Cuisine Gia vị: Hồn cốt của tinh túy ẩm thực Việt

Nghệ nhân ẩm thực Lê Công Yên từng nói “Từ một người đầu bếp lên đến nghệ nhân chỉ cách nhau có hạt muối, điều đó đủ để cho thấy gia vị mang đến sự tinh tế như thế nào”.

Du khách nước ngoài mê mẩn các món ăn Việt chính là nhờ sự phối hợp nhiều loại gia vị đa dạng, dựa trên mối liên hệ tương sinh - tương khắc, âm dương ngũ hành, mới tạo ra dấu ấn riêng.

Ngũ chất không thể thiếu: bột, nước, khoáng, đạm, béo; Ngũ vị hài hòa: chua, cay, ngọt, mặn, đắng; Ngũ sắc phải đủ: trắng, xanh, vàng, đỏ, đen.

Du khách nước ngoài mê mẩn món Việt bởi sự phối hợp nhiều loại gia vị đa dạng. Ảnh: Freepik

Từ gian bếp đến bản đồ ẩm thực quốc tế, không món Việt nào không tuân theo quy luật bù trừ âm - dương. Qua mỗi vùng miền, người dân lại có sự gia giảm hoặc tăng cường các vị. Từ đó, càng dễ phân biệt phong vị đặc trưng theo địa phương.

Miền Bắc

Người Bắc ưa thanh đạm, nhẹ nhàng nên mâm cơm ít thấy các món đậm cay, ngọt, béo. Các loại gia vị được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực miền Bắc là hành, tỏi, nước mắm pha loãng, mắm tôm, chanh, dấm, sấu, tiêu, ớt, giềng, gừng. Khi chế biến cùng thuỷ sản vừa giúp khử mùi tanh, vừa nhanh chín.

Tiêu biểu như chả cá Lã Vọng, được ướp theo phương cách bí truyền trăm năm. Khi ăn, phải rưới nước mỡ đang sôi lên từng miếng, chấm mắm tôm, thưởng cùng rau thìa là chín tái, hành hoa ngâm dấm, và húng láng. Vị ngọt từ thịt cá, hăng nồng của các loại rau thơm, bùi bùi của lạc rang tạo nên món ăn đúng chuẩn mỹ vị nhân gian.

Mỗi dịp lễ tết, bày biện “mâm cao cỗ đầy” càng thể hiện rõ nét sự cầu kỳ, tinh tế. Một mâm có “4 bát 6 đĩa”. Món chính có gà luộc để lên màu vàng ươm, da căng bóng, nồi nước phải thêm gừng, lá chanh, rượu trắng, và nghệ tươi. Phần món mặn như thịt đông, nem rán, giò chả,... có thể tùy cách sáng tạo của mỗi nhà. Nem rán giòn và đẹp mắt nhờ phết nước đường loãng, giấm hoặc bia lên bánh đa. Thịt đông muốn thơm bật, dẻo mà không bị ngấy phải ướp kỹ với nước mắm ngon, thêm nhiều tiêu cho nồng nàn.

Khẩu vị đất Kinh Kỳ ưa tao nhã, nên các món canh như canh bóng thập cẩm, móng giò hầm măng, hoàn toàn ngọt từ thịt, xương, tránh dầu mỡ, kết hợp cùng rau củ, giữ trọn vị thanh mát. Đĩa dưa hành, kiệu, hoặc nuộm giải ngấy cho các món ăn từ thịt, mỡ, và một món xôi, chè mang ý nghĩa biểu trưng, vừa đủ để hoàn tất mâm cúng.

Chả cá Lã Vọng thưởng thức cùng rau thìa là chín tái, hành hoa ngâm dấm và húng láng. Ảnh: Pexels

Dịp cưới hỏi hoặc Tết cổ truyền, người Bắc ưu tiên xôi gấc, vì quan niệm màu đỏ mang lại may mắn, niềm vui. Các món ăn dù dung dị nhưng hội tụ đủ tinh hoa ẩm thực ngàn đời, đảm bảo sắc, hương, vị, vừa cân bằng dưỡng chất, vừa tỏ lòng thành kính cùng gia tiên.

Miền Trung

Xuôi về Trung, vùng đất đầy nắng gió, cằn cỗi, gắp một đũa bún bò Huế, cắn một miếng cá đồng kho,... đều có thể thưởng trọn vị cay nồng của ớt, sả, xộc lên mũi, tê tê nơi đầu lưỡi. Người Trung thích nấu vị nào ra vị nấy, đậm đà, khó hòa lẫn, giống như sức sống quật cường, mạnh mẽ của người xứ này.

