Cuisine Về làng Vũ Đại thưởng thức món cá kho trứ danh Đất Việt

Nhắc đến làng Vũ Đại, chắc hẳn không ít người sẽ nghĩ ngay đến những nhân vật bất hủ trong các tác phẩm của nhà văn Nam Cao. Tuy nhiên, làng Vũ Đại còn nức tiếng gần xa bởi niêu cá kho đặc biệt "có một không hai", trở thành đặc sản trứ danh 3 miền và không thể thiếu trong mỗi bữa cơm sum vầy ngày tết của người làng Bắc Bộ.

Xứng danh đặc sản con rồng cháu tiên

(Ảnh: Cá Kho Làng Vũ Đại Gia Truyền)

Cá kho làng Vũ Đại hay còn gọi là cá kho Đại Hoàng, cá kho Nhân Hậu, là cái tên không còn xa lạ đối với những thực khách sành ăn, hoài cổ. Đây là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng bằng chiêm trũng, được người dân xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam chế biến và lưu truyền.

Không chỉ hấp dẫn bởi hương vị đặc biệt, chính cái cách cầu kỳ, cẩn trọng trong từng công đoạn chế biến của người làm nghề đã khiến cá kho làng Vũ Đại gợi tò mò, gợi khát khao một lòng thưởng thức cho nhiều thực khách.

Khác với cá kho tộ thông thường, đặc sản cá kho làng Vũ Đại được chế biến từ cá trắm đen, có trọng lượng trên 4 kg, thời gian nuôi ăn bằng ốc từ 2 năm trở lên, thân thon dài, bụng bé. Với cá kho cổ truyền của làng Vũ Đại thì phần vảy cá được giữ nguyên, cá kho xong, vảy cong lên trông đẹp mắt, ăn lại ngon, vừa tạo khẩu cảm, vừa chứa nhiều chất đạm.

(Ảnh: Loan Trần)

Theo đó, trình tự đặt nguyên liệu vào niêu kho cũng có những quy tắc riêng: lót dưới đáy niêu làm chỗ cho cá nằm là gừng, riềng được sắt lát; phủ đều lên trên cá tươi là những lát thịt rọi, giúp cung cấp mỡ cho cả quá trình kho, cá sẽ không bị khét mà còn trở nên béo ngậy. Sau cùng là những loại gia vị gia truyền làm món ăn trở nên đậm đà. Có thể nói, cách người làng Vũ Đại nêm nếm gia vị cho món cá kho giống như thổi hồn vào món ăn khiến nó trở nên đặc biệt thơm ngon, như một cách để khẳng định được vị thế đặc sản của một vùng làng quê Bắc Bộ.

Đặc biệt, cá kho làng Vũ Đại còn có một thứ gia vị rất quan trọng làm nên thương hiệu, đó là nước cốt cua đồng. Nồi cá ngon hay không là do kỹ thuật pha chế loại nước cốt này. Con cua đồng bỏ vào chum muối đủ 12 tháng, sau đó mới bỏ ra chắt lấy cốt mắm. Chỉ có những người lành nghề mới đúc kết ra được liều lượng tương đương của nước cốt cua đồng cần cho mỗi niêu cá.

Nổi lửa suốt 15 tiếng, niêu cá "4 trong 1"

Chắc chẳng có người dân ở xứ nào có thể làm ra một nồi cá kho với độ tỉ mỉ, khéo léo như dân làng Vũ Đại. Niêu cá cổ truyền phải có sự kết hợp của 4 tỉnh thành. Cụ thể: chiếc niêu đất lấy từ Nghệ An bởi tính bền, chịu nhiệt tốt; những chiếc vung phải vào trong mạn Thanh Hóa lấy về vì vung ở đây được thiết kế theo vòng lên, mỏng, nhẹ, dễ dàng cho việc kho cá; những đồ đóng hộp, không ở đâu lại bền, chống va đập như ở Nam Định. Và khâu cuối cùng trong toàn bộ quá trình là cơ sở chế biến ở làng Vũ Đại (Hà Nam).

Để có được một niêu cá kho ngon, khâu thêm nước và giữ lửa cũng rất được chú trọng, nghe đơn giản nhưng đó thực sự là bí quyết của người làm nghề làng Vũ Đại. Củi kho cá phải là củi nhãn. Bởi theo người Vũ Đại, củi nhãn cho lửa đượm, đều, làm mất mùi đất nung và giữ nguyên vị thuần túy của thịt cá.

Cứ như thế, niêu cá kho nằm thu mình trên cái nóng âm ỉ của than lửa nhãn từ 12 đến hơn 15 tiếng, cho đến khi niêu cá chỉ còn lại khoảng một thìa nước. Trong quá trình ấy, người thợ phải rải trấu liên tục để chỉnh độ lửa cũng như thêm nước sôi kịp thời. Để cá kho thành phẩm, người ta phải thay phiên nhau ngủ để trông niêu cá. Những nhà ít người, có khi phải thức trắng đêm.

Cá kho xong dậy mùi thơm phức, kích thích vị giác khiến ai cũng thòm thèm. Một niêu cá kho đạt chuẩn là thịt cá phải săn lại, ngả màu vàng cánh gián, không bị vỡ vụn, mềm xương, đậm vị cá và thoang thoảng mùi gia vị thảo mộc đặc trưng.

Giữ trọn tinh hoa hồn làng Việt cổ

Trải qua bao thăng trầm lịch sử, những niêu cá kho làng Vũ Đại ngày nay vẫn vẹn nguyên hương vị truyền thống độc đáo mà không nơi nào có được. Cá kho làng Vũ Đại được bán quanh năm, nhưng bận rộn nhất vẫn và là vào những ngày giáp Tết cổ truyền. Có dịp đến làng vào thời gian này, tận mục sở thị không khí tất bật của những hộ làm nghề mới hay sản vật quê nhà, di sản người xưa để lại thật đáng trân quý. Trong cái khí trời se lạnh, khắp làng, đâu đâu cũng quyện mùi cá kho thơm nức cùng những tiếng cười, nói rôm rả bên bếp lửa hồng. Cảm giác ngồi giữa làng Vũ Đại, nhâm nhi ít thịt cá cùng chén cơm trắng thật thi vị biết bao.

Tết trên mâm cơm của người Vũ Đại có thể không có giò nem ninh mọc nhưng niêu cá kho thì chắc chắn phải có. Cá kho đã trở thành một nét văn hóa rất riêng của Vũ Đại. Với cư dân nơi đây, cá kho là ký ức thấm đượm tình làng nghĩa xóm mỗi độ xuân về, thấm đượm nỗi niềm thương nhớ mâm cơm đầu năm của một thời cơ cực. Món ăn dân dã, mộc mạc, tự bao giờ đã vang danh hai tiếng "đặc sản", đem lại tiếng thơm, góp phần không nhỏ vào quá trình "thay da đổi thịt" của làng Vũ Đại xưa.

"Ai về Vũ Đại hôm nay

Cá kho niêu đất hương bay khắp làng

Bay đi khắp đến mọi miền

Xứng danh đặc sản con rồng cháu tiên"