Sommelier bật mí bí quyết kết hợp vang trong ẩm thực tại gia

Với người mới thưởng thức, những lần đầu bước vào cửa hàng rượu vang dễ có cảm giác choáng ngợp như lạc vào “ma trận”. Một thế giới muôn màu muôn vẻ, vừa hấp dẫn lại đầy những thách thức thú vị: làm sao chọn được các chai vang hợp gu, lý tưởng để thưởng thức cùng những món ăn trong các bữa tiệc tại gia và đãi khách đến chơi nhà? Hãy thử tham khảo những chia sẻ từ các sommelier giàu kinh nghiệm tại Việt Nam.

Sommelier Nguyễn Khắc Huy: "Chuẩn bị vang cho bữa ăn Việt không cần quá cầu kỳ"

Mỗi nền ẩm thực đều sở hữu đặc trưng riêng, phù hợp với đặc tính của một số dòng vang. Bạn sẽ có nhiều ý tưởng để chọn chai vang hợp vị nếu biết trước bữa ăn sẽ phục vụ món Việt hay món Âu. “Với những món ăn quen thuộc trong mâm cơm gia đình Việt như món kho, hầm, chiên xào, hoặc các món ăn nhanh thường được thưởng thức tại nhà như Pizza, Pasta, vang đỏ từ Chianti ở vùng Tuscany, Italy hoặc vang trắng từ nho Riesling của Đức là lựa chọn an toàn,” Khắc Huy cho biết.

Bằng một cách nào đó, bạn đã biết được khẩu vị ưa thích của khách mời đến dùng tiệc. Đừng quên tận dụng lợi thế! Theo Sommelier này chia sẻ, “chủ nhà nên chọn vang theo gu thưởng thức của đối tượng tham dự: họ thích vang sủi, vang trắng hay vang đỏ? Sau đó bạn sẽ dựa vào món ăn để chọn chai vang phù hợp. Ví dụ tiệc nướng BBQ sẽ ‘hợp cạ’ với các dòng Merlot hoặc Zinfandel của Mỹ hoặc Tempranillo của vùng Rioja, Tây Ban Nha. Syrah hay Grenache từ vùng Rhône Valley cũng rất lý tưởng.”

Phụ trách Quản lý phát triển kinh doanh tại Red Apron Fine Wines & Spirits, Nguyễn Khắc Huy là một Sommelier tràn đầy nhiệt huyết với văn hóa rượu vang, sở hữu chứng nhận Certified Sommelier từ “Course of Master Sommelier” (CMS). Anh cũng là quán quân Cuộc thi “Vietnam Best Sommelier in French Wine 2017”, Á Quân cuộc thi “Ambassadeur du Monde du Vin Vietnam 2024 presented by Jeannie Cho Lee MW” và từng tu nghiệp tại nhà làm vang Weingut von Winning, vùng Pfalz, Đức.

Thời điểm phục vụ tiệc trong ngày cũng ảnh hưởng không nhỏ đến quyết định chọn vang. “Nếu như tiệc diễn ra vào buổi trưa, bạn có thể ưu tiên các dòng vang nhẹ nhàng, tươi mát như vang sủi Champagne, Franciacorta hoặc vang hồng từ Côte de Provence, sẽ rất phù hợp dùng kèm các món salad, hải sản tươi hoặc nướng,” Nguyễn Khắc Huy nhấn mạnh.

Sommelier Nguyễn Hữu Toàn: "Danh sách rượu phụ thuộc vào món ăn"

“Bữa tiệc thiên về hải sản thì ưu tiên chọn vang trắng, hồng, vang sủi; còn nếu đồ nướng BBQ, thịt đỏ như bò, heo, cừu là món ăn chủ đào thì có thể chọn vang đỏ đậm đà của Bordeaux, Malbec, Rhone hay Napa Valley,” Hữu Toàn cho biết. “Phái nữ thường thích những loại vang nhẹ nhàng tươi mát, nhiều hương trái cây và hoa cỏ. Nếu tiệc có nhiều người thưởng thức là phái nữ, bạn có thể ưu tiên chọn vang trắng hoặc vang hồng. Nếu là vang đỏ thì ưu tiên loại nhẹ nhàng, ít vị chát như Pinot Noir, Gamay hay Grenache.”

