Hospitality Business News Ngôi sao Michelin, từ câu chuyện những chiếc lốp xe lăn bánh đến biểu tượng ẩm thực danh giá bậc nhất thế giới

Trong thế giới ẩm thực thì ngôi sao Michelin như một đỉnh cao huyền thoại, hơn 100 năm qua, những “kẻ đầu bếp mộng mơ” vẫn dành cả cuộc đời làm chef để nhà hàng của mình được xướng danh trong cuốn Michelin Guide. Bởi chính họ và cả những thực khách vẫn xem sao Michelin như một thước đo quy chuẩn, dẫu khắt khe và bí ẩn nhất thế giới, cho tới giờ người ta vẫn chưa biết bảng tiêu chí chính xác để đánh giá nhà hàng đạt chuẩn sao Michelin.

Câu chuyện bắt đầu từ những chiếc lốp xe Michelin

Từ “Michelin” ngỡ chỉ là tên gọi chung, ngôi sao Michelin & lốp xe Michelin đều đứng trên “đỉnh cao danh vọng”. Hãng sản xuất lốp xe Michelin đứng vị trí thứ 2 trên toàn cầu xếp theo doanh thu. Và sao Michelin là đẳng cấp đáng mơ ước nhất trong giới ẩm thực du lịch. Nhưng khởi điểm, từ một chiêu thức marketing khôn ngoan, Michelin giới thiệu những nhà hàng ẩm thực đặc sắc tại mỗi địa phương, nơi có những món ăn ngon và hầm rượu lâu năm, đáng để thu hút các tài xế đi xa hơn để đến tận nơi thưởng thức, tất nhiên họ cần những chiếc lốp xe bền chắc của Michelin cho chuyến đường dài.

Biểu tượng Michelin Guide ban đầu không dành cho nhà hàng
mà là những hướng dẫn dành cho lái xe (Ảnh: Michelin guide)

Và cuốn sách bỏ túi Michelin Guide - Hướng dẫn du lịch được xuất bản đầu tiên năm 1900, phát miễn phí cho các tài xế. Cuốn sách ban đầu chỉ dẫn đơn giản về bản đồ các nhà hàng xung quanh, địa chỉ các trạm xăng, trạm cơ khí, các cửa hàng bán lốp, trung tâm bảo trì tại địa phương… ở Pháp. Cùng với chiến lược này và sáng chế thành công vỏ lốp xe, từ lốp xe đạp có thể tháo lắp cho đến lốp cao su dành cho tàu hỏa, hai anh em Andre và Edouard Michelin đã đưa ngược tình hình kinh doanh đang đi xuống của ông nội vượt xa hơn mong đợi. Họ được đánh giá là những người có tầm nhìn và ảnh hưởng lớn của Pháp, thay đổi nền giao thông hiện đại và xây dựng ngôi sao Michelin, giải thưởng bậc nhất thế giới được trao cho những nhà hàng tốt nhất.

Đến năm 1926 Michelin tập trung vào việc đánh giá các nhà hàng “single star”. 5 năm sau, các thứ bậc 0, 1, 2, 3 sau mới bắt đầu được đưa vào. Và công ty Michelin đã đầu tư để hệ thống đánh giá ẩm thực có chuẩn mực & đào tạo chuyên sâu đưa Michelin ra khỏi Pháp trở thành chuẩn mực quốc tế. Các “thanh tra” của Michelin sẽ bí mật hoạt động khắp mọi nơi, đất nước có đủ nhà hàng chất lượng sẽ được xuất bản cuốn Michelin Guide riêng.

Đến năm 2010, châu Âu chỉ có 08 quốc gia được đánh giá trở thành trung tâm ẩm thực cao cấp, 08 cuốn Michelin Guide đựơc xuất bản ở Pháp, Đức, Hà Lan, Bỉ & Luxembourg, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Thụy Sĩ, Anh Quốc và Ai-len. Michelin Guide tại Nhật ra đời 2012.

Năm 2016 là Michelin Guide đầu tiên tại Đông Nam Á là Singapore. Tới năm 2018, Bangkok, Thái Lan lần đầu tiên được xuất bản Michelin Guide.

Ngôi sao Michelin

Nhà hàng đạt sao Michelin là cả một quá trình phấn đấu mệt mỏi, có nhiều tiền cũng không mua được. Nhà hàng đạt 3 sao là danh hiệu cao nhất của Michelin chứ không có lên tới 5 sao như tiêu chuẩn khách sạn hạng sang. Và chưa nói tới mức giá cao tới “trời” mà để đặt chỗ tại các nhà hàng này có khi phải trước cả năm.

