Cuisine Nén: Từ “ánh sáng cuối đường hầm” đến hành trình thắp sáng bản sắc

Đây là lần thứ hai tôi gặp Summer Lê - người sáng lập và bếp trưởng điều hành của chuỗi nhà hàng Nén. Ấn tượng đầu tiên về chị và Nén trong tôi rất mạnh mẽ. Tại lễ trao giải Michelin 2024, trên bục cao, Summer vừa bất ngờ vừa tự hào từng bước tiến đến nhận Ngôi Sao Xanh Michelin đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam.

Bây giờ nhắc lại, nỗi xúc động vẫn còn nguyên vẹn trong lời nói của chị: “Đó là sự công nhận đầy sức nặng với Nén, với bản thân tôi, với cách chúng tôi nấu ăn và tiếp cận ẩm thực bền vững”.

Sto:ry Menu: Những chương truyện truyền cảm hứng

Đà Nẵng vào mùa mưa bão có nhiều thứ phải lo. Summer nhớ lại năm 2017, trước sân nhà hàng Nén có một tổ ong nằm trên cây. Sợ bão lớn cây đổ, chị nhờ thợ giúp đỡ di dời vào trong tránh bão. Đâu có ai ngờ, hành động cứu tổ ong đã trở thành nguồn động lực mạnh mẽ, thúc đẩy Summer triển khai series thực đơn vốn đã ấp ủ từ lâu.

Summer Lê - người sáng lập và bếp trưởng điều hành của chuỗi nhà hàng Nén.

Sto:ry Menu cho đến nay vẫn là dòng sản phẩm chủ lực của Nén. Đằng sau mỗi thực đơn là một câu chuyện, từng câu chuyện lại chứa đựng thông điệp và nguồn cảm hứng mạnh mẽ mà Summer cùng đội ngũ Nén muốn truyền tải đến thực khách. Từ câu chuyện về tổ ong (#1 Meant to Bee), tình mẫu tử (#2 Dear Arya) đến hành trình bước ra thế giới và tìm lại chính mình (#5 Days of 22)... Thông qua trải nghiệm, Nén mời thực khách bước vào thế giới nơi mỗi món ăn là một lát cắt của văn hóa, của ký ức, được kể bằng vị giác để chạm đến cảm xúc của người dùng.

“Sto:ry Menu là cách chúng tôi thể hiện ẩm thực Việt cùng những giá trị văn hóa và lịch sử của vùng đất này. Với tôi, một hạt gạo cũng mang trong mình câu chuyện, như chính người nông dân gieo trồng nó. Và tôi hy vọng, khi trải nghiệm Sto:ry Menu, bạn sẽ thấy một phần câu chuyện của mình ở đó.” - Summer Lê

Chủ đề “Light” trong Sto:ry Menu #3 là một chương truyện đặc biệt mà theo lời miêu tả của Summer, thực đơn này giống như “ánh sáng cuối đường hầm”. Thứ ánh sáng này không chói lòa hay rực rỡ mà là ánh sáng từ bên trong, là động lực khiến con người tiếp tục bước đi. Câu chuyện của Sto:ry Menu #3 được kể sau đại dịch, như một lời thì thầm cho những ai đã từng hoảng loạn, chênh vênh và vẫn lựa chọn tiến về phía trước. Giống như Summer và đồng đội, khi cả thế giới đang học lại cách thở thì họ cũng từng bước mở ra hành trình mới với Nén Light – chi nhánh đầu tiên tại TP. Hồ Chí Minh.

Bền vững trong từng hạt muối

“Những câu chuyện của Việt Nam được chắt lọc từ 99% nguyên liệu bản địa.”

Lời giới thiệu của Nén khiến tôi tò mò. Tôi hỏi Summer, vậy 1% còn lại là gì? Chị giải thích rằng thật ra, “Nén đang sử dụng 100% nguyên liệu nội địa nhưng tôi không tin vào sự tuyệt đối”. Tại Nén, bền vững không dừng lại ở một chiến dịch, mà nó là “lựa chọn có suy nghĩ, linh hoạt và thích nghi”. Hơn nữa, 1% này còn đại diện cho sự phát triển, tiến bộ, đồng thời mở ra không gian để chào đón những yếu tố bất ngờ có thể xảy ra bất cứ lúc nào.

