Chè Việt Nam và những điều chưa kể

Những ngày miệng chát vị khát và hanh khô của trời hắt nắng sẽ không thể tiêu tan bằng vài ngụm nước đá, chỉ có những ly chè mới hóa giải cái oi bức cồn cào trong bụng dạ buổi trưa chiều. Hay những lúc trời se lạnh cuối thu, gió mùa đổi tông thành những làn khí có thể làm đặc cả thanh quản, một chén chè ấm áp có thể xua tan cơn tê cóng của cơ thể và tiếp thêm nhiệt thành từ những hương vị thuần tuý. 

Xuôi Bắc Nam, dọc ba miền đều có vô số món chè không chén nào giống chén nào. Nhưng để lại trên đầu lưỡi sau mỗi muỗng chè luôn là vị ngọt phấn khích và tràn ngập hạnh phúc như tuổi ấu thơ.

Kết tinh nên vị ngọt đó chính là nhờ vào cây mía mà người ta vẫn hay gọi là ngọt như mía lùi. Từ một cây mía dài sọc, thẳng đứng mà ông bà ta đã biết ép lấy nước và nấu để cô đặc lại thành mật đường. Sau cùng chỉ cần để nguội và nghiền nhỏ sẽ thành đường cát hoặc cắt khối để được đường viên. Chính nhờ cách này mà vị ngọt cây mía được bảo quản lâu và thuận tiện sử dụng hơn. Đến khi muốn chiều chuộng đàn con cháu để nghe chúng hò reo, ta nấu một nồi chè nhỏ là đủ dậy lên sự phấn khích từ trẻ thơ. Riêng ai đã qua cái ngày chạy nhảy hoạt bát, khẩu vị đã có phần sâu sắc hơn, cuộc sống cần những vị thanh giản hơn, thì đường phèn sẽ là thức bổ tương xứng nhất. 

Cũng cùng một họ nhà mía, đường phèn thực chất là đường cát nhưng được sàng lọc tạp chất và kết tinh lại bằng kỹ thuật rút mật mía. Tuỳ vào nhiệt độ, có thể mất đến 12 giờ đồng hồ để hình thành từng khối đường vàng sẫm, có khối vàng trong tựa như những tinh thể pha lê. Đường phèn không đọng lại vị ngào ngạt như đường mật mà là vị ngọt hậu thanh dịu, vừa đủ để tiếp năng lượng giữa buổi chiều, nghỉ tay thưởng thức chút chè mà mát dịu từ đầu môi đến toàn cơ thể.

Đường mật mía

Để đem đến vị ngọt êm ái cho bao người, các bác thợ làm đường luôn muốn đặt trọn tâm huyết vào từng hạt đường, dốc hết sức lực trong mỗi khâu nấu. Mặc cho công xưởng nhà máy kia có thể sản xuất hàng trăm tấn đường mỗi ngày, nhưng người nấu đường, đặc biệt là ở các làng nghề Quảng Ngãi, luôn muốn tự tay mình làm từng công đoạn. 

Đinh ninh rằng máy móc kia sẽ không thể hiểu được từng vựa mía đậm nhạt ra sao, các bác dùng vị giác của của mình để tìm ra vị ngọt ưng ý nhất. Chuẩn xác độ ngọt đã khó, các bác còn đảm nhận những bước nấu đường dày công, đủ làm cho một công nhân bình thường thấm mệt. Họ lúc nào cũng luôn tay khuấy từng mẻ mật đang sôi hùng hục trên lò lửa, liên tục vớt những cặn bọt cho mật đường không còn tạp chất và nhất là gồng cơ múc từng ca đường nóng hổi từ chảo này sang chảo khác để đường đạt độ đặc chuẩn nhất. Hầu như lúc nào cũng ngộp trong hơi nóng bức bách của vô số lò lửa, nhưng để thể hiện tâm huyết và tình yêu thương hiệu đường xứ Quảng vừa ngọt thanh vừa thơm đến lạ kỳ này, người làm đường dẫu đã qua nửa đời người đều mong giữ nghề và cố gắng truyền lại cho con cháu đời sau.

Nước cốt dừa

Ngoài vị ngọt say đắm lòng người, trong chè luôn có một vị béo bùi ngầy ngậy đi kèm để xiêu lòng những thực khách muốn tận hưởng một chén chè giàu vị. Tuy không xuất hiện trong mọi món chè như đường mía, nhưng nguyên liệu này luôn là đặc sản lừng danh của Việt Nam ta và biết bao người ăn kẻ nếm vẫn luôn đoái hoài đến mỗi khi nghĩ về chè. Đó chính là nước cốt dừa, ngậy bùi một màu sữa đục và béo thơm hương dừa đậm đặc. Từ những sợi được bào ra từ các dừa khô, một nắm xơ dừa sau khi cho thêm nước ấm vào để vắt sẽ chiết ra những dòng sữa dừa trắng đục dồi dào. Nếu vắt thêm lần nữa, sẽ có thêm một lần nước dão mà người ta vẫn hay tận dụng để nấu luộc các nguyên liệu khác để bồi thêm vị béo thơm từ dừa. 

