4 món bún trứ danh in đậm bản sắc Huế

Bún bò

Ra đời từ thời các chúa Nguyễn, bún bò Huế thực sự đã trở thành hồn cốt ẩm thực cố đô và là món ăn vang danh khắp mọi miền đất nước. Để có một thành phẩm ngon trọn vẹn, bún bò Huế đòi hỏi sự cầu kỳ trong việc chọn nguyên liệu và chế biến.

Cụ thể, về thịt bò, người làm có thể dùng bắp bò, nạm bò, gân bò; màu sắc được chọn phải có màu đỏ tươi. Thịt bò được luộc chín tới sao cho khi thành hình vẫn giữ được độ dai mềm đặc trưng. Nước dùng được ninh từ xương bò và giò heo để tạo vị ngọt tự nhiên, sau đó thêm mắm ruốc, sả và ớt để dậy nên một mùi thơm khó tả.

Ảnh: Kham Tran

Về hình thức trình bày, tô bún sẽ được cho vào đó thịt bò, giò heo đã được thái lát từng miếng vừa ăn, kèm theo chút chả cua, huyết bò để tăng vị đậm đà. Ngoài ra, “tác phẩm” này còn được “chấm phá” bằng một số gia vị thơm mát như giá đỗ, rau chuối, rau cải mầm…. Tô bún bò Huế khiến bao người phải tấm tắc khen ngợi vì vị ngọt của thịt bò, vị béo bùi của giò heo, vị mặn mà của mắm ruốc cùng với sợi bún trắng ngà dẻo dai. Phần nhìn lại càng bắt mắt hơn bởi màu sắc đỏ sậm của nước dùng. 

Sự tổng hòa của các gia vị và tài nghệ của người làm đã góp phần đưa tên tuổi của bún bò Huế vươn xa trên bản đồ ẩm thực quốc tế. Dù có rất nhiều biến thể, song món bún bò chính gốc ở xứ kinh kỳ vẫn có sức hút mạnh mẽ nhất với thực khách.  

Ảnh: Unsplash

Bún nghệ 

Còn có tên gọi là bún lòng xào nghệ, món ăn dung dị này đã trở thành một phần ký ức tuổi thơ của biết bao người con xứ Huế. Bên cạnh đó, dẫu nguyên liệu đơn giản, quy trình chế biến bún nghệ lại hết sức công phu và đòi hỏi người làm phải hết sức khéo léo trong việc ước lượng các thành phần. 

Để chuẩn bị món ăn, người dân địa phương thường đi chợ từ tờ mờ sáng để chọn được phần lòng tươi ngon, kèm với tim, cật, gan, tiết luộc. Tất cả sau đó sẽ được vệ sinh thật kỹ bằng giấm, chanh và rượu gừng để khử bỏ mùi hôi. Ngoài ra, nghệ cũng là “linh hồn” của món ăn nên củ nghệ phải có độ già vừa phải để giữ được hương thơm đặc trưng. Nghệ khi mang về sẽ được gọt vỏ sạch, ngâm nước và giã nhuyễn. 

Ảnh: Ban quản lý chợ Đông Ba

Lòng heo sau khi được sơ chế sẽ đem tẩm ướp với hành, mắm, tiêu, củ nén, nước nghệ rồi xào nhanh tay trên chảo lớn. Tiếp đến là khâu xào bún. Phi thơm củ nén và nghệ giã vào để bún thấm đẫm gia vị. Công đoạn này đòi hỏi phải dùng đũa đảo nhanh tay để bún không gãy nát. 

Khi bày ra thành phẩm, người bán sẽ cho vắt bún vào tô rồi thêm một thìa nghệ rang, lòng xào, rau răm cùng với gia vị như sa tế, nước tương để món ăn vừa miệng. Màu sắc vàng ươm bắt mắt từ món ăn sẽ khiến thực khách khó lòng cưỡng lại.

Khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm thấy vị hăng và ngai ngái của nghệ, vị béo ngậy của lòng xào, vị cay của ớt, vị thơm của rau răm cùng với sợi bún dẻo mềm ngon khó cưỡng. Tất cả cộng hưởng lại với nhau để tạo nên một bản giao hưởng vị giác đa dạng những thanh âm. Hơn nữa, món ăn này còn rất hữu dụng trong việc chống viêm và trị ho. 

Ảnh: meo_ly

Bún giấm nuốc

Bún giấm nuốc là một món ăn mang đậm bản sắc Huế và khó có thể tìm thấy ở nơi nào khác ngoài xứ kinh kỳ. Theo đó, “linh hồn” của đặc sản này xuất phát từ con nuốc - một loài nhuyễn thể không chân, cùng họ với sứa nhưng có kích thước nhỏ hơn và thường nổi lên vào mùa hè trong các vùng đầm phá nước lợ ở Huế. khi đó, ngư dân sẽ vớt nuốc lên, ngâm với nước rồi đem bán cho các chợ đầu mối. 

Chân nuốc khi mua về sẽ được ngâm trong nước lạnh và lá ổi đã vò nát để giữ độ giòn, khi ăn thì vớt ra để ráo nước sao cho càng khô càng tốt. Đặc biệt, phần nước dùng của bún mắm ruốc được chuẩn bị khá kỳ công khi phải đầy ắp các nguyên liệu như tôm kho, thịt ba chỉ, mắm, muối, hành tiêu… Khi nước dùng đã sôi, người làm sẽ cho thêm nuốc và cà chua bi vào, đồng thời bổ sung riêu cua để món ăn thêm tròn vị. Hỗn hợp nước dùng đặc sánh, hấp dẫn, vô cùng kích thích vị giác.  

Ảnh: cook_pad

Khi thưởng thức, thực khách sẽ ăn kèm với rau sống, xà lách, bắp chuối sứ xắt mỏng. Rải lên tô bún là một chút đậu phộng rang, chân nuốc, bánh tráng gạo nướng chín, sa tế. Vị thanh mát của nước dùng, vị giòn sật của chân nuốc, vị lịm ngọt của tôm, vị thơm nhè nhẹ của rau, tất cả sẽ hòa quyện với nhau để tạo thành một dư ba bùng nổ cả khoang miệng.  

Ảnh: Tiệm ăn "Về Huế"

Bún hến 

Bún hến cũng được ví như tinh túy ẩm thực của cố đô bởi Huế chính là “cái nôi” sinh trưởng của loài hến. Do điều kiện thổ nhưỡng lý tưởng, hến ở vùng này có phần thịt ngọt, tươi ngon đúng điệu hơn hẳn so với những nơi khác. Trong đó, hến chủ yếu được khai thác từ Cồn Hến giữa lòng sông Hương.

Bún hến gây ấn tượng ở sự phong phú của các thành phần làm nên món ăn. Chỉ riêng hến thôi mà người làm đã có thể thoải mái lựa chọn tuỳ ý trong nhiều loại như hến đen, hến trắng, hến nổi, hến sọc. Nếu được chế biến tinh tế, hến sẽ tạo ra hương vị đậm đà, thanh ngọt, khi thấm quyện vào phần nước dùng sẽ mang đến cảm giác rất khoan khoái cho người ăn. 

Ảnh: monanhuevietnam

Ngoài ra, bún hến còn có sự tổng hòa từ các tầng nguyên liệu khác như giá đỗ, xà lách, rau thơm, hành tây, bạc hà… Để tô bún thêm phần ngập ngụa, người ta còn rắc lên đó chút đậu phộng rang, rưới mắm ruốc rồi cho vào da heo chiên giòn. Vị cay, mặn, ngọt cứ thế xen lẫn vào nhau để tạo thành một trải nghiệm ẩm thực khó quên cho người thưởng thức món ăn bình dị mà độc đáo này. 

Ảnh: itsperfectd3

>>Xem thêm: Thương nhớ món ngon xứ Quảng