Cuisine Tản mạn ẩm thực "tiến vua"

Khi di sản ẩm thực tiến vua từ những triều đại trước đây dường như đã mai một đi ít nhiều theo năm tháng thì cố đô Huế vẫn lưu giữ nhiều vết tích về mỹ vị cung đình cao sang thuở xưa qua những giai thoại truyền kỳ qua các thế hệ, trở thành nguồn cảm hứng sống động cho các hành trình thưởng thức được kiến tạo bởi các đầu bếp đương đại.

Mỹ vị giàu phép tắc

Người xưa có câu “Dân dĩ thực vi thiên” hàm nghĩa người dân xem trọng việc ăn uống như trời, nên hẳn chuyện thưởng thức của các thiên tử có lẽ cũng không phải chuyện nhỏ.

Vào thế kỷ XIX, vua Minh Mạng đã cho thành lập đội Thượng Thiện quy tụ khoảng 50 người tinh tuyển từ làng Phước Yên vốn là nơi chúa Nguyễn Phúc Nguyên đóng phủ chính. Nhiệm vụ nấu ăn cho vua của đội Thượng Thiện được ghi chép lại trong Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ có đoạn “Phàm hằng ngày tiến các thứ ngọc thực mỹ vị đều chuẩn bị theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm... Phàm thứ gạo quý nào dành cho vua dùng thì chiếu cho Bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng 3 lần, phải lính cẩn kiểm tra cho đủ”.

Chả Phượng, Nghệ nhân ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải

Nguyên liệu tiến vua cũng được tinh tuyển. Cơm nấu bằng thứ gạo de ngon nơi cánh đồng An Cựu vang danh một thuở, trong loại nồi đất được nghệ nhân làng Phước Tích bên bờ Ô Lâu vùng Phong Điền làm riêng cho hoàng cung, đến nay vẫn lưu truyền qua hai câu thơ “Om Phước Tích ngon cơm Hoàng đế/ Sen Hà Trì quý thể Phú Xuân”. Nước dùng nấu cơm, pha trà phải cất công lấy từ giếng Hàm Long dưới chân chùa Báo Quốc, hay chèo đò về Phú Lộc lấy nước Cam Lồ chùa Túy Vân, hoặc lên tận thượng nguồn sông Hương, còn đũa vót bằng gỗ cây Kim Giao lấy từ núi Bạch Mã.

Theo sách Lễ Tết ăn chơi trong cung Nguyễn, mỗi bữa ăn phục vụ vua thường có trên 30 món làm từ của ngon vật lạ của đất trời xứ sở. Nhắc đến ẩm thực tiến vua, nổi tiếng hơn cả là mâm cỗ “bát trân” với tám cực phẩm mỹ vị, nguyên liệu không chỉ quý hiếm mà chế biến cũng cầu kỳ, tiêu biểu như nem công chả phượng, gân nai và yến sào.

Nhiều điều kỳ thú về chuyện phục vụ ẩm thực trong cung cũng được hé lộ dưới góc nhìn của Charles-Édouard Hocquard, bác sĩ quân y trong quân đội Pháp từng đến Việt Nam những năm 1884-1886, được ghi chép trong tác phẩm Một chiến dịch ở Bắc kỳ. Theo đó, giờ ăn hàng ngày của vua đều có chuông báo để các đầu bếp bài trí thức ăn vào các đĩa sứ nhỏ, bày lên một mâm son lớn, cung kính trao cho các thái giám bưng vào chuyển cho những thị nữ có đặc quyền phục vụ riêng, dâng từng món lên vua thưởng thức.

Không chỉ ghi dấu nghệ thuật trình diễn phục vụ các bữa ngự thiện của những vị vua chúa xưa, ẩm thực cung đình còn hàm chứa nhiều triết lý thẩm mỹ, truyền cảm hứng cho mỹ vị dân gian. Vào đầu thế kỷ này, một vị phu nhân trong hoàng tộc đã ghi lại bí quyết chế biến món ăn những món bà thường ăn thành những vần thơ để dạy con cháu trong gia tộc. Tập sách Thực phổ bách thiện giới thiệu 100 món ăn chốn thâm cung, dù không có nhiều khác biệt với phiên bản truyền thống của dân gian, song lại đề cao bậc nhất lối chế biến sạch sẽ, chọn lọc nguyên liệu và bài trí tinh xảo, như rau dưa tỉa hình cánh hoa cúc, bánh đậu xanh nặn hình trái cây mang sắc màu như thật, chả thịt xếp cùng rau củ trên đĩa cũng bài trí hoa mỹ như “nem công, chả phượng”.

