W Coffee Talk Họ nói gì khi họ nói về Peter Cường Franklin

by SLN
photo by Nguyễn Thế Anh, Pierre Semere

peter

Monday Sep 19, 2022

Món ăn Việt vốn đã luôn có mặt trên bản đồ ẩm thực thế giới từ đã lâu, nhưng người đầu tiên đặt ẩm thực Việt cạnh khái niệm ẩm thực cao cấp (fine dining) phải kể đến công của bếp trưởng Peter Cường Franklin. Xuất thân từ ngành tài chính, con đường theo đuổi nghệ thuật ẩm thực của ông bắt đầu khá muộn, sau khi hoàn thành nghĩa vụ của mình với gia đình riêng và sự nghiệp về tài chính ngân hàng, Peter mở ra một chương hoàn toàn mới trong cuộc sống của mình: theo học Le Cordon Bleu, tốt nghiệp với tấm bằng danh giá nhất. Sau một khoảng thời gian dài thực hành tại những nhà hàng hàng đầu Hồng Kông và Thái Lan, Peter trở về Việt Nam và lại một lần nữa mở ra một chương mới, lần này là cho ẩm thực Việt Nam.

Mở cửa đón những thực khách đầu tiên vào giữa năm 2017, nhà hàng Anan nằm tại chợ cũ giữa lòng Sài Gòn của bếp trưởng Peter đã ngay lập tức thu hút được sự chú ý của công chúng sành ăn. Chỉ trong một thời gian ngắn kỷ lục, nhà hàng cùng vị bếp trưởng đặc biệt này đã liên tiếp nhận được vô số giải thưởng trong và ngoài nước. Đáng kể nhất có lẽ là Harper’s Bazaar’s Chef of the year 2019, Tatler Asia’s Most Influential Tastemakers of 2021, hai năm liền nằm trong danh sách Asia’s 50 Best Restaurants (2021, 2022) và Time World’s 100 Greatest Places năm 2021.

peter cường franklin, peter, anan saigon

Với kỹ thuật được rèn luyện từ ngôi trường ẩm thực Pháp danh tiếng nhất thế giới cùng tình yêu cho ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực đường phố Việt Nam, những món ăn của Peter luôn là một trải nghiệm hứng khởi cho thực khách. Từ những "viên phở" tròn vỡ oà trong miệng với hương vị vừa quen vừa lạ của nước dùng phở, bò waygu và nấm truffle, cho tới món bánh nhúng bình dân được ông nâng lên tầm mỹ vị crème fraiche và trứng cá tầm.

peter cường franklin, peter, anan saigon Món bánh nhúng kinh điển của Anan với cá hồi xông khói, trứng cá hồi, trứng cá tầm, crème fraiche và thì là

Gặp lại Peter sau hai năm dài ảm đạm bởi đại dịch Covid-19, vị bếp trưởng đặc biệt này đã lại khiến giới mộ điệu phải xôn xao bởi sự kiện Sensational Six Hands Dinner LE DU X ANAN X KYO BAR. Với sự tham dự của bếp trưởng một sao Michelin Thitid Tassanakajohn cùng bếp trưởng Dej Kewkacha chuyên về món ngọt đến từ Thái Lan, đêm tiệc Sensational Six Hands Dinner LE DU X ANAN X KYO BAR đã trở thành một điểm sáng mà nhiều người, trong đó có tôi đều ước có thể sống lại thêm một lần trong đời.

peter cường franklin, peter, anan saigon

Bản thân tôi đã từng viết và đọc quá nhiều về Peter Cường Franklin, nhưng chưa từng được nói chuyện với những người đồng nghiệp của ông về ông. Không bỏ lỡ cơ hội này, tôi đã vào phía sau gian bếp để có thể nói chuyện cùng hai người đồng nghiệp đã vượt đại dương để góp tay vào đêm tiệc đỉnh cao này.

peter cường franklin, peter, anan saigon

Bếp trưởng Ton Thitid Tasanakajohn: "Peter Cường Franklin mang trong mình một niềm đam mê rất lớn"

