Cuisine Nghệ thuật kể chuyện bền vững bằng ẩm thực

Tales by Chapter đang trở thành một “hiện tượng” thu hút giới mộ điệu ẩm thực hiếu kỳ khi khéo léo dung
hòa hai khái niệm vốn “kén” nhà hàng theo đuổi: Thuần thực vật (fully plant-based) và không rác thải (zero-waste).

Tales by Chapter đánh dấu thể nghiệm mới của Quang Dũng, bếp trưởng điều hành mà tên tuổi gắn liền với vùng đất thủ đô với Chapter Dining, nhà hàng được xướng tên trong danh sách Michelin Selected hai năm liên tiếp với hành trình chinh phục ngọn lửa ẩm thực miền núi phía Bắc Việt Nam. Kế tục tinh thần luôn hướng đến sự xuất sắc đó nhưng mang nhiều sắc thái bền vững hơn, Tales by Chapter ra đời trên con đường Nguyễn Thành Ý yên ả giữa lòng Sài thành, khai mở hành trình lan tỏa giá trị ẩm thực bền vững bằng thực đơn thưởng thức đầu tiên với cái tên ngạo nghễ: “Zero”.

Ở Tales by Chapter, ẩm thực thuần thực vật bỗng hóa nghệ thuật.

Zero - Một lời tuyên ngôn táo bạo, kể câu chuyện bền vững tinh tế qua 14 món mang tên loài thực vật chủ đạo, được đội ngũ nhân viên cũng chính là những “người dẫn chuyện”, đưa thực khách khám phá từ nguyên liệu đến quá trình chế biến và đôi khi là cả cách để tận hưởng mỹ vị sáng tạo trọn vẹn nhất.

Món ăn “zero-waste” có vị gì?

Mở màn thực đơn Zero là “tam tấu” ăn chơi (Snacking): Từ Zero Pani Puri bùng nổ trong khoang miệng với quả cầu phân tử chứa Zero Wine - nước lên men từ phần còn lại sau khi cắt tỉa rau củ, được khử cồn rồi hòa quyện cùng thảo mộc; đến Tomato Tart với đế bánh được làm một phần từ bã cà chua sau khi lên men; kết lại bằng món Aubergine phô diễn kết cấu đa tầng có điểm nhấn là sự kết hợp của thân hành baro và nấm tận dụng từ món chính.

Tiếp nối là “chương khai vị” nhẹ nhàng đẩy trải nghiệm vị giác lên những tầng cao hơn, lần lượt tôn vinh sự phong phú của nguồn nguyên liệu bền vững đã tạo nên món Cà chua, Củ dền và Bông cải trắng. Trong đó món Củ dền là hiện thân sống động của triết lý “zero-waste” nhà Tales được ứng dụng triệt để đến mức nào: Thân dền dành một phần làm dưa chua (pickle), còn lại vùi than nướng chín; nước ép dền đem nấu cô đặc thành đường tự nhiên rồi hòa cùng giấm balsamic cho ra thứ sốt chua ngọt thanh tao; bã dền sau khi ép lấy nước được sấy khô, nghiền thành bột. Phần thừa từ khâu tạo hình món “pickle” sẽ đem nấu chín rồi nghiền thành “puree”, đánh lên cùng nước ép củ dền thành món kem sorbet.

Bắp xào - món ăn đường phố quen thuộc, được biến hóa thành một cánh đồng sống động trên đĩa ăn.

Chương tiếp theo trong thực đơn Zero mở ra bốn món chính với Bắp, Cà rốt, Hoa bí đỏ và Nấm, với món Bắp ấp ủ một nguồn cảm hứng rất Việt Nam: bắp xào - món ăn đường phố quen thuộc, được biến hóa thành một cánh đồng sống động trên đĩa ăn. Món Cà rốt cũng được biến hóa cầu kỳ, vừa ngọt vừa mềm, lại dậy vị umami, dưới “phép màu” enzyme từ nấm koji - một nguyên liệu truyền thống của Nhật Bản. Lá cà rốt thường là phần bỏ đi nay được sáng tác thành sốt lấy cảm hứng từ chẩm chéo Tây Bắc.

Kết lại chương này là điệu vũ của nấm truffle và nấm chân dài, mà đặc biệt hơn cả là chấm phá nốt hương từ garum nấm - thứ nước mặn mà vị umami lấy cảm hứng từ phương pháp cổ xưa của người La Mã được Tales kế thừa theo tinh thần zero-waste và thuần thực vật bằng cách ủ lên men với muối và chân nấm, bộ phận thường bị bỏ đi trong quá trình sơ chế.

"Đầu bếp giỏi là phải đem lại giá trị cho những phần nguyên liệu thường bị bỏ đi." - Chef Quang Dũng, Bếp trưởng Điều hành Tales by Chapter

Song hành cùng các chương hồi trong thực đơn Zero là hai tùy chọn đồ uống, bao gồm bộ sưu tập năm đồ uống không cồn pha chế từ các loài thực vật, vừa tận dụng triệt để nguyên liệu mà vẫn đầy ắp sáng tạo trong trải nghiệm, như áng mây bồng bềnh trên ly trà Cascara thơm hương thảo mộc từ vườn Tales và thứ trà làm từ vỏ cà phê rang thơm.

“Đầu bếp giỏi là phải đem lại giá trị cho những phần nguyên liệu thường bị bỏ đi,” Quang Dũng, Bếp trưởng điều hành Tales by Chapter, chia sẻ. Dường như trong căn bếp của nhà hàng, mỗi bộ phận của nguyên liệu đều có sứ mệnh riêng, mà hẳn chúng cũng chẳng hề hay biết cho đến khi được các đầu bếp Tales by Chapter trao cơ hội tỏa sáng.

