Enjoy Bảo quản vang tại gia - Bật mí bí quyết từ chuyên gia

Mang đến trải nghiệm phong phú khi thưởng thức nhưng vang cũng có phần “đỏng đảnh” khi bảo quản. Hãy lưu lại những gợi ý sau đây từ các sommelier nhằm bảo quản bộ sưu tập vang tại gia tối ưu, để dòng chất lỏng mê hoặc này hoàn hảo nhất mỗi lần khai mở trải nghiệm.

Sommelier Hương Lê

Với hơn một thập kỷ hoạt động trong lĩnh vực rượu vang, Lê Thu Hương luôn cống hiến không ngừng cho sự phát triển của văn hóa thưởng thức vang tại Việt Nam. Chị còn là thành viên tích cực của Ban Chấp Hành Hiệp hội Sommelier Việt Nam và dịch giả đằng sau các cuốn sách gối đầu giường của các tín đồ vang như Trở thành chuyên gia rượu vang trong 24h và Wine Folly toàn tập.

Sommelier Hương Lê

“Thời gian là bạn đồng hành tuyệt vời của vang, nhưng chỉ khi có trợ lực từ nhiệt độ”

Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản vang thường từ 12°C đến 14°C. Nếu trải nghiệm trên 20°C trong thời gian dài, các phản ứng hóa học bên trong chai sẽ diễn ra nhanh hơn bình thường. Vang mất đi sự tươi mới. Hương vị thơm cũng giảm và mất cân bằng. Đối với vang đỏ, nhiệt độ cao làm tannin trong rượu gắt hơn, thậm chí nồng hơn. Nhiệt độ cao cũng ảnh hưởng mạnh mẽ tới các loại vang trắng, vang hồng và vang sủi. Bạn cũng không nên bảo quản vang trong điều kiện quá lạnh suốt thời gian dài. Nền nhiệt dưới 5°C có thể khiến vang bị đục do kết tinh acid tartaric. Tuy không ảnh hưởng đến chất lượng nhưng lại làm giảm thẩm mỹ và trải nghiệm thị giác.

Ngoài ra mỗi loại vang nên được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau. Vang có kết cấu nhẹ nên bảo quản ở nhiệt độ mát hơn vang đậm mạnh. Vang đỏ nên lưu trữ từ 14°C đến 16°C, đủ làm mềm tanin mà vẫn bảo toàn độ phức hợp, trong khi các loại vang ngọt, vang trắng, vang hồng và vang sủi sẽ cần bảo quản mát hơn, khoảng từ 10°C đến 12°C, để giữ được sự tươi mát và hương trái cây đặc trưng.

“Không phải tất cả rượu vang đều ‘nhạy cảm’ như nhau”

Có những chai vang cần sự cẩn trọng tuyệt đối, nhưng cũng có những dòng “dễ tính” hơn, vẫn giữ được hương vị tốt dù không được bảo quản quá khắt khe. Tuy nhiên, vang đỏ cao cấp lâu năm lại cần được lưu trữ ở những điều kiện khắt khe nhất. Những chai vang có cấu trúc phức tạp như Bordeaux, Barolo, Brunello, Napa Cabernet Sauvignon hay Penfolds Grange cần được bảo quản ở nhiệt độ ổn định từ 12°C đến 14°C, với độ ẩm phù hợp và tránh ánh sáng, nếu không có thể làm chai vang “lão hóa” sớm hoặc mất cân bằng.

Các chai vang trắng cao cấp như Chardonnay ủ gỗ và Riesling lâu năm, cũng rất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng, đặc biệt khi còn nhiều dư địa trưởng thành, nên cần được giữ lạnh ổn định và tránh dao động để không bị oxy hóa. Với vang ngọt lâu năm như Sauternes, Tokaji và Ice wine,... có hàm lượng đường cao, dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ. Nếu quá nóng, vang có thể bị biến chất hoặc chuyển màu sẫm. Các loại vang được sản xuất với mục đích uống khi còn “trẻ” thường sẽ thiên về bảo quản trong nhiệt độ và độ ẩm tiêu chuẩn.

“Mỗi loại vang đều có ‘đỉnh’ của sự tỏa sáng”

Với những chai sưu tầm, đặc biệt là các dòng cao cấp có cấu trúc mạnh mẽ, độ axit hoặc tannin cao, thời gian không làm hao mòn, mà trái lại còn biến vang trở nên sâu sắc, phức hợp và thanh lịch hơn. Điều kiện tiên quyết là phải bảo quản đúng cách.

Chẳng hạn “tuổi thọ” của một vang đỏ cao cấp có thể từ 15–50 năm, thậm chí hơn 100 năm với chai quý hiếm. Vang trắng cao cấp từ 10–30 năm còn vang ngọt từ 20–100 năm. Champagne lâu năm với thời gian từ 10–30 năm. Các loại rượu vang cơ bản hoặc không dành để lưu trữ chỉ hoàn hảo nhất từ 2–5 năm nên cần thưởng thức sớm.

