W Coffee Talk Chef Bảo La: “Tôi muốn kể chuyện cho nguyên liệu Việt”
Trong cộng đồng ẩm thực tại Việt Nam, cái tên Bảo La vốn được yêu thích bởi tài nghệ lẫn hành trình thú vị. Sinh năm 1985 tại Úc, chàng trai đã nhen nhóm ngọn lửa đam mê trong chính căn bếp nơi nhà hàng của bố mẹ anh ở Brisbane. Nhưng phải sau một khoảng thời gian “lăn lộn” với ngành kế toán và những con số, Bảo La mới nhận ra niềm vui sống của bản thân đến từ những giây phút nấu nướng. Thế là, anh quyết định rẽ ngang và theo đuổi nghề bếp.
Sau 10 năm là chủ nhà hàng món Việt Le Garcon Saigon nổi tiếng tại Hồng Kông (Trung Quốc), Bảo La chọn trở về quê hương để tiếp tục con đường ẩm thực. Tiếp nối QUE by KAAREM với thực đơn chay là nhà hàng ST25 by KOTO tập trung sáng tạo trên những món ăn truyền thống, Bảo La càng cảm thấy yêu thích ẩm thực Việt cùng nguồn nguyên liệu phong phú và chất lượng tại đây.
Xin chào Bảo La, anh nghĩ gì khi nói đến ẩm thực mùa hè? Nguyên liệu nào anh sẽ ưu tiên sử dụng cho dịp này?
Tôi nghĩ ngay đến những gì tươi mát nhất. Thay vì các món có nước dùng nóng thì là món gỏi, món cuốn nhiều rau xanh hay hải sản tươi sống... Vậy nên, đây cũng sẽ là những nguyên liệu mà tôi ưu tiên dùng cho thực đơn.
Điều mà hẳn quý độc giả nào cũng rất tò mò. Lý do anh lựa chọn rời Hồng Kông (Trung Quốc) về Việt Nam tiếp tục theo đuổi đam mê?
Nhiều năm trước, tôi đến Thành phố Hồ Chí Minh như một “khoảng nghỉ” tạm thời rồi sẽ trở về tiếp tục hành trình làm bếp ở châu Âu. Thế nhưng đại dịch ập đến, mọi thứ vỡ lẽ như cơ duyên để tôi ở lại đây và theo đuổi đam mê.
Tôi đã từng về Việt Nam nhiều lần để thăm người thân hay du lịch. Song những trải nghiệm lúc đó như là của một lữ khách nhiều hơn. Nhưng khi đã thích nghi với văn hóa, với ẩm thực thì lại khác. Tất cả thôi thúc tôi phải tìm hiểu thêm về cội nguồn. Việt Nam là nơi tôi có thể tự do khám phá và sáng tạo, một nơi bản thân tôi có thể đóng góp và mong muốn được làm điều gì đó.
.jpg)
Anh đã bén duyên với ẩm thực Việt như thế nào?
Trước đây gia đình tôi ở Úc có kinh doanh nhà hàng Việt-Trung. Sau giờ học, tôi rất thích vào bếp phụ giúp mẹ việc nhỏ nhặt, nhìn mẹ làm những món ăn. Dần dần, tôi yêu thích nấu nướng và mong muốn được trở thành đầu bếp. Tôi vẫn nhớ rõ hình ảnh mình khi còn nhỏ, phải đứng lên thùng dầu mới cao ngang bếp để làm gỏi cuốn cùng mẹ. Với tôi, đây là món ăn rất ngon và cũng chỉ có mẹ mới tạo ra được hương vị đặc biệt ấy. Chính mẹ đã truyền cho tôi nguồn cảm hứng mãnh liệt về ẩm thực Việt. Bà biết rất nhiều về các nguyên liệu, cách chế biến và tất cả mọi thứ liên quan đến món ăn quê hương.
Không qua trường lớp và bắt đầu từ ẩm thực đường phố đến fine-dining, hành trình này đã mang đến cho Bảo La những trải nghiệm gì?
Tôi rất xem trọng những khoảnh khắc đáng giá mà bản thân có được trong hành trình này. Với ẩm thực đường phố, điều gì làm nên hương vị đặc trưng, nguồn nguyên liệu ra sao, bản thân tôi đều cố gắng quan sát, học hỏi, dành nhiều tâm huyết để có thể biến thành một nét chấm phá cho thực đơn. Như khoảng thời gian ở Đà Lạt, nơi mang lại một cảm xúc mà không nơi nào có. Tôi được nấu nướng với nguồn nguyên liệu địa phương độc đáo, học về cách canh tác bền vững và nhận ra sự đặc biệt của các loại rau củ nếu chế biến đúng cách, đặt để đúng chỗ.
Vậy cái khó của việc đưa ẩm thực đường phố vào fine-dining là gì?
Để đưa được những món ăn dân dã vào ẩm thực cao cấp, ngoài hương vị hay các yếu tố khách quan, câu chuyện đằng sau cũng đóng vai trò rất quan trọng. Như nguồn gốc của món ăn, nguyên liệu tạo thành có gì đặc biệt hay khi đưa vào không gian sang trọng thì đã được nâng tầm như thế nào. Chẳng hạn cùng là nguyên liệu thịt nhưng nhà hàng cao cấp sẽ sử dụng loại thượng hạng và đảm bảo vấn đề an toàn thực phẩm hơn.
“Niềm vui nấu nướng” của Bảo La?
Tôi thích thưởng thức và khám phá ẩm thực châu Á, nhất là Việt Nam với nhiều đặc trưng. Hy vọng, thực khách cũng sẽ có được những trải nghiệm hương vị mà tôi từng nếm qua trong suốt hành trình này. Ngoài ra theo góc nhìn của tôi, ẩm thực Việt Nam chưa được nhìn nhận đúng hết về giá trị. Thường gắn liền với giá cả thấp, văn hóa đường phố, thế nhưng sự thật là ẩm thực Việt Nam rất đặc biệt, độc đáo và khó thực hiện.
