Ẩm thực fusion ở Việt Nam năm 2025: Màn "thăng hạng" ngoạn mục của những làn sóng giao thoa văn hóa

Từ pha trộn táo bạo dấu ấn đặc trưng của ẩm thực Á – Âu, "thăng hạng" món ăn đường phố bằng kỹ thuật chế biến đương đại, đến hòa quyện các loại gia vị và nguyên liệu từ nhiều nền văn hóa, đâu là những "nâng cấp" đáng chú ý của ẩm thực fusion tại Việt Nam trong năm 2025?

Là một trong những gam màu chủ đạo khơi dậy làn sóng "thăng hạng" mạnh mẽ trên bản đồ ẩm thực Việt Nam năm 2025, mỹ vị Fusion không chỉ thỏa mãn nhu cầu sáng tạo của các đầu bếp tài hoa, mà còn là cầu nối văn hóa và khẩu vị, mang những thực khách và căn bếp đến từ nhiều nền văn hóa khắp thế giới xích lại gần nhau hơn trên bàn ăn.

Tinh hoa của dòng chảy giao thoa văn hóa toàn cầu

Dù mới được từ điển Oxford mô tả cách đây hơn hai thập kỷ là "sự kết hợp giữa nguyên liệu, phong cách chế biến, văn hóa truyền thống của nhiều nền ẩm thực khác nhau với mục đích tạo ra món ăn kiểu mới", ẩm thực kết hợp đã theo chân bao thế hệ những người thương buôn, nhà thám hiểm suốt hàng thế kỷ khi hành trang luôn đầy ắp nguyên liệu bản địa và sự giao thoa văn hóa của mỗi vùng đất họ đặt chân qua.

Ẩm thực fusion có lẽ đã tồn tại từ lúc con người bắt đầu chu du thế giới, tìm hiểu về các nền văn hóa khác nhau, "đánh cắp" những tinh hoa của mỗi vùng đất, trong đó có ẩm thực bản địa, đưa về quê nhà. Với chút biển đổi, những món ăn đó dần hòa nhập với thực khách bản địa. Món mỳ Pasta nổi tiếng của nước Ý hẳn đã du nhập vào quốc gia này theo chân những thương buôn Ả-Rập vào thế kỷ thứ 8, hay cũng có thể tình cờ nằm trong hành trang của Marco Polo khi thương gia kiêm nhà thám hiểm người Ý này trở về từ xứ Trung Hoa trù phú. Hay như cách khoai tây, lương thực bản địa của người Inca ở Peru, đã được chất đầy trên những thuyền buôn rời xứ sở này để chu du đến Bắc Mỹ và sau đó là châu Âu.

Món minchi pha trộn hương vị đa văn hóa. Ảnh: Restaurante Litoral

Cùng với sự du hành của các nguyên liệu, kỹ thuật bếp núc cũng dịch chuyển ngoạn mục. Món ăn "fusion" đầu tiên trên thế giới được cho là có tuổi đời gần năm thế kỷ trước khi lần đầu xuất hiện ở một đô thị nhỏ ở Ma Cao (Trung Quốc). Đó là minchi (hay "minchee") - món ăn pha trộn các hương vị lấy cảm hứng từ vùng đất "láng giềng" Quảng Đông, kết hợp ẩm thực Bồ Đào Nha. Được làm từ thịt lợn hoặc thịt bò băm, nêm với nước tương và mật mía, và phủ trên là trứng rán, minchi vẫn là món ăn bản địa nổi tiếng của Ma Cao cho đến ngày nay.

Nguồn cảm hứng kết hợp văn hóa, đặc biệt là trong các món ăn "quốc hồn quốc túy" của các vùng đất, tiếp tục được lan tỏa thầm lặng, trước khi các đầu bếp nổi tiếng nâng tầm trên bàn tiệc fine dining vào thập niên 70 của thế kỷ trước. Bếp trưởng người Mỹ Norman Van Aken sau đó đã tóm lược bằng thuật ngữ "fusion cooking" trong một bài chia sẻ tại thành phố Santa Fe, thủ phủ tiểu bang New Mexico, Hoa Kỳ vào năm 1988.

Trong số những trường phái fusion phổ biến như Pacific Rim (tổng hòa của ẩm thực truyền thống Ý, Mỹ và Mexico), Tex-Mex (pha trộn món Mexico với phương pháp nấu ăn lấy cảm hứng từ Texas), Ấn - Trung (Rau và gia vị Ấn Độ hòa quyện trong nước sốt đặc trưng của Trung Quốc), Taco Pizza (sử dụng pizza Ý làm phần bánh còn topping đi kèm là nguyên liệu dùng cho taco) hay Sushi kiểu Mỹ (Vỏ ngoài giống sushi Nhật Bản với phần nhân biến tấu sốt mayonnaise, dưa leo, bơ, thịt cua), thì ẩm thực kết hợp Việt-Pháp cũng khẳng định vị thế trên bản đồ thế giới những năm gần đây. 

