Cuisine Cháo Sài Gòn: hành trình ẩm thực qua các miền đất nước

Giữa lòng Sài Gòn là vô vàn những món cháo, từ khắp mọi miền, từ những đoàn người di dân vào mảnh đất Nam Bộ mang theo vị cháo ngon quê nhà.

Ảnh: Instagram foodholicvn

Món cháo sườn của người Bắc di cư

Năm 1954, những đoàn người Bắc di cư vào Nam. Họ hình thành những cộng đồng dân cư, lập chợ buôn bán ở khu Ông Tạ, nay là chợ Phạm Văn Hai thuộc quận Tân Bình. Cháo sườn, nổi tiếng là món sáng miền Bắc ngon lành và thanh đạm, được bà con người Nam và người Huế cố cựu yêu thích. 

Theo tác giả Cù Mai Công viết trong cuốn "Sài Gòn một thuở - Dân Ông Tạ đó!": ẩm thực vùng Ông Tạ có hai điểm chung là giá cả bình dân và hương vị thơm lành của miền Bắc năm 1954 hòa lẫn nét bình dị của món Sài Gòn - Gia Định, không lừa miệng lưỡi khách bằng hương liệu, gia vị mà đẹp theo cách nền nã. 

Quả thật vậy, khi ta ăn món cháo sườn. Vị ngọt thanh của cháo là ngọt từ thịt heo, sườn heo ninh mềm trong nhiều giờ. Cái màu trắng ngần và sánh đặc là của gạo dẻo ngon đem xay thành bột. Hành tím phi giòn rắc lên mặt cháo không thêm bột nên giòn tan. Ngày trước, nồi cháo sườn được chở trên những chiếc xe đạp thô sơ cùng lời rao “Cháo sườn nóng hổi. Cháo sườn đây.” đi khắp các ngõ, hẻm ở khu Ông Tạ. 

Ảnh: Instagram bobillkitchen

Người lớn lẫn trẻ con sống ở khu này, cứ muốn ăn cháo sườn thì chỉ cần canh đúng giờ hai buổi sáng và chiều, cầm tô đứng trước cửa ngóng xe cháo sườn đi qua. Một muỗng cháo sườn nóng hổi, nghi ngút khói được múc vào tô. Người bán hàng khéo léo phân chia thịt sao cho đồng đều, đảm bảo mỗi tô cháo đều có số lượng sườn như nhau. Sau đó, thêm một muỗng thịt băm đã được xào thơm lừng, rắc thêm hành tím phi giòn, hành ngò thái nhỏ và một chút tiêu xay để hoàn thiện hương vị. 

Tô cháo sườn bình dân thuở xưa cứ vậy lớn lên cùng mỗi người, để rồi khi bất chợt thèm, người ta lại chạy khắp chợ Phạm Văn Hai để tìm chút dư vị của một thời đã qua.

Đậm đà, giòn rụm chén cháo miền Trung

Cuối thế kỷ 17, chúa Nguyễn ở Đàng Trong chiêu mộ người có của cải, lưu nô và nông dân không ruộng đất ở các xứ Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình, Quy Nhơn… vào khai khẩn và sinh sống ở vùng đất Sài Gòn - Gia Định, theo ghi chép của sử gia Trịnh Hoài Đức trong cuốn Gia Định thành thông chí. Dòng người miền Trung di cư ồ ạt đã mang đến cho Sài Gòn những món cháo ngon nơi quê nhà. Như cháo lươn xứ Nghệ, cháo cá lóc của vùng Bình-Trị-Thiên (Quảng Bình, Quảng Trị và Huế), cháo gà Tam Kỳ (Đà Nẵng), cháo bánh hỏi lòng heo Bình Định hay cháo lòng bò đậu đen ở Quảng Nam. 

Ảnh: Lê Trung Thu Hằng

Hương vị của món cháo miền Trung khó mà lẫn lộn với các nơi khác. Đó là vị đậm đà của mắm muối và vị cay xé lưỡi của các thứ ớt, nào ớt rim, ớt bột, ớt nguyên trái đến ớt ngâm chua. Đặc biệt, một số nơi còn sử dụng hương thơm của củ nén (hành tăm), loại củ nhỏ cỡ đầu đũa, cay nhẹ, khử tanh tốt và thơm hăng rất dễ chịu. Có hẳn món cháo củ nén, giải cảm rất tốt nhưng lại khó tìm thấy ở Sài Gòn. 

Nếu ghé vào quán cháo miền Trung chính hiệu, bạn sẽ thấy người ta dọn cháo cùng bánh tráng nướng. Cách ăn là bẻ vụn bánh tráng, dìm vào cháo nóng cho bánh mềm ra, thử ăn một lần sẽ thấy vừa dính vừa no bụng.

