Khúc biến tấu của bánh mì Việt Nam

Chẳng phải “cao lương mỹ vị” được thưởng thức nơi lầu cao của thương cảng Hội An, chẳng phải nét ẩm thực tinh túy gói ghém chuyện lịch sử trăm năm của đất Kinh Kỳ, bánh mì có mặt khắp hang cùng ngõ hẻm trên dải đất chữ S gấm hoa.

Nhắc đến bánh mì, lứa học trò tiểu học một thời luôn có thể đọc vanh vách:

“Hôm nay trời nắng chang chang
Mèo con đi học chẳng mang thứ gì
Chỉ mang một chiếc bút chì
Và mang một mẩu bánh mì con con”

Dù xưa hay nay, người Việt xem bánh mì kẹp là thức quà sáng no bụng cho lũ trẻ con sắp sửa bắt đầu ngày học hoặc bữa xế lót dạ cho bất kỳ ai muốn tiếp thêm năng lượng. Giản dị, gần gũi là vậy, bánh mì vẫn nghiễm nhiên được thêm vào từ điển Oxford, như một tên riêng đầy kiêu hãnh: “Bánh mì”- (banh mi /ˈbɑːn miː/), mà không phải Vietnamese baguette, Vietnamese sandwich.

Nhìn vào tấm bản đồ ẩm thực quốc tế, bánh mì Việt Nam mang giá trị biểu tượng, sánh ngang với sushi Nhật Bản, pizza Ý, và hamburger Đức. Ít ai biết rằng chiếc bánh chỉ chừng 30 – 40 cm, ngoài giòn trong mềm dễ dàng bắt gặp ngày nay, lại từng trải qua một hành trình chu du đầy thi vị.

Nốt phong lưu của thế kỷ 19

Chiếc bánh mì Baguette theo chân người Pháp đến đất Gia Định xưa từ thuở đầu thế kỷ 19, vốn chỉ để thỏa thú sành ăn của giới thượng lưu đương thời: dùng bánh mì quết bơ, phô mai, và kẹp thịt nguội, nhấm nhấp cùng rượu vang trong những bữa điểm tâm hoặc bữa tối sang trọng.

>>Xem thêm: Baguette - Niềm kiêu hãnh của ẩm thực Pháp

Bản sắc riêng của bánh mì Việt Nam hình thành khi các lò gạch sản xuất được xây dựng theo thiết kế Đông Dương, cho phép giữ lại hơi nước bên trong. Kết cấu Baguette truyền thống vốn dài và hẹp, có vỏ ngoài vàng nâu, giòn cứng, ruột nhiều lỗ khí. Chiếc bánh mì Việt Nam đã được biến tấu chỉ vừa vặn trong lòng bàn tay, vỏ giòn rụm đến nỗi vụn bay lả tả mỗi khi nhai, ruột rỗng và bông xốp hơn. 

Dấu ấn riêng từ bàn tay nghệ nhân

Bên cạnh kết cấu bánh, người Việt cũng sáng tạo ra cách ăn bánh mì mới. Từ lề lối phương Tây là dùng dao, nĩa cắt bánh thành từng miếng nhỏ và kẹp với thịt nguội, người Việt chuyển sang kẹp nhân vào giữa ổ để tiện mang đi. Từ đặt bánh mì trên đĩa, chuyển sang gói trong giấy báo, giấy lịch, giấy xé ra trong sách vở cũ. Không ít lần, nội dung của những mẩu giấy gói bánh mì làm thực khách “no căng bụng” hơn cả miếng cuối cùng: khi thì cách trị chứng tiêu chảy, khi thì hướng dẫn sử dụng thức ăn cho chó/mèo,...

Bàn về nhân bánh mì. Thuở đầu, bánh mì chỉ được kẹp với thịt và một số gia vị như tương ớt, muối tiêu, xì dầu, nhưng không có rau. Ngày nay, bánh mì được kẹp với đủ loại nhân theo lớp lang rõ ràng. Lớp pate tươi và bơ trứng gà sệt đầu tiên, phết mỏng, dàn trải đều trong ruột bánh. Tiếp theo, tuỳ theo sở thích của thực khách, bánh mì có thể thêm nào thịt nguội, xíu mại, heo quay, chả cá, trứng ốp-la, bì, chà bông,...

Sự béo ngậy, đậm đà của phần nhân thịt chỉ được “cứu rỗi” bằng nốt thanh chua của cà rốt, đu đủ ngâm chua ngọt, dưa leo, và thơm nồng mùi ngò rí, húng quế cuối cùng.

Nét đặc trưng tinh túy vùng miền

Dọc theo ba miền đất nước, bánh mì đã có những bản giao hưởng hương vị riêng, phô diễn nét khác lạ của tự nhiên và văn hóa đời sống khắp nơi.

Ví như bánh mì que Hải Phòng, chỉ lớn độ 2 ngón tay nhưng lớp pate béo ngậy hào phóng với điểm nhấn chí chương (một loại tương ớt đặc sản) đã đủ khiến người ta mê mệt. Bánh mì que luôn được nướng nóng. Khi ăn sẽ cảm nhận rõ cái giòn tan của vỏ bánh, mềm thơm của bơ sữa, và cay tê bắt miệng.

>>Xem thêm: Khám phá thế giới ẩm thực đa dạng của Hải Phòng

Tại Hội An, để thu hút khách du lịch, bánh mì được tạo hình chiếc thuyền. Phần nhân vô cùng đa dạng, có đến mười mấy loại. Nhưng đặc biệt phải kể đến thứ rau thơm làng Trà Quế từng được vua ban tên, kẹp trong bánh mì, và tương ớt rim cay ngọt đậm đà làm nổi bật phong vị đặc sắc của nắng gió miền Trung.

Bánh mì phá lấu - món ăn chơi thứ thiệt Sài Gòn lại càng lưu giữ ấn tượng lâu dài. Bao thế hệ người Sài thành vốn đã quen với hình ảnh những cô cậu học trò vừa tan học ngồi trên mấy chiếc ghế nhựa xanh đỏ, tay cầm chén nước màu cam đục, miệng ríu rít tám chuyện.

Sóng sánh trong chén là loại nội tạng heo, bò đã được hầm cho mềm, thấm đẫm gia vị, dậy hương cốt dừa, điểm thêm chút cải chua, rau răm. Phá lấu kết hợp bánh mì không thể hoàn hảo hơn, nhờ kết cấu ruột bánh mì mềm xốp, dễ thấm nước sốt ngọt dịu, cay chua nhẹ nhàng. Loại thịt ăn kèm đa dạng, đáp ứng khẩu vị học sinh.

Hành trình chu du mỹ vị qua từng tấc đất Việt của chiếc bánh mì lưu lại ký ức sống động về một thương cảng phồn hoa, một đô thị giao thoa xưa và nay,... Nhưng trên hết, cái hay của bánh mì Việt Nam là khả năng biến hóa, từ công thức vay mượn đến dấu ấn riêng, từ những nguyên liệu giản dị thành nét tinh tế, từ vỉa hè Việt Nam… thẳng đến trái tim của bạn bè quốc tế yêu ẩm thực, xứng với danh xưng “vua của các món sandwich trên thế giới”.

>>Xem thêm: Sứ giả ẩm thực Việt Nam trên bản đồ thế giới