Reminiscence & Heritage Dịu dàng hương cốm mới những ngày Hà Nội vào thu
Những ngày cuối tháng 8, mùa thu Hà Nội trở nên thật rõ. Cái nắng oi ả dường như đã tan biến hẳn, tiết trời trở nên trong xanh và dịu dàng. Từng cơn gió se se lạnh, mơn man thổi giữa lòng thành phố, hòa quyện mọi hương sắc của đất trời mùa thu. Thi thoảng nơi đầu ngõ, ta bắt gặp mùi thơm của một mùa cốm mới lại về.
''...Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội
Mùa hoa sữa về thơm từng ngọn gió
Mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ
Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua...''
(Cố Nhạc Sĩ Trịnh Công Sơn)
Mùa thu mang cốm xanh về, những hạt cốm óng ả, deo dẻo và rất thanh tao. Nó là một thức quà tuy bình dị nhưng lại rất đặc biệt, là cái hương vị khiến bao người đi xa phải nhớ, lưu giữ một điều gì đó của Hà Nội rất riêng…
Cốm góp thêm hương vị cho mùa thu
Nói về nguồn gốc của thứ quà này, người xưa kể rằng: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn làm vỡ đê, đồng áng khắp nơi đều chìm trong biển nước. Công sức cày cuốc cả năm trời coi như bỏ, vì đói kém, người nông dân đành phải lượm lặt, mò cắt những bông lúa còn non đem về rang khô, ăn dần để chống đói. Ai mà ngờ rằng, cái thức giản dị này lại mang một hương vị vô cùng đặc biệt, ngon ngọt, deo dẻo lại còn thơm đến lạ lùng. Và cùng từ đó, cứ mỗi độ thu về, khi lúa bắt đầu tròn hạt, người ta lại cắt về ăn chơi, dần dần cũng trở thành món ăn thân thuộc, làm nên một nét đẹp ẩm thực rất riêng.
Qua bao đời, những hạt cốm ngày càng xanh, càng ngon và càng thơm, có thể kể đến loại cốm Làng Vòng nổi tiếng. Khi thu về là mùa cốm về. Cốm được làm từ loại lúa non, nhưng phải không non quá vì sẽ dễ bị nát, cũng không quá già vì sẽ cứng, ăn mất vị ngon. Lúa mới gặt về được tuốt rồi lấy thóc. Sau đó sàng qua để bỏ rơm hay các hạt thóc lép. Thóc khi đã sạch sẽ được cho vào chảo rang ngay. Người ta thường rang cốm bằng củi, lửa thật đều và đảo cốm cũng phải đều tay. Sau khi rang khoảng vài mươi phút, khi cốm đã ''2 quằn 3 róc'' thì cho vào mẻ giã từ từ. Cuối cùng là gói cốm lại bằng hai ba lớp lá sen và lạt nếp để giữ được độ tươi ngon.
Cốm quả là món quà quý giá mà thiên nhiên ban tặng, là kết tinh của đất trời, là hương vị của mùa thu Hà Nội. Những gánh cốm rong giờ đây trở nên thân thuộc với mỗi người, để rồi khi nghe đâu đây thoang thoảng hương cốm, ai ai cũng phải gật gù: À! Mùa thu đã về với Hà Nội!
Cốm là thức không dành cho người ăn vội
Hà Nội không vội được đâu! Và khi thưởng thức cốm cũng vậy. Giữa tiết trời yên ả, dễ chịu, cầm trên tay gói cốm bọc trong lá sen, có một cảm giác lâng lâng đến khó tả. Đó là sự trân quý một nét đẹp ẩm thực, đó là sự biết ơn với những người gieo trồng, và đó là tình yêu, yêu những điều bình dị và chất phác.
Phải từ từ mở gói cốm, ta mới nghe được mùi thơm ngọt ngào, và phải từ từ thưởng thức từng hạt, ta mới cảm nhận được trọn vẹn hương vị của nó. Có người thích ăn cốm đầu mùa, vì lúc này, hương sữa rất nồng nàn. Ngược lại, cũng có một vài người thích cốm cuối vụ, khi này, cốm sẽ đầy đặn, vị bùi bùi và ngọt hơn.
Song, dù là loại cốm nào, người ta cũng không mua một lần quá nhiều, thường chỉ là một nhúm cho đến vài lạng, đủ để nhâm nhi dần. Bởi cốm phải tươi mới ngon, để quá lâu thì mùi thơm hay độ dẻo sẽ nhạt đi.
Và cũng từ thức quà của lúa non này, người ta đã biến tấu thành nhiều món ăn hấp dẫn không kém. Cốm xào vừa dẻo vừa dai sần sật, xôi cốm thơm thơm bùi bùi, chè cốm ngọt nhưng lại rất thanh… Nhiều món mặn cũng được cho thêm cốm để làm tăng hương vị, như chả cốm hay thịt hấp… Chỉ nghe thôi cũng đủ thấy trời thu hiện ra trước mắt rồi.
Cốm thật đẹp trong những kí ức…
Nó là cả tuổi thơ của những đứa trẻ. Mỗi lần nghe thấy tiếng rao vọng lại nơi ngõ nhỏ: ''Ai mua cốm đê... ê...!'' là cứ vòi tiền mẹ để mua cho bằng được, rồi ba bốn đứa chụm lại, vừa ăn vừa thủ thỉ đủ thứ chuyện cỏn con, hoài mà không hề ngán ngẩm một chút nào. Những khi có lễ hay dịp gì đặc biệt, trong nhà cũng không thiếu những món ngon từ cốm. Đặc biệt là Tết Trung Thu, với những đứa trẻ, mâm cỗ thiếu bánh cốm, chè cốm thì chẳng còn tròn vị.
Với người lớn, đó là những hôm ngồi góc phố, nhâm nhi ly trà nhạt với gói cốm, những câu chuyện cũng từ đó mà thêm ngọt ngào. Đặc biệt là với những người con xa xứ, hễ độ thu về là lại nhớ hương vị của Hà Nội, là lại thèm thứ quà bình dị này hơn.
Dù chẳng phải người bản địa, nhưng nếu có dịp ghé Hà Nội vào mùa cốm, thì chắc chắn sẽ bị hương vị đặc biệt của nó níu chân. Rồi nhớ da diết và mong muốn được quay trở lại.
''Cốm Vòng thơm mãi bàn tay
Đi xa Hà Nội nhớ ngày cốm thơm''
Ẩm thực Hà Nội chứa đựng cả tâm hồn văn hóa Bắc Bộ. Nó tinh tế, thanh thoát và nhẹ nhàng như một gói cốm dẹp mùa thu, tuy bình dị nhưng lại khó quên. Mùa thu này có lẽ sẽ khó mà thấy được những gánh cốm dạo trên hè phố. Nhưng có lẽ đối với những người con Hà Nội hay bất kể ai từng thưởng thức qua thứ quà này đi nữa, thì hương vị của nó vẫn nồng nàn từ những kí ức, và Hà Nội, hương vị đẹp nhất, chính là ở những ngày thu!
