Bánh Tét cẩm - Hương vị năm mới của người Cần Thơ

Bánh xe thời gian đang quay dần về những ngày cuối cùng trong năm. Trong những câu chuyện phiến sau giờ làm việc của chúng tôi bắt đầu có chủ đề Tết. Nào là chuyện than thở việc chạy deadline, chuyện dọn dẹp nhà cửa, rồi đến chuyện mua sắm cuối năm,… đều là những chuyện tưởng như không có hồi kết. Riêng tôi, có một việc mà tôi sẽ làm trước khi năm cũ khép lại. Đó là thực hiện hành trình cuối cùng của năm – về đất Tây Đô theo lời mời rất hấp dẫn của cô bạn thời đại học: “Về Cần Thơ đi, tớ sẽ dẫn cậu vào làng bánh Tét lá cẩm trứ danh, mua vài cặp về ăn Tết”. 

Bánh Tét lá cẩm không phải là cái tên xa lạ với tôi, bởi trong một lần về Cần Thơ tôi đã có dịp thưởng thức. Những khoanh bánh sắc màu với vị ngọt béo lạ miệng, thơm mùi nước cốt dừa, trứng muối đã để lại cho tôi ấn tượng sâu sắc. Nhưng để đến làng bánh “mục sở thị” cách tạo nên một đòn bánh ngon và đẹp thì tôi lại chưa có dịp. Thế nên, những ngày cuối năm chính là thời gian lý tưởng nhất để tìm về nơi làm ra món bánh cổ truyền của Tết Nguyên Đán.

 Bánh Tét lá cẩm, đặc sản của đất Tây Đô

 Tôi bắt chuyến xe đò sớm xuống miền Tây, dọc đường lại tấp vào Sa Đéc lang thang cả ngày. Đến tận chiều muộn, tôi mới xuống Cần Thơ trên chuyến xe buýt cuối cùng trong ngày, đến nơi trời đã tối mịt. Bạn chờ sẵn tại trạm xe buýt, rồi hai đứa chở nhau dạo một vòng các con đường rực rỡ ánh đèn ra bến Ninh Kiều thưởng thức đồ ăn vặt và ngắm cảnh bến sông trăng thơ mộng, hữu tình. Sáng mai tại bến sông này, tôi sẽ đi chợ sớm, sẽ ăn một tô bún nước lèo trên lênh đênh thuyền bè ở chợ nổi Cái Răng.

Ngày hôm sau, chia tay với không khí náo nhiệt của chợ nổi Cái Răng, chúng tôi đến phường An Thới, quận Bình Thủy, cách trung tâm thành phố hơn 10km. Có đến đây mới thấy, thủ phủ của miền Tây không chỉ có chợ nổi, có đủ loại cây trái tươi ngon mà còn là nơi ra đời của nhiều loại bánh, trong đó có bánh Tét lá cẩm. Bánh Tét có ở khắp miền Nam, nhưng bánh Tét lá cẩm thì có lẽ chỉ có vùng Bình Thủy nói chung và bánh Tét lá cẩm họ Huỳnh ở Cần Thơ nói riêng mới là những chiếc bánh ngon nhất. Lòng vòng hỏi thăm vài người, chúng tôi cũng đến được nơi cần đến. Đó là lò làm bánh Tét lá cẩm họ Huỳnh của cô Tư Đẹp, một trong những lò bánh lâu năm và nổi tiếng nhất vùng.

Thấy khách tới chơi, cô Tư vui vẻ dẫn chúng tôi vào thẳng gian bếp nhỏ. Ở ngoài cổng không gian yên ắng bao nhiêu, thì khi bước vào bếp lại thấy sự nhộn nhịp, vui vẻ bấy nhiêu. Một góc bếp là những sọt bánh Tét lá cẩm chín đang chờ giao cho khách. Trên lò lửa đỏ rực nồi bánh Tét đang sôi sùng sục, một bên là nồi lá cẩm tươi vừa bỏ lên đun. Nồi bánh trên bếp sắp được vớt và gia đình cô Tư đang chuẩn bị gói một mẻ bánh mới. Trên nền bếp sạch sẽ những chảo nếp đã được ngâm nước lá cẩm tím, những thanh nhân bánh với đậu xanh, thịt, trứng muối đã sẵn sàng, lá chuối sạch sẽ đã để sẵn trên kệ. Và cả nhà cùng nhau ngồi quây quần gói bánh. Vừa thoăn thoắt đôi bàn tay trải lá, lấy nếp, đặt nhân bánh, gói và buộc dây, cô Tư vừa kể cho tôi nghe về nghề và các công đoạn làm bánh Tét lá cẩm.