Hương sắc cung đình trên bàn tiệc đương đại

Nhờ những truyền nhân xưa và chuyện kể dân gian vẫn còn lưu lại đến ngày nay, trải nghiệm ẩm thực cung đình tiếp tục được tái hiện sống động qua những thực đơn tại nhiều nhà hàng ở xứ Huế mộng mơ. Những bữa “ngự thiện” đó làm sống lại buổi dạ yến xưa trong khung cảnh của xứ Huế tráng lệ vang bóng một thời, thu hút nhiều thực khách khám phá qua trải nghiệm đa giác quan, đồng thời truyền cảm hứng sáng tạo cho thế hệ đầu bếp đương đại.

Nhà hàng Miên Saigon

Như món cơm muối hoàng cung “Cửu diễn phạn mễ” từng được giới thiệu tại Madame Lam, nhà hàng mang phong cách ẩm thực Việt đương đại liên tiếp 2 nằm liền nằm trong danh sách Michelin Selected tại Việt Nam. Nếu như các đầu bếp trong hoàng cung ngày xưa đã tạo nên đến 40 loại muối cầu kỳ nhưng phục vụ phổ biến với 9 vị hàm nghĩa trường tồn vĩnh cửu “trùng trùng cửu cửu”, thì Bếp trưởng Nguyễn Như Cường của Madame Lam cũng sáng tạo món cơm tiến vua biến tấu dựa trên nguyên liệu đặc trưng từ nhiều vùng miền bên cạnh những loại muối được kế thừa nguyên bản.

Cơm nấu bằng gạo ST25 lúa tôm thượng hạng cho ra hạt cơm dẻo bùi, cũng như sự kết hợp hài hòa gạo lứt và 19 loại hạt. Ăn cùng cơm là 9 loại muối được chế biến công phu như: Muối tôm, muối cua, muối đậu, muối rau thơm, muối gà, muối đậu phộng, muối mè, muối dừa và đặc biệt là muối trứng kiến - sáng tạo của Bếp trưởng trong việc đưa nguyên liệu vùng cao vào món ăn cung đình Huế.

Mỗi loại muối đều được xay rồi rang lên như cách làm ruốc chà bông, riêng muối rau thơm được làm từ nhiều loại thảo mộc, vừa đa dạng màu sắc mà hương vị cũng có điểm nhấn. Lượng muối được căn chỉnh kỹ lưỡng, không quá nhạt làm món ăn mất dấu ấn nơi vị giác nhưng cũng không quá mặn, thân thiện với sức khỏe thực khách.

Nhà hàng Madame Lam

Ẩm thực tiến vua cũng trở thành một phần trong thực đơn thưởng thức từng được phục vụ tại nhà hàng Miên ở Thành phố Hồ Chí Minh, với món sâm cầm được chế biến tinh tế, có phần nước xốt từ xương và thịt của sâm cầm - Loài chim quý từng là sản vật để tiến vua. Theo giai thoại tương truyền, sâm cầm vốn là loài chim sống bằng sâm núi nên tích lũy tinh chất quý, được dùng tiến dâng làm nguyên liệu cho các món ăn cho các bậc vương giả xưa. Với hương thơm đặc trưng, thịt sâm cầm nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe.

Thực đơn thưởng thức kỳ thú đó của nhà hàng Miên còn kết lại tinh tế khi thực khách nhấp ngụm trà thơm, vừa thưởng thức món bánh đậu xanh cầu kỳ nặn hình trái cây với phần nhân biến tấu với mứt từ chính cây trái đó. Mỹ vị cung đình đã đi vào đời sống trải nghiệm ẩm thực của giới mộ điệu theo những cách đầy bất ngờ như thế.

Nhà hàng Miên Saigon

>>Xem thêm: Bếp trưởng điều hành JW Marriott Phú Quốc và triết lý nấu ăn bằng cả trái tim