Cuisine Bánh Kà Tum - hương vị nghĩa tình của người Khmer
Thông thường khi nhắc đến ẩm thực của cộng đồng Khmer, người ta sẽ nói nhiều về bánh bò thốt nốt, cốm dẹp. Nhưng ít người nói về bánh Kà Tum, món bánh lưu giữ nét đẹp truyền thống và văn hóa của đồng bào dân tộc Khmer ở vùng đất An Giang.
Người biết làm bánh Kà Tum ngày nay không còn nhiều như xưa. Ở xã Ô Lâm, huyện Tri Tôn, An Giang, có cô Neang Phương - nghệ nhân làm bánh khéo nhất vùng và các cô trong phum sóc (làng xã) vẫn miệt mài và tâm huyết với những chiếc bánh Kà Tum. Nghề làm bánh cũng được trao truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, bà dạy cho mẹ, mẹ dạy cho con, cứ thế tiếp nối, giữ lửa và phát triển món bánh truyền thống của dân tộc đi khắp nơi.
Bánh Kà Tum giống như trái lựu, với phần cuống trên đỉnh đầu và phần dưới là bốn mặt hơi vuông tròn. Vì thế, người Khmer đặt tên bánh là “Kà Tum”, trong tiếng Khmer có nghĩa là trái lựu. Bánh Kà Tum dẫu nhỏ nhỏ, nằm gọn trong lòng bàn tay nhưng mang một ý nghĩa lớn lao. Món bánh tượng trưng cho sự sung túc và ước nguyện về một cuộc sống ấm no được người dân gửi gắm đến đất trời.
Vì thế, vào các ngày lễ lớn của người Khmer như Tết cổ truyền Chôl Chnăm Thmây mừng năm mới, Lễ cúng trăng Ok Om Bok tạ ơn thần mặt trăng đã bảo vệ mùa màng, Lễ Sen Dolta-một ngày lễ mang ý nghĩa tương tự với lễ Vu Lan báo hiếu, sẽ không thể thiếu bánh Kà Tum trong mâm cúng. Bên cạnh đó, bánh Kà Tum còn dùng để tặng nhau vào các dịp quan trọng của đời người như cưới hỏi, thôi nôi, đầy tháng, khách tham dự sẽ tặng chủ tiệc những xâu bánh Kà Tum thay cho lời chúc tốt lành nhất. Ngoài ra, bánh Kà Tum còn là đặc sản làm quà cho khách du lịch, bà con Khmer xem đây như một cơ hội để quảng bá vị ngon của dân tộc và đưa danh tiếng bánh món bánh vang xa.
Tuy bánh Kà Tum nhỏ và giản dị, nhưng để làm ra được thì tốn biết bao tháng ngày cần mẫn, tỉ mỉ và phải cực kỳ tâm huyết với nghề. Vỏ bánh Kà Tum làm từ lá thốt nốt non có độ mềm và dai vừa đủ. Lau sạch lá, tách sống gân lá, róc thành những mảnh nhỏ đều nhau, người thợ sẽ thắt phần cuống trái lựu trước, sau đó là phần thân. Bằng thao tác lành nghề và thắt lá chuyên nghiệp, các cô đưa các mảnh lá thốt nốt luồng lên trên, rẽ xuống dưới, lách qua trái, rẽ qua phải một hồi thì xong phần cuống. Xâu cọng gân lá vào phần cuống làm dây xách, tỉa tót các phần thừa cho đẹp, các cô tiếp tục công đoạn thắt phần thân trái lựu. Mắt thì tập trung vào đống lá đang thắt, các cô vẫn có thể cười nói rôm rả bằng tiếng Khmer, không khí làm bánh đặc sệt niềm vui và sự náo nhiệt. Sau 5 phút, thì cô Phương đã thắt xong một cái vỏ bánh Kà Tum, các cô khác thì lâu hơn một chút.
Trên vỏ bánh Kà Tum sẽ có một mối nối có thể đóng-mở, nhỏ cỡ đầu ngón tay út, nơi nhân bánh được nhét vào bên trong. Nhân bánh Kà Tum gồm nếp sáp, đậu trắng, dừa nạo, chuối xiêm và chút đường muối để có vị mặn ngọt. Sau khi cho nhân vào trong, người thợ thắt mối nối lại và kiểm tra bánh liệu bánh có điểm thừa thì cắt bỏ, còn điểm hở thì điều chỉnh. Vì nếu vỏ bánh không kín, khi luộc sẽ bị tràn nước làm nhão nếp, nếp tràn ra phần vỏ sẽ khiến cái bánh không có đẹp.
Cả một công đoạn làm vỏ và nhân bánh Kà Tum, người làm giỏi nhất ít nhất phải mất gần 10 phút cho một cái bánh. Bánh Kà Tum được cột thành từng xâu chục cái, cho vào nồi nước luộc, bánh chính thì vớt ra ngâm trong thau nước lạnh để nếp nguội, vớt ra, treo trên cây sào tre dưới cái nắng để bánh nguội hẳn, sau đó mới đóng thùng chở ra các điểm đặt bánh.
Bánh Kà Tum là sự hòa quyện giữa cái dẻo của nếp, bùi của đậu, ngọt lịm của chuối, béo của dừa già. Ăn một cái bánh Kà Tum thấy ngon, rồi ăn thêm một cái nữa, rồi lại thêm cái nữa. Quan sát cách người ta thưởng thức bánh Kà Tum cũng thấy được sự thú vị. Có người rành ăn bánh Kà Tum như hơi thở, thì tìm đúng được mối nối, mở bánh dễ dàng mà vẫn giữ được cái đẹp kỳ công của phần vỏ. Có người thì tìm hoài không thấy chỗ mở bánh đâu, đành nghe lời người kế bên lấy kéo cắt, cái vỏ bánh đẹp ban đầu không giữ được, nên cứ tiếc nuối hoài. Có người bối rối trước vẻ đẹp của Kà Tum và tâm huyết của người làm, quyết định chỉ treo bánh để ngắm chứ không nỡ ăn.
Hơn cả một món ngon, bánh Kà Tum còn thể hiện sự tự hào bản sắc và lòng quyết tâm gìn giữ nét đẹp văn hóa của cộng đồng người Khmer An Giang.
>>Xem thêm: Bánh phu thê - Hương vị nồng đượm tình nghĩa vợ chồng