Nghệ thuật kể chuyện bền vững bên ngoài căn bếp

Vươn ra ngoài lãnh địa của các tầng hương vị thực vật được bài trí ngoạn mục trên đĩa ăn, thông điệp bền vững ẩn chứa trong mọi chi tiết dù là nhỏ nhất. Xuyên suốt bữa ăn là hoạt động “trồng cây” bằng các thẻ tên món vào “khu vườn Tales”. Khi thực khách thưởng thức từ món khai vị đến tráng miệng, khu vườn cũng xum xuê hơn. Đan xen là hoạt động tương tác như trò chơi đoán lớp da sinh học làm từ bã của loại rau củ, mà nếu tò mò khám phá triển lãm “Bàn tiệc Zero” sắp đặt ở không gian giếng trời của nhà hàng, thực khách sẽ gia tăng đáng kể tỉ lệ giành chiến thắng trong thử thách thú vị này.

“Chúng tôi xây dựng nhà hàng này không phải cho khách đến chỉ để thưởng thức món ăn, mà còn là những trải nghiệm. Không chỉ dừng lại ở vị giác mà còn đánh thức mọi giác quan, khám phá những lý tưởng, triết lý sống mới.” - Bếp trưởng Quang Dũng chia sẻ với WOWWEEKEND.

Ở Tales by Chapter, ẩm thực thuần thực vật bỗng hóa nghệ thuật, như cách triển lãm “Bàn tiệc Zero” trở thành tâm điểm dừng chân đầu tiên của mỗi vị khách khi vừa bước vào nhà hàng, dẫn dắt họ vào hành trình khám phá những giá trị mới của nguyên liệu. Tác phẩm trưng bày được thiết kế dạng hình nón, tái hiện vòng đời của nguyên liệu tại Tales, từ khi được vun trồng tại Đà Lạt rồi trở thành món ăn trên bàn tiệc, cho đến khi tiếp tục được trao giá trị qua các kỹ thuật như lên men tạo thức uống, phát triển da sinh học và làm phân bón hữu cơ.

Triển lãm “Bàn tiệc Zero” - tâm điểm dừng chân đầu tiên của mỗi vị khách khi vừa bước vào nhà hàng.

Câu chuyện bền vững còn lan tỏa qua chương trình kết nối thực khách cùng các cá nhân chung lý tưởng với Tales by Chapter, tiêu biểu như chuyên gia lên men Denis Pashkov chia sẻ góc nhìn khoa học về nghệ thuật lên men ngay tại quầy bar nhà hàng.

Theo Bếp trưởng Quang Dũng, lên men là phương pháp chế biến bền vững được Tales chú trọng ứng dụng trong hầu hết món ăn với nhiều ưu điểm: tạo ra sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng mà không cần nhiệt nên hiệu quả về mặt năng lượng. Thực khách sẽ khám phá kho tàng của ẩm thực nhân loại nếu có cơ hội “đột nhập” vào căn bếp của Tales, nơi đặt một “chiếc rương kính” đặc biệt chứa báu vật lên men như kombucha, món muối chua, garum nấm hay men tự nhiên hầu hết được làm từ các phần thừa hoặc nguyên liệu sắp hết hạn.

Phương pháp lên men được Tales chú trọng ứng dụng trong hầu hết món ăn.

"Chúng tôi tin rằng mỗi hành động nhỏ đều có giá trị trong bức tranh lớn. Một bữa ăn có thể không thay đổi thế giới ngay lập tức, nhưng nếu nhiều người cùng hành động, chúng ta sẽ tạo ra sự khác biệt thực sự."

“After-credit” đầy ắp bất ngờ

Kết thúc bữa ăn, khi khu vườn Tales được phủ xanh những thẻ tên món ăn, cũng là lúc thực khách bất ngờ nhận một lời cảm ơn đong đầy sự chân thành kèm dòng ghi chú nhỏ gợi mở một hành trình lớn: Mỗi bữa ăn tại Tales sẽ góp phần trồng 1 cây xanh, đồng nghĩa mỗi thực khách chung tay cùng Tales by Chapter hòa vào sứ mệnh với tổ chức PanNature và “Hồi sinh đại ngàn” để phục hồi các diện tích rừng bị suy thoái và biến mất do hoạt động canh tác nương rẫy của đồng bào tại các khu vực rừng vùng đệm của Vườn Quốc gia (VQG) Kon Ka Kinh và Khu Dự trữ Sinh quyển Thế giới Kon Hà Nừng của tỉnh Gia Lai. Trồng rừng không còn là một khái niệm xa vời, mà trở thành một phần trong trải nghiệm ẩm thực.

“Bền vững không đơn giản chỉ là khẩu hiệu,” Bếp trưởng Quang Dũng nhấn mạnh. “Chúng tôi tin rằng mỗi hành động nhỏ đều có giá trị trong bức tranh lớn. Một bữa ăn có thể không thay đổi thế giới ngay lập tức, nhưng nếu nhiều người cùng hành động, chúng ta sẽ tạo ra sự khác biệt thực sự”.

Xem thêm

>>Mô hình ẩm thực tương tác: Thực khách thưởng thức và giao lưu trực tiếp với bếp trưởng

>>WWK's Choice | 3 nhà hàng bền vững của năm 2025 tại Việt Nam