share-arrow show-more-arrow watch101-hotspot instagram nav dropdown-arrow full-article-view read-more-arrow close email facebook w image-centric-view newletter-icon pinterest search thumbnail-view twitter view-image wondersauce
TEXT VIEW Article views bubble
IMAGE VIEW Article views bubble

Cuisine Thực đơn thưởng thức "lên ngôi" tại Việt Nam


ADVERTISEMENT

Là trải nghiệm thuộc hàng đắt đỏ bậc nhất tại nhà hàng và không dành cho số đông, song "tasting menu" tại Việt Nam vẫn thường xuyên rơi vào tình trạng "cháy vé". Hòa cùng làn sóng này, ngày càng nhiều nhà hàng cao cấp giới thiệu đến thực khách những hành trình thưởng thức đòi hỏi dày công chuẩn bị và trình diễn này.

Khác với "set menu" thông thường phục vụ khẩu phần đủ đầy với số lượng món có thể đếm trên đầu ngón tay, "tasting menu" - Thực đơn thưởng thức hay thực đơn nếm thử - lại như một bộ sưu tập những "viên ngọc sáng tạo" của thế giới ẩm thực, được phục vụ tuần tự trong hàng giờ, với khẩu phần ăn giới hạn vừa đủ cho một cá nhân thưởng thức. Đề cao sự trau chuốt tỉ mỉ cả về hương vị lẫn trang trí, "tasting menu" là hiện thân sáng tạo cao nhất của mỗi đầu bếp.


Ảnh: Akuna

Khi "tasting menu" trở thành hiện tượng toàn cầu

Như màn trình diễn nghệ thuật ẩm thực trưng trổ tài năng của các bếp trưởng, thực đơn thưởng thức ngày càng phổ biến từ giữa thập niên 1990s, khi những tên tuổi lớn như Bếp trưởng Ferran Adrià tại nhà hàng El Bulli  (Tây Ban Nha) hay Bếp trưởng Thomas Keller sở hữu nhà hàng French Laundry (Hoa Kỳ) bắt đầu giới thiệu những "tasting menu" vô cùng phong phú và đa dạng, với số lượng lên đến 40 món.

Trải nghiệm này nhanh chóng trở thành một hiện tượng được giới sành ẩm thực đón nhận nồng nhiệt trên toàn cầu, trước khi du nhập vào Việt Nam những năm gần đây. Một số nhà hàng tiên phong có thể kể đến như TUNG Dining của bếp trưởng Hoàng Tùng, phục vụ "tasting menu" đầu tiên vào năm 2018. Từ đó đến nay, thực đơn thưởng thức ngày càng được nhiều nhà hàng lựa chọn như kim chỉ nam hay một phần trải nghiệm đặc sắc nhất để giới thiệu những sáng tạo mỹ vị rất riêng đến thực khách.


Ảnh: TUNG Dining

Mỗi thực đơn - một hành trình

Với những nhà hàng tận tâm theo đuổi mô hình tasting menu, từng câu chuyện và "concept" riêng cho mỗi thực đơn được đầu tư vô cùng chỉn chu và thuyết phục. Đó có thể là bản giao hưởng “The Color Chords” rộn ràng hương sắc chinh phục vị giác khi đến TUNG Dining vào dịp cuối năm; hay vừa thưởng thức vừa chiêm nghiệm để kết nối sâu sắc hơn với bản thân và thiên nhiên qua món tráng miệng thơm hoa Cúc chi Hưng Yên, và món thịt nai Ninh Bình được nâng tầm bằng gia vị miền núi phía Bắc trong thực đơn “Chuyện đất trời” của Chapter Dining.

Đến Miên những ngày này và thực khách sẽ thực sự đắm mình trong trải nghiệm vùng miền đa dạng của thực đơn “Mâm hội cỗ làng - Miền Trung”. Trong khi đó, Coco Dining kể câu chuyện "Ra khơi" từ chính trải nghiệm cá nhân sâu sắc của Executive Chef Vương - một người con của vùng biển Phan Thiết, với niềm đam mê sâu sắc cho ẩm thực duyên hải miền Trung. 

