Cuisine Ăn chay: từ hành trình tìm kiếm thanh tịnh đến bữa tiệc fine dining của mỹ vị thực vật

Ấn tượng của người viết về các món chay phần lớn đến từ những hôm Rằm hay ngày đầu tháng Âm lịch, khi đồng nghiệp rộn ràng tìm ăn món chay còn các hàng quán, từ khu chợ truyền thống đến các nhà hàng, nơi nào cũng phục vụ rau củ chế biến tươi ngon lẫn "phiên bản chay" của những món ăn thường nhật vốn sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật như mì Quảng, bún bò, bún riêu,... hoặc đơn giản là chọn tạm đóng quán, không phục vụ vào những ngày này, như một quãng nghỉ giữa nhịp buôn bán hầu như không có ngày nghỉ trong tháng. 

Ảnh: Cồ Đàm

Điều thú vị là, ẩm thực chay những năm gần đây không chỉ dừng lại ở một ý niệm thuần túy lời gợi nhắc đến hành trình cân bằng thâm-tâm-trí qua những món ăn thanh tịnh như một truyền thống thực hành tín ngưỡng lâu đời. Món ăn gốc thực vật trở thành một trải nghiệm hấp dẫn vị giác hơn, phù hợp với phong cách sống hiện đại, cũng như hướng đến sự bền vững và sức khỏe của hành tinh.

Vẻ đẹp thanh tịnh

Sự khởi đầu hành trình ăn chay vào hai thời điểm đặc biệt trong tháng, đối với nhiều người, đến từ một niềm tin mang màu sắc tín ngưỡng và tôn giáo: đó là những ngày “trai” trong tháng. "Trai" có nghĩa hẹp là chay mà nghĩ rộng ra là sự thanh tịnh. Trong những ngày "trai" ấy, mọi người được khuyến khích tu học, làm phước thiện và thanh tịnh thân tâm. Ăn chay là một trong những thực hành tín ngưỡng phổ biến của nhiều tín đồ trên thế giới, và Việt Nam cũng không nằm ngoài dòng chảy đó, chắt lọc những lợi ích tốt lành của phong cách sống này và đưa vào nếp thường nhật rồi dần trở thành một truyền thống, một điều bất thành văn được thực hành theo chu kỳ mỗi tháng.

Ảnh: Hum 

Cùng với hành trình tìm kiếm thanh tịnh trong tâm hồn, các món chay dần trở thành "quãng nghỉ" được nhiều người yêu thích, khi tiêu chuẩn sống ngày càng nâng cao song hành cùng khẩu phần ăn uống hàng ngày có xu hướng dư thừa hàm lượng đạm, đường và chất béo, lâu dần làm vị giác cũng thấy "ngấy". Ẩm thực chay, với nguyên liệu chủ đạo đến từ thực vật, đặc biệt khi được chế biến theo lối giữ trọn nét tươi mới của nguyên liệu, nhẹ nhàng gột rửa vị giác và đem đến những dư vị dư hương thanh thiết trong vị giác, và với nhiều người là cả thân-tâm-trí.

Không còn giới hạn riêng trong những ngày hướng đến sự thanh tịnh như truyền thống, các món chay đã có sự phát triển đáng kinh ngạc, với những sáng tạo lấy cảm hứng từ mâm cơm truyền thống gia đình Việt Nam đến các món ăn nổi tiếng trên thế giới, được căn bếp nhà hàng tinh chỉnh cho hợp vị, nâng tầm đa dạng với mức độ đầu tư về trải nghiệm không hề thua kém các "món mặn" - những nguyên bản sử dụng nguyên liệu nguồn gốc động vật.

Mỹ thực thực vật

Ăn chay, từ một hoạt động thực hành tín ngưỡng, dần được quan tâm hơn ở khía cạnh dinh dưỡng và trải nghiệm. Dù không phải tuân theo giới luật trong các tín ngưỡng và tôn giáo, nhiều thực khách vẫn lựa chọn ẩm thực chay như một cách nâng cao sức khỏe và tu dưỡng bản thân, hay chỉ đơn giản là theo sở thích ăn uống để cảm thấy cơ thể nhẹ nhàng và tâm hồn thanh thản hơn.

Ảnh: By Prem Vegetarian

Đáp lại phong cách sống mới mẻ đó, nhiều sáng tạo ẩm thực thực vật đã ra đời, mang nhiều sắc thái và cũng đa quốc gia hơn. Ở By Prem Vegetarian (TP Hồ Chí Minh), những món ăn trải dài từ thuần Việt như Chuối om riềng nghệ, Chả nấm Lã Vọng, Bánh xèo nhân nấm mối,... đến các phong vị quốc tế "Âu-Ấn-Nhật" như Pizza kim chi, Pasta sốt kem nấm, Salad lá trà xanh, Bông cải trắng masala chiên, Nacho ruốc dừa và Burger đậu gà.

Ẩm thực nền thực vật cũng len lỏi cả vào quán cà phê "chay" như Roots Plant-based Cafe (Đà Nẵng), một không gian thoáng đãng vừa đón những làn gió thổi vào từ bãi biển nằm trong top đẹp nhất hành tinh, vừa thổi vào trải nghiệm ẩm thực bản địa những món ăn chế biến từ những nguyên liệu thực vật, đặc biệt là các sản phẩm tươi ngon thu hoạch trên nông trại của quán ở cao nguyên Măng Đen.