 Những sọt bánh Tét lá cẩm chín sẵn sàng giao đến tay khách hàng

 Cô bảo, họ Huỳnh ở Cần Thơ là những người đầu tiên nghĩ ra cách chắt thứ nước màu tím thẫm của lá cẩm để trộn với nếp làm bánh Tét lá cẩm. Nghề nối nghề, nhà họ Huỳnh bao thế hệ hầu như đều theo đuổi và nối nghiệp làm bánh Tét lá cẩm. Lá cẩm không chỉ làm màu sắc bánh đẹp, mà còn là một vị thuốc dân gian tốt cho sức khỏe nên được người tiêu dùng ưa chuộng. Trong nhà cô Tư ngày nào cũng nấu bánh, nhưng những ngày giáp Tết Nguyên Đán thì công việc nhiều hơn rất nhiều để phục vụ nhu cầu đặt bánh ở khắp cả nước. Chính vì thế, các con các cháu đều cùng nhau làm việc, người rửa lá, người vo nếp, người đun bánh,… để kịp cho ra lò những mẻ bánh thơm ngon nhất. Không khí nhộn nhịp, vui vẻ, ấm áp ấy khiến tôi nhớ đến những cái Tết ở quê nhà.

 Cả nhà quây quần gói bánh Tét lá cẩm

Quê tôi ở mãi vùng Trung du miền núi phía Bắc. Nơi ấy, năm hết Tết đến, nhà nhà lại quây quần gói bánh chưng xanh. Nhà tôi ít người nên luôn cùng với nhà dì nấu chung một nồi bánh. Năm nào cũng vậy, cứ đến 28 Tết, cả nhà lại xúm xít mỗi người mỗi việc để chuẩn bị gói bánh. Riêng tôi luôn luôn phải làm công việc rửa và lau khô lá rong. Và tôi cũng nhận thêm phần việc canh lửa nồi bánh. Cả đêm bên nồi bánh chẳng khiến tôi thấy mệt mỏi hay buồn ngủ, vì tôi và dì luôn tận dụng thời gian này để làm đẹp hoặc bày bánh kẹo ra đĩa, cắm hoa vào lọ,… Cứ vậy trời sáng lúc nào không hay và bánh cũng đã sẵn sàng để cúng tất niên.

Bánh chưng xanh không thể thiếu trong bất cứ gia đình nào ở miền Bắc vào dịp Tết cổ truyền. Và ở miền Nam, miền Tây, thì bánh Tét cũng vậy. Có đều nếu so sánh về cách làm thì nghề làm bánh Tét lá cẩm lắm công phu, cầu kỳ, hoàn toàn khác những nơi khác. Để làm ra những đòn bánh Tét lá cẩm ngon nhất, người làm bánh phải cẩn thận từ những khâu đầu tiên. Nếp làm bánh phải là loại nếp trắng ngon nhất, hạt to tròn đều. Nếp phải được vo sạch, xả hai nước để bánh khi chín sẽ bảo quản được lâu hơn, sau đó ngâm kỹ. Lá cẩm, thứ lá dân dã cho màu nước đẹp mắt, phải là lá tươi không úa vàng mới tạo nên màu sắc đẹp cho bánh, được rửa sạch, nấu sôi khoảng 15 phút đến khi nước chuyển màu tím đậm. Sau đó mang nếp đã vo ngâm vào nước lá cẩm hơn 3 tiếng cho ngậm màu tím tự nhiên rồi vớt ra để ráo nước. Đặc biệt, để tạo nên độ béo thơm cho bánh không thể nguyên liệu quan trọng, đó là nước cốt dừa. Khi nếp đã ráo nước, người ta sẽ trộn đều với chút đường, muối rồi xào với nước cốt dừa cho dẻo thấm và chín khoảng 30%, sau đó mới mang ra gói bánh. 