Đến từ Băng Cốc, vị bếp trưởng một sao Michelin này là người sáng lập của nhà hàng Le Du và Nusara được xếp hạng thứ tư và thứ 10 trong danh sánh 50 nhà hàng ngon nhất châu Á. Cũng tương tự như Peter Cường Franklin, đam mê ẩm thực của vị bếp trưởng trẻ này đến từ lòng yêu nước. Ngọn lửa này được thắp từ bà và mẹ của anh. Tôi bị ấn tượng nhất về một phát ngôn của anh trong một chương trình truyền hình "Tôi mong mỗi khi có một người bạn ngoại quốc nếm thử món ăn của tôi, họ sẽ yêu đất nước Thái Lan thêm một chút."

Một điểm tương đồng khá thú vị nữa giữa bếp trưởng Ton và bếp trưởng Peter đó là hai người đều bắt đầu sự nghiệp của mình bằng ngành tài chính ngân hàng. Tuy nhiên bếp trưởng Tonn chỉ trụ lại trong ngành này vỏn vẹn... một tháng trước khi đi theo tiếng gọi của niềm đam mê ẩm thực của mình.

peter cường franklin, peter, anan saigon

WWK: Xin chào bếp trưởng Ton, xin cảm ơn anh đã góp phần cho một trải nghiệm ẩm thực tuyệt hảo cũng như đã nhận lời nói chuyện cùng tôi. Trong đêm tiệc, anh đã chia sẻ về việc đã chuẩn bị ý tưởng cho buổi hợp tác này từ 2 năm trước, mọi chuyện đã bị hoãn lại bởi đại dịch. Mọi người đã giữ liên lạc với nhau như thế nào trong suốt khoảng thời gian đó?

Ton Thitid Tasanakajohn: Bữa tiệc này thực sự đã gắn kết chúng tôi trong suốt hai năm vừa qua. Peter, Dej và tôi đã giữ liên lạc với nhau bằng những tin nhắn, chia sẻ ý tưởng và mơ về giấc mơ hậu Covid. Để rồi hôm nay chúng ta thực sự được sống trong giấc mơ đó.

peter cường franklin, peter, anan saigon

WWK: Tôi thấy rằng anh và bếp trưởng Dej đã hợp tác rất nhiều lần trong nhiều buổi tiệc trước đây. Lần này, với sự tham gia của bếp trưởng Peter anh cảm thấy như thế nào?

Ton Thitid Tasanakajohn: Khác biệt, thách thức và chúng tôi đã có một thời gian cực kỳ vui vẻ. Niềm đam mê về ẩm thực có lẽ chính là mối liên hệ lớn nhất giữa tôi và Peter. Nhưng nếu so ra, có lẽ bếp trưởng Peter mang trong mình một cường độ đam mê lớn hơn tôi rất nhiều. Chúng tôi thực sự đã rất trân trọng khoảng thời gian chuẩn bị và thực hiện sự kiện này cùng nhau. Hy vọng những thực khách đến dự cũng đã có một khoảng thời gian thú vị.

WWK: Là một bếp trưởng một sao Michelin, chắc hẳn anh có rất nhiều qui chuẩn cũng như cách thức chuẩn bị món ăn của riêng mình, điều đó có gây nên khó khăn khi anh làm việc trong bếp của những bếp trưởng khác?

Ton Thitid Tasanakajohn: Theo tôi, những sự kiện hợp tác của các bếp trưởng luôn là dịp để chúng tôi giao lưu và học hỏi lẫn nhau vì thế tôi luôn cố gắng câu nệ những qui tắc của bản thân. Tuy nhiên tôi cũng luôn cố gắng hết sức để mang tới trải nghiệm hoàn hảo nhất cho thực khách. Đó là lý do vì sao chắc hẳn bạn đã nghe câu chuyện tôi bị hải quan tại sân bay Việt Nam phạt vì mang kiến đỏ đến để nêm cho món thịt trâu tartare trong hai đêm tiệc Sensational Six Hands.

