Cuisine Chef Phong Đoàn - Người kể chuyện bằng vị giác và hành trình thắp lửa La Baguette giữa lòng Hạ Long

La Baguette không chỉ là một nhà hàng mới tại InterContinental Hạ Long Bay Resort. Đó là nơi khởi đầu cho một hành trình cá nhân đầy chiều sâu, nơi Chef Phong Đoàn mang theo những trải nghiệm, kỹ năng và góc nhìn của mình để tái định nghĩa ẩm thực Pháp – Việt trong một không gian hiện đại và tinh tế.

Nhận diện bản thân giữa thế giới rộng lớn

Sau gần mười năm bền bỉ trong thế giới bếp núc, nơi mà áp lực, nhiệt độ và thời gian luôn là kẻ thách thức, Chef Phong Đoàn đã đi qua những cột mốc đáng nhớ.

Từng bước đi không chỉ nâng tầm kỹ năng, mà còn định hình tư duy và bản sắc nghề nghiệp. Nhưng khi đứng giữa ngã rẽ của sự nghiệp, thay vì chọn trung tâm ẩm thực lớn để tiếp tục hành trình mở rộng tên tuổi, anh quyết định quay về một không gian khác: Hạ Long. Một vùng đất vừa đủ bình lặng để lắng nghe chính mình, vừa đủ dày về chiều sâu văn hóa để tạo nên một sân khấu mới cho ẩm thực.

Với vai trò Chef de Cuisine tại La Baguette – InterContinental Hạ Long Bay Resort, anh không chỉ mở một nhà hàng mới, mà đặt nền móng cho một hướng đi rõ ràng: xây dựng một phong cách ẩm thực Pháp – Việt mang chiều sâu, kỹ thuật chuẩn mực và cá tính riêng biệt.

Mỗi món ăn tại La Baguette không phải là sự lặp lại những công thức cũ, mà là kết tinh từ trải nghiệm thực tế, sự nghiền ngẫm trong nghề và cách anh nhìn nhận lại mối quan hệ giữa bếp, người làm bếp và thực khách. Anh không còn tìm kiếm sự hoàn hảo chỉ bằng kỹ thuật, mà tìm kiếm bản chất của sự kết nối, nơi món ăn mang ý nghĩa, kể một câu chuyện, và tạo nên cảm xúc thật.

Đây là hành trình của một đầu bếp không ngừng đổi mới, nhưng không chạy theo xu hướng. Một người làm nghề hiểu rất rõ mình là ai, đứng ở đâu, và muốn để lại điều gì trong thế giới ẩm thực.

“Tôi từng nghĩ nghề bếp là cuộc đua với kỹ năng. Nhưng càng đi sâu, tôi càng hiểu: điều còn lại sau mọi ánh đèn, là tâm hồn mình đã đặt vào món ăn đến đâu. Mỗi món ăn là một cuộc đối thoại, không ồn ào, nhưng đủ sức lay động. Tôi không nói bằng lời, mà để vị giác lên tiếng.”  - Chef Phong Đoàn, Chef de Cuisine tại La Baguette – InterContinental Hạ Long Bay Resort.

Một không gian mang hơi thở Pháp nhưng sống bằng hồn Việt

La Baguette lấy cảm hứng từ những tiệm bánh và nhà hàng gia đình ở miền Nam nước Pháp, nơi ẩm thực không cầu kỳ để gây ấn tượng, mà tinh tế để kể chuyện. Không gian ở đây ấm cúng, sử dụng các chất liệu tự nhiên như gỗ, đá, vải thô, kết hợp hoa văn cổ điển và ánh sáng vàng ấm, tạo nên cảm giác gần gũi, sâu sắc và đầy chất sống.

Ở một góc nhỏ, chiếc xe đạp Pháp cổ dựng bên bức tường đá, bên cạnh là bàn ăn bằng gỗ lim tái chế. Từng chi tiết như gợi lại một miền ký ức xa xăm. Bếp mở (semi-open kitchen) không chỉ để khoe kỹ thuật, mà để mời thực khách trở thành một phần của hành trình sáng tạo.

“La Baguette không phải là nơi bạn đến để ăn nhanh hay check-in. Đó là nơi bạn tìm thấy một nhịp sống chậm, đủ để lắng nghe chính mình qua từng hương vị.”

