W Coffee Talk Acting General Manager Alistair Minty: "Chúng tôi muốn khách ra về với trải nghiệm tích cực đến mức muốn trở lại"

Buổi phỏng vấn đặc biệt này diễn ra trong Phòng Tổng Thống tại Sofitel Saigon Plaza. Một căn suite từng đón tiếp những nhân vật tầm cỡ như các vị tổng thống Pháp Nicolas Sarkozy, Jacques Chirac. Nơi đây vốn dành cho các nhân vật đặc biệt đến từ Lãnh sự quán Pháp tọa lạc không xa khách sạn.

Sự riêng tư và đặc quyền đó còn được thể hiện qua việc khách sử dụng một thang máy riêng biệt để lên phòng. Chỉ rất ít vị khách từng có đặc quyền lưu lại đây - điều làm người viết thực sự cảm thấy tự hào khi được chào đón trọng thị. Hơn hết, là lắng nghe những chia sẻ nhiệt thành và sâu sắc từ Alistair Minty, Acting General Manager của khách sạn Sofitel Saigon Plaza, về nền ẩm thực Việt Nam và tầm nhìn của nhà quản lý tài năng này trong hành trình nâng tầm trải nghiệm tại khách sạn.

Với kinh nghiệm làm việc ở nhiều quốc gia trên thế giới và giờ là Việt Nam, ông đánh giá như thế nào về nền ẩm thực Việt Nam so với các thị trường ông từng công tác? 

Nền ẩm thực Việt Nam ngày càng được cộng đồng quốc tế biết đến. Theo tôi, thực khách đã cảm thấy nhàm chán với ẩm thực Thái Lan, Indonesia, Malaysia sau nhiều năm thưởng thức. Với họ, món Việt là những trải nghiệm rất mới mẻ.

Điều thú vị về ẩm thực Việt Nam đó là sự đa dạng. Những ẩm thực vùng miền, từ Bắc chí Nam, đều rất khác biệt. Một khi thực khách thấu hiểu sâu sắc hơn món ăn của nhiều vùng đất, họ sẽ nhận ra có rất nhiều ngộ nhận. Chẳng hạn như món Phở là quốc ẩm của Việt Nam, song Bún Bò Huế cũng phổ biến không kém.

Món ăn Việt Nam cũng rất thân thiện với sức khỏe. Nếu như ẩm thực phương Tây thường dùng nhiều bơ, kem và dầu, vốn không tốt nếu tiêu thụ quá nhiều. Người Việt lại rất khỏe mạnh. Thậm chí tỉ lệ béo phì cực kỳ thấp. Người Việt luôn tận hưởng khẩu phần ăn phù hợp với cơ thể. Ngoài ra, Việt Nam sở hữu rất nhiều gia vị, mang đến rất nhiều hương vị. Ẩm thực cũng nhẹ nhàng và lành mạnh. Một số món ăn Việt cũng có nguồn gốc từ ẩm thực Pháp, chẳng hạn bánh mì. Ngoài ra, công chúng đang đề cập nhiều về những ngôi sao Michelin. Đây là một điều rất tốt cho Việt Nam, giúp lan tỏa đến công chúng toàn cầu cũng như được sự ghi nhận xứng đáng, góp phần nâng tầm ẩm thực.

Theo quan sát của tôi những năm gần đây, ngày càng có nhiều trải nghiệm fine dining hoặc ẩm thực cao cấp ra đời, đề cao tính thể nghiệm hơn khi thực khách luôn tìm kiếm những nhà hàng mới hoặc món ăn mới.

Thậm chí các đầu bếp của chúng tôi cũng muốn tu nghiệp ở nước ngoài như Pháp, Italy, để học hỏi các đầu bếp tài năng. Các đầu bếp ngày càng ham học hỏi, đam mê và nhận ra tầm ảnh hưởng của ẩm thực Việt đã vươn ra toàn cầu. Theo tôi, ẩm thực Việt Nam sẽ còn phát triển mạnh mẽ về sau.

Với dày dạn kinh nghiệm phụ trách F&B của khách sạn, ông đánh giá yếu tố này đóng vai trò như thế nào với trải nghiệm tổng thể của du khách tại khách sạn

Tôi rất may mắn khi làm việc ở Tokyo, Nhật Bản. Thực ra Tokyo có nhiều sao Michelin ở cả Paris, Pháp. Ngành ẩm thực Nhật Bản đề cao sự chính xác, chi tiết và cực kỳ có tổ chức cũng như tập trung vào dịch vụ. Họ rất chủ động tiếp cận vấn đề. Trước khi khách vào nhà hàng hoặc quán bar, đội ngũ sẽ cân nhắc các yếu tố ảnh hưởng đến trải nghiệm. Các khía cạnh mà tôi đã học hỏi trong thời gian làm việc tại Nhật Bản bổ trợ rất nhiều. Khi tổ chức sự kiện, chúng tôi sẽ tập trung vào các chi tiết, từ mùi hương cho đến mỗi điểm chạm, cảm xúc. Tất cả đều mang đến nhiều khác biệt.

