W Coffee Talk Sam Aisbett: Bếp trưởng có duyên với sao Michelin

Sinh ra và lớn lên ở thành phố cảng Melbourne miền Đông Nam nước Úc, Sam Aisbett từng làm việc cùng các đầu bếp danh tiếng như Peter Gilmore và Tetsuya Wakuda trước khi mở nhà hàng riêng Whitegrass tại Singapore vào năm 2016. Dưới sự dẫn dắt của Sam, nhà hàng chinh phục ngôi sao Michelin hai năm liên tiếp, đồng thời nằm trong Danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất châu Á.

Khi Whitegrass đang thời đỉnh cao, Sam bất ngờ chia tay, dành thời gian cho gia đình và du ngoạn. Trong hành trình đó, Việt Nam đã truyền cảm hứng, thắp lại ngọn lửa đam mê sáng tạo ẩm thực, để rồi trở thành “quê hương thứ hai” của bếp trưởng người Úc. Điểm chạm đó đã trở thành khởi nguyên cho sự ra đời của Akuna, một nhà hàng fine-dining tọa lạc bên trong khách sạn 5 sao Le Méridien Saigon.

Akuna là không gian sáng tạo mang dấu ấn nguyên bản của Sam Aisbett, từ những kinh nghiệm của một bếp trưởng “no rules” (không nguyên tắc) đến nguồn cảm hứng của một kẻ lữ hành đam mê khám phá các nguyên liệu bản địa.

Món ăn được tạo nên từ chính những điều mà anh khám phá trên hành trình ngang dọc khắp thế giới, với những nguyên liệu bản địa được biến tấu trong những sắc thái ẩm thực khác nhau mà hiếm khi bắt gặp ở một nhà hàng fine dining truyền thống. Hành trình phá vỡ mọi giới hạn sáng tạo ẩm thực đó đã chinh phục thực khách và cả những “thanh tra” khó tính của Michelin Guide, cuốn cẩm nang quyền lực bậc nhất trong thế giới ẩm thực cao cấp.

Năm 2024, Akuna lần đầu tiên được xướng tên trong số ít nhà hàng tại Việt Nam sở hữu ngôi sao Michelin danh giá. Đại diện Akuna lên nhận danh hiệu quý giá không ai khác chính là Sam Aisbett, bếp trưởng tài năng và đầy cá tính đã dẫn dắt Akuna chinh phục thành công danh hiệu trọng vọng này khi nhà hàng thậm chí còn ít ngày nữa mới đến dịp kỷ niệm... một năm thành lập.

Từng nhận sao Michelin trước đây, anh có cảm thấy có điều gì khác biệt với ngôi sao tại Akuna?

Ban đầu tôi không để tâm lắm lúc đại diện Akuna lên nhận danh hiệu nhưng đã rất xúc động khi trở về nhà hàng và nhìn thấy các thành viên trong đội ngũ bật khóc. Giây phút đó tôi nhận ra điều này có ý nghĩa như thế nào đối với tất cả chúng tôi. Đó là minh chứng cho sự tận tâm và nỗ lực của cả đội, và tôi thực sự rất tự hào về những con người đã làm nên Akuna.

Akuna nhận sao Michelin khi chưa đầy 1 tuổi. Danh hiệu này có trong tầm ngắm khi mở nhà hàng?

Tôi làm bếp không phải để được tán dương mà để lột tả con người mình qua từng món ăn. Akuna là một giao điểm thăng hoa trên hành trình đó. Một không gian để tôi phác họa cho đội ngũ của mình trải nghiệm fine-dining ở Việt Nam có thể “trông như thế nào” và cả những điều mà họ có thể sáng tạo từ những nguyên liệu tuyệt vời của vùng đất này.

Nếu đề cử, anh muốn món ăn bản địa nào sẽ xuất hiện trên cẩm nang Michelin Guide?

Việt Nam có rất nhiều món ngon đặc sắc nên thực sự không dễ chọn ra gương mặt đại diện. Một khía cạnh rất thú vị ở ẩm thực Việt là dù chỉ một món ăn nhưng mỗi miền lại biến tấu khác nhau. Từ Hà Nội đến Thành phố Hồ Chí Minh, chỉ riêng hương vị món Phở đã vô cùng đa dạng rồi.

Triết lý sáng tạo ẩm thực mang dấu ấn Sam Aisbett là gì?

Cũng như chính con người tôi vậy, đó là không đi theo những lối mòn. Akuna đề cao sáng tạo không biên giới. Nghĩa là các món ăn sẽ không bó hẹp trong bất cứ khuôn khổ hay đặc điểm vùng miền. Tôi chỉ nấu các món ăn phản ánh tâm hồn mình, tạo nên các hương vị làm bản thân cảm thấy phấn khích, bằng những phương pháp mà tôi đã dành nhiều năm trui rèn trong các căn bếp của những bậc thầy tài hoa như Tetsuya Wakuda và Peter Gilmore, giao thoa cùng một tình cảm đặc biệt dành cho nền ẩm thực trù phú của Việt Nam.

Ngoài ẩm thực, anh còn kết nối với Việt Nam ở những khía cạnh nào khác? Các yếu tố này ảnh hưởng như thế nào đến anh cũng như trải nghiệm tại Akuna?

Hành trình du ngoạn khắp những vùng miền ở Việt Nam mang đến cho tôi nhiều trải nghiệm khám phá độc đáo. Mỗi vùng đất đều ẩn chứa các câu chuyện và nét đặc trưng riêng. Những dòng chảy văn hóa đó thấm vào, truyền cảm hứng cho ẩm thực của tôi cũng như nâng cao trải nghiệm tại Akuna.

Chúng tôi đã cùng người dân Phan Thiết đi thu hoạch mật ong rừng và sử dụng nguyên liệu bản địa này cho món tráng miệng của nhà hàng. Hay dao bếp của tôi được làm từ những mảnh phế liệu bom đạn rải rác khắp đồng ruộng Việt Nam sau chiến tranh, được một đơn vị tận dụng, kết hợp với các thợ rèn ở địa phương để làm ra các loại dao thủ công đẹp mắt và chất lượng.

Bằng cách kết hợp những điều nhỏ bé thú vị này, tôi muốn mang đến không chỉ một bữa tiệc thông thường mà cả những câu chuyện về hành trình qua những miền di sản phong phú của Việt Nam, tạo nên các trải nghiệm hương vị ấn tượng nhưng cũng bao hàm nhiều khía cạnh văn hóa đã thổi hồn vào món ăn đó.

Sam Aisbett xăm hình một chú thạch sư khuyển tên là Ralphy trên tay trái, còn ở tay phải là hình xăm Jagger, thuộc giống chó bull Anh Quốc.

Anh có thể bật mí kế hoạch của cá nhân và Akuna trong tương lai?

Tôi sẽ tiếp tục sáng tạo ẩm thực phản ánh con người mình, khám phá những nguyên liệu và hương vị Việt Nam thơm lành. Tôi cũng muốn khuyến khích đội ngũ nhà hàng thể hiện cá tính riêng qua những sáng tạo không giới hạn và mang thêm nhiều dấu ấn cá nhân trên bàn ăn.

>>Xem thêm: Sự công nhận cho tinh thần ẩm thực “Không giới hạn” của Sam Aisbett