W Coffee Talk Bếp trưởng Sakal Phoeung: "Mỗi vùng miền ở Việt Nam đều có câu chuyện riêng mà tôi muốn đưa vào ẩm thực của mình"

Sinh ra và lớn lên ở Campuchia, Sakal Phoeung đã dành phần lớn thời niên thiếu tại Pháp rèn giũa nghề bếp trước khi cơ duyên đưa ông đến Việt Nam lần đầu tiên vào năm 2000. Hành trình hàng thập kỷ của Bếp trưởng Sakal Phoeung tại xứ sở hình chữ S đã vượt ra khỏi biên giới của những căn bếp: ông truyền cảm hứng và kiến thức cho các tài năng trẻ khát khao nâng tầm ẩm thực Việt đến thế giới.

Ngay từ nhỏ, Sakal Phoeung đã thích cảm giác nhìn mọi người thưởng thức món ăn mình nấu. Khi trưởng thành, ông quyết định theo học ngành bếp. Được người thầy đầu tiên truyền cảm hứng, chàng trai trẻ nuôi hoài bão trở thành bếp trưởng nhà hàng 5 sao được công nhận, có một căn bếp riêng để thỏa sức sáng tạo ẩm thực, và hơn hết, để mang niềm vui đến cho mọi người.

Và Sakal Phoeung đã dành trọn thanh xuân của mình để hiện thực hóa giấc mộng đó. Ông làm bếp trưởng tại khách sạn 5 sao Sofitel Saigon Plaza, sau đó tiếp tục cùng những người đồng chí hướng mở nhà hàng Le Corto rồi đến P’Ti. Sakal Phoeung cũng mang đến niềm vui cho rất nhiều thực khách đến nhà hàng riêng của mình, trong đó có một vị khách đặc biệt: François Hollande - Tổng thống Pháp đã đến dùng bữa tại Le Corto trong chuyến công du năm 2016 khi còn đương nhiệm. 

Triết lý ẩm thực của ông đã thay đổi ra sao từ khi mới bắt đầu vào nghề đến ngày nay?

Khi mới bắt đầu, tôi tập trung hoàn thiện kỹ thuật nấu ăn và tuân thủ công thức truyền thống của ẩm thực Pháp. Nhưng theo thời gian, triết lý của tôi đã phát triển. Tôi nhận ra rằng ẩm thực không chỉ là tái hiện lại những gì đã có, mà còn là cách kể chuyện, truyền tải cảm xúc và kết nối với thực khách. Hiện tại, tôi chú trọng hơn vào sự sáng tạo, giao thoa văn hóa và tôn vinh nguyên liệu địa phương.

Quan điểm của ông về xu hướng phục vụ thực đơn thưởng thức theo mùa tại nhà hàng fine dining những năm gần đây?

Đây là xu hướng đáng khuyến khích, không chỉ tôn vinh tính tự nhiên của nguyên liệu mà còn giúp nhà hàng giảm thiểu tác động đến môi trường. Thực đơn theo mùa mang lại sự tươi mới, độc đáo và gợi mở lý do để khách hàng quay lại khám phá. Khi tôn trọng mùa vụ, món ăn sẽ đạt được chất lượng cao nhất.

Fine dining ngày càng phổ biến tại Việt Nam. Ngoài không gian sang trọng, bộ dụng cụ thưởng thức bóng bẩy và món ăn bắt mắt, điều gì định nghĩa một nhà hàng fine dining?

Fine dining không chỉ nằm ở những yếu tố bề ngoài mà còn ở sự đồng nhất của toàn bộ trải nghiệm. Từ chất lượng dịch vụ, sự hiểu biết của nhân viên, đến câu chuyện đằng sau mỗi món ăn, tất cả đều góp phần tạo nên trải nghiệm hoàn hảo. Một nhà hàng "haute cuisine" phải sáng tạo, điêu luyện về kỹ thuật và mang lại giá trị cảm xúc vượt kỳ vọng.

Ông có thể chia sẻ thêm về dịp Tổng thống Pháp François Hollande trải nghiệm bữa tối tại nhà hàng riêng của mình?

Đó là một vinh dự lớn cho tôi và đội ngũ tại Le Corto. Tổng thống Hollande đã thưởng thức các món ăn kết hợp tinh hoa ẩm thực Pháp và nguyên liệu địa phương, đặc biệt là món Gà lôi nấu chậm dùng kèm sốt nấm bụng dê. Ông rất hài lòng với sự cân bằng hương vị và cách trình bày tinh tế. Đó là khoảnh khắc đáng nhớ và là động lực để chúng tôi không ngừng đổi mới.