"Nằm Trong Sông" của Gia lại là những lát cắt của mùa đông Hà Nội, gắn liền với những nguyên liệu, cách nấu đậm dấu thời gian, như những món quà quý được dòng nước hiền hòa và dải phù sa màu mỡ vun đắp qua bao thế hệ người Hà Nội.

Ảnh: Chapter Dining

Đôi khi, mỗi món ăn trong thực đơn thưởng thức được thể hiện như một "truyện ngắn" riêng lẻ và độc lập, "ghi chép" lại những cảm hứng sáng tạo phong phú của người Bếp trưởng. Hãy một lần "mở" thực đơn thưởng thức của Akuna, và tận hưởng những món ăn biến tấu nguyên liệu đầy lạ lẫm từ Bếp trưởng Sam Aisbett như Bò Wagyu Úc từ nhà David Blackmore chấm phá vị tiêu lốt Bình Dương; hay tráng miệng bằng món Dưa lưới Việt Nam, kết hợp kem vị cỏ roi ngựa bánh caramel ngàn lớp cùng chiết xuất cacao.

Ảnh: Coco Dining

Đến với Anan Saigon, từ Saigon Tasting Menu đến Chef Peter’s Tasting Menu lại như một chuyến du ngoạn thưởng thức các món ăn đặc trưng trong thực đơn chung của nhà hàng, được Bếp trưởng giới thiệu tinh tế từng vẻ đa dạng của các mỹ vị với khẩu phần nhỏ vừa đủ cho một hành trình dài.

Ảnh: Anan Saigon

Giải mã sức hút của các thực đơn thưởng thức

Mặc dù thực khách phải chi số tiền không hề nhỏ cho một bữa tiệc kéo dài lên đến hàng giờ đồng hồ, song "tasting menu" luôn mang trong mình những câu chuyện kỳ khôi, đòi hỏi tay nghề và khả năng sáng tạo cao độ của các bếp trưởng cũng như đội ngũ nhà hàng để tạo nên một bữa tiệc từ 6-20 món thực sự trọn vẹn về trải nghiệm.

Phần lớn món ăn trong tasting menu là “độc nhất vô nhị”, khởi nguồn từ cảm hứng sáng tạo của các bếp trưởng, kết hợp nguyên liệu và gia vị tinh tuyển cùng khả năng tính toán tỉ mỉ, để kể câu chuyện đẹp đẽ nhất mà người đầu bếp muốn truyền đạt mà không làm thực khách cảm thấy "quá tải" hương vị.

Ảnh: Gia Restaurant 

Bài toán khẩu phần và khẩu vị là một trong những thách thức và cũng là điểm thú vị của thực đơn thưởng thức, đòi hỏi bếp trưởng phải lên kế hoạch và quyết định thành phần, cấu trúc, hương vị món ăn sao cho thực khách thỏa mãn nhất, đồng thời thể hiện tài năng sáng tạo và các thể nghiệm mới mẻ. 

Như một nghệ sĩ thực thụ, Bếp trưởng sẽ phải "cân đo đong đếm" để thực khách, dù trải nghiệm qua nhiều món ăn khác nhau trong suốt hành trình, vẫn có thể cảm nhận và phân biệt được hương vị và sự tinh tế của từng món, trước khi chuyển qua thưởng thức món mới. Quyết định thứ tự trong thực đơn tựa như nghệ thuật sắp đặt trong thế giới ẩm thực. Áp lực sáng tạo càng nhân lên gấp bội với các nhà hàng phục vụ thực đơn thưởng thức theo mùa nhưng cũng là "thỏi nam châm" thu hút thực khách trở lại nhiều lần cho những trải nghiệm mới mẻ.

Dày công sáng tạo và tỉ mỉ chuẩn bị, vì vậy "tasting menu" thường chỉ được phục vụ trong những nhà hàng cao cấp tại Việt Nam với mức giá không dành cho số đông và cả những vị khách vội vã, khi thời gian phục vụ từ khai vị đến tráng miệng thường khoảng 3 tiếng đồng hồ.

>>Xem thêm: Nhà hàng fine dining: “Thỏi nam châm” hút du khách đến Việt Nam


ADVERTISEMENT