Còn phần nước cốt chính sẽ được nấu lên cùng với lá dứa thơm nức mũi, thêm đường và rắc vài hạt muối cho đậm đà, cuối cùng hoàn chỉnh bằng chút bột năng để tạo ra một thứ nước sữa thực vật, đặc quánh mà thơm hút hồn. Tuỳ từng món, nhưng đa số chè đều không thể thiếu nước cốt dừa được. Như cặp bài trùng, như hình với bóng, như trăng và sao, nếu vắng đi những giọt tinh túy từ dừa thì linh hồn món chè sẽ mất đi một nửa.

Chè cốm đỗ xanh

Nhà văn Thạch Lam từng tả: “Cốm là thức quà đặc biệt riêng của đất nước, là thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam.” Nghe qua câu tả này thôi, cũng đủ thấy được cốm, cái sản vật trời cho, hương đồng sắc lúa, thật quý hoá biết bao. 

Không ai khác, thị dân Hà Nội cũng đã dành một tình cảm đặc biệt cho món này, nhất là mỗi khi trời toả nhiệt gắt rát, chỉ đợi bóng dáng cô hàng trên vỉa hè để giải cứu bằng một chén cốm đỗ xanh, nguội dịu cấp tốc thân nhiệt. Một chén chè cốm không chỉ có hương cốm thanh đạm mà còn có những biến tấu phụ trợ như những hạt đỗ xanh vừa chín tới để có thêm vị bùi của đậu, bột sắn dây sền sệt, sóng sánh để vị chè kéo dài hơn và nhất là nước cốt dừa được thắng cho đậm đà với chút muối. 

Nếu bạn đã ra đến Hà thành, hãy đừng ngần ngại rảo quanh khắp 36 phố phường, vì đã có chè cốm đỗ xanh thay bạn chống trả cơn nóng buổi trưa hè.

Bánh trôi - Bánh chay

Mỗi năm mùng 3 tháng 3 âm lịch, ngày Tết Hàn Thực lại diễn ra hằng năm để dâng lên cúng ông bà tổ tiên một món chè truyền thống - bánh trôi và bánh chay. Món tráng miệng hằn sâu trong phong tục miền Bắc đến nỗi, người ta đã dùng cả tên bánh để gọi ngày lễ là Tết bánh trôi bánh chay. Nguồn gốc tập tục có thể bắt nguồn từ Trung Hoa, nhưng khi du nhập vào Việt nam, người nông dân lúa nước đã biết thay đổi cả về thức dâng và ý nghĩa cầu an để phù hợp với đời sống con rồng cháu tiên. 

Trong tiết trời vào hạ không khí oi bức, thức ăn nhanh thiu hơn thường lệ, dân ta đã sáng tạo ra bánh trôi, bánh chay để có thể vừa ăn nguội, vừa giải nhiệt bằng vị ngọt thanh tươi tỉnh. Từng viên bánh được vo tròn lủm với lớp vỏ dẻo quẹo từ bột gạo nếp tẻ nhào nên. Nhìn từng viên căng tràn tinh gạo mà mịn màng màu nếp trắng ngần giản dị, không ai mà không muốn thử cắn vào lớp bột dẻo dai ấy để phát hiện ra hương vị bên trong sẽ ra sao. Xếp đều trên dĩa thường là những viên bánh trôi chất chứa một viên đường phên có mùi thơm rất riêng, nhất là khi dùng đường xã Dương Liễu và Cát Quế. 

Đối với bánh chay đang bồng bềnh trong làn nước dùng hương bưởi nhẹ nhàng, phần nhân sẽ là đậu xanh vàng ươm được sên với đường cho ngọt bùi. Hương vị mộc mạc và dung dị của bánh trôi, bánh chay được tinh giản để dâng lên cho tổ tiên, ông bà trong ngày Tết Hàn Thực như một thành quả cày cấy cần cù từ văn hoá lúa nước, là lòng tưởng nhớ công lao của thế hệ trước và cũng gợi nhắc về xuất xứ rồng tiên của dân tộc ta, với bánh trôi là 50 người con lên núi và bánh chay là 50 người con xuống biển.