Tiêu biểu như bánh mì - món ăn "takeaway" yêu thích của nhiều người Việt Nam lẫn du khách, có hương vị của rau thơm và giò chả bản địa ẩn giấu bên trong chiếc bánh mỳ nhỏ như "baguette" đã theo chân những con thuyền của người Pháp đến dải đất hình chữ S, hay trải nghiệm thưởng thức món Phở bò trứ danh gợi lên trong tâm trí nhiều thực khách quốc tế về món "Pot-au-Feu" của nước Pháp.

>>Xem thêm: Fusion cuisine - Nghệ thuật “pha trộn văn hóa” trong ẩm thực

Từ "Pot-au-Feu" đến "Pot-au-Phở"

Nếu như ẩm thực Việt Nam đề cao sự hài hòa và đa dạng hương vị, mỗi món ăn đều mang câu chuyện về văn hóa - lịch sử lâu đời và được tạo nên bởi nhiều gia vị đặc trưng vùng miền như gừng, sả, ớt, nước mắm, thì ẩm thực châu Âu lại mang đến sự sang trọng, cầu kỳ trong cách chế biến, sử dụng các loại thảo mộc, kết hợp rượu vang và các sản phẩm từ sữa như phô mai.

Sự xuất hiện của ẩm thực kết hợp đã góp phần làm phong phú hơn nền ẩm thực đương đại cũng như trải nghiệm ẩm thực tại Việt Nam những năm gần đây. Không chỉ dừng lại ở việc hòa quyện nguyên liệu, ẩm thực fusion "tiến hóa", bao hàm cả kỹ thuật chế biến, kết hợp tinh hoa của nhiều nền ẩm thực để tạo ra sự độc đáo và sáng tạo, thỏa mãn khao khát biến tấu và nâng tầm món ăn vượt lên khỏi khuôn khổ truyền thống của giới đầu bếp, vừa mang đến trải nghiệm vị giác mới lạ và thú vị cho thực khách.

Những món ăn của bếp trưởng Peter Cường Franklin luôn là một trải nghiệm hứng khởi cho thực khách.

>>Xem thêm: Họ nói gì khi nói về Peter Cường Franklin

Với kỹ thuật được rèn luyện từ ngôi trường ẩm thực Pháp danh tiếng nhất thế giới cùng tình yêu cho ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực đường phố Việt Nam, những món ăn của bếp trưởng Peter Cường Franklin luôn là một trải nghiệm hứng khởi cho thực khách. Nhà hàng Pot-au-phở là đứa con tinh thần lai giữa hai nền ẩm thực Việt-Pháp được bếp trưởng Peter Cường Franklin khởi xướng và đặt tên theo chính là món ăn đặc trưng góp phần làm nên tên tuổi của vị bếp trưởng tài ba. Từ những "viên phở" tròn vỡ oà trong miệng với hương vị vừa quen vừa lạ của nước dùng phở, bò waygu và nấm truffle, cho tới món bánh nhúng bình dân được bếp trưởng nâng lên tầm mỹ vị crème fraiche và trứng cá tầm đã mang đến cho thực khách những trải nghiệm đầy chất "fusion". 

 Corto’s Cigar, món tráng miệng mang nhiều giao thoa văn hóa tại nhà hàng Le Corto. Ảnh: Le Corto

Không chỉ chọn lọc và chế biến phù hợp với khẩu vị địa phương, nhiều bếp trưởng đã khéo léo kết hợp âm hưởng nhiều nền ẩm thực dựa trên nguyên bản nhằm mang lại những món ăn vừa quen thuộc, vừa mới lạ mà lại kích thích vị giác, gây ấn tượng với nhiều thực khách.

"Corto’s Cigar ra đời từ ý tưởng kết nối văn hóa qua hương vị. Tôi lấy cảm hứng từ xì gà Cuba, kết hợp với rượu Quảng Nam và cà phê Đắk Lắk. Quá trình hoàn thiện công thức là một hành trình thử nghiệm dài hơi để đạt được sự cân bằng hoàn hảo. Món tráng miệng này là một tác phẩm sáng tạo tôn vinh sự đa dạng văn hóa." - Bếp trưởng Sakal chia sẻ về món ăn nhà hàng Corto với WOWWEEKEND.

>>Xem thêm: Bếp trưởng Sakal Phoeung: "Mỗi vùng miền ở Việt Nam đều có câu chuyện riêng mà tôi muốn đưa vào ẩm thực của mình"

Ẩm thực fusion tại Việt Nam có sự đóng góp không nhỏ từ thế hệ các đầu bếp nước ngoài đến Việt Nam sinh sống và làm việc nhiều thập kỷ trước. Họ mang theo những kinh nghiệm học hỏi từ khắp nơi trên thế giới, song lại ưu tiên sử dụng các nguyên liệu theo mùa để chế biến ẩm thực đạt sự tươi mới nhất. Không ít "học trò" trong các căn bếp đó đã được truyền cảm hứng để tạo nên những sự kết hợp chuẩn chỉnh về kỹ thuật, kỹ lưỡng về nguyên liệu nhưng vẫn mang đậm dấu ấn cá nhân, làm nên những trải nghiệm "fusion cuisine" có hồn và chạm đến trái tim của thực khách.