Vậy nên, ớt miền trung có thể nói là phong phú nhất. Từ các loại ớt tươi như chỉ thiên, chìa vôi, ớt sừng, ớt hiểm,... chế biến thành dạng ớt ngâm, ớt bột,... làm gia vị, hoặc ăn kèm các món nước đều rất bắt miệng.

Bún bò Huế. Ảnh: Freepik

Khác với người Bắc, Người Trung ưa dùng mắm nêm, mắm ruốc hơn mắm tôm. Mắm nêm pha với tỏi, ớt giã nhuyễn, thêm chút cốt chanh, chấm với thịt luộc hay rau củ cũng đọng lại hậu vị kích thích, khó quên. Mắm nêm kho mít dân dã mà độc đáo. Còn mắm ruốc là linh hồn của tô bún bò Huế trứ danh, hoặc dùng mắm ruốc kho thịt, đảm bảo “hết sạch” nồi cơm.

Miền Nam

Nhắc đến ẩm thực miền Nam, dễ dàng nhớ ngay đến chốn “phồn hoa đô thị”, cửa ngõ quốc tế - Thành phố Hồ Chí Minh. Nơi đây, người tứ phương hội tụ, du nhập bao món ngon vật lạ, biến đổi suốt theo chiều dài lịch sử, tạo ra bức tranh ẩm thực đa sắc màu, hấp dẫn du khách. Sự giao thoa văn hoá khiến các món ăn vùng miền được “cách tân”, mang đến những phiên bản biến tấu mới mẻ.

“Sài Gòn nhớ vị cá tra.
Cái xe song mã, chén trà Nhất Thiên”
(Tản Đà)

Cá tra nấu canh chua khóm là món ăn giải nhiệt thường nhật, có nguồn gốc từ người Khmer ở miền Nam. Thịt cá béo ngậy, kết hợp với vị nước canh chua ngọt nhẹ nhàng, mà không có mỡ váng lên bát. Một bát canh đã hội tụ đủ 4 vị chua - cay - mặn - ngọt.

Ở những khu vực có đông người miền Tây sinh sống, các món ăn sẽ được nấu thiên ngọt hơn. Chuyện ca trà đường, cà phê sữa đá đập, ăn cơm với trái xoài, chuối chín, cơm dừa,... vốn chẳng hề xa lạ với người miền Tây Nam Bộ. “Đồ ăn ngọt ngào như chính con người” là câu nói chậc lưỡi của rất nhiều người trót yêu trải nghiệm phong vị này.

Kho tàng gia vị miền Nam được hun đúc từ đồng bào dân tộc thiểu số Việt Nam mang đậm dấu ấn văn hóa và phong tục riêng. Ghé khu Chợ Lớn - nơi cộng đồng người Hoa đông đảo, không chỉ có trà Nhất Thiên mới làm “say lòng” văn nhân nghệ sĩ, còn bắt gặp các món hầm và kho bóng bẩy, đen đậm sền sệt, mà đặc trưng hơn cả là hương vị đậm đà, có chiều sâu độc đáo.

Các món đặc trưng của ẩm thực Trung Hoa mang hương vị đậm đà, có chiều sâu độc đáo. Ảnh: Pexels

Chiều sâu đến từ quá trình nấu, hầm món ăn nhiều giờ liền với các gia vị tiêu biểu của ẩm thực Trung Hoa như hoa hồi, đinh hương, quế, hạt tiêu, thì là, và thuốc bắc. Đơn cử có món bao tử hầm tiêu xanh giòn dai, cay nhẹ, ngọt thanh; cá chép nấu củ cải với nước canh trắng sữa lạ miệng; Gà tiềm thuốc bắc thơm lừng hương thảo mộc. Món nào cũng thấm đẫm gia vị bổ dưỡng, tăng cường sức đề kháng, giảm đau, ích khí huyết,... rất hiệu quả.

Gia vị là linh hồn của món ăn. Mỗi sắc, mỗi hương, mỗi vị đều là sự kết hợp tài tình của người đầu bếp. Khi mô phỏng theo khẩu vị vùng miền, dù chỉ một đĩa cá kho, bát canh chua,... cũng độc đáo rất riêng, khiến thực khách khó có thể kết luận đặc sản vùng nào ngon nhất.

>>Xem thêm: Chè Việt Nam và những điều chưa kể