Cuisine Sake: “Quốc tửu” của xứ hoa anh đào

Là sự kết tinh công phu của người Nhật, rượu Sake chắc chắn sẽ chinh phục bất cứ ai lần đầu thưởng thức bởi hương thơm tinh khiết của gạo cùng vị ngọt đậm đà đặc trưng. Và ít ai biết, “quốc tửu” của xứ hoa anh đào còn có một chiều dài phát triển đầy thăng trầm và sự phong phú về chủng loại. 

Lịch sử của rượu Sake

Theo một số tài liệu, rượu Sake đã manh nha khi kỹ thuật trồng lúa nước du nhập vào xứ Phù Tang khoảng 300 năm TCN. Cho đến thời đại Nara, thức uống này bắt đầu được phục vụ trong cung đình, đền chùa hoặc các nghi lễ tôn giáo. Thậm chí, người ta còn sử dụng một phương pháp nấu rượu thô sơ bằng cách để vu nữ ở đền thờ Thần đạo nhai cơm trong miệng rồi dùng enzyme có trong nước bọt để phân huỷ tinh bột thành đường rồi đem lên men.

Cuối thế kỷ 12, rượu Sake được phổ rộng trong tầng lớp bình dân. Đến thời kỳ Edo (thế kỷ 17 - 19), rượu Sake đã trở thành một ngành công nghiệp sản xuất hàng loạt. Đầu thế kỷ 20, Nhật chính thức mở cửa với thế giới và việc sản xuất rượu Sake đã được tiêu chuẩn hoá, chính thức vươn xa đến toàn cầu. 

Ảnh: IG@nihonshubar_kimu

Quy trình làm ra rượu Sake

Sau khi được lựa chọn nguyên liệu khắt khe, quy trình làm ra rượu sake sẽ trải qua 8 bước vô cùng công phu:

Mài gạo

Loại gạo chuyên dụng được sử dụng trong quá trình làm rượu có tên Sakamai. Theo đó, gạo cần được xay xát kỹ càng bởi lớp vỏ ngoài chứa protein và chất béo, cũng là 2 yếu tố ảnh hưởng không tốt đến mùi vị và màu sắc của Sake. Càng loại bỏ được nhiều thì hàm lượng tinh bột của nguyên liệu thô càng cao, từ đó hương vị của rượu sẽ thơm ngon và tinh tế hơn. 

Rửa, ngâm và nấu gạo thành cơm

Sau khi mài, gạo được rửa sạch rồi đem ngâm trong nước để hút lượng ẩm thích hợp. Tiếp đến, gạo được nấu chín trong nồi hấp chuyên dụng. Quá trình này mất khoảng 1 ngày để đảm bảo nhiệt độ thích hợp cho từng giai đoạn lên men.

Lên men

Đây chính là bước quan trọng nhất trong quá trình nấu rượu. Theo đó, người ta sẽ cho cơm lên men với loại vi nấm có tên là Koji trong 35-48 giờ để chuyển hóa tinh bột thành đường. Bước này đòi hỏi nhiệt độ phải được kiểm soát chặt chẽ cùng với độ ẩm thích hợp.

Ngoài ra, chính Koji đã hình thành các enzyme phân giải protein thành axit amin, cũng là yếu tố chủ chốt tạo nên hương vị umami đặc trưng trong rượu Sake.  

Trộn cơm rượu

Sau khi lên men thì Koji, gạo, nước và men được hoà trộn với nhau trong 4 tuần. Ở thời gian này, những đặc tính độc đáo của rượu Sake bắt đầu hình thành.

Thêm nguyên liệu vào cơm rượu

Sau giai đoạn trộn, người thợ sẽ liên tục thêm gạo, nước và koji vào hỗn hợp rượu gạo trong 4 ngày rồi cho lên men suốt 1 tháng. 

Ép rượu

Sau khi lên men, hỗn hợp được ép để tách lấy phần rượu.

Lọc bã rượu

Rượu sau khi ép được lọc bằng than bột tinh chế để loại bỏ cặn và tạp chất.

Ủ rượu

Cuối cùng, rượu sẽ được thanh trùng để loại bỏ vi khuẩn, nấm men rồi đem ủ trong một thời gian nhất định trước khi tung ra thành phẩm.

Ảnh: Unplash

Các loại rượu sake phổ biến 

Daiginjo

Loại sake này thuộc hạng tầm cỡ nhất và thể hiện tài nghệ đỉnh cao trong nghệ thuật chế biến của người Nhật. Daiginjo trải qua một quá trình lắng ủ nghiêm ngặt và không thêm bất cứ chất phụ gia nào, ngoài ra tỷ lệ mài gạo đạt chuẩn phải dưới 50%. Sau khi đánh bóng, gạo được rửa sạch, ngâm và hấp cẩn thận rồi lên men bằng phương pháp đặc biệt.

