Cold Brew - Nghệ thuật của cà phê ủ lạnh
Trong suốt 10 năm qua, cold brew coffee (cà phê lạnh hay cà phê được ủ lạnh) ngày càng trở nên phổ biến trong lĩnh vực đồ uống và ảnh hưởng đến thói quen của không ít tín đồ cà phê. Đây không hẳn là một loại cà phê mới, bởi nó đã có mặt ở Nhật Bản và các nước phương Tây từ rất lâu.
Làm thế nào mà cold brew trở nên phổ biến như vậy, và nguồn gốc của nó từ đâu?
Thương nhân Hà Lan và cuộc gặp gỡ Nhật Bản
Nguồn gốc của cold brew là từ Hà Lan hay Nhật Bản vẫn còn gây nhiều tranh cãi. Thế nhưng, nhiều tài liệu ghi chép cho thấy người Nhật đã phát minh ra phương pháp ủ lạnh từ hàng trăm năm trước, và thứ mà họ ủ lạnh chính là trà. Phương pháp này có tên là koridashi.
Đến những năm 1600, những thương nhân Hà Lan lênh đênh trên biển để vận chuyển, buôn bán hàng hoá. Lúc bấy giờ, thuyền được làm bằng gỗ và nghiêm cấm sử dụng lửa. Những chuyến hải trình kéo dài hàng tháng trời đòi hỏi sự tỉnh táo và tập trung cao độ để điều khiển tàu vượt đại dương. Cà phê chính là thứ mang lại sự tỉnh táo đó. Để uống được cà phê, họ không thể đun lửa như cách thông thường mà phải cho bột cà phê vào túi vải rồi treo lơ lửng trong thùng gỗ đựng nước để chiết xuất và bảo quản được lâu dài.
Khi thuyền cập bến Nhật Bản, các thương nhân Hà Lan đã giới thiệu món cà phê này với người Nhật. Cuộc gặp gỡ giữa các thương nhân Hà Lan và Nhật Bản cũng là sự giao thoa của hai nền văn hoá. Nhờ cuộc gặp gỡ này, người Nhật đã áp dụng phương pháp koridashi của họ cho cà phê và phát triển món cà phê ủ lạnh. Đây cũng là nguồn gốc của cái tên "Kyoto-style", "Kyoto-drip" hay "Cold-drip" - cà phê lạnh nhỏ giọt theo phong cách Kyoto và được lấy cảm hứng từ việc thẩm thấu nước suối tinh khiết trên ngọn núi Phú Sĩ.
Quy trình sản xuất cold brew
Vì cách trình bày và màu sắc khá giống nhau, cà phê ủ lạnh thường bị nhầm lẫn với cà phê đá (iced-coffee). Ba yếu tố chính để phân biệt cold brew với cà phê đá là: thời gian chế biến (ít nhất 12 tiếng), nhiệt độ ủ (ủ lạnh) và hương vị (vị chua và đắng được tiết giảm).
Trong cuốn sách All About Coffee của tác giả William Harrison Ukers được xuất bản vào năm 1922, quy trình pha chế cold brew được miêu tả như sau: cà phê được xay thật mịn, cho vào bình lọc và đổ nước lạnh đều đặn cho đến khi lượng bột cà phê hoà tan hoàn toàn và cho ra chiết xuất rất đậm (concentrated-coffee).
Tuy vậy, ngày nay, có nhiều cách chế biến cold brew khác nhau. Kyoto-drip là một trong những phong cách nổi tiếng nhất. Qua nhiều thế kỷ, kiểu pha cà phê lạnh Kyoto đã trở thành một hình thức nghệ thuật. Với phương pháp này, thay vì cà phê được ngâm trực tiếp trong nước lạnh, nó sẽ được nhỏ giọt từ từ. Quá trình nhỏ giọt từ từ này mất đến 24 giờ để tạo được một mẻ cà phê. Nhưng cũng nhờ sự tinh tế và kỳ công mà khi thành phẩm, hương vị cà phê được cô đặc và cực kỳ thơm ngon, mượt mà.
Một cách chế biến cold brew khác là bằng Toddy Maker. Đây là phương pháp chế biến cold brew kiểu Mỹ. Bộ dụng cụ Toddy Maker được đặt theo tên của người sáng chế Todd Simpson và ông đã được cấp bằng sáng chế này vào năm 1964. Toddy Maker sử dụng phễu lọc và nước lạnh chiết xuất dưới 67% hàm lượng axit tự nhiên so với phương pháp pha nóng.
(Ảnh: Nexus Coffee Company)
Sự trỗi dậy của cold brew trong xu hướng cà phê hiện đại
Cà phê pha lạnh đã được công chúng đón nhận ngày càng nhiều trong vài năm gần đây. Sự xuất hiện của nó trong thực đơn của các cửa hàng cà phê trên toàn cầu đã thu hút sự quan tâm của nhiều người. Từ góc độ khách hàng yêu thích trải nghiệm, ai lại không muốn thử món cà phê mới lạ được giới thiệu trong menu hay các chiến dịch quảng cáo?
Starbucks, Blue Bottle, New Orlean, Stumptown… là những thương hiệu đã giúp món cà phê ủ lạnh trở nên phổ biến trên thị trường vào đầu thập niên 2000. Các thương hiệu này đã đưa cold brew vào thực đơn, hoặc sản xuất hàng loạt những chai cold brew bằng phương pháp chiết xuất chỉ trong 12 tiếng và quy trình lọc kép. Năm 2015, cold brew trở thành thức uống chính trong thực đơn của Starbucks và có mặt tại 13.000 cửa hàng của thương hiệu cà phê nổi tiếng này. Quy trình sản xuất đòi hỏi ít thao tác, nhân sự, dễ bảo quản và tính tiện lợi là những yếu tố giúp món cold brew tiếp cận người dùng dễ dàng.
Và lý do cuối cùng giúp cold brew chiếm trọn trái tim của người thưởng thức chính là hương vị. Như đã nói ở trên, cà phê ủ lạnh có hương vị hoàn toàn khác so với cà phê pha thông thường - dễ uống hơn, vị đắng và chua nhẹ nhàng, chỉ mơn man nơi đầu lưỡi. Không chỉ vậy, cold brew còn có thể dễ dàng kết hợp với mùi vị của các loại trái cây, thậm chí sáng tạo bằng cách cho thêm sữa tươi, giúp nó càng trở nên dễ uống.
Không thể phủ nhận cold brew đã thổi một làn gió mới vào xu hướng cà phê hiện đại. Tuy vậy, so với cà phê được pha bằng cách thông thường, cold brew vẫn được xem là một thứ nước uống "phân cực". Người trung thành với cà phê truyền thống sẽ cảm thấy lạ miệng, khó uống, hay thậm chí mang một phần...ác cảm vì nó không sở hữu hương vị đậm đà như món cà phê họ hay uống. Nhưng nếu uống với tâm thế khách quan, sẵn sàng nếm thử những thức uống mới lạ, thì rất có thể một ngày nào đó bạn sẽ vô tình "nghiện" món cà phê ủ lạnh với hương vị tươi mát này.