Với Bảo La, tập trung vào yếu tố sáng tạo cũng là cách nâng tầm nguyên liệu
Bảo La từng chia sẻ: “Đích đến cho đam mê ẩm thực của mình là một trang trại nhỏ, tự trồng trọt rồi tự do nấu nướng từ những nguyên liệu đó.” Tại sao vậy?
Mọi người có xu hướng chuộng rau củ được gieo trồng ở nhiều nơi khác. Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu Việt cũng chất lượng và không hề kém cạnh. Đơn cử như gạo ST25, một giống gạo rất đặc biệt, không nơi nào có cũng như mang hương vị thơm ngon.
Tôi muốn có một nông trại ở Úc, không chỉ để trồng rau củ quả Việt mà còn giúp chúng “kể” câu chuyện độc đáo của chính mình. Ví dụ như có thể cho thực khách thấy các nguyên liệu này được trồng như thế nào, tốn thời gian bao lâu mới thu hoạch và cuối cùng là cách chế biến để chúng trở thành những món ăn bổ dưỡng và thơm ngon... Tất cả là một quy trình vô cùng kỳ công. Khi thực khách đã nhìn nhận đúng về giá trị cũng như hiểu được câu chuyện đằng sau, chúng ta có thể nâng mức giá họ cần chi trả để thưởng thức ẩm thực Việt, giống như những nền ẩm thực khác.
“Hạnh phúc là khi thức dậy vào mỗi buổi sáng, bản thân cảm thấy thực sự yêu thích và trân trọng những điều mình sẽ làm. Với tôi, đó là nấu những món ăn thật ngon."
.jpg)
ST25 by KOTO không chỉ là nơi thưởng thức ẩm thực mà còn có mục tiêu phát triển cộng đồng. Hẳn đây cũng là một trong những lý do anh chọn đứng bếp?
Điều đặc biệt của ST25 by KOTO không chỉ là ẩm thực, mà còn là biểu tượng của sức sống, sự kiên cường và tài năng sáng tạo của người Việt. Nhà hàng gắn liền với sứ mệnh trang bị cho những bạn kém may mắn các kỹ năng và kiến thức cần thiết để họ không chỉ đứng vững trên đôi chân của mình mà còn có thể giúp đỡ người khác khi cần.
Không những thế, ST25 by KOTO mang lại cho tôi nhiều cảm hứng nấu nướng bởi không gian trang trí đậm tính nghệ thuật nhưng cũng không kém phần ấm cúng. Những bức tranh về giống lúa ST25, về căn bếp gần gũi, về các món ăn thuần túy... như một sự tri ân đến văn hóa ẩm thực Việt Nam.
“Từ một hạt gạo nhưng mở ra nhiều cánh cửa mơ ước”.
Thực đơn ST25 by KOTO được sáng tạo tinh tế bằng các nguyên liệu có nguồn gốc địa phương và theo mùa, điều này có gì thuận lợi và khó khăn?
Nguồn nguyên liệu địa phương cực kỳ đa dạng tạo cơ hội để tôi và đội ngũ có thể thỏa thích sáng tạo. Sự thay đổi nguyên liệu theo mùa mang đến thực khách những trải nghiệm ẩm thực độc đáo và mới lạ hơn. Thế nhưng không phải bất cứ nguyên liệu nào cũng sẽ có nhà cung ứng uy fín, trong khi ST25 by KOTO yêu cầu đặc biệt về việc đảm bảo giấy tờ kiểm chứng. Đây chính là khó khăn lớn nhất.
Phở xào, cơm chiên,... những món ăn thân thuộc trong thực đơn được nâng tầm như thế nào?
Ngoài việc lựa chọn nguồn nguyên liệu và câu chuyện đằng sau, chúng tôi luôn cố gắng thực hiện đúng các quy trình cho một món ăn ấn tượng nhất. Không cần phải có quá nhiều kỹ năng cao cấp nhưng các bước phải chuẩn chỉnh và chính xác. Bao nhiêu phần trăm mỗi nguyên liệu, nấu nướng bao nhiêu phút mới đạt đến độ hoàn hảo... Như với cơm chiên, khi làm nhiều phần cùng lúc sẽ khó mà trọn vẹn như việc đầu tư chăm chút cho riêng một phần.
.jpg)
Anh có thể bật mí một chút về người bạn đồng hành của mình tại ST25 by KOTO - Đầu bếp Heath Gordon?
Heath Gordon có nhiều kinh nghiệm với fine-dining nên rất chuyên nghiệp và khéo léo. Có lẽ cũng vì điều này mà anh bạn khá “khó tính”, kỹ càng và cố gắng để mọi thứ chỉn chu nhất. Khác nhau rất nhiều, nhưng chính sự tương đồng về đam mê đối với hương vị ẩm thực nguyên bản đã thôi thúc cả hai cùng sáng tạo ra những món ăn không chỉ hợp khẩu vị mà còn để lại ấn tượng khó phai.
Nội dung trên thuộc bài viết trích từ ấn phẩm WWK Cuisine Volume 5 - chủ đề "Hương Mùa Hè". Quý độc giả có thể tham khảo thêm thông tin hoặc đặt mua ấn phẩm tại đây.
Xem thêm
>> Boudoir Lounge mở cửa trở lại tại Sofitel Saigon Plaza
>>Bắt nhịp xu hướng ẩm thực cao cấp tại Việt Nam năm 2024
>>Sofitel Saigon Plaza ra mắt nhà hàng ST25 by KOTO