Ảnh: Hum

Trong khi đó, Hum (TP Hồ Chí Minh) lại mở ra những vùng trời khám phá riêng: "Mỹ thực thực vật" - những món ăn được chế biến từ thực vật với một phong cách thực duy mỹ sáng tạo. Nhà hàng 3 năm liên tiếp được vinh danh Bib Gourmand đã thỏa mãn tiêu chí của hạng mục này theo cách vô cùng ấn tượng: "không phải sao Michelin nhưng vẫn được đánh giá cao về chất lượng món ăn và giá cả phải chăng, mang đến giá trị tốt cho thực khách", như một minh chứng rằng những mỹ vị thực vật ngon miệng không nhất thiết phải đi kèm với mức giá đắt đỏ. Nhưng điều đó vẫn chưa thỏa lòng căn bếp Hum.

Khi fine dining tái định nghĩa món chay

Hành trình tôn vinh mỹ thực thực vật của Hum tiếp tục được nâng lên một tầm cao mới, khi căn bếp ra mắt thực đơn thưởng thức đầu tiên mang tên "Hum Signature" mà người viết đã có dịp trải nghiệm. Hai giờ đồng hồ thưởng thức thực đơn thượng hạng đầu tiên của Hum tựa như một chuyến du hành mỹ vị, dẫn dắt người ăn đi từ trải nghiệm vị giác bất ngờ đến khám phá kỳ thú về bộ sưu tập đặc sản thực vật của mỗi vùng miền trên khắp dải đất hình chữ S.

Ảnh: Cồ Đàm

Là một không gian ẩm thực theo đuổi trường phía fine dining chay, Cồ Đàm (Hà Nội) là nhà hàng chay hiếm hoi tại Thủ đô lọt vào danh sách Michelin Guide trong vòng 2 năm liên tiếp. Tọa lạc tại con phố Trần Hưng Đạo, Cồ Đàm có kiến trúc cầu kỳ và sang trọng, lấy cảm hứng từ văn hóa Phật giáo và Chăm Pa, phục vụ các thực khách gọi món riêng lẫn những hành trình thực đơn thưởng thức lấy cảm hứng từ cội nguồn tôn giáo, mang cốt lõi đất trời, thể hiện qua những món ăn sáng tạo với nguyên liệu cao cấp.

Ảnh: Å by TUNG

Trải nghiệm ẩm thực nền thực vật tại nhà hàng Å by TUNG (TP Hồ Chí Minh) lại tập trung phản ánh bản chất của thiên nhiên, sự giản đơn bộc lộ hương vị sâu sắc nhất và thời gian nuôi dưỡng sự xuất sắc thực sự, mang theo hương-thanh-vị-sắc mà bếp trưởng nhà hàng cảm nhận từ xu hướng "plant-based" và gửi gắm vào thực đơn chay mới.

Và nhắc đến những nhà hàng tiên phong tái định nghĩa ẩm thực nền thực vật, không thể không nhắc đến Tales by Chapter (TP Hồ Chí Minh), nơi bếp trưởng trẻ sử dụng nguyên liệu plant-based để kể câu chuyện bền vững tuần hoàn, một trong những hướng tiếp cận hiệu quả để giảm tác động môi trường. Tại Tales, việc xây dựng thực đơn thuần thực vật không chỉ dựa trên giá trị dinh dưỡng hay sự sáng tạo trong ẩm thực, mà còn hướng tới gìn giữ hệ sinh thái và giảm thiểu tác động tiêu cực của con người lên hành tinh. 

Ảnh: Tales by Chapter

Tales by Chapter thu hút giới mộ điệu ẩm thực hiếu kỳ khi khéo léo dung hòa hai khái niệm vốn “kén” nhà hàng theo đuổi là thuần thực vật (fully plant-based) và không rác thải (zero-waste), và khai mở hành trình lan tỏa giá trị ẩm thực bền vững bằng thực đơn thưởng thức đầu tiên với cái tên ngạo nghễ: “Zero” - Một lời tuyên ngôn táo bạo, kể câu chuyện bền vững tinh tế qua 14 món mang tên loài thực vật chủ đạo. Xuyên suốt bữa ăn là hoạt động "trồng cây" bằng các thẻ tên món vào “khu vườn Tales” trước khi đến với một “After-credit” đầy ắp bất ngờ: mỗi bữa ăn tại Tales sẽ góp phần trồng 1 cây xanh, đồng nghĩa mỗi thực khách chung tay cùng Tales by Chapter hòa vào sứ mệnh với tổ chức PanNature và “Hồi sinh đại ngàn” để phục hồi các diện tích rừng bị suy thoái và biến mất do hoạt động canh tác nương rẫy. Trên bàn tiệc fine dining, ẩm thực chay mang nhiều tầng ý nghĩa lẫn trải nghiệm, hơn là thuần một thực hành niềm tin.

>>Xem thêm: WWK's Choice | 3 nhà hàng bền vững của năm 2025 tại Việt Nam