Bếp trưởng Dej Kewkacha: "Bếp trưởng Peter dám đẩy sự sáng tạo đến mức mạo hiểm"

Là người phụ trách những món ngọt trong buổi tiệc Sensational Six Hands Dinner LE DU X ANAN X KYO BAR, bếp trưởng Dej Kewkacha là chủ nhân của nhà hàng Kyo Bar, nhà hàng đầu tiên và duy nhất tại Thái Lan phục vụ những món tráng miệng theo phong cách omakase với những thành phần được thay đổi phụ thuộc vào những thứ tươi ngon nhất trong ngày. Kyo Bar được bếp trưởng Dej mở cửa vào năm 2017, là dự án cá nhân vì đam mê của anh sau khi đã thành lập tập đoàn ẩm thực Kacha Brothers cùng những người anh em của mình từ khi mới 22 tuổi. Ngày hôm nay tập đoàn đã có một hệ thống với hơn 50 nhà hàng tại Thái Lan.

peter cường franklin, peter, anan saigon

WWK: Xin chào bếp trưởng Dej, xin cảm ơn vì sự ngọt ngào mà anh đã mang đến cho sự kiện Sensational Six Hands Dinner LE DU X ANAN X KYO BAR. Đã từng tham gia nhiều sự kiện hợp tác với những bếp trưởng khác và có mối quan hệ thân thiết với bếp trưởng Ton, lần này anh cảm thấy thế nào với sự tham gia của bếp trưởng Peter Cường Franklin?

Dej Kewkacha: Ba bộ não thì lúc nào cũng tốt hơn 2 chứ, bạn có công nhận không? Bếp trưởng Peter thực sự là một người chủ nhà rất tuyệt diệu và mến khách. Chúng tôi đã bị cuốn vào guồng làm việc của Peter suốt khoảng thời gian ngắn ngủi lưu lại Việt Nam. Những kiến thức về thực phẩm cũng như văn hoá ẩm thực của Việt Nam từ ông đã thực sự giúp đỡ tôi sáng tạo nên những món tráng miệng mà bạn đã thử qua. Ngoài ra, tôi cũng rất khâm phục đội ngũ cộng sự đầy hữu ích và hiệu quả mà bếp trưởng Peter đã xây dựng.

peter cường franklin, peter, anan saigon

WWK: Đâu là điểm tương đồng lớn nhất giữa anh và bếp trưởng Peter?

Dej Kewkacha: Cả hai chúng tôi đều không phải là người đặt giới hạn cho sự sáng tạo của bản thân. Chúng tôi không ngại sử dụng những nguyên liệu ít người nghĩ đến, ví như nước mắm cho món tráng miệng. Đó chính là điểm tôi thích nhất ở Peter và bản thân: đẩy sự sáng tạo đến mức mạo hiểm.

WWK: Theo anh, điều gì tạo nên sự thành công cho bếp trưởng Peter nói chung và những bếp trưởng khác nói riêng?

Dej Kewkacha: Tôi không đặt mình vào vị trí của một bếp trưởng đã thành công, tuy nhiên là một người đứng đầu nhà hàng, tôi nghĩ điều quan trọng nhất là tình yêu và niềm đam mê dành cho ẩm thực. Đây chính là hai nguồn động lực lớn nhất cho các bếp trưởng để có thể không ngừng học hỏi về những kỹ thuật và nguyên liệu mới mỗi ngày. Chúng cũng giúp chúng tôi chấp nhận những lời góp ý để ngày càng hoàn thiện bản thân hơn.

Bài viết nằm trong ấn phẩm WWK Cuisine Vol.1. Hiện tại, quý độc giả có thể dễ dàng mua ấn phẩm WWK Cuisine trên các nền tảng Website và Mobile App (ứng dụng trên điện thoại), thông qua Tiki hoặc trực tiếp tại các nhà sách trên toàn quốc.

Bạn có thể đặt mua tạp chí trên website và xem danh sách các điểm phát hành tạp chí tại đây.