Enjoy Kỷ nguyên của văn hoá thưởng thức sake ở Việt Nam

Từ các nhà hàng Nhật phục vụ tasting menu thưởng thức cùng Sake, cho đến Sake Bar chuyên chỉ phục vụ loại rượu này, văn hoá Sake đã vượt ra khỏi lãnh thổ Nhật Bản để chạm đến nhiều nền ẩm thực khác nhau trên thế giới. Việt Nam cũng không phải ngoại lệ. 

Khi quốc túy của Nhật Bản trở thành một hiện tượng 

Sake là loại rượu được ủ bằng cách lên men gạo sakamai, khác với rượu thường dùng để nấu ăn. Hàng trăm loại gạo có thể được dùng để làm rượu sake, đồng nghĩa với việc hương vị của những loại rượu sake cụ thể cũng khác nhau. Bên cạnh đó, chất lượng của sake cũng phụ thuộc vào quá trình đánh bóng gạo, quá trình lên men bằng nấm koji. Thú vị hơn cả, sake thực chất là loại đồ uống ủ khác giống với rượu vang về nồng độ và sự đa dạng. 

Cũng như việc ủ nho để làm rượu vang, mỗi loại gạo và phong cách ủ mang đến hương vị sake khác nhau. Một số phong cách điển hình như Junmai (làm bằng gạo đánh bóng đến 70% và không thêm cồn), Honjozo (làm bằng gạo đánh bóng 70% và một lượng nhỏ cồn chưng cất), Ginjo (60% có thêm cồn) hoặc Daiginjo (50% có thêm cồn). Junmai Daiginjo là loại rượu sake được đánh bóng đến 50%, nhưng không thêm cồn. Ngoài ra còn có một loại rượu sake sủi bọt, được phục vụ giống với rượu champagne. 

Trong khi ai cũng biết sake là thức uống truyền thống của Nhật Bản, dự đa dạng và phức tạp của sake thường bị làm ngơ, dẫn đến việc chỉ giai đoạn sau đại dịch, sake từ một món uống truyền thống trở thành “hiện tượng” thu hút sự chú ý của các đầu bếp, sommelier, và cả người thưởng thức. 

Theo cơ quan thương mại Hiệp hội sản xuất sake Nhật Bản, tính đến năm 2024, tổng khối lượng sake xuất khẩu sake của Nhật Bản đã tăng gấp đôi kể từ 2014, và tăng 93% so với cùng kỳ năm 2023. Sự trỗi dậy của Sake với cộng đồng thế giới cũng giống cách bia thủ công hay rượu vang tự nhiên, trở thành một trào lưu mới của thế giới đồ uống trên thế giới. Yếu tố ảnh hưởng trực tiếp là sự nổi tiếng của ẩm thực Nhật Bản, và thưởng thức sake cũng là một phần của trải nghiệm ẩm thực kiểu Nhật Bản. Ngoài ra, trong thời đại nơi tính thủ công gắn với sự cao cấp, quy trình ủ sake thủ công cũng phù hợp với xu hướng này. Thay vì liệt kê các tiêu chuẩn kỹ thuật trên nhãn, nhà sản xuất sake chứng minh tính “thủ công” và những đặc tính chẳng khác gì rượu vang bằng việc nói về sự ảnh hưởng của loại đất, giống gạo đặc sản, hay khí hậu của vùng ủ rượu. 

Thời đại của sake?

Nếu đến một nhà hàng omakase ở Việt Nam, đừng ngạc nhiên nếu bạn được phục vụ những loại sake khác nhau cho từng món ăn, từng nguyên liệu trong thực đơn. Trên thực tế, sake đang ngày càng được nhiều nhà hàng fine-dining tiếp cận, thậm chí cả với ẩm thực fusion. Đó là khi các sommelier sành sỏi nhận ra hương vị phức tạp của sake cũng có thể kết hợp đầy thú vị với ẩm thực, như cách rượu vang đã làm được. 

Ảnh: MÙA Craft Sake

Trên thực tế, sake đang tiến gần hơn tới văn hóa thưởng thức vang, bằng việc chuyển sang phong cách sản xuất lấy cảm hứng từ vang Pháp như Champagne hay Burgundy. Dù có phương pháp sản xuất khác nhau, nhưng sự kết hợp và thử nghiệm với khoáng chất, hương hoa, trái cây, độ cồn, và độ mượt mà của hương vị của hai quá trình này khá giống nhau. Sake thủ công từ các nhà làm sake nhỏ và độc lập ở khắp Nhật Bản cũng kể câu chuyện tương tự như cách rượu vang đã và đang làm với thế giới.  

Ảnh: Nén Light 

Nhiều nhà hàng và quán bar cao cấp thậm chí chẳng ngần ngại “lùng sục” những nhà sản xuất sake nhỏ, độc lập và niche để tìm ra những loại sake phù hợp nhất với thực đơn nếm thử sắp ra mắt của mình, hay để bổ sung “chai rượu sản xuất giới hạn” vào danh sách phục vụ của mình. Trong thực đơn mới nhất của mình - #7 Time, Nhà hàng Nén Light của Chef Summer Lê đưa những loại sake từ nhiều nhà sản xuất độc lập ở khắp Nhật Bản để kết hợp với thực đơn 9 món từ các nguyên liệu Việt Nam của mình. Từ sake sủi Seishu ROCCA (Kyoto), Kinkon Junmai Ginjo Edo Sake Oji (Tokyo) cho đến rượu vang trắng từ Chile được ủ với men sake Goutte d’Argent Sauvignon Blanc… TUNG Dining cũng đã từng ra mắt thực đơn nếm thử gồm 16 món kết hợp với nhiều loại rượu vang và sake. 

Ảnh: FUME / Japanese Modern Cuisine

Summer Lê hay Hoàng Tùng không phải bếp trưởng duy nhất tìm thấy sức hấp dẫn và sự phức tạp của sake trong việc truyền tải thông điệp món ăn. Càng hiểu về đặc tính của sake, ví dụ có loại thơm, có loại nhẹ, có loại đậm, có loại được ủ lâu và chứa nhiều tầng hương vị như hạt, nấm hay caramel… Nhu cầu thử nghiệm sự kết hợp của sake với ẩm thực cũng thúc đẩy những tasting menu để trở nên phiêu lưu hơn. 

Không chỉ đưa sake vào tôn vinh ẩm thực, bản thân sake cũng có thể là “ngôi sao”, với sự xuất hiện của hàng loạt sake bar ở những thành phố ẩm thực đương đại ở Việt Nam như Hà Nội, Đà Nẵng hay TP. Hồ Chí Minh, với những cái tên nổi bật chắc chắn phải kể đến Mùa Craft Sake (loại sake đầu tiên được sản xuất ở Việt Nam), Sake Central Sài Gòn, Mita 274 Saké and Natural Wine Bar,  Akio Lounge (Capella Hanoi) hay NÉN.RIKI Sake Bar (Đà Nẵng)... 

Ảnh: Sake Central Saigon

Danh sách này sẽ còn nối dài, tỉ lệ thuận với sự tiến hoá và phát triển của văn hoá sake ở khu vực và Việt Nam. Với những tiềm năng tươi sáng của ẩm thực cao cấp, sake sẽ còn mang đến nhiều bất ngờ và nguồn cảm hứng mới với người yêu ẩm thực.