Cuisine Vị Tết miền Trung kết tinh trong bắp bò kho mật mía xứ Nghệ
Với những người miền Trung, dẫu quanh năm sống cần kiệm, Tết vẫn là dịp họ chuẩn bị một mâm cỗ phong phú, đủ đầy để kính dâng lên bàn thờ tổ tiên. Đặc biệt, riêng với con người xứ Nghệ, trong số những món như bánh chưng, bánh tét, gà luộc, giả cầy ngan, "nhân vật chính" mà họ nóng lòng muốn thấy trên mâm cỗ nhất chính là bắp bò kho mật mía.
(Ảnh: Esheep Kitchen)
Bắp bò kho mật mía để lại dấu ấn khó quên cũng bởi vì sự tổng hòa của các nguyên liệu trong món ăn này: vị ngọt tự nhiên của bắp bò, vị bùi bùi của mật mía, vị cay xè của ớt và vị thơm dịu của sả, hoa hồi, quế chi. Trong đó, mật mía là yếu tố quan trọng làm nên "thần diệu" của món ăn. Bởi lẽ, Nghệ An chính là cái nôi của mật mía nên mật mía ở vùng đất này có vị thơm ngọt đặc trưng hơn hẳn so với những loại mật thông thường. Cứ đến dịp Tết, những làng nấu mật mía lại tất bật vào vụ. Hương thơm của mật cứ thế thoảng bay khắp không gian.
Đứa bạn người Nghệ An của tôi kể vui, thuở bé, hễ thấy mẹ chưng cất hũ mật, nó chỉ cần đưa tay vào chấm mút vài giọt thôi là cảm giác đã khoan khoái lạ thường. Theo lời bạn tôi, mật mía đóng vai trò như chất bảo quản tự nhiên giúp bò kho không bị ôi hỏng để có thể dùng suốt mùa Tết. Ngoài ra, mật mía còn có tác dụng kích thích tiêu hóa và ngăn ngừa thiếu máu. Vì vậy, nếu thiếu đi mật mía thì món ăn sẽ chẳng còn đậm đà như nó vốn dĩ.
(Ảnh: Nguyễn Thanh Tâm)
Phần thịt bò cũng chẳng kém phần quan trọng. Bắp bò phải chọn loại lõi rùa vì đây là nơi tập trung nhiều gân nhất. Thịt bò chắc khỏe, ăn vào dai sần sật sẽ rất hấp dẫn. Chỉ cần nhìn màu đỏ au, hằn rõ nét từng đường gân của bò thôi là người ăn đã không thể kìm lòng. Kế đến, khâu làm sạch bắp bò bằng nước chè xanh cũng được người xứ Nghệ thực hiện rất kỹ càng. Cụ thể, lá chè xanh sau khi hái sẽ được hãm để lấy nước chát sao cho càng đặc càng tốt. Nước để nguội ngâm thịt sẽ giúp khử đi nhớt, mùi tanh của bắp bò và làm gân thịt se chắc lại.
Những gia vị khác cũng góp phần làm nên hương vị khó cưỡng cho món ăn. Ấy là mùi cay cay của gừng, của ớt; mùi thơm nồng của đinh hương, hoa hồi, quế chi. Hỗn hợp ấy sẽ được đem hòa chung với mật mía và nước mắm rồi đổ lên thịt bò. Hỗn hợp mặn ngọt có vị hơi gắt thì thịt mới đúng thực là ngon.
Trong ký ức tuổi thơ của bạn tôi, những ngày lui cui nhóm lửa, bắc bếp kho bò luôn để lại hình ảnh khó phai mờ bởi đây là công đoạn đòi hỏi rất nhiều sự kiên nhẫn. Cụ thể, sau khi để lửa to đến lúc nguội, người làm lại nhóm liu riu sao cho mật sánh đặc lại và phủ đều quanh súc thịt. Trong lúc đó, phải trở đi trở lại miếng thịt sau cho không còn màu đỏ tái nữa. Khi ấy, bắp bò mới có thể để nguội. Tuy nhiên, đây chưa phải là "kết màn" cho một món ẩm thực tuyệt hảo. Bò phải được kho lần nữa thì gia vị mới có thể ngấm đẫm thật sâu, từng thớ thịt khi được thái nhỏ ra sẽ óng lên màu nâu gỗ rất đẹp và có mùi thơm nức mũi.
Bắp bò kho mật mía đặc biệt ở chỗ không cần quá nhiều nước khi nấu vì tự thân nước tiết ra từ thịt bò đã đủ khiến cho món ăn đậm vị. Chỉ cần rưới một chút sốt thịt vào bát cơm là đã tạo ra một dư ba khó tả. Bên cạnh đó, nếu muốn điều chỉnh gia vị, thịt có thể đem bỏ lại vào nồi để kho với phần nước còn dư. Gia vị thêm bớt ra sao cũng tùy thuộc vào bí kíp gia truyền của từng nhà. Ngoài ra, bò kho mật mía cũng có thể xé nhỏ thành từng miếng bò khô, rất hoàn hảo để làm đồ nhắm lai rai những khi Tết đến xuân về.
Khi xưa, những gia đình không mấy khá giả thường chỉ dám kho một niêu bò để dành cho mâm cỗ ngày Tết và chỉ nấu bằng bếp củi. Về sau, khi đời sống đã trở nên hiện đại hơn, việc nấu như vậy với họ vẫn mang một ý nghĩa rất riêng. Mỗi khi bếp than hồng cháy rừng rực và mùi thơm lừng của mật mía dậy lên là họ biết mùa xuân đã về với thôn làng.
(Ảnh: Cooky.vn)
Tuy là món ăn dân dã nhưng người xứ Nghệ vẫn có sự cầu kỳ lạ thường, nhất là vào những dịp lễ Tết hay lễ ăn hỏi. Từng lát bò kho mật mía được họ xếp tròn như một cánh hoa đang bung xòe, kèm thêm xung quanh là chút củ kiệu, dưa hành. Bò kho mật mía nếu cuốn với lá mơ, khế chua thái sợi rồi chấm mắm nêm thì quả thực không gì có thể sánh bằng. Bao nhiêu ngọt, mặn, cay đều được người làm chắt chiu trong món ăn. Đây được xem như thành phẩm kết tinh ân tình và đức tính cần cù, chăm chỉ của con người miền Trung.
Một lần thưởng thức bò kho mật mía như một lần nghe thanh âm của ngày Tết Việt vẫy gọi. Có lẽ, bữa cơm Tết đoàn viên của người xứ Nghệ sẽ không trọn vẹn nếu thiếu đi món ăn độc đáo này.