Chè long nhãn hạt sen

Khi nói đến ẩm thực cung đình và chế biến cầu kỳ, ắt hẳn chè long nhãn hạt sen là cái tên được nhớ đến đầu tiên. Như một đại diện hàng đầu cho tất cả các loại chè hoàng gia, chè long nhãn hạt sen có một “thân thế” luôn làm người ta trầm trồ, thậm chí chè lúc xưa còn được xem là món cao quý hơn những sơn hào hải vị hiện nay. Khi chè mới sáng tạo ra, chỉ có vua mới được thưởng thức, vậy nên sự kết hợp của nhãn và hạt sen tới nay vẫn được xem như là vương giả chi quả và vương giả chi hoa, một sự hợp nhất quyền quý chỉ dành cung kính cho hoàng đế. Lý giải cho tên gọi danh giá ấy đầu tiên là sự công phu trong khâu tuyển chọn nguyên liệu. 

Nhãn lồng muốn sai trĩu trịt từng quả thì phải thuận thời, đợi đến tháng 7 âm mới có. Bông sen cũng chỉ nặng hạt vào thời gian này, nhưng chỉ chọn sen ở hồ Tịnh Tâm mới ứng đáp được vua chúa. Muốn dung hòa được hai sản vật này thì càng phải có tài nghệ chế biến điêu luyện hơn. Hạt sen tươi sau khi bỏ vỏ, soi tim sẽ được đem đi hấp chín để giữ nguyên dưỡng chất bên trong, rồi rim trong đường phèn sao cho tính hàn vẫn còn tác dụng. Rồi khéo léo thế từng hạt sen vào bên trong trái nhãn, để mỗi hạt sen đều được lớp thịt nhãn ôm trọn liền lạc, không chút nứt nẻ. Cuối cùng là chan nước đường được nấu từ đường phèn trong mướt với vị ngọt thoang thoảng. Chén chè long nhãn hạt sen hoàn thiện đem tới cái vị của cuộc sống cung đình tráng lệ. Là cảm giác êm ái đổ ập tới khi nhấp miệng vừa nếm thấy ngọt tao nhã của đường phèn, vừa có vị bùi thơm của hạt sen. Chè long nhãn hạt sen không chỉ mang hương vị tinh tế mà còn giúp cơ thể thoát ly khỏi cái oi nóng mùa hè, cho người ăn đến gần mỹ vị hoàng gia hơn.

Chè heo quay bột lọc

Sẽ có bỡ ngỡ khi lần đầu được biết đến món chè heo quay bột lọc, nhưng một khi đã bỏ hết băn khoăn qua một bên và đặt niềm tin vào món tráng miệng biến thể này, chắc chắn chè heo quay sẽ khiến bạn mê mẩn. Không có mấy ai không khỏi băn khoăn khi nghe tên của một món nửa mặn nửa ngọt này. Giữa cái mặn béo của heo quay và ngọt ngào của nước đường thì liệu tạo ra một món ăn được hay không. Câu trả lời là có, vì món chè độc nhất vô nhị này đã gắn bó với người cố đô không biết tự bao giờ nhưng đã bao thế hệ người bán, người mua đã thèm tuông cả dịch vị khi nhắc về chè heo quay. 

Nghĩ đến từng miếng heo quay được thái từng khúc có nạc có mỡ để khi rim với muối đường và gia vị thật khô cũng đủ cồn cào bao tử. Thịt heo sau khi rim cho săn sẽ thơm day dứt, chứ không hề tanh vị đồ mặn. Nhồi vào trong bột lọc sao mà khi luộc là sẽ giữ cho thịt tránh ngậm nước mất vị. Khi chín tới, lớp bột trong suốt để lộ màu thịt đậm mời gọi. Nấu lại cùng với nước đường có chút lá dứa kèm gừng, món chè heo quay bột lọc được hoàn tất, thách thức những tín đồ ẩm thực. Chè dùng nóng hoặc lạnh đều được, nhưng một số nơi chỉ bán nóng và nấu số lượng ít để chất lượng bột lọc luôn dai trong không ngán và nước đường không mỡ màng. Để khi cắn lớp vỏ mướt rượt, thịt heo quay mằn mặn lan tỏa trong nước đường thơm ấm gừng với lá nếp. Dư vị mặn ngọt hòa quyện đến mức gây nghiện, khi bạn đã thử ăn một ly sẽ phải chực chờ cô chủ quán nấu nồi mới vì ai cũng muốn có phần ngay.

