Cuisine Bắt nhịp xu hướng ẩm thực cao cấp tại Việt Nam năm 2024

Những cách tiếp cận sáng tạo mà không kém phần táo bạo đang tái định nghĩa trải nghiệm thưởng thức sang trọng: từ ưu tiên sử dụng nguyên liệu “siêu bản địa", hưởng ứng phong trào “zero waste" cho đến tính nhân văn ẩn chứa trong mỗi bữa tiệc thịnh soạn tại nhà hàng.

Đối với giới mộ điệu trải nghiệm cao cấp, câu chuyện thưởng thức ngày nay đã nâng tầm thành một chuyến phiêu lưu đa diện. Các tầng trải nghiệm không ngừng được sáng tạo và mở rộng qua những hành trình bứt phá khỏi ranh giới của ẩm thực truyền thống. Mỗi thực đơn cao cấp giờ đây giống như phương tiện để người nghệ sĩ vị giác thể hiện cá tính - một tuyên ngôn mạnh mẽ của bếp trưởng. Như Chef Sam Aisbett từng chia sẻ về ẩm thực tại nhà hàng Akuna: “Tôi muốn cho cả thế giới cùng thấy những gì tôi nhìn nhận được ở ẩm thực Việt Nam”.

Trong nền ẩm thực cao cấp không ngừng tiến hóa tại Việt Nam, đâu là những xu hướng nổi bật năm 2024?

Món mì làm từ vỏ trứng. Ảnh: Nén Danang

Thực đơn “siêu bản địa", đề cao tính bền vững

Nhiều nhà hàng cao cấp ngày nay tự hào sở hữu cho riêng mình những trang trại nhỏ tích hợp. Một nơi thực khách có thể quan sát đội ngũ nhà bếp trực tiếp thu hoạch nguyên liệu trước khi chúng xuất hiện trên đĩa ăn, như cách căn bếp mở đã trở thành sân khấu cho các đầu bếp trình diễn trước mắt thực khách. Trào lưu ẩm thực từ-trang-trại-đến-bàn-ăn (farm-to-table) giờ đây tiếp tục nâng tầm lên một dạng thức mới mẻ với cách tiếp cận “siêu bản địa" (hyper-local) thu hút sự quan tâm của không ít thực khách.

Kem rơm. Ảnh: Nén Dining

Tiêu biểu như nhà hàng Nén Danang sử dụng 99% nguyên liệu được thu thập từ khắp Việt Nam và các nông trại riêng. Bên cạnh nguyên liệu siêu bản địa, Nén Danang cũng theo đuổi những phát kiến về ẩm thực bền vững. Đáng chú ý là tính tiên phong trong phong trào “không rác thải – zero waste” thể hiện ở thực đơn Sto:ry Menu #5 với nỗ lực tái sinh các phụ phẩm như vỏ trứng thành món mì.

Nông trại Nén Farm và nhà sáng lập Nén Danang - Summer Le (bên phải)

Tinh thần bền vững đó đã mang đến cho nhà hàng Ngôi sao xanh Michelin đầu tiên và duy nhất năm 2024. Summer Le, nhà sáng lập kiêm bếp trưởng điều hành Nén Danang, tự hào chia sẻ:

“[Giải thưởng] ghi nhận sự cống hiến của chúng tôi trong việc tìm nguồn cung ứng nguyên liệu siêu địa phương, hỗ trợ cộng đồng và dệt nên những câu chuyện thông qua những sáng tạo ẩm thực tại Nén."

Thực đơn thưởng thức theo mùa năm 2024 tại nhà hàng TUNG Dining. Ảnh: TUNG Dining

Thực đơn "phiên bản giới hạn" theo mùa

Năm 2024 cũng chứng kiến sự lên ngôi của ngày càng nhiều những thực đơn thưởng thức theo mùa, mang đến cảm giác tươi mới và cảm xúc thôi thúc mạnh mẽ để quay trở lại một nhà hàng thân quen. Nguồn cảm hứng từ nguyên liệu bản địa tươi ngon theo mùa, hòa cùng tâm hồn nghệ sĩ và sự sáng tạo táo bạo của các bếp trưởng, đã tạo nên những hành trình thưởng thức đặc sắc và giới hạn.

(Từ trái qua) món Chợ biển, Kem sorbet mận và Vịt nướng trong thực đơn “Phiêu lưu” khởi động vào mùa hè 2024. Ảnh: Chapter Dining

Tiêu biểu như T.U.N.G Dining với thực đơn theo mùa được giới thiệu đều đặn. Mở đầu năm 2024 với chuyến phiêu lưu “The Adventure Train” và mới đây là “The Color Chords” mang thế giới âm nhạc hóa thân thành những hương vị ẩm thực quyến rũ vị giác lẫn thị giác. Mùa hè 2024 cũng là cảm hứng để nhà hàng Chapter Dining giới thiệu thực đơn “Phiêu lưu" với những món ăn theo mùa như Chợ biển, Vịt nướng. Mỗi bữa ăn tại nhà hàng đều đi kèm với tấm thẻ kể câu chuyện về cảm hứng món ăn, về nền văn hoá địa phương, để mỗi lần thực khách ghé thăm trở nên đặc biệt và khác biệt.

