Cuisine Cá mòi Bồ Đào Nha - từ di sản biển cả đến biểu tượng văn hoá ẩm thực trong những chiếc can

Hiếm có món ăn truyền thống nào trên thế giới trở thành hiện tượng mạng xã hội và cảm hứng sáng tạo như món cá mòi đóng hộp của Bồ Đào Nha. Từ truyền thống bảo quản cá biển đến biểu tượng văn hoá và di sản ẩm thực, cá mòi đóng hộp mang trong mình câu chuyện kể tuyệt vời về đất nước và con người. Ở đó, nghề thủ công, kỹ thuật chế biến truyền thống, tinh tuý của một nền văn hoá và nền kinh tế đánh bắt hội tụ cả trong những chiếc hộp thiếc. 

Từ khơi xa đến bữa ăn hàng ngày

Bồ Đào Nha là quốc gia gắn với nghề đánh bắt cá từ giai đoạn đầu lịch sử quốc gia này. Và cũng với từng ấy thời gian, người dân Bồ Đào Nha tìm kiếm cho mình những cách thức bảo quản hải sản cũng như đưa chúng vào chế độ ăn uống hàng ngày. Một trong những món “quốc hồn quốc túy” của quốc gia này là loài cá mòi, loại cá đặc trưng ở vùng biển Địa Trung Hải. Với đặc tính sinh sản nhanh chóng nhờ điều kiện đặc thù của vùng biển Bồ Đào Nha, cá mòi là loại cá phổ biến thường được đánh bắt và gắn với truyền thống đánh bắt cá lâu đời của Bồ Đào Nha. Quả thực, Bồ Đào Nha hiện tiêu thụ lượng cá bình quân đầu người cao thứ ba thế giới, và trong số đó, cá mòi chiếm tới một nửa lượng cá được tiêu thụ. 

Cũng bởi phổ biến, cá mòi xuất hiện trong đời sống ẩm thực Bồ Đào Nha phổ biến chẳng khác gì bánh mì. Món ăn được ưa chuộng ở đây cũng đơn giản vô cùng: Một lát cá mòi phết trên bánh mì, rưới chút dầu oliu và cốt chanh. Món cá mòi nướng cũng thường xuất hiện trong bữa ăn gia đình hay sự kiện đặc biệt của người dân địa phương. 

Điều thú vị hơn cả, loài cá thường gắn với những lợi ích sức khỏe như cá mòi dường như hiện diện trong mọi khía cạnh đời sống người dân quốc gia này, và trở thành biểu tượng độc đáo của văn hoá Bồ Đào Nha. Chúng hiện diện trong âm nhạc, văn học, hội họa, hình trang trí (với những tác phẩm minh hoạ của hoạ sĩ Bordallo Pinheiro vào thế kỷ 19). Gần 200 năm sau, bộ sưu tập cá mòi Bordallo Pinheiro vẫn đang được cập nhật, với những thiết kế mới được bổ sung hàng năm. 

Ảnh: Contiki

Cá mòi được yêu thích đến mức người Bồ Đào Nha có một lễ hội hàng năm chỉ để tôn vinh chúng. Vào tháng 6, Lễ hội Santo Antonio (Lễ hội Cá mòi Lisbon) mang đến những bữa tiệc nướng cá ngoài trời trong bầu không khí hội hè nhằm ca tụng món ăn di sản của một quốc gia và truyền thống hào sảng của nghề đi biển. 

Di sản nghề thủ công

Mối quan hệ của người Bồ Đào Nha với món cá mòi không chỉ dừng lại ở việc xuất hiện trên bàn ăn hàng ngày. Vào thế kỷ 19, nhu cầu bảo quản thực phẩm cho các hải trình tăng cao, đồng nghĩa với việc người dân lúc bấy giờ phải tìm kiếm cách thức bảo quản cá dư thừa cho những lần ăn sau, hoặc để thuỷ thủ mang đi trên các hải trình. Đây cũng là lúc giải pháp đóng hộp ra đời, gồm nấu chín cá, đóng kín trong hộp không có khí dưới nhiệt độ cao để diệt vi khuẩn. Nhà máy đóng hộp đầu tiên của Bồ Đào Nha được thành lập tại Matosinhos vào năm 1885. Trong vài thập kỷ tiếp theo, hàng chục nhà máy tương tự đã mọc lên dọc theo bờ biển đất nước.

Kỹ thuật bảo quản cá mòi trong hộp thiếc này chính là khởi sinh của ngành công nghiệp cá mòi đóng hộp - một trong những nguồn xuất khẩu chính của Bồ Đào Nha cho đến ngày hôm nay. Cá đóng hộp, hay còn gọi là conservas de peixe - đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực và văn hóa Bồ Đào Nha. Dù là đồ hộp, nhưng hình ảnh những chiếc hộp thiếc bóng bẩy đủ màu sắc này lại gắn chặt với đất nước Bồ Đào Nha, đến mức khách du lịch châu Âu thường hay đùa rằng, chuyến đi thăm Bồ Đào Nha sẽ không trọn vẹn nếu họ không mở một hai hộp cá ở đây. 

Cá mòi đóng hộp cũng rất đa dạng, chủ yếu được chế biến dựa vào những nguồn nguyên liệu hay cách nấu nướng cá mòi của người dân địa phương. Từ dầu ô liu, tẩm ướp ớt piri piri, sốt cà chua, hay hun khói, cá mòi từ chỗ ra đời như cách “cứu cá thừa” bỗng chốc trở thành một sản phẩm thủ công gắn với những kỹ thuật truyền thống và thậm chí được nâng tầm cao cấp với những công thức gia đình bí mật, được chế biến bởi loại dầu oliu cao cấp nhất. 

Các nhà hàng ở Lisbon nói riêng và Bồ Đào Nha nói chung không coi cá hộp là sản phẩm phi ẩm thực. Trái lại, đây có thể chính là một nguồn nguyên liệu cho những sáng tạo ẩm thực mới. Bếp trưởng 1 sao Michelin Miguel Laffan tại Can the Can đã kiến tạo một thực đơn riêng cho conservas de peixe như một cách tôn vinh di sản ẩm thực quê hương mình. Ở Porto, Tábua Rasa là địa chỉ được săn đón bởi mang đến món cá mòi đóng hộp trên những đĩa thức ăn được tuyển chọn kỹ lưỡng, được phục vụ kèm với những nguyên liệu tươi ngon nhất của Bồ Đào Nha. 

Những hộp cá mòi Bồ Đào Nha nhờ vào mạng xã hội bỗng trở thành một “hiện tượng” văn hoá, và là vật phẩm cần phải sưu tầm như quà lưu niệm cho những vị khách ghé thăm quốc gia này. Hộp đựng cá Conservas de peixe thường được trang trí bằng các tác phẩm nghệ thuật cổ điển, truyền thống và đương đại, phản ánh thẩm mỹ của Bồ Đào Nha, và kể những câu chuyện về các nhà sản xuất cá mòi truyền thống như Conserveira de Lisboa với các nhãn hiệu Trincana, Prato do Mar và Minor, Loja das Conservas, A Vida Portuguesa, vv.