Chè đậu xanh phổ tai

Sài Gòn nắng đổ xuống đường hanh hao, chi bằng cho một ly chè đậu xanh phổ tai lạnh ngắt là mọi thứ sẽ dịu mát trở như tiết tháng giêng. Chè đậu xanh phổ tai thường xuất hiện nhất những xe chè rủng rỉnh từng bịch, nơi phát ra tiếng rao ngọt ngào của cô bán chè làm xiêu lòng người mua tức thì. Giữa những ngày nóng bức oi ả, bắt gặp chiếc xe chè đang đẩy dọc theo những con phố, ngõ hẻm thì cứ như vớ được vàng. Không phải là vàng ròng, vàng cốm, mà là màu vàng của đậu lẫn trong sắc xanh sẫm của phổ tai và vỏ đậu. Đằng sau món tráng miệng kinh điển này là một cách nấu vô cùng đơn giản, bất cứ ai muốn tập tành nấu chè cũng sẽ chọn nấu đầu tiên. 

Để nấu được một nồi chè thanh nhiệt thì cần chuẩn bị đậu xanh còn nguyên vỏ không còn sạn, phổ tai ngâm sẵn cho nở, đường, lá dứa và không thể thiếu nước cốt dừa. Ngâm đậu xanh khoảng 3-4 tiếng trước khi nấu hoặc ngâm qua đêm, đến khi nấu từng hạt đậu sẽ mềm bùi hơn, ăn vào sẽ thấy như tan chảy trong miệng. Nấu đậu xanh với nước ngâm cùng lá dứa trước, khi nấu độ được nửa chừng thì vớt lá dứa ra và thêm phổ tai vào. Phổ tai khi ăn vào thấy sực sực dai dai nên không nấu quá lâu, khoảng 5 phút là có thể cho đường phèn và dặm một tí muối cho đậm đà nữa là xong. Nóng hay lạnh, chè đậu xanh phổ tai đều có cái hấp dẫn, nhưng riêng khi ăn lạnh cùng với đá bào, cảm giác sảng khoái tức tốc đến ngay sau ngụm chè lạnh buốt đầu tiên. Chè đậu xanh không chỉ làm cho người ăn mát khoang miệng từ cái lạnh nước đá mà còn mát cả cơ thể nhờ tính hàn của phổ tai. Đơn sơ chỉ có ngọt đường, béo dừa và một nốt đậm đà từ muối, nhưng sao chè đậu xanh phổ tai lại là một dã vị không bao giờ lỗi thời. Chắc có lẽ do chè sinh ra để dành cho người miền Nam, dưỡng thành những người con dầm mưa dãi nắng bằng một thanh vị dung dị dễ có mặt khắp mọi nhà.

Chè bà ba

Đại diện cho hình ảnh đặc trưng của miền Tây Nam Bộ, chè bà ba chỉ cần nghe tên thôi đã thấy mến thương vô cùng bóng dáng người phụ nữ cần cù kiếm miếng cơm manh áo bằng cách bán chè. Không biết có từ khi nào, cái tên chè ba ba được người ta nói là xuất phát từ hình ảnh người con gái mặc tấm áo bà ba mộc mạc mà bán chè có vị gây lưu luyến. Cũng có người bảo, do chè được chế biến lại từ món chè bột khoai đường cát của bà Ba bán chè nổi tiếng chợ Bình Tây mà mới có tên gọi như hiện nay. Mặc dù không thể biết được chính xác nguồn gốc, chè bà ba vẫn in sâu được trong tâm trí những ai đã ăn qua một hương vị độc đáo, tổng hợp của nhiều nguyên liệu dân dã khác nhau như đậu phộng, đậu xanh, hạt sen,... để mang đến cái mềm giòn, bùi vị của hạt; cộng với các loại khoai lang, khoai mì, khoai tím,... vừa bùi bùi vừa dẻo mềm; cùng các loại bột bán, bột khoai ăn chung với nước cốt dừa béo ngậy. 

Chỉ liệt kê những nguyên liệu chính thôi cũng đã thấy chè bà ba xứng đáng cho danh hiệu món chè đại diện cho miền Tây sông nước, hòa quyện hương vị quê hương. Ngoài các nhóm nguyên liệu trên, chè bà ba còn có mộc nhĩ, phổ tai, táo tàu,... và có khi thêm tới 10 nguyên liệu mới để tạo ra món chè bà ba đa chủng loại. Từng chút của chè sẽ đem lại từng lần ngạc nhiên khi thưởng thức, hứng thú khi được liên tục thay đổi kết cầu và hương vị. Đây chính là nét độc đáo của chè bà ba mà hiếm có chè nào có được. Vậy mà chè lại bình dân vô cùng, càng bình dân thì sẽ càng thấy được cái vị ngon tinh tế do chính những con người mộc mạc nấu nên khi kết hợp bài bản các nguyên liệu không khác gì một món tráng miệng cho người giàu. Chè bà ba có thể thêm thắt thật nhiều nhưng sau cùng vẫn sẽ là món chè bình dị thân thuộc mà người miền Tây muốn gửi trao đến bất cứ ai yêu chè.

>> Xem thêm: Kịch Noh - tinh túy đằng sau lớp mặt nạ