở tuổi 26, mới chập chững về Việt Nam, tôi đã tự mày mò học hỏi, bắt đầu kinh doanh và theo đuổi ước mơ của mình.
Tôi cảm thấy có quá nhiều than phiền không làm được mà chẳng mấy ai bỏ mồ hôi ra để tìm giải pháp. Đó là một động lực to lớn khi nghĩ bản thân có thể làm được điều mà mọi người nghĩ rằng không khả thi ở thời điểm ấy.
Với sự kiên định và có phần hơi cứng đầu, con thuyền T.U.N.G Dining đã sắp kỉ niệm chặng đường 6 năm đầy vất vả nhưng cũng không kém phần vinh quang.
Ngoài chất lượng nguyên liệu, thách thức khi thường xuyên ra menu mới theo mùa là gì? Bí quyết nào để liên tục sáng tạo những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ?
Mỗi mùa thực đơn mới, tôi luôn chú trọng 2 yếu tố then chốt. Đó là kế thừa và sáng tạo. Áp lực để tạo ra một thực đơn mới là rất lớn do các thực khách luôn có những kì vọng rất cao với các món ăn của nhà hàng.
Một trong những yếu tố quan trọng khi phát triển thực đơn mới là sử dụng nguyên liệu "mùa nào thức ấy". Vì vậy thử thách lớn nhất là phải tìm được một nguồn cung chất lượng, có tính đồng đều để có thể duy trì được chất lượng nhưng vẫn đảm bảo chi phí hợp lý trong kinh doanh.
Cảm hứng cho các món ăn của tôi đến từ chính đời sống hàng ngày. Tôi thích nhìn ngắm những thứ đời thường và nâng cấp lên theo một phiên bản ngon hơn và thú vị hơn cho các thực khách.
Giữa việc sáng tạo món mới và chuẩn bị món ăn đó, việc nào khó hơn?
Chuẩn bị hay sáng tạo món ăn đều có những khó khăn nhất định. Đối với tôi, sáng tạo luôn là phần khó nhất. Về phần chuẩn bị và duy trì chất lượng hàng ngày, tôi cảm thấy bản thân rất may mắn khi có được một đội ngũ, đồng nghiệp rất chăm chỉ và kỉ luật, làm việc như một cỗ máy được "bôi trơn" hàng ngày, đổ mồ hôi để duy trì được danh tiếng của nhà hàng.
Đâu là điều thực khách sẽ nhớ sau khi dùng bữa tại nhà hàng T.U.N.G Dining?
Đó chính là thức ăn và con người. Đến với T.U.N.G Dining, thực khách sẽ được các bạn nhân viên bếp và phục vụ chào đón nồng hậu. Chúng tôi rất vui khi hàng ngày được chào đón, phục vụ, đồng hành cùng với các thực khách trong suốt chuyến trải nghiệm ẩm thực đầy thú vị và chứa đựng nhiều tâm huyết của rất nhiều người trong đó.
Nếu mở nhà hàng tiếp theo, anh sẽ chọn thành phố nào và vì sao?
Nếu có cơ hội mở thêm một nhà hàng, địa điểm tiếp theo tôi chọn vẫn là ở Hà Nội. Nơi mà tôi tin rằng còn nhiều tiềm năng phát triển với một quy mô dân cư lớn, một thế hệ khách hàng trẻ với rất nhiều "đất dụng võ" cho các ý tưởng mới.
Cảm ơn anh đã chia sẻ với WOWWEEKEND!
>>Xem thêm: Fine Dining - Bữa tiệc của các giác quan