Phô mai xanh: Khó gần nhưng vô cùng quyến rũ
Cái duyên của tôi với phô mai xanh được bắt đầu bởi cô bạn thân người Pháp vô cùng hào sảng. Hơn một thập kỷ trước ngày tôi mới ra trường đi làm, cô là stylist cũng như là nhân viên nước ngoài duy nhất tại toà soạn mà tôi làm việc, cô mê vang và nhảy nhót, và dĩ nhiên, chúng tôi là cạ cứng. Cứ mỗi dịp cuối năm, chúng tôi sẽ đảo chợ Bến Thành, khu quận 5 để tìm những món quà xinh xắn cho gia đình và bạn bè của cô tại Toulon, Pháp. Qua năm mới, cô sẽ quay lại Việt Nam với một vali đầy thịt nguội, phô mai, mứt và vang và lên kế hoạch cho những bữa tiệc tại nhà.
Cái lần tôi giúp cô bưng một cái thớt lớn với những miếng phô mai nhiều màu sắc và các loại mứt khô ra phòng khách, miếng phô mai với những vân mốc màu xanh và kết cấu trông như đang phân huỷ dở đã khiến tôi phải buột miệng: "Hey, có một miếng phô mai lên mốc rồi kìa." Câu nói vừa được thốt ra của tôi khiến bốn người bạn Pháp và cả cô bạn của tôi im bặt. Rồi họ ùa lên mỗi người một câu: "Oh la la, cậu không biết bleu cheese (phô mai xanh) à?", "Đặt ngay cái cheese board xuống, ly rượu của cậu đâu, nào để chúng tớ 'bóc tem' bleu cheese của Madamoseille Vietnam nhé".
Miếng bleu cheese đầu tiên của tôi mang đầy phấn khích và sự ngọt ngào của lòng hiếu khách, xen lẫn với niềm tự hào không giấu diếm về ẩm thực của những người bạn từ đất nước hình lục lăng này. Mãi về sau này, tôi đọc thấy có nhiều người liệt phô-mai xanh vào danh sách những món ăn "thách thức", tôi cảm thấy may mắn vì mình đã không đọc và có thiên kiến về món ăn độc đáo này trước khi thử.
Cũng như sầu riêng, chao hay món thịt bò sống tartare của Pháp, phô mai xanh thực sự là một món ăn rất đáng để thực khách mở lòng và thưởng thức. Vị béo, mặn và vị ngọt umami (vị ngọt từ đạm) của phô mai xanh không giống với bất kỳ một món gì khác trên đời này. Đây cũng không phải là một món để ăn no mà chỉ nên nhấm nháp mỗi lần một mẩu nhỏ, có thể phết lên bánh cracker, bánh mì hoặc ăn không cùng mới một ít mứt quả vả, một mảnh quả óc chó. Để rồi chiêu với một ngụm vang trắng hoặc hồng ướp lạnh và cảm nhận phức hợp của những mùi vị này quá quyến rũ để rồi lại phải nhón thêm một miếng nữa, miếng nữa…
Pháp được xem là cái nôi của những gì tinh tuý nhất trong ẩm thực và vang. Vốn được thiên nhiên ban tặng cho khí hậu, thổ nhưỡng hài hoà cùng dòng nước ngọt ngào từ dãy núi Alps tuyết phủ, những món ăn, thức uống đến từ đất nước này luôn mang một phong vị rất tinh tế. Một trong những đặc sản Pháp được giới sành ăn yêu thích nhất đó chính là phô mai. Chính người Pháp cũng vô cùng tự hào với món ăn quốc hồn này của mình, đến nỗi vị tổng thống Pháp nổi tiếng Charles de Gaulle đã phải thốt lên vào năm 1962: "Làm sao để có thể quản lý một đất nước với hai trăm bốn mươi sáu kiểu phô mai?". Thực ra trong mỗi kiểu phô mai còn được chia ra làm những loại rất khác nhau, người ta đã thống kê được khoảng từ 1000 tới 1600 các loại phô mai Pháp. Trong vô số những loại phô mai trên, phô mai xanh có lẽ là loại phô mai nổi tiếng nhất.
Câu chuyện người ta truyền tai nhau về sự ra đời của phô mai xanh rất lãng mạn đậm chất Pháp: một người đàn ông trẻ tại vùng Roquefort, Pháp đang dùng bữa trưa là bánh mì và phô mai cừu trong một chiếc hang đá, chợt thấy một mỹ nhân bước ngang qua, anh vội bỏ dở bữa trưa của mình để đuổi theo làm quen. Nhiều tháng sau anh mới có dịp quay lại chiếc hang này để thấy phần phô mai mình bỏ lại xuất hiện những vân xanh, mang một mùi hương nồng nàn và vị ngọt umami đậm đà. Cũng từ câu chuyện này mà người ta gọi chủng nấm đặc trưng để tạo ra phô mai xanh là Penicillium roqueforti.
Câu chuyện lãng mạn này về sau đã bị các nhà nghiên cứu bác bỏ, tuy nhiên đây vẫn là phiên bản được mọi người thích nhắc đến nhất khi hàn huyên bên miếng phô mai xanh và ly vang.
Không chỉ mỗi Pháp là có phô mai xanh, cũng với chủng nấm Penicillium roqueforti, người Ý đã làm nên phô mai xanh Gorgonzola, người Anh thì có phô mai xanh Stilton, người Ý có phô mai kem xanh Saga blue, người Tây Ban Nha có phô mai xanh Valdeon và dĩ nhiên, người Pháp có niềm tự hào là phô mai xanh Roquefort…
Dù ở bất cứ nơi đâu, công đoạn để làm ra một mẻ phô mai xanh cũng rất phức tạp, quá trình tạo nấm từ bên trong của loại phô mai này cũng sẽ cần ít nhất từ hai tới ba tháng trong môi trường được kiểm soát kỹ càng. Giá trị dinh dưỡng của loại phô mai này cũng cực kỳ cao, với hàm lượng protein lên tới 43% cùng các vi khoáng chất như phosphorous, potassium và selenium. Hiển nhiên là giá bán của loại phô mai này cũng không hề rẻ: gấp khoảng 4 lần các loại phô mai thông thường khác.
Thế nên, lần tới khi có dịp nhâm nhi phô mai xanh, tôi mong bạn hãy chỉ nghĩ tới những chiếc hang đá mát lạnh nơi chủng nấm đặc biệt vẫn ngày đêm phát triển để tạo nên những đường vân đặc sắc trên những tảng phô mai và chuyển hương vị béo ngọt của sữa thành món ăn với phức hợp mùi vị độc đáo cho bạn thưởng thức.
