Environmental Movement Ngành công nghiệp lưu trú đang làm gì để giải quyết tình trạng lãng phí thực phẩm?

Lãng phí thực phẩm và chất thải thực phẩm là một trong những vấn đề có ảnh hưởng trực tiếp đến an ninh lương thực, cũng như tác động chung đến yếu tố môi trường. Theo Chương trình Môi trường Liên hợp quốc (UNEP), thực phẩm lãng phí được ước tính khoảng 1,05 tỷ tấn vào năm 2022, tương đương với 19 % lượng thực phẩm được sử dụng hàng ngày. 

Bên cạnh đó, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO) ước tính 13% lượng thực phẩm trên thế giới bị thất thoát trong chuỗi cung ứng từ sau thu hoạch cho đến khi bán lẻ. Những con số này cho thấy, trong khi nhiều khu vực đang phải đối mặt với khủng hoảng lương thực do đói nghèo, chiến tranh… một lượng lớn thực phẩm vẫn bị lãng phí. Điều này tạo nên sự mất cân bằng trong cả chuỗi cung ứng lẫn an ninh lương thực nói chung. 

Các hoạt động nông nghiệp, phá rừng để canh tác và vận chuyển thực phẩm đồng nghĩa với việc sản xuất thực phẩm là nguồn phát thải khí nhà kính chính. Vấn đề lãng phí thực phẩm cũng khiến lượng khí thải này cao hơn mức cần thiết, trong khi chất thải thực phẩm giải phóng khí mê-tan cũng đặc biệt tác động xấu đến nhà kính.

Công nghiệp lưu trú và dịch vụ đóng góp không nhỏ 

Với ngành dịch vụ khách sạn với yêu cầu phải đáp ứng và phục vụ khách hàng lớn, việc lãng phí thực phẩm và xử lý chất thải thực phẩm là điều không tránh khỏi. Quả thực, đây là vấn đề đang khiến nhiều khách sạn và cơ sở lưu trú phải “đau đầu”. 

Nhiều yếu tố khiến thực phẩm trở thành gánh nặng với ngành công nghiệp này, như việc sản xuất quá mức nhằm đảm bảo nguồn cung cấp dồi dào cho nhu cầu không thể dự đoán của khách hàng. Thông thường, các khách sạn hay nhà hàng phải chuẩn bị lượng thức ăn lớn để tránh tình trạng thiếu hụt, nhất là ở hình thức buffet. Bên cạnh đó, nhiều đơn vị cao cấp phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu tươi sống để tăng độ hấp dẫn cho thực đơn của mình cũng đòi hỏi việc bảo quản để tránh lãng phí nguyên liệu tươi và dễ hỏng. 

Sở thích phức tạp của khách du lịch như ăn kiêng, áp dụng các chế độ ăn khác nhau… cũng dẫn đến việc đơn vị lưu trú cần phải chuẩn bị và có sẵn nhiều loại nguyên liệu hơn, dù con số cụ thể về lượng khách hàng phục vụ cũng không được dự đoán trước. Ngoài ra, kích thước khẩu phần ăn lớn để bày tỏ lòng hiếu khách cũng là một nguyên nhân quan trọng. 

Hiện nay, ngành khách sạn đang thải ra 79.000 tấn chất thải thực phẩm mỗi năm, và ước tính đến 46% lượng thực phẩm được chế biến không được tiêu thụ tại các khách sạn, trong khi chỉ  32% khách sạn có chương trình quyên góp để quản lý lượng thực phẩm dư thừa.

Những cái tên tiên phong 

Ngành dịch vụ khách sạn đang ngày càng nhận thức tầm quan trọng của các giải pháp giảm thiểu lãng phí thực phẩm. Nhiều chiến lược sáng tạo đã được nghiên cứu và áp dụng, hầu hết dựa vào các công nghệ kỹ thuật như tủ lạnh thông minh và hệ thống kiểm kê giúp theo dõi lượng thực phẩm tiêu thụ và ngày hết hạn. Phương pháp tiếp cận này dựa trên dữ liệu cho phép các khách sạn giảm thiểu lãng phí thực phẩm thông qua việc đặt hàng và chế biến. 

JW Marriott đã và đang làm rất tốt điều này bằng việc hợp tác với Winnow và công nghệ AI  để theo dõi và giảm thiểu lãng phí thực phẩm tại 53 bếp ăn của khách sạn ở khu vực Anh, Ireland và Bắc Âu cũng như đào tạo nhân viên và giáo dục các nhóm cũng như khách hàng về tính tuần hoàn. Chỉ trong 6 tháng, các khách sạn được áp dụng công nghệ này đã giảm tới 25% lượng thức ăn thừa. 

Một phát kiến khác của JW Marriott là tận dụng nguyên liệu triệt để, ví dụ như món mì xương cá tại JW Marriott Hong Kong, xuất phát từ mong muốn giảm chất thải xương cá từ các bữa tiệc buffet hàng ngày của khách sạn. Đây cũng là một trong những nỗ lực đổi mới phong cách ăn uống sang trọng đang được nhiều khách sạn cao cấp áp dụng. Ngoài xương cá, thực đơn của nhà hàng này cũng đang giới thiệu các cách thức chế biến mới như sử dụng phần vỏ trắng của dưa hấu (xay thành nước ép), da cá hồi (chiên thành khoai tây chiên), vỏ hành tây (luộc như một phần của súp gà). 

Một số khách sạn khác lại tìm đến “máy tiêu hoá” - một loại máy nghiền thức ăn, được áp dụng ở khách sạn Spectator hay Carnival Cruise. Trong khi Sheraton áp dụng sáng kiến ủ phân mới thông qua sử dụng chất thải thực phẩm thành bùn hữu cơ để tạo ra năng lượng xanh, Washington Hilton lại tiếp cận giảm lãng phí thực phẩm bằng cách thiết kế thực đơn nhằm giảm lãng phí 50% thực phẩm. Raffles Singapore mới đây cũng đã công bố đã cắt giảm được 29% lượng thực phẩm lãng phí nhờ hệ thống theo dõi thực phẩm AI của Orbisk, công cụ có khả năng có khả năng nhận biết, phân biệt và ghi lại thực phẩm đang bị lãng phí, ngay cả khi chúng bị trộn lẫn. 

Nhiều khách sạn khác cũng có những tiếp cận mới mẻ hơn nhằm tìm ra giải pháp, dù chưa thể được coi là triệt để. Tuy nhiên, bằng việc hợp tác với nhà cung cấp địa phương, đào tạo nhân viên về tính bền vững, kiểm soát và lập bản đồ chất thải hay áp dụng giải pháp kinh tế tuần hoàn… tương lai không lãng phí của công nghiệp lưu trú có thể đang ở rất gần. 

>>Xem thêm: Tính bền vững đã thay đổi ngành công nghiệp lưu trú thế nào?