Tại đây, mỗi thực khách tự tạo nên trải nghiệm riêng. Khu terrace ngoài trời kết nối liền mạch với hồ bơi và khu vui chơi trẻ em, lý tưởng cho gia đình, bạn bè, cặp đôi hay nhóm khách, dù đang lưu trú hay ghé thăm qua lối vào riêng của nhà hàng.

Một nơi để dừng lại và chạm đến điều sâu sắc hơn món ăn

Không vội vàng, không ồn ào. La Baguette đề cao trải nghiệm thưởng thức mang tính cá nhân hóa. Mỗi bàn ăn được chăm chút riêng: từ món chào bàn theo mùa, lựa chọn bánh mì thủ công, đến âm nhạc thay đổi theo thời điểm trong ngày, như một cách gửi lời chào nhẹ nhàng đến từng thực khách.

Bữa ăn ở đây có thể kéo dài hai tiếng. Đó không phải là sự xa xỉ, mà là một món quà. Một khoảnh khắc được sống chậm, để vị giác trở thành người kể chuyện, để hương thơm và kết cấu gợi nhớ những miền ký ức, và để món ăn không chỉ chạm vào lưỡi mà chạm đến tâm hồn.

Bước vào phòng ăn, người ta cảm nhận được sự chào đón như ở nhà. Tiếng leng keng ly thủy tinh, tiếng bếp lửa rì rầm, mùi bánh mì vừa nướng, tất cả gợi nên không khí của một khu chợ Paris đầy sức sống. Và ở trung tâm, căn bếp mở như một sân khấu nhỏ nơi thực khách có thể thấy được tâm hồn La Baguette trong từng chuyển động của người đầu bếp.

“Dù là bữa ăn nhẹ, ly aperitif tại quầy bar, hay một buổi tiệc lớn, La Baguette đều rộng mở đón khách. Khu terrace và quầy bar là điểm hẹn lý tưởng cho bữa trưa ngoài trời, cà phê chiều, cocktail đầu tối hay những buổi tối nhẹ nhàng bên ly vang và bạn bè.”

Khi ẩm thực không chỉ là món ăn, mà là di sản cảm xúc

La Baguette không chỉ là một nhà hàng Pháp. Đó là nơi tinh thần Pháp chạm vào linh hồn Việt, qua bàn tay của một người con đất Việt lớn lên trong kỷ luật của ẩm thực Pháp và được nuôi dưỡng bởi ký ức quê hương.

Tại La Baguette, mỗi món ăn là một lát cắt của ký ức, một câu chuyện được kể lại bằng vị giác, nơi Chef Phong Đoàn không chỉ nấu ăn, mà kiến tạo trải nghiệm thông qua những tầng lớp cảm xúc và văn hóa.

Một phần H’Mong Black Chicken không đơn thuần là món chính, mà là hành trình trở về miền ký ức. Là sắc chàm của những phiên chợ vùng cao, là mùi khói bếp lẫn trong sương sớm, là tiếng cười trầm ấm của người mẹ bên bếp củi cũ. Từng thớ thịt, từng nốt hương như gói cả hồn núi vào lòng phố biển Hạ Long.

Chiếc ‘Gấc’ Crème Brûlée tưởng chừng là một phá cách nhỏ, nhưng lại là tuyên ngôn lớn: đưa “quê” vào “chuẩn”, đưa nguyên bản vào chuẩn mực. Sự hòa quyện giữa màu gấc, biểu tượng của Tết và sung túc, với cấu trúc kinh điển Pháp tạo nên một món tráng miệng không chỉ mới lạ, mà đầy cá tính.

Và rồi, Foie Gras Terrine, một biểu tượng kinh điển của haute cuisine, được chuyển ngữ đầy chủ đích. Gan vịt được ủ cùng sốt gooseberry chua nhẹ, chấm phá bằng tương ớt Tiên Lãng lên men – một cú nhấn từ vùng đồng bằng Bắc Bộ. Ăn cùng mứt nho xanh Phan Rang và bánh tổ yến Việt, món ăn trở thành cuộc đối thoại giữa tính kỷ luật của ẩm thực Pháp và sự bản năng, đầy ngẫu hứng của đất Việt.

Ở La Baguette, ẩm thực không còn chỉ là trình diễn kỹ thuật, mà là một cách kể chuyện. Kể về con người, vùng đất và hành trình tìm lại chính mình qua từng món ăn.