Một số chai vang trứ danh như Château d’Yquem, Domaine de la Romanée-Conti, Penfolds Grange, Vega Sicilia Unico, từng được ghi nhận là vẫn “tỏa sáng” sau hơn nửa thế kỷ, trở thành biểu tượng của thời gian. Và kéo dài tuổi thọ không chỉ là sưu tầm mà còn để vang “trưởng thành”. Những chai vang sưu tầm cũng giống như con người: Không chỉ sống lâu, mà còn cần trưởng thành đẹp. Khi được bảo quản lý tưởng, vang sẽ phát triển thêm nhiều tầng hương mở ra những trải nghiệm xúc cảm không thể tái tạo ở bất kỳ chai vang trẻ nào.

Sommelier Paul Võ - Head Sommelier & General Manager tại nhà hàng Nephele

Hơn một thập kỷ kinh nghiệm trong thế giới vang, Paul Võ là người góp phần định hình nên trải nghiệm ẩm thực có chiều sâu tại Nephele khi khéo léo kết hợp vang với những món ăn mang dấu ấn riêng của bếp trưởng. Từng tu nghiệp tại Weingut Keller, Nahe, Đức, Sommelier Paul Võ không chỉ phục vụ vang mà còn thiết kế hành trình được “may đo” riêng theo gu thưởng thức, khoảnh khắc, và câu chuyện của mỗi thực khách. Anh hiện là thành viên Ban Chấp Hành của Hiệp hội Sommelier Sài Gòn, Đại sứ thương hiệu của Pinot Grigio delle Venezie.

Sommelier Paul Võ

“Một hầm rượu vang lý tưởng phục vụ tại gia đòi hỏi nhiều yêu cầu khắt khe”

Không chỉ cần kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm chuyên nghiệp bằng các hệ thống làm mát và hút ẩm, đặc biệt là ở miền Bắc Việt Nam, hầm rượu vang cũng cần đặt ở nơi yên tĩnh, tránh gần máy móc có độ rung cao, giúp giảm ánh sáng và rung động. Cấu trúc hầm cần chắc chắn. Kệ nên chế tác từ vật liệu bền bỉ, đủ sức chứa cả chai lớn như “magnum” dung tích 1,5L hoặc các phom dáng đặc biệt. Trong khi đó, cửa phải kín, cách nhiệt tốt và chống côn trùng.

Vì hầm rượu còn là nơi tiếp khách, nên cần tính toán không gian, nội thất phù hợp để đảm bảo cá tính thẩm mỹ. Gia chủ cũng nên ước tính trước số lượng chai vang dự kiến lưu trữ, và trang bị hệ thống quản lý thông tin bộ sưu tập vang, từ niên vụ, vùng rượu đến “tasting note” trong quá trình sử dụng.

Nếu không gian có hạn, bạn hoàn toàn có thể sử dụng tủ rượu chuyên dụng. Một lựa chọn thực tế cho cả người sưu tầm và người thưởng thức tại gia nhờ tính cơ động, tiết kiệm chi phí và đảm bảo yếu tố kỹ thuật lẫn thẩm mỹ.

“Tủ bảo quản rượu chuyên dụng hoàn toàn khác biệt so với tủ lạnh gia đình”

Tủ lạnh bảo quản thực phẩm thường không ổn định về nhiệt độ và có xu hướng quá lạnh, có thể làm thay đổi cấu trúc và hương vị của vang. Rung động từ máy nén thường gây nhiễu động cặn, thúc đẩy các phản ứng hóa học và làm suy giảm hương vị, dẫn đến vang phát triển quá nhanh và mất cân bằng. Với các loại rượu vang sử dụng nút bần, mùi từ thực phẩm trong tủ lạnh có thể thẩm thấu qua nút và ảnh hưởng đến rượu. Hầu hết tủ lạnh gia đình cũng không có tính năng kiểm soát độ ẩm và thường có xu hướng lạnh khô. Trong khi đó, tủ bảo quản vang chuyên dụng được thiết kế để tối ưu hóa điều kiện bảo quản rượu vang: Khả năng kiểm soát nhiệt độ ổn định từ 12°C - 18°C và hệ thống kiểm soát độ ẩm lý tưởng khoảng 70% để nút chai khó bị khô dẫn đến không khí xâm nhập làm hỏng vang. Thiết kế tủ có công nghệ giảm rung, giúp duy trì chất lượng ổn định hơn. Bạn cũng nên tránh lưu trữ các loại thực phẩm có mùi quá mạnh trong tủ.

Ngoài ra, tủ thường có thiết kế kín để hạn chế tác động của ánh sáng, đặc biệt là cửa kính chống UV, loại tia có thể làm mất đi hương vị và sắc tố màu của vang.

Một số dòng tủ cao cấp còn cho phép điều chỉnh nhiệt độ từng ngăn phù hợp với các loại vang khác nhau, rất tiện lợi khi thưởng thức và duy trì chất lượng vang. Tủ bảo quản vang cũng có tính thẩm mỹ cao. Các ngăn kệ được thiết kế để sắp xếp, sử dụng vang tối ưu so với tủ lạnh gia đình.