Ảnh: TUNG Dining

Ẩm thực lên men & nỗ lực “làm mới” truyền thống

Ra đời từ hàng ngàn năm trước, phương pháp lên men đang chứng kiến sự "phục hưng" ấn tượng, trở thành nền tảng của nhiều hương vị ẩm thực tiên phong. Các nhà hàng cao cấp thậm chí sở hữu hẳn phòng thí nghiệm lên men chuyên dụng, nơi các thành phần quý hiếm trải qua các quy trình được kiểm soát cẩn thận để tạo ra những tầng hương vị phức tạp. Tiêu biểu như Noma, nhà hàng 3-sao Michelin ở Copenhagen, Đan Mạch với 5 lần đạt giải nhà hàng tốt nhất Thế giới, nổi tiếng với phòng thí nghiệm lên men từng được dẫn dắt bởi chuyên gia Jason Ignacio White.

Chuyên gia Jason Ignacio White chia sẻ tại buổi Masterclass thuộc chuỗi sự kiện "Lên men: Umami Unleashed". Ảnh: TUNG Dining

Vừa qua, bếp trưởng Hoàng Tùng từ TUNG Dining, cùng với Jason Ignacio White và nhà sáng lập Sông Cái Distillery - Daniel Hoài Tiến đã có một hành trình thú vị tôn vinh những món ăn lên men trong dự án “Lên men: Umami Unleashed”. Qua chuyến khám phá Lào Cai để tìm kiếm các nguyên liệu và phương pháp nấu ăn truyền thống tại vùng cao Tây Bắc, “Lên men" tập trung nghiên cứu và phát triển các kỹ thuật nấu nướng lâu đời của Hà Nội và vùng núi Tây Bắc, nâng tầm trải nghiệm ẩm thực cao cấp bằng các hương vị bản địa độc đáo của Việt Nam. Bếp trưởng Hoàng Tùng chia sẻ:

“Chúng tôi mong muốn đổi mới và cải tiến công thức, tinh chỉnh kỹ thuật chế biến và phát triển các phương pháp bảo quản hiệu quả, góp phần nâng tầm sự tinh tế của trải nghiệm ẩm thực cao cấp” 

Mỹ vị trong dạ tiệc đặc biệt mang tên "Olfactory Omakase". Ảnh: Regent Phú Quốc

Trải nghiệm đánh thức đa giác quan

Những chuyến phiêu lưu ẩm thực cao cấp năm 2024 cũng được tô điểm bằng các trải nghiệm đánh thức mọi giác quan của thực khách. Các nhà hàng đang kết hợp với những nghệ sĩ, chuyên gia nước hoa và thậm chí là đơn vị thiết kế trải nghiệm âm thanh ánh sáng chuyên nghiệp để tạo ra môi trường "thực tế ảo" làm say đắm thực khách bằng những câu chuyện sống động trên bàn ăn, biến mỗi bữa tiệc trở thành một chương trình biểu diễn nghệ thuật hấp dẫn.

Chuyên gia mùi hương Rei Nguyễn (bên phải) và Bếp trưởng Andy Huỳnh lần đầu tiên hợp tác trong sự kiện trải nghiệm ẩm thực Olfactory Omakase. Ảnh: Regent Phú Quốc

Tại Regent Phú Quốc vào tháng 8 vừa qua, Bếp trưởng nhà hàng Oku, Andy Huỳnh đã kết hợp với Nhà chế tác mùi hương Rei Nguyễn trình diễn một dạ tiệc đặc biệt mang tên "Olfactory Omakase", nơi ẩm thực phong cách Nhật kết hợp với những nốt hương thanh tao của nghệ thuật chế tác mùi hương.

"Đầu bếp nhỏ nhất thế giới" Le Petit Chef giới thiệu thực đơn. Ảnh: Hyatt Regency Danang

Được tạo nên bởi công nghệ trình chiếu tiên tiến, "đầu bếp nhỏ nhất thế giới" Le Petit Chef đã thổi làn gió khác biệt vào những trải nghiệm ẩm thực cao cấp tại Hyatt Regency Danang. Hơn cả một bữa tiệc, Le Petit Chef giới thiệu thực đơn 6 món hảo hạng qua những câu chuyện khôi hài của anh chàng đầu bếp tí hon làm thực khách phải bật cười thích thú.

Không gian đương đại xen lẫn cổ điển tại nhà hàng ST25 by KOTO. Ảnh: ST25 by KOTO

Trải nghiệm nhân văn

Các nhà hàng không chỉ dừng lại ở khía cạnh thỏa mãn vị giác mà còn góp phần vào những giá trị nhân văn (ethical dining), thúc đẩy mục đích và ý nghĩa trong mỗi hành trình thưởng thức của thực khách. Tiêu biểu như ST25 by KOTO, nhà hàng phục vụ ẩm thực Việt Nam đương đại đánh dấu sự hợp tác giữa Sofitel Saigon Plaza và doanh nghiệp xã hội KOTO. 

Những món ăn tại nhà hàng mang đậm chất Việt. Ảnh: ST25 by KOTO

Khi dùng bữa tại nhà hàng, thực khách cũng đồng thời đóng góp vào một hành trình nhân văn: một phần doanh thu của ST25 by KOTO sẽ được đóng góp cho quỹ KOTO, một tổ chức giúp đỡ các trẻ em có hoàn cảnh khó khăn vươn lên trong cuộc sống. “KOTO là cách chúng tôi củng cố thông điệp về sự khác biệt đến thực khách”, Acting General Manager Sofitel Saigon Plaza, Alistair Minty, cho biết.

>>Xem thêm: Lịch sử huyền bí về những loại cocktails nổi tiếng nhất thế giới