Cuisine Nghệ thuật lên men: “ngôi sao” mới của thế giới ẩm thực

Lên men giống như thuật giả kim trong ngành ẩm thực, biến đổi các thành phần thông thường thành những hương vị phi thường.

Nghệ thuật lên men từ lâu đã mang sứ mệnh quan trọng trong nhiều nền ẩm thực truyền thống như một cách bảo quản ẩm thực để sử dụng lâu dài. Ngày nay, kỹ thuật này tiếp tục chinh phục giới thưởng thức bằng những hương vị đặc trưng, kết cấu khác biệt và lợi ích sức khỏe tiềm năng. Tất cả đã khơi nguồn sáng tạo và cách tân ẩm thực đặc sắc trong những căn bếp nổi tiếng.

Chuyến phiêu lưu tôn vinh di sản lên men

Tháng 07/2024, hành trình “Lên Men: Umami unleashed”, với sự tham gia của Bếp trưởng Hoàng Tùng, chuyên gia Jason Ignacio White - Cựu Giám đốc phụ trách Lên Men tại nhà hàng Noma và Daniel Hoài Tiến - nhà sáng lập Sông Cái Distillery, đã khởi động bằng chuyến phiêu lưu lên miền Tây Bắc nên thơ hùng vĩ để khám phá các nguyên liệu và thưởng thức sản vật lên men bản địa như tương đậu xị và rượu ngô Tây Bắc.

(Từ trái sang) Bếp trưởng Hoàng Tùng, nhà sáng lập Daniel Hoài Tiến và chuyên gia Jason Ignacio White trong chuyến khám phá nghệ thuật lên men bản địa tại Tây Bắc. Ảnh: Hoang Tung

Nguồn cảm hứng và những nguyên liệu thu thập từ chuyến đi này sẽ trở thành “linh hồn” cho các công thức và hương vị sáng tạo, biến tấu mới lạ cho trải nghiệm fine-dining qua một thực đơn tôn vinh nghệ thuật lên men được giới thiệu đến thực khách qua những bữa tiệc “Collaboration Dinner”.

Những mỹ vị khơi gợi tầng hương vị lên men lạ lẫm mà đặc trưng tại bữa tiệc “Collaboration Dinner”. Ảnh: Å by TUNG

Sự giao thoa giữa kiến thức hiện đại và nghệ thuật ẩm thực truyền thống trong từng món ăn sáng tạo đã khơi nguồn cảm hứng cho những thể nghiệm thúc đẩy giới hạn của nghệ thuật lên men, đem đến các tầng hương vị lạ lẫm.

Chuyên gia Jason Ignacio White chia sẻ tại buổi Masterclass thuộc chuỗi sự kiện "Lên men: Umami Unleashed". Ảnh: TUNG Dining

Bên cạnh đó là các buổi “Master Class” chia sẻ về những khám phá trong nghệ thuật lên men đến với cộng đồng ẩm thực, để công chúng thấu hiểu hơn các nguyên liệu đặc sắc của Việt Nam. Những trải nghiệm đánh thức vị giác cùng các “lớp học” lên men tiêu biểu như hoạt động trong khuôn khổ “Lên Men: Umami unleashed” ngày càng phổ biến trên thế giới, giúp những người đam mê nghệ thuật lên men được truyền cảm hứng tìm hiểu về quy trình và thử nghiệm nhiều thành phần khác nhau.

Thực phẩm lên men mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Ảnh: Freepik

“Thần dược từ thuật giả kim” của ngành ẩm thực

Nhắc đến ẩm thực lên men, người ta thường liên tưởng đến các men vi sinh tự nhiên có lợi giúp hỗ trợ tiêu hóa và thúc đẩy hệ vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh, góp phần cải thiện chức năng miễn dịch và tăng cường hấp thụ chất dinh dưỡng, bên cạnh gia tăng trải nghiệm vị giác cho thực khách.

Ẩm thực lên men cũng giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ các vitamin và khoáng chất thiết yếu. Chẳng hạn các sản phẩm từ đậu nành lên men như tương miso hay tương nén thường chứa lượng vitamin B và protein dễ hấp thụ cao hơn các sản phẩm không lên men. Quá trình lên men cũng đồng thời vô hiệu hóa và phân hủy các chất “phản dinh dưỡng” (anti-nutrients) như axit phytic có trong một số loại thực phẩm, vốn ức chế quá trình hấp thụ khoáng chất, hỗ trợ cơ thể dễ dàng hấp thụ dinh dưỡng hơn.

Là phương thức bảo quản ẩm thực truyền thống lâu đời, lên men cũng được kỳ vọng giúp ngành công nghiệp ẩm thực hạn chế tối đa thức ăn dư thừa, hướng đến cách tiếp cận thân thiện với môi trường hơn qua những hương vị có thể tái thưởng thức nhờ “thuật giả kim” lên men.