Bền vững được áp dụng chặt chẽ trong từng Sto:ry Menu tại Nén. Các nguyên liệu thừa được tái sử dụng một cách tinh tế, thể hiện tầm nhìn cũng như sức sáng tạo của đội ngũ làm bếp. Chẳng hạn như món mì từ vỏ trứng trong Sto:ry Menu #5 có kết cấu lạ miệng và chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, lấy cảm hứng từ triết lý Mottainai (cảm xúc bứt rứt khi phải lãng phí một cái gì đó) trong văn hóa Nhật Bản.

Hấp dẫn và đậm nét văn hóa hơn phải nhắc đến “Balance” trong Sto:ry Menu #4 – sáng tạo mà Summer đã tham khảo ý kiến từ bác sĩ Đông y để làm nên món ăn hội tụ đủ 5 yếu tố của ngũ hành, thể hiện không chỉ qua hương vị mà còn nhìn thấy qua màu sắc...

“Nén khởi nguồn từ trái tim Việt Nam, biến sự giản dị thành phi thường”

Giữa một thế giới nơi sự giao thoa văn hóa có thể làm nhòa bản sắc, Nén chọn cách kể chuyện bằng tiếng nói của riêng mình – tôn trọng nguồn cội, đi từ cốt lõi, từng bước phát triển một cách lặng lẽ và sâu sắc.

Từ Nén Danang – trái tim của hệ thống, nơi có Nén Farm, Nén Lab, đóng vai trò nghiên cứu và phát triển, đến Nén Light – sân khấu trình diễn sáng tạo tại TP. Hồ Chí Minh, nơi Nén phô diễn những concept giàu cảm xúc, mang tính thử nghiệm cao nhất.

Và rồi sắp tới đây, Summer cùng đồng đội sẽ ra mắt Nén Tokyo – một dự án đặc biệt, nơi bản sắc Việt được diễn giải bằng một ngôn ngữ khác trên bản đồ ẩm thực quốc tế. Summer Lê chia sẻ: “Nén Tokyo là một nhà hàng fine dining thuần Việt được mở tại Nhật. Đây là dự án mà Nén rất trân trọng và dành nhiều tâm huyết xây dựng. Hiện tại, dự án đang phát triển cùng sự hỗ trợ từ các đơn vị sáng tạo hàng đầu tại Việt Nam với sự đồng hành của Đại sứ quán Việt Nam tại Nhật Bản”.

Nén Light – nơi Nén phô diễn những concept giàu cảm xúc & đầy tính thử nghiệm

Summer cho biết thêm, “với khách hàng Việt, Nén muốn truyền tải một niềm tin rằng bản sắc và tài nguyên nội tại của mình – từ nguyên liệu đến con người – là thứ rất đẹp và giàu tiềm năng. Chỉ cần được đầu tư đúng cách, chúng ta có thể làm nên những điều thực sự có giá trị. Còn với khách hàng Nhật Bản, Nén muốn thể hiện rằng văn hóa và ẩm thực Việt Nam không chỉ thú vị mà còn xứng đáng được chia sẻ rộng rãi. Nén Tokyo chính là nơi Nén gửi gắm những ước mơ và khát vọng của một thế hệ người Việt trẻ đang bước ra thế giới – không phải để hoà tan, mà để góp phần định hình và làm rõ vẻ đẹp của bản sắc”.

Cái tên “Nén” cũng có khởi nguồn rất thú vị, lấy cảm hứng từ loại gia vị phổ biến ở miền Trung Việt Nam. Nén mang hương vị sâu lắng, đậm bản sắc nhưng ít được nhắc đến rộng rãi. Summer và đội ngũ tại Nén tập trung khai thác tiềm năng từ những điều nhỏ bé và nỗ lực khơi dậy vẻ đẹp ẩn sau những chất liệu đơn sơ.

Năm 2020, Summer cùng đội ngũ của mình đặt niềm tin vào “ánh sáng cuối đường hầm”. Năm 2024, Nén trở thành một trong những cái tên tỏa sáng nhất lễ trao giải Michelin với ngôi sao Xanh đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam. Năm 2025, hành trình của Nén vẫn đang được viết tiếp, giống như cách mà Summer và đội ngũ bắt đầu, mang thứ ánh sáng rực rỡ ấy vượt khỏi khuôn bếp và ngày càng lan xa.

Xem thêm: Bắt nhịp xu hướng ẩm thực cao cấp tại Việt Nam