• Một sao: Một nhà hàng chất lượng tốt so với mặt bằng chung, đáng đi thưởng thức.
• Hai sao: Nhà hàng xuất sắc. Đáng đi cả quãng đường để ghé thăm.
• Ba sao: Hiếm có và xứng đáng dành một chuyến đi đặc biệt để thưởng thức.
• Ý nghĩa của sao Michelin (Ảnh: Passion Gastronomie)

Và điều đáng nói là sao Michelin được đánh giá qua từng năm cũng như cuốn Michelin Guide sẽ được xuất bản mới hàng năm theo quốc gia/thành phố. Bởi vậy những thực khách mê ăn ngon luôn săn đón để cập nhật nhà hàng nào mới nổi, nhà hàng nào tụt hạng. Các thanh tra “mật vụ” của Michelin hoạt động bí mật cả danh tính và nghề nghiệp, không ai biết họ là ai từ danh tính, tên gọi, nghề nghiệp (trừ vợ/chồng). Nên nhà hàng cũng không thể nào biết khi nào họ xuất hiện và đánh giá dựa trên những tiêu chí nào để được công nhận. Sau buổi trải nghiệm họ sẽ viết báo cáo chi tiết, từ bước gọi điện đặt chỗ cho tới khi vào cửa và ra về, từ dịch vụ, về khách khứa, decor, không khí, danh mục rượu vang, danh mục rượu đế cho tới những thứ tiểu tiết nhất như lọ đựng muối, ly uống nước v.v… (theo chia sẻ trong buổi phỏng vấn của The New Yorker với một thanh tra bí mật của Michelin).

Những món “cuisson” tại Quintessence, nhà hàng đạt 3 sao Michelin tại Tokyo

Nơi mà mỗi thực khách mỗi lần thưởng thức là một “trải nghiệm khác nhau” bởi Quintessence thay đổi thực đơn theo ngày, tùy theo nguyên liệu hôm đó đầu bếp Shuzo Kishida lựa chọn
(Ảnh: Culture trip)

Giới ẩm thực đánh tiếng nhau rằng nấu ăn với Michelin là “khoa học”. Những nhà hàng đạt sao Michelin phải sử dụng nguyên liệu không chỉ khắt khe về chất lượng mà còn theo mùa và theo vùng miền và khả năng sáng tạo của người đầu bếp gắn với tài năng của họ để luôn đưa ra những món riêng, món mới, để khách ăn không bị dở so với lần trước tới nhà hàng…Đạt được sao Michelin nghe chừng đã rất khó nhưng giữ hạng sao thì áp lực vô cùng, bị thanh tra Michelin năm sau đánh rớt sao thì càng ê chề, xem như đánh mất danh tiếng trên bản đồ ẩm thực. Chẳng thế mà vị đầu bếp tài ba hàng đầu thế giới Bernard đã tự vẫn khi nghe tin rằng nhà hàng La Côte d’Or của ông có thể bị rớt 1 sao. Bernard đã làm việc mười bảy năm để La Côte d’Or đạt 3 sao Michelin danh giá và chính ông trước đấy đã từng nói sẽ tự vẫn nếu nhà hàng bị xuống hạng.

Michelin không phân biệt ẩm thực vùng miền hay quốc gia, cũng không nghiêng về ẩm thực phương Tây. Điều đáng ngạc nhiên là Nhật là quốc gia có số lượng nhà hàng đạt sao Michelin nhiều nhất mà không phải là Pháp và xứ sở này cũng đạt nhiều nhà hàng 3 sao Michelin nhất thế giới (Theo thống kê của Statista 2017). Nhật dẫn đầu với 28 nhà hàng đạt 3 sao Michelin, kế tiếp là Pháp với 27 nhà hàng và thứ ba là Mỹ với 14 nhà hàng.

Bảng xếp hạng top 10 quốc gia sở hữu nhà hàng đạt 3 sao Michelin (Ảnh: Statista)

Theo đánh giá thì lý do là bởi người Nhật chăm chỉ,cầu kỳ, chịu áp lực cao và luôn hướng tới những tiêu chuẩn hoàn hảo. Trong cách phục vụ, người Nhật luôn hiếu khách và chất lượng phục vụ thì nâng lên tầm “đạo”, từ khi đón khách cúi gập người, cách bưng bê, đặt món… cho tới khi tiễn khách ra về. Tất nhiên người Nhật văn minh và cầu thị, sáng tạo, nhà hàng đạt sao Michelin ở Nhật luôn thay đổi thực đơn theo mùa, thậm chí nhiều nhà hàng 3 sao Michelin không có thực đơn cố định, lựa theo nguyên liệu ngon nhất có được ngày hôm đó, sau đấy họ mới chế biến để món ngon có được hương vị thượng hạng.