Dễ dãi như món cháo miền Tây Nam Bộ

Cư dân vùng sông nước Nam Bộ nổi tiếng phóng khoáng và hồn hậu như chính sự trù phú của sản vật nơi đây. Dưới sông rạch thì tôm, cua, cá… Trên ruộng thì lươn chạch, ếch nhái, gà, bò, vịt... Từ chính những nguyên liệu thiên nhiên và sẵn có, bà con đã biến tấu thành những món cháo ngon. Giống như cháo cá lóc ngọt nhẹ từ thịt cá lóc đồng dai mềm, ăn cùng đủ loại rau tươi hái ngoài vườn, từ rau đắng đất, rau tần ô, rau dừa, đến rau trai…

Ảnh: Mộc Anh

Cháo lòng heo hoặc lòng bò dùng gạo rang để nấu, nên hạt cháo chỉ nở nhẹ như búp, ăn không ngán; nước cháo tuy mang “màu cháo lòng” do luộc chung lòng và huyết trong một nồi, nhưng chính vì thế mà ngọt tự nhiên, chẳng “giả tạo nịnh miệng” như các loại gia vị tổng hợp. 

Cháo lòng miền Tây đặc trưng bởi hương vị hài hòa, trong đó không thể thiếu vị chua thanh từ chanh hoặc trái chúc – loại quả có hương thơm đặc trưng và độ chua nhẹ hơn. Tô cháo thêm phần thanh mát nhờ lớp giá sống lót đáy, kết hợp cùng vị cay nồng của gừng, tiêu, hương thơm từ hành ngò. Đặc biệt, chén mắm mặn pha ớt xay đỏ rực là điểm nhấn, giúp từng miếng lòng beo béo trở nên đậm đà, tròn vị hơn. Nếu ai ăn một tô cháo mà vẫn chưa thấy no đủ, có thể gọi thêm một đĩa bún tươi hoặc chiếc bánh mì để chấm với nước cháo nóng hổi. 

Ảnh: Instagram foodholicvn

Ngoài ra, miền Tây còn có cháo đậu nước cốt dừa, cháo bò viên, cháo lươn, cháo ếch, cháo nghêu, cháo cá lau kiếng nấu đậu xanh… Dẫu là món cháo nào, đều phản ánh một đặc trưng phóng khoáng và hào sảng của thiên nhiên và con người vùng đất Phương Nam.

Món cháo của người Triều Châu, Chợ Lớn

Người Tiều là một trong bốn nhóm lớn của cộng đồng người Hoa sống ở Sài Gòn. Cơm-cháo Triều Châu là món ăn có tiếng của người Tiều ở khu vực quận 6, quận 11 và khu Chợ Lớn quận 5. 

Ảnh: Lê Duy

Cháo trắng ăn với dĩa cải chua xào phá lấu béo ngậy là đặc trưng của các tiệm ăn nơi đây. Dưa cải muối chua, tiếng Tiều gọi là coóng sại, là món mặn ăn kèm cháo loãng phổ biến một thời của người Tiều xưa. Ngày ngay, sau các đám tiệc thường dư heo, vịt, gà, lòng; người Tiều bèn nghĩ cách kho chung với dưa cải, vừa tránh lãng phí lại vừa không bị ngán. Cách kết hợp này cũng được người Việt vận dụng vào món heo quay hoặc vịt quay xào cải chua và nước tương.

Ảnh: riinns

Không chỉ có món cháo cải chua phá lấu, người Tiều còn có món cháo lòng. Nghe qua, tưởng chừng giống cháo lòng bán ở Sài Gòn, nhưng lại rất khác nhau. Cháo lòng kiểu Tiều là ninh riêng nồi cháo với xương heo, hoặc mực hoặc nấm rơm cho ngọt; còn lòng được luộc ở một nồi riêng. Nhờ cách nấu riêng biệt, mà tô cháo lòng Triều Châu vẫn giữ được màu trắng ngần của gạo. 

Khi có khách đến ăn, chủ quán sẽ múc cháo ra tô, xắt lòng gồm tim, cật, gan…đặt lên phía trên, thêm gừng, hành ngò xắt nhuyễn. Người Tiều chú trọng vị thanh ngọt và nguyên bản của cháo, nên ít khi ăn cùng rau giá hoặc nặn chanh, vị mặn và chua sẽ nằm trọn trong chén nước chấm lòng là xì dầu pha giấm đỏ.

>>Xem thêm: Bánh phu thê - Hương vị nồng đượm tình nghĩa vợ chồng