Ẩm thực lên men: Thị trường giàu tiềm năng

Nhu cầu thưởng thức thực phẩm lên men trên toàn cầu đã tăng trưởng mạnh mẽ khi nhận thức của công chúng về lợi ích sức khỏe và hương vị độc đáo của loại thực phẩm này ngày càng tăng cao. Theo Global Market Insights, quy mô thị trường thực phẩm lên men cũng được định giá ở mức 105,8 tỷ đô-la Mỹ vào năm 2023 và dự kiến ​​sẽ đạt tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) hơn 6,6% từ năm 2024 đến năm 2032. Thị trường ẩm thực lên men toàn cầu dự báo ​​sẽ tăng trưởng ở tốc độ CAGR là 5,1% trong giai đoạn 2024 - 2031, báo cáo của Reliable Research Reports cho biết.

Các dự báo này phản ảnh một xu hướng đáng chú ý trong những năm gần đây: công chúng ngày càng quan tâm đến thực phẩm truyền thống từ những xứ sở “lên men” nổi tiếng như Hàn Quốc (kim chi), Nhật Bản (tương miso), Trung Quốc (tương nén) và nhiều quốc gia châu Âu nổi tiếng với món phô-mai và các loại dưa cải muối.

Súp cá tuyết nấu rau củ được lên men rồi nướng, dùng kèm bánh quy xoắn (pretzel). Ảnh: Noma

Nghệ thuật lên men thăng hoa nơi những "thánh địa" ẩm thực cao cấp

Xu hướng giao thoa giữa thực phẩm lên men truyền thốngvà phong cách hiện đại đang "trỗi dậy” gần đây khi các bếp trưởng tăng cường thử nghiệm các kỹ thuật lên men khác nhau để tạo ra những món ăn độc đáo. Lợi ích sức khỏe và hương vị độc đáo của thực phẩm lên men quyến rũ thế giới ẩm thực, khơi dậy sự đổi mới và sáng tạo trong các căn bếp, thúc đẩy nhiều nhà hàng đầu tư nghiên cứu để nâng tầm mỹ vị. Trong số đó phải kể đến Noma, nhà hàng ba sao Michelin ở Copenhagen, Đan Mạch, từng năm lần đạt giải Nhà hàng tốt nhất thế giới do The World’s Best 50 công bố.

Bếp trưởng René Redzepi là nhân vật chính trong series phim tài liệu Omnivore công chiếu vào tháng 07/2024. Ảnh: Omnivore

Năm 2014, bếp trưởng René Redzepi và đội ngũ nhà hàng Noma đã dốc toàn lực xây dựng một phòng thí nghiệm lên men. "Quá trình lên men không chỉ đóng góp vào một hương vị cụ thể tại Noma—mà sẽ cải thiện toàn bộ trải nghiệm," Redzepi nhấn mạnh. Sau khi tích hợp phòng thí nghiệm vào nhà hàng, mọi món ăn trong thực đơn đều có thành phần lên men.

Ngoài món kem gạo lên men, trứng cút lên men xông khói cùng nhiều món ăn mang dấu ấn Bắc Âu khác, Noma từng thu hút sự chú ý với món bánh kếp được sáng tạo từ một nguyên liệu đặc biệt: lúa mạch mốc theo kiểu koji của Nhật Bản (phương pháp được dùng để lên men xì dầu, miso và sake). Đội ngũ Noma đã dành nhiều tâm huyết để thử nghiệm và hoàn thiện loại mốc mang hương vị giống như phô mai dê thượng hạng kết hợp với kem hạt mận. Bếp trưởng Noma thậm chí xuất bản cuốn cẩm nang The Noma Guide to Fermentation vào năm 2018, hé lộ các kỹ nghệ lên men đáng chú ý của căn bếp nổi tiếng thế giới này.

Ảnh: TUNG Dining

Sự trỗi dậy của ẩm thực lên men tại các nhà hàng trên thế giới cũng như niềm quan tâm đặc biệt dành cho các sự kiện như “Lên Men: Umami unleashed” tại Việt Nam một lần nữa cho thấy khả năng nắm bắt những kỹ thuật lâu đời có thể tạo ra những thử nghiệm hương vị mới mẻ hấp dẫn thực khách đến mức nào, dù đó chỉ đơn giản là món dưa cải chua biến tấu hay vị umami tuyệt hảo của món súp miso quen thuộc, không chỉ chiều lòng vị giác mà còn nuôi dưỡng sức khỏe của người thưởng thức.

>>Xem thêm: Lịch sử huyền bí về những loại cocktails nổi tiếng nhất thế giới