"Tôi rất ấn tượng với sự năng động, sáng tạo và tinh thần học hỏi của thế hệ trẻ. Họ dám thử nghiệm với hương vị và kỹ thuật mới, điều mà thế hệ trước thường dè dặt. Khi được hướng dẫn đúng đắn, họ sẽ nâng tầm nền ẩm thực Việt Nam trên trường quốc tế." - Bếp trưởng Sakal Phoeung, Chủ tịch Les Disciples d'Escoffier Việt Nam và Bocuse d'Or Việt Nam, chia sẻ.

Xóa nhòa ranh giới văn hóa trên bàn ăn

Được đánh giá cao trên bản đồ thế giới, những thực đơn món fusion ngày càng xuất hiện trong các nhà hàng tại những thủ phủ ẩm thực, trong đó có Việt Nam. Ẩm thực fusion không chỉ mang tới sự mới mẻ cho thực khách trong nước bên cạnh những món ăn, nguyên liệu truyền thống, mà còn là cây cầu kết nối thực khách quốc tế với ẩm thực bản địa, giúp họ làm quen dần với những nốt vị địa phương chấm phá, trước khi có thể thực sự đắm chìm say mê trong những món ăn mang mùi vị địa phương đích thực.

Không gian "fusion" giữa nhà hát Opera và văn hóa Bắc Bộ tại nhà hàng Backstage. Ảnh: Capella Hanoi 

Backstage (Hà Nội), "viên ngọc" Michelin Selected ẩn mình trong khách sạn Capella Hanoi, tôn vinh di sản ẩm thực tinh hoa Bắc Bộ của Việt Nam với những hương vị tròn đầy từ đất Kinh kỳ. Backstage chinh phục thực khách bằng một không gian mãn nhãn lấy cảm hứng từ hậu trường nhà hát Opera với điểm nhấn văn hóa Bắc Bộ, bên cạnh những món ăn kết hợp giữa tinh thần biểu tượng của ẩm thực Việt truyền thống với kỹ thuật chế biến đương đại mang âm hưởng quốc tế, mang đến trải nghiệm ẩm thực có chiều sâu đánh thức mọi giác quan.

Món Tandoori Salmon (trái) và Tandoori Lobster - bản giao hưởng mỹ vị tại nhà hàng Rang.
Ảnh: Rang.Danang

Bên cạnh sự giao thoa với dấu ấn bản địa, những đầu bếp quốc tế cũng mang đến sự kết hợp từ chính quê hương với một nền ẩm thực khác, mang đến sự lựa chọn đa dạng hơn cho thực khách. Có thể kể đến Rang (Đà Nẵng) của bếp trưởng người Ấn Độ Sohan Singh Bisht. Mang nghĩa "màu sắc" trong tiếng Hindi, Rang được tôn vinh nhà hàng Michelin Bib Gourmand hai năm liên tiếp, là nơi bếp trưởng Sohan kể câu chuyện về hành trình chu du qua người từng sống và làm việc ở Trung Đông, Anh, và Úc bằng những món ăn “là hương vị Ấn Độ tại Đà Nẵng – với chút gợi nhớ về phong cách Địa Trung Hải”. Tiêu biểu như món Tandoori Salmon với miếng cá hồi đắm mình trong những gia vị Ấn Độ đặc trưng mà vẫn giữ được độ béo tự nhiên, trước khi ngọn lửa nồng nhiệt trong lu nướng tandoor kiểu Ấn dát hương vị vào bề mặt và thịt cá, rồi "top-up" chút "vũ điệu" sốt salsa từ xoài tươi và hạt để cân bằng vị khói, dòn và thơm nồng. Hay món Tandoori Lobster với chất thịt tôm hùm cũng được tẩm ướp những gia vị tự hào của Ấn Độ, nướng đến độ vừa đủ đến hương khói thơm, ăn kèm rau thơm và lát chanh vắt tạo nên sự bùng nổ về hương mà hài hòa về vị.

Thực đơn thưởng thức với khả năng "kể chuyện" giao thoa văn hóa đặc sắc. Ảnh: Oryz

Nhà hàng Oryz (Thành phố Hồ Chí Minh) lại mang đến trải nghiệm kết hợp ẩm thực Việt Nam và Hoa kiều đầy hấp dẫn, với những thực đơn thưởng thức lấy cảm hứng từ những sắc màu văn hóa của vùng đất thân quen, từ những con hẻm cũ, mùi hương quen của phố người Hoa, đến những món ăn "kể chuyện", tạo nên một hành trình vị giác đầy hoài niệm mà không kém phần mới mẻ với nhiều thực khách.

>>Xem thêm: Fusion cuisine - Nghệ thuật “pha trộn văn hóa” trong ẩm thực