Theo Hữu Toàn, khi thưởng thức vang tại nhà, việc chuẩn bị các kiểu ly phù hợp với từng loại vang cũng rất quan trọng.“Với các dòng vang trắng hoặc vang hồng, bạn nên dùng loại có bầu ly nhỏ để bắt trọn hương hoa và trái cây tươi mát. Vang đỏ nên rót vào loại có bầu ly to, tạo điều kiện để không khí tác động sâu, làm giảm độ gắt, cho chất vang dịu dàng, mềm mại và dễ thưởng thức hơn sau khoảng thời gian ngắn.”

Nguyễn Hữu Toàn hiện đang là Assistant Sommelier tại La Maison 1888, nhà hàng đầu tiên đạt sao Michelin tại Đà Nẵng, nằm trong khu nghỉ dưỡng InterContinental Danang Sun Peninsula Resort. Anh chinh phục thành công WSET Cấp độ 3, đồng thời trở thành chủ nhân của giải “Michelin Guide Sommelier Award 2024” tại Việt Nam.

Hữu Toàn đặc biệt lưu ý về nhiệt độ khi phục vụ vang: “Đối với vang trắng hoặc vang hồng, bạn nên để trong tủ lạnh đủ lâu trước khi uống. Ở khoảng nhiệt lý tưởng từ 8-12 độ C. Ngâm chai vang trong xô đá trước khi sử dụng là tốt nhất. Đa số vang đỏ nên thưởng thức ở khoảng 15-17 độ C. Nếu thời tiết quá nóng, bạn có thể ngâm vang đỏ trong xô nước đá khoảng 5 phút trước khi thưởng thức để tản nhiệt đều cho chai vang. Hương trái cây của vang sẽ tỏa ra rõ nét hơn.”

Sommelier Vũ Đức Linh: "Chai vang lạ, thú vị sẽ tạo điểm nhấn, gợi mở câu chuyện"

Với kinh nghiệm tư vấn cho nhiều lớp khách thưởng thức, theo Sommelier Đức Linh “đa số người mua vang qua sự giới thiệu từ bạn bè, và danh tiếng của các nhà làm vang. Đó là lý do mà vang Pháp chiếm lĩnh lượng tiêu thụ cả về số lượng và giá trị tại Việt Nam, khi những cái tên như Bordeaux, Champagne đã đi vào tiềm thức người Việt từ khá là sớm”.Sommelier Đức Linh đã góp phần xây dựng một “thực đơn vang” chú trọng các chai vang thân thiện và đầy ắp sắc thái vui tươi thú vị, sóng đôi lý tưởng cùng nét ẩm thực gần gũi của hương vị miền Nam Việt Nam được hoàn thiện theo cách riêng của bếp trưởng nhà hàng Little Bear. “Ẩm thực châu Á nói chung và miền Nam nói riêng vốn chú trọng các loại sốt đậm đà và nhiều loại thịt trắng. Những chai vang mang nét chua thanh tươi sáng và vị chát mềm mại thường được lưu tâm nhiều hơn. Những chai vang trắng tươi mát từ Sauvignon Blanc hay vang đỏ dịu dàng làm từ nho Gamay là một số lựa chọn phù hợp.”

Là Quán quân Cuộc thi “Vietnam Best Sommelier in French Wine 2019” và sở hữu chứng chỉ WSET Cấp độ 3, Sommelier Vũ Đức Linh hiện là Head Sommelier kiêm Giám đốc đào tạo của WeWine, và đồng sáng lập Little Bear, nhà hàng theo phong cách Gastro nằm trong danh sách Michelin Selected 2024.

Để thực khách cảm nhận được sự mến khách và chu đáo của gia chủ, “một chai vang lạ và thú vị có thể tạo điểm nhấn và gợi mở câu chuyện dễ dàng hơn,” Đức Linh gợi ý. “Chúng ta có thể chọn một chai vang cam (orange wine - NV) từ Nhật Bản chẳng hạn. Chắc chắn cả bạn cũng sẽ bất ngờ khi vị chát nhẹ của phong cách rượu vang này đánh thức rất nhiều tầng vị khác nhau có trong món ăn Việt.”

Sommelier gợi ý chủ nhà nên sắp xếp thứ tự phục vụ vang từ nhẹ nhàng cho tới đậm mạnh và luôn dành một phần tôn vinh cho chai vang thú vị nhất của buổi tiệc. Theo anh, “vang sủi luôn là một lựa chọn gây kích thích và vui tươi hơn cho người tham gia trước khi đi qua những dòng vang khác”.

Xem thêm

>>Vang tráng miệng & cách kết hợp vang với các món ngọt phổ biến