Được biết ông rất đam mê du lịch. Tôi thấy trong thực đơn nhà hàng Le Corto sử dụng nhiều nguyên liệu bản địa như vịt Long An, gà đen H’Mông, rượu Hồng Đào Quảng Nam, cua Cà Mau, tiêu Phú Quốc. Ông đã chu du khám phá đến những vùng miền nào của Việt Nam và nơi nào để lại cho ông nhiều kỷ niệm và cảm hứng cho món ăn nhất? 

Tôi đã có cơ hội khám phá nhiều nơi, từ đồng bằng sông Cửu Long, Tây Nguyên đến các tỉnh miền Bắc như Hà Giang và Sa Pa. Tuy nhiên, Phú Quốc để lại nhiều cảm xúc nhất với những nguyên liệu tuyệt vời như tiêu, nước mắm và hải sản. Mỗi vùng miền ở Việt Nam đều có câu chuyện riêng mà tôi muốn đưa vào ẩm thực của mình.

Ngoài tính bản địa, theo ông, chất lượng nguyên liệu Việt Nam đã đáp ứng yêu cầu cao trong các căn bếp nhà hàng cao cấp?

Hoàn toàn có thể. Việt Nam sở hữu nguồn nguyên liệu phong phú, từ hải sản, rau củ đến gia vị. Tuy nhiên, cần cải thiện tính đồng nhất và tiêu chuẩn hóa. Với sự đầu tư và phối hợp giữa các đơn vị cung cấp và đầu bếp, nguyên liệu Việt Nam có thể đáp ứng tiêu chuẩn cao nhất.

Một số món ăn trong menu của Le Corto được lấy cảm hứng từ Paul Bocuse và Alain Passard. Các đầu bếp nổi tiếng này có ý nghĩa như thế nào đối với cá nhân ông?

Họ là những biểu tượng ẩm thực truyền cảm hứng không chỉ về kỹ thuật mà còn về cách tiếp cận nghệ thuật nấu ăn. Paul Bocuse đại diện cho sự hoàn hảo trong truyền thống, còn Alain Passard mở ra góc nhìn mới về sáng tạo, đặc biệt với rau củ. Họ gợi nhắc cho tôi rằng niềm đam mê và sự sáng tạo chính là cốt lõi trong hành trình của một bếp trưởng.

Thú thực là tôi rất ấn tượng với Corto’s Cigar, mang rất nhiều giao thoa văn hóa. Ông có thể chia sẻ thêm về món tráng miệng  này?

Corto’s Cigar ra đời từ ý tưởng kết nối văn hóa qua hương vị. Tôi lấy cảm hứng từ xì gà Cuba, kết hợp với rượu Quảng Nam và cà phê Đắk Lắk. Quá trình hoàn thiện công thức là một hành trình thử nghiệm dài hơi để đạt được sự cân bằng hoàn hảo. Món tráng miệng này là một tác phẩm sáng tạo tôn vinh sự đa dạng văn hóa.

Là Chủ tịch Les Disciples d'Escoffier Việt Nam và Bocuse d'Or Việt Nam, Cố vấn cao cấp cho một nhà hàng tại Vũng Tàu, đồng thời làm chủ 2 nhà hàng riêng, ông cân bằng những trách nhiệm này như thế nào?

Tôi xây dựng đội ngũ đáng tin cậy và đào tạo nhân viên kỹ lưỡng. Mỗi vai trò đều có đội ngũ hỗ trợ mạnh mẽ. Ngoài ra, việc quản lý tốt thời gian và có tiêu chuẩn rõ ràng cũng giúp đảm bảo mọi khía cạnh công việc của tôi được xử lý hiệu quả mà không ảnh hưởng đến chất lượng.

Với vai trò chủ tịch của nhiều hiệp hội đầu bếp, theo quan sát của ông, thế hệ đầu bếp trẻ Việt Nam có gì khác biệt so với thế hệ trước đây?

Tôi rất ấn tượng với sự năng động, sáng tạo và tinh thần học hỏi của thế hệ trẻ. Họ dám thử nghiệm với hương vị và kỹ thuật mới, điều mà thế hệ trước thường dè dặt. Khi được hướng dẫn đúng đắn, họ sẽ nâng tầm nền ẩm thực Việt Nam trên trường quốc tế.

Xem thêm

>>Michael Meier, Giám đốc khu vực châu Á-Thái Bình Dương của Oris: “Mỗi chiếc đồng hồ đều có câu chuyện riêng”

>>Mauro Gasparotti, Giám đốc Savills Hotels: "Số lượng công trình xanh tại Việt Nam vẫn còn hạn chế"

>>Acting General Manager Alistair Minty: Chúng tôi muốn khách ra về với trải nghiệm tích cực đến mức muốn trở lại