“Nếu một chai rượu có thể ‘sống khỏe’ được trong 10 năm ở điều kiện bình thường thì bảo quản trong điều kiện đạt chuẩn có thể kéo dài 20-30 năm hoặc hơn”

Bảo quản tốt không chỉ giúp kéo dài tuổi thọ mà còn gia tăng độ phức hợp, chiều sâu và ổn định của vang theo thời gian. Tuy nhiên, yếu tố quan trọng nhất là chọn đúng loại vang để lưu trữ. Giống nho, cách làm rượu và niên vụ quyết định phần lớn khả năng trưởng thành lâu dài. Ví dụ một chai vang trắng từ Entre-Deux-Mers khó lưu trữ lâu như vang trắng từ Montrachet Grand Cru - Bourgogne. Mỗi dòng vang đều có “vòng đời” riêng, như con người có tuổi thọ khác nhau. 

Sommelier Huyền Hà

Sommelier Huyền Hà

“Bạn nên đặt chai vang nằm ngang khi bảo quản, đặc biệt là chai đóng nút bần”

Mục đích chính là để vang luôn tiếp xúc với phần nút, giữ cho nút bần ẩm và không bị khô vì khi đó nút sẽ có xu hướng co lại, tạo ra các khe hở nhỏ giữa nút và thành chai dễ làm không khí bên ngoài lọt vào trong, dẫn đến hiện tượng oxy hóa. Vang mất hương thơm, biến đổi màu sắc và hương vị, thậm chí bị hỏng hoàn toàn.

Ngược lại, nếu nút luôn tiếp xúc với rượu sẽ duy trì giãn nở ổn định, đảm bảo độ kín tuyệt đối và giúp vang trưởng thành chậm rãi và ổn định theo thời gian. Với vang sủi như Champagne và Prosecco hoặc các loại vang đóng bằng nắp vặn kim loại, đặt chai nằm ngang không bắt buộc vì những loại nút này vốn đã hoàn toàn kín khí và không cần giữ ẩm để duy trì độ kín.

“Để vang ‘thở’ và hút chân không là hai bước bổ trợ để thưởng thức vang ngon nhất”

Để vang thở nhằm làm nổi bật hương vị ở thời điểm uống, còn hút chân không là giải pháp bảo quản sau khi đã mở chai, để ngăn quá trình oxy hóa làm hỏng vang. Khi một chai vang đỏ được mở ra để thưởng thức, đặc biệt là vang trẻ hoặc có cấu trúc phức hợp, người ta thường để vang “thở”. Tức là để vang tiếp xúc với không khí trong một khoảng thời gian nhất định, giúp oxy hóa nhẹ nhàng rượu vang. Từ đó làm mềm tannin, giải phóng hương thơm.

Điều này giúp vang mượt mà, dễ uống hơn. Quá trình này thường kéo dài từ vài phút đến vài tiếng tùy loại vang, và có thể được thực hiện bằng cách rót ra ly, sử dụng bình “decanter” hoặc đơn giản là để trong chai mở nắp.

Ngược lại, sau khi chai vang đã được mở và không uống hết, bạn nên hút chân không hoặc dùng dụng cụ chuyên dụng để giảm tối đa lượng oxy còn trong chai. Vì sau khi đã “thở” vừa đủ để phát huy hương vị, nếu tiếp tục tiếp xúc với không khí quá lâu, vang sẽ bắt đầu bị oxy hóa quá mức, mất đi sự tươi mới. Hương vị sẽ trở nên nhạt nhòa. Hút chân không hay nạp khí trơ vào chai sẽ làm chậm quá trình oxy hóa, giúp bảo quản phần vang còn lại lâu hơn, thường là từ một đến ba ngày sau khi mở nắp tùy loại vang.

“Nếu không dùng hết vang sau khi mở, hãy chiết vang sang chai dung tích nhỏ hơn để bảo quản tốt hơn”

Vì khi bạn để rượu trong chai gốc sau khi đã rót ra một phần, sẽ có lượng lớn không khí với nhiều oxy bên trong chai. Oxy này tiếp xúc với bề mặt rượu sẽ thúc đẩy quá trình oxy hóa, làm cho vang xuống cấp, mất hương thơm, giảm độ tươi, vị chua tăng và có thể hỏng sau 1–2 ngày, nhất là với vang trắng.

Chiết sang chai nhỏ là mẹo đơn giản mà hiệu quả nếu muốn giữ lại phần vang chưa uống hết mà không có thiết bị chuyên dụng. Bạn sẽ giảm thiểu lượng oxy còn lại trong chai, từ đó làm chậm đáng kể quá trình oxy hóa nếu chiết phần rượu còn lại sang chai nhỏ hơn, như chai 375ml hoặc 200ml, đổ gần đầy đến miệng chai rồi đậy kín lại. Sử dụng nút bần hoặc nắp vặn khít là tốt nhất. Sau đó bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Với cách này, vang có thể giữ được chất lượng tốt trong khoảng 2–4 ngày, thậm chí hơn nếu là vang đỏ.

>>Xem thêm: Sưu tầm rượu vang cho người mới bắt đầu