“Ẩm thực Pháp rèn giũa tôi bằng sự chuẩn mực. Ẩm thực Việt nuôi dưỡng tôi bằng cảm xúc. Tôi muốn món ăn tại La Baguette là nơi hai điều đó hội tụ – nhẹ nhàng, nhưng đầy nội lực.”

Không gian sống chậm để người ăn gặp lại chính mình

La Baguette không thiết kế để gây choáng ngợp. Mỗi ánh sáng, âm thanh, nhịp phục vụ… đều có chủ ý tạo nên một khoảng dừng cần thiết cho những ai đã quá vội. Ở đó, món ăn không cần hô hào, chỉ cần đủ chân thành để khiến thực khách dừng lại và lắng nghe chính mình.

Chef Phong không theo đuổi sự bùng nổ vị giác hay sự lộng lẫy thị giác. Anh chọn sự sâu lắng, nơi món ăn tự kể câu chuyện của mình mà không cần phô trương. Anh không cần những tràng pháo tay mà chỉ mong một cái thở khẽ, vì món ăn vừa chạm vào ký ức ai đó.

“Có những món tôi nấu, không phải để người ta nhớ mãi, mà để họ quên đi một chút. Quên đi nhịp sống vội, những điều nặng lòng, hay những khoảng lặng chưa từng gọi tên. Tôi không tìm kiếm sự ngạc nhiên. Tôi chỉ mong, đôi khi, món ăn có thể khiến người ta im lặng, không vì thiếu lời, mà vì đã chạm đúng nơi cần lặng.”

Nơi nghề bếp trở lại với bản sắc gốc

Với Chef Phong, La Baguette không chỉ là nơi phục vụ. Đó là một vùng đất cho đầu bếp trẻ học cách thở, cách cảm và cách giữ lửa trong lòng.

Ở đây, không ai dạy “trang trí đẹp” trước khi hiểu “tại sao nấu món này”. Không ai học “kỹ thuật cao cấp” trước khi học cách yêu người ăn qua từng chi tiết nhỏ. La Baguette là nơi nghề bếp trở lại với gốc rễ của nó: phục vụ bằng trái tim. La Baguette không chỉ là một nhà hàng. Đó là một hệ sinh thái ẩm thực nơi người đầu bếp được truyền cảm hứng để vươn mình thành nghệ nhân thực thụ. Anh tin rằng, khi một đội ngũ bếp được nuôi dưỡng bằng đam mê và định hướng rõ ràng, họ không chỉ nấu ăn, mà có thể tạo ra những trải nghiệm để đời. 

“Tôi không cần ai gọi tôi là ‘nghệ sĩ ẩm thực’. Tôi chỉ muốn mình là người giữ lửa. Và dạy những người trẻ cách giữ ngọn lửa ấy – cho chính họ, chứ không phải vì tôi.”

Người chọn bước chậm, nhưng bước sâu

Giữa một thời đại của hiệu ứng tức thì, tốc độ tiêu thụ và những khoảnh khắc lấp lánh rồi vụt tắt, Chef Phong Đoàn chọn đi một con đường khác. Không phải vì anh hoài niệm quá khứ, mà bởi anh tin: thứ khiến một món ăn thực sự chạm đến con người không nằm ở độ viral, mà ở tính chân thật, từ bàn tay, trái tim và trải nghiệm sống của người nấu.

La Baguette được sinh ra từ niềm tin ấy. Không phải là một sân khấu thị giác, cũng không chạy theo chuẩn mực làm hài lòng đám đông. Đó là một không gian nơi ẩm thực được trở về đúng nghĩa nguyên bản của nó: một hành trình không vội vàng, không ồn ào, dẫn người ăn về gần hơn với cảm xúc thật.
Ở đó, món ăn không còn chỉ là sản phẩm. Mà là chất liệu để kết nối. Không còn là màn trình diễn, mà là một khoảnh khắc chữa lành âm thầm, nhưng đủ sâu để lưu lại.

Và nếu có điều gì còn đọng lại sau bữa ăn, thì có lẽ không phải là một hương vị cụ thể, mà là một cảm giác rất riêng “rằng vừa có ai đó, bằng tất cả sự lặng lẽ và chân thành, đã kể cho mình nghe một câu chuyện. Không bằng lời. Mà bằng món ăn.”