Tôi cũng nâng tầm trải nghiệm ẩm thực tại khách sạn. Ví dụ tiêu biểu là ST25 by KOTO. Tôi suy nghĩ rất nhiều về mục đích. Khách sạn có tiệc buffet hải sản song hầu như khách sạn nào cũng phục vụ trải nghiệm này. Điều gì làm nên khác biệt? Và chúng tôi bắt đầu suy nghĩ nghiêm túc về vấn đề này. 90% khách lưu trú là người nước ngoài, chỉ 10% là khách bản địa. Khi bạn đến Paris, bạn sẽ muốn thử món Pháp. Khi đến Rome, món Ý chắc chắn là phải thử. Món ăn Việt được lựa chọn, nhưng điều đó là chưa đủ. Mục đích là KOTO, một tổ chức giúp đỡ các trẻ em có hoàn cảnh khó khăn vươn lên trong cuộc sống. Khi bạn dùng bữa tại nhà hàng, bạn đang đóng góp vào hành trình hỗ trợ đó. Một thông điệp thực sự ý nghĩa. Sofitel tuyển dụng 20 nhân sự tốt nghiệp từ KOTO, mang đến cho họ cơ hội làm việc tại một trong những khách sạn 5 sao hàng đầu tại thành phố Hồ Chí Minh. KOTO là cách chúng tôi củng cố thông điệp về sự khác biệt đến thực khách.

Một ví dụ khác là màn hợp tác với Robin Mouquet, một bếp trưởng bếp bánh tài năng, tại Boudoir Lounge. Một trong những từ khóa trọng tâm của chúng tôi là "French zest", là tinh thần đam mê và chất lượng đỉnh cao. Chúng tôi muốn tạo trải nghiệm mới cho khách. Mục đích của họ khi đến Boudoir Lounge là gì? Họ đến để trải nghiệm món tráng miệng Pháp hảo hạng được tạo nên bởi bếp trưởng bếp bánh tài hoa Robin, người từng làm việc với những tên tuổi gạo cội trong làng ẩm thực như Pierre Hermé, Pierre Gagnaire, và Alain Passard. Đó là một màn hợp tác thực sự mang lại trải nghiệm mới mẻ cho khách sạn.

Saigon Gourmet Week đã bước sang kỳ tổ chức thứ 6. Ông có thể chia sẻ những điều tạo nên sự khác biệt của phiên bản năm nay so với trước đó?

Tổng cộng năm nay có 14 bếp trưởng. Chúng tôi quy tụ nhiều bếp trưởng Michelin hơn các năm trước, bao gồm một bếp trưởng từ Thành phố Hồ Chí Minh, hai người từ Thái Lan và hai người từ Pháp. Quốc tịch của các bếp trưởng cũng đa dạng nhất từ trước đến nay. Họ đến từ Đài Loan, Nhật Bản, Thái Lan, Pháp, Đan Mạch và cả Việt Nam. Sự khác biệt chính là trải nghiệm tiếp cận đa dạng với nhiều nền ẩm thực. Thực khách có thể thưởng thức món Pháp, và xung quanh đó là những món ăn từ nhiều quốc gia khác.

Thương hiệu Sofitel đang kỷ niệm 60 năm trên toàn cầu. Vì vậy, một trong những chủ đề chính là "Stars & Diamonds Dinner". Ý tưởng là chúng tôi mang những ngôi sao Michelin đến buổi kỷ niệm kim cương của Sofitel. Buổi tiệc gala dinner đó thực sự đặc biệt khi quy tụ rất nhiều đầu bếp Michelin, đồng thời tôn vinh 60 năm thành lập thương hiệu Sofitel toàn cầu.

Chúng tôi cũng hiện thực hóa một số ý tưởng mới. Chẳng hạn như màn phối hợp giữa hai bếp trưởng Nhật và hai bếp trưởng Pháp trong bữa tiệc tối mở màn thực sự mãn nhãn. Các nữ bếp trưởng cũng mang đến sự đa dạng, khuyến khích các đại diện phái đẹp tham dự theo những cách khác nhau.

Ông đánh giá như thế nào về đóng góp của Saigon Gourmet Week vào bức tranh ẩm thực sôi động của thành phố Hồ Chí Minh?

Sự kiện thu hút công chúng toàn cầu cũng như cộng đồng tại thành phố Hồ Chí Minh. Khoảng 70% - 80% thực khách là người Việt. Sự kiện cũng giới thiệu những bếp trưởng mới tài năng và sáng tạo, đến học hỏi về nền ẩm thực Việt Nam. Khi tham dự các lớp học nấu ăn, họ có thể học từ các bếp trưởng Michelin. 

Sự kiện cũng mang đến cơ hội trau dồi cho các đầu bếp tại Sofitel Saigon Plaza. Họ được truyền cảm hứng và học hỏi thêm nhiều kỹ thuật và kỹ năng từ các bếp trưởng tài năng. Sự kiện đã nâng tầm mọi yếu tố xung quanh. 

Quy tụ lên đến 14 bếp trưởng với 8 bữa tiệc trải nghiệm đa dạng từ lớp nấu ăn đến tiệc trưa tương tác, việc chuẩn bị cho tuần lễ này khởi động khi nào, gặp những khó khăn nào và gặt hái những thành công gì?

Chúng tôi dành một năm để chuẩn bị, mời các bếp trưởng đến để tạo nên một tuần lễ sôi động. Tiếp đón 14 bếp trưởng là một thử thách lớn song rất tích cực.

Điều đầu tiên là giao tiếp. Chúng tôi có bếp trưởng từ Thái Lan, một số từ Pháp. Hai bếp trưởng người Pháp chỉ nói tiếng Anh rất hạn chế. Vì vậy chúng tôi cần chuyển ngữ từ tiếng Anh, sang Pháp, đến Việt Nam. Đôi lúc lại chuyển ngữ từ tiếng Anh sang tiếng Pháp đến tiếng Nhật. Tôi nói tiếng Anh, tiếng Nhật trung cấp và tiếng Pháp ở mức cơ bản, và không sử dụng tiếng Việt. Vì vậy đôi lúc cũng cần thông dịch. Chẳng hạn như bếp trưởng Tùng, có thể nói tiếng Anh, tiếng Việt và tiếng Pháp, anh ấy sẽ hỗ trợ về phần tiếng Pháp, còn tôi làm thông dịch tiếng Nhật, trong các cuộc hội thoại từ tiếng Nhật sang Pháp đến tiếng Việt. Còn trong buổi họp báo, chúng tôi mong muốn sử dụng tiếng Việt song bếp trưởng lại trả lời bằng tiếng Pháp, nên chúng tôi phải dịch từ tiếng Pháp sang tiếng Anh rồi đến tiếng Việt.

Ngoài ra, các bếp trưởng đòi hỏi nguyên liệu đặc biệt cũng là một thách thức lớn. Nhiều bếp trưởng đã viết sẵn thực đơn gửi cho chúng tôi trước khi đến Việt Nam. Nhưng khi đặt chân đến đây và thử các nguyên liệu mới, họ liền thay đổi. Tôi nhớ bếp trưởng Vanessa từ Đài Loan. Ban đầu cô ấy muốn dùng trái đào song lại đổi sang sử dụng mận Hà Nội vì đã trải nghiệm trái cây này khi đến Việt Nam. Theo cô ấy, "món này sẽ cân bằng vị rất tốt. Thứ lỗi cho tôi thưa Ngài Minty, chúng ta cần đổi thực đơn lần nữa". 

Một số bếp trưởng muốn sử dụng vịt nhập khẩu từ Pháp. Song chúng tôi đề xuất sử dụng vịt Việt Nam sẽ ngon và mềm hơn. Vịt nhập từ Pháp thường sẽ bảo quản đông lạnh vì thời gian vận chuyển mất cả ngày và không còn tươi. Vị bếp trưởng chưa từng thử qua vịt Việt Nam nên ông ấy không biết điều này. Khi ông ấy thử nguyên liệu bản địa, ông nhận xét. "Thật tuyệt vời, phải thay đổi thôi". Thế là chúng tôi lại thay đổi thực đơn.

Ông có thể chia sẻ 1 vài con số cụ thể về tuần lễ ẩm thực này?

Năm bữa tiệc "cháy vé", ba buổi tiệc còn lại cũng thu hút 80%, chỉ còn ít bàn trống. Các bữa tiệc tối hoàn toàn đầy ắp thực khách. Tôi ước tính gần 400 lượt thực khách trong hơn 8 sự kiện, bao gồm 2 bữa tiệc trưa, hai lớp học nấu ăn, hai tiệc tối, một buổi gala dinner và một tiệc brunch. Ngoài ra chúng tôi còn tổ chức họp báo thu hút 35 khách. Đó là một điều rất tích cực giúp lan tỏa sự kiện tốt hơn. 

Ông có thể chia sẻ thêm về tầm nhìn và kế hoạch nâng tầm trải nghiệm cho du khách khi đến với khách sạn?

Tôi sẽ tập trung vào hai điều: một là mục đích, hai là trải nghiệm. Chúng tôi muốn khách ra về với trải nghiệm tích cực với thương hiệu Sofitel đến mức họ muốn quay trở lại. Vì vậy nên chúng tôi cần tạo ra những trải nghiệm độc đáo cho khách hàng. Dù đó là tuần lễ ẩm thực, triển lãm nghệ thuật hay tiệc rượu vang. Một mục đích mà mọi người muốn đến để trải nghiệm. Tầm nhìn chính là tạo ra những tải nghiệm độc đáo và mục đích thú vị. Chúng tôi càng nỗ lực, sẽ càng phát triển hơn, có nhiều cơ hội để tạo sức hút riêng trong khu vực.

>>Đọc thêm: Bếp trưởng Hoàng Tùng: Động lực từ cái không khả thi