Nhờ đó, Daiginjo có sự tổng hoà giữa vị tinh khiết của gạo cùng với hương thơm êm dịu của hoa quả, thêm vào đó còn đượm vị umami đậm đà. Chính sự thanh nhã của loại sake này khi kết hợp với các thực phẩm nhẹ như sushi, sashimi, uni hay phô mai, salad sẽ tạo ra dư ba khó cưỡng trong khoang miệng. Daiginjo nên được thưởng thức ở nhiệt độ 8 - 10 độ C để giữ trọn vẹn hương vị tinh tế của nó.  

Ảnh: Sake Store - Rượu Nhật & Quà Tặng 

Ginjo

Ginjo được xem là thức uống “nhập môn” dành cho những người lần đầu tiếp xúc với rượu sake. Phương pháp lên men của loại này mất nhiều thời gian hơn và có nhiệt độ thấp hơn so với sake thông thường. Tỷ lệ mài gạo của Ginjo phải dưới 60%. Khi thưởng thức Ginjo, ta sẽ cảm nhận được hương nồng nàn của hoa và vị thơm dịu của trái cây mọng nước, khi nhấp vào sẽ ngây ngất với kết cấu mịn như nhung.

Ảnh: IG@takibi_pdx

Thực chất, nhờ vào phương pháp lên men khác biệt mà hương vị của Ginjo phức tạp hơn thế rất nhiều. Nếu muốn uống nóng, hãy làm ấm Ginjo ở nhiệt độ 40-45 độ C để khơi dậy vị umami và vị ngọt thanh của gạo. Ginjo có thể kết hợp cùng với món khai vị trong ẩm thực Nhật như edamame, caprese hay dùng kèm với cá nướng, thịt bò để tăng sự tuyệt hảo cho bữa ăn. 

Junmai 

Ảnh: IG@ginzaberlin

Junmai được làm từ 4 thành phần nguyên bản là gạo, nước, koji, men với tỷ lệ mài gạo là 70%. Do đó, Junmai chính là rượu sake thuần nguyên nhất. Loại này không được đánh giá cao về hương thơm nhưng lại có vị khá đậm đà và hơi chua do có độ axit cao. Junmai được khuyên dùng ở nhiệt độ nóng và kết hợp với các món ăn giàu chất béo như thịt đỏ, gà nướng hay những loại rau giàu vị umami như măng tây, Atiso.

Honjozo

Có thành phần tương tự như Sake truyền thống, Honjozo khác biệt ở chỗ được pha thêm rượu chưng cất ở bước lên men cuối cùng. Tuy nhiên, nồng độ cồn của rượu cho vào không được vượt quá 10%, vì vậy Honjozo vẫn mang chứa hương vị êm ái, sảng khoái sánh quyện với chút cay nồng vừa đủ. Honjozo có thể uống nóng hoặc ướp lạnh và là sự lựa chọn lý tưởng khi kết hợp với bất cứ loại thực phẩm nào.

Ảnh: Marina Market

Namazake

Ảnh: IG@the.koji.club_

Namazake hay sake tươi là loại duy nhất không thanh trùng. Vì vậy, Namazake có sự thuần khiết của các loại trái cây tươi mát như chuối, táo, cam và phảng phất chút vị chua nhẹ. Khi thưởng thức Namazake, ta có thể cảm nhận được hương thơm đặc trưng của gạo. Loại sake này đặc biệt thích hợp khi ăn kèm với phô mai, đậu phụ, hải sản như hàu, sò điệp nướng bơ. Lưu ý, vì có thời hạn sử dụng ngắn hơn sake thông thường nên Namazake cần được bảo quản lạnh để giữ chất lượng tốt nhất.

Ý nghĩa của rượu Sake trong đời sống

Ảnh: IG@junmai_gaijinjo

Trong sự kiện đón mừng năm mới hay trong buổi lễ khánh thành công ty, người Nhật sẽ thực hiện nghi thức đập rượu Sake. Theo đó, rượu sẽ được đựng trong 1 thùng gỗ lớn và người tham dự được trao 1 chiếc búa gỗ để đập vỡ nắp thùng rồi cùng nhau thưởng thức. Rượu Sake lúc này thay cho lời cầu khẩn về một năm làm ăn tấn tới và nhiều sức khoẻ.

Ngoài ra, tại các lễ cưới truyền thống, cô dâu và chú rể sẽ cùng uống 3 tách rượu Sake trong 3 lần khác nhau với mục đích khẳng định sự cam kết vĩnh cửu và hôn nhân hạnh phúc.

Trong cuộc sống đời thường, việc mời nhau thưởng thức Sake cũng là cách để người Nhật thể hiện lòng hiếu khách. Khi rót rượu, người ta cũng có phong tục rót bằng cả 2 tay và rót cho vị khách lớn tuổi nhất. Tương tự, người nhận cũng sẽ đưa ra cả 2 tay và cúi đầu nhẹ nhằm bày tỏ sự biết ơn.

>>Xem thêm: Lịch sử huyền bí về những loại cocktails nổi tiếng nhất thế giới