 Các nguyên liệu làm bánh Tét lá cẩm phải là loại ngon nhất

Làm nhân bánh Tét lá cẩm cũng lắm công phu. Đậu xanh hấp chín, nghiền nát, thịt heo phải là loại ba chỉ ngon, trứng muối cũng được chọn lựa kỹ càng. Sau đó được nặn sẵn thành những thanh to bằng cổ tay, đặt giữa hai lớp gạo tím, rồi được gói chặt tay và cho lên nấu. Một mẻ bánh Tét lá cẩm đun khoảng 4-5 tiếng, nhanh hơn so với nấu bánh chưng ở quê tôi. Đặc biệt, nấu bánh Tét phải bằng củi khô. Củi phải luôn cháy đượm để bánh chín đều, nếp, nhân dẻo quyện vào nhau thơm lừng mới là đòn bánh ngon. Nói thì có vẻ dễ, nhưng để làm ra được đòn bánh Tét lá cẩm đặc biệt, người làm phải tỉ mỉ trong từng khâu, tất cả vừa vặn không thừa không thiếu, thời gian cho mỗi công đoạn cũng được căn thật chuẩn nếu không bánh nhão hoặc cứng sẽ mất ngon.

 Với tất cả tâm huyết và tình yêu nghề...

 ...người họ Huỳnh ở Cần Thơ đã tạo nên một đặc sản nức danh

Chúng tôi mải mê nghe cô Tư kể chuyện làm bánh mà chẳng để ý mọi người đã gói xong mẻ bánh Tét lá cẩm nhân đậu, thịt, trứng và chuyển sang gói bánh ít gân, bánh Tét nhân chuối. Vừa lúc nồi bánh trên bếp đã chín, được vớt ra rổ cho ráo nước. Khói bốc nghi ngút, mùi bánh thơm tỏa ra khắp gian bếp nhỏ. 

 Bánh chín tỏa mùi khói thơm nghi ngút

Cô Tư lấy chiếc bánh nóng hổi, cắt từng khoanh cho cả nhà nếm thử. Miếng bánh Tét lá cẩm đẹp như một tác phẩm nghệ thuật, lớp nếp với một bên là màu tím tự nhiên của lá cẩm, một bên là màu xanh đẹp mắt của lá dứa bao quanh nhân đậu xanh vàng ươm, trong cùng là màu hồng của thịt, màu đỏ cam của trứng muối. Tôi cắn thử một miếng bánh nóng, vị béo của nước cốt dừa, của nhân thịt và đậu, vị bùi dẻo của nếp, vị mặn của trứng muối hòa quyện vào nhau tạo thành một hương vị đặc trưng không thể lẫn của bánh Tét lá cẩm. Bánh ngon khiến tôi quên cả ngại ngùng mà thưởng thức thêm một khoanh nữa.

 Những khoanh bánh Tét lá cẩm đẹp mắt như một tác phẩm nghệ thuật

Thưởng thức bánh Tét lá cẩm không chỉ đơn giản là thưởng thức một món ăn, mà nó còn cho tôi cảm giác thưởng thức hương vị của Tết cổ truyền. Tôi thấy nhớ nhà, nhớ mùi khói thơm ấm áp, bình yên. Đã đến lúc tôi phải trở về. Tạm biệt gia đình cô Tư, tạm biệt không khí rộn ràng ở làng bánh Tét lá cẩm cổ truyền, tôi trở về chuẩn bị đón Tết bên gia đình. Năm nay, ngoài bánh chưng xanh quen thuộc, nhà tôi sẽ có thêm vài đòn bánh Tét lá cẩm đặc sản Cần Thơ để đón Tết Nguyên Đán.

Thông tin thêm:

- Bánh Tét lá cẩm Cần Thơ có nhiều loại, bánh ngọt với nhân chuối, nhân đậu, bánh mặn có nhân thịt, trứng muối, có loại thêm cả tôm khô và lạp xưởng. Tùy vào từng loại mà có giá từ 40-80.000 đồng/1 đòn bánh.

 Bánh Tét lá cẩm của gia đình cô Tư được đóng gói cẩn thận chuyển đến tay người mua từ Nam ra Bắc