Cuisine Ngọt ngào thốt nốt miền Tây

Hè về, rong ruổi ngược xuôi trên khắp mọi nẻo đường An Giang, bạn sẽ không khó để bắt gặp hình ảnh những rặng thốt nốt cao vút điểm xuyến trên nền trời xanh giữa những cánh đồng bao la bát ngát. Thấp thoáng đâu đó hình ảnh, người phụ nữ Khmer với chiếc đòn gánh tòn teng hai đầu là những ống tre đong đưa chứa đầy thứ nước được xem như “vàng của tự nhiên”, đó là những hình ảnh đặc trưng như một cánh cửa thời gian được mở ra, đan xen giữa hiện tại và quá khứ trong kí ức của tôi hay những người đã từng đến vùng đất An Giang, về một làng nghề “ăn dưới đất, làm trên trời” của người Khmer nơi đây. Nghề nấu đường thốt nốt. 

Loài cây thốt nốt gắn liền với đời sống của đồng bào người Khmer

Phát âm ban đầu của cái tên thốt nốt là “th’not” theo cách đọc của người Khmer, sau này được người dân địa phương đọc trại ra thành “thốt nốt” như cách chúng ta hay gọi ngày nay. Cây thốt nốt, gắn liền với đời sống thường nhật của đồng bào người Khmer, như một định mệnh được sắp đặt của tạo hoá. Nơi đâu có người Khmer sinh sống nơi đó cây thốt nốt phát triển tốt tươi và ngược lại.

Hình ảnh cây thốt nốt như một biểu tượng hiện hữu cho đức tính nhẫn nại, chịu khó của người Khmer. Mặc dù, quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời” trên những cánh đồng cháy nắng.

Những vụ mùa có tháng được có tháng mất, nhưng người Khmer vẫn vui vẻ với cuộc sống, cần mẫn với công việc đồng áng, hài lòng với những gì thiên nhiên ban tặng, chấp nhận cải tạo những điều khó khăn để cuộc sống trở nên đầy đủ, tốt đẹp hơn. Trải qua bao thế sự đổi dời, điều kiện đất đai khô cằn, khí hậu khắc nghiệt, cây thốt nốt vẫn vươn mình ngạo nghễ phát triển tươi tốt trên những cánh đồng của người Khmer, đương đầu với nắng và gió, vẫn cho trái ngọt, vẫn che chở và gắn bó với đồng bào người Khmer - An Giang từ thế hệ này sang thế hệ khác. 

Tôi vẫn nhớ những khi còn nhỏ, mỗi lần nghe tiếng rao “thốt nốt đây, nước thốt nốt đây” không chỉ riêng tôi mà còn những đứa trẻ khác trong xóm, vội vã xin tiền người nhà một hai nghìn đồng, chạy ra vây quanh người phụ nữ Khmer, trên vai với đôi đòn gánh tòn teng chứa đầy những ống tre đựng nước thốt nốt. 

Đứa có tiền thì cầm trên tay ly thốt nốt tu ừng ực từng ngụm cái thứ nước giải khát có màu trắng đục, hăng hắc mùi khói, thoang thoảng mùi tre, một cách tự hào đầy khoái trá.

Những đứa không có tiền thì nhìn đứa đang uống bằng đôi mắt thèm khát, chỉ biết chép miệng tiếc nuối, thầm mong sao nó uống không hết chia cho mình ké miếng. Đó là những hình ảnh ký ức tuổi thơ trong trẻo của những đứa trẻ xóm tôi gắn liền với ly nước thốt nốt.

Bao đời nay, mặc cho công nghệ phát triển như vũ bão, thì cách thu hoạch nước thốt nốt vẫn chỉ là phương thức thủ công.

Do đặc thù tự nhiên cây thốt nốt rất cao, mọc thẳng đứng, vì thế để leo lên cây lấy nước thốt nốt được ví như đi “tìm vàng trên trời” bởi sự nguy hiểm. Đặc trưng của nghề này, không phải ai cũng có thể làm được, đòi hỏi người thợ, đa phần là những người đàn ông Khmer phải có sức khoẻ tốt, sự dẻo dai, không sợ độ cao và kỹ năng leo trèo tuyệt đỉnh. Tôi đã từng ngạc nhiên đến hoa mắt chóng mặt, khi tận mắt trông thấy những người thợ đi lấy nước thốt nốt.

Họ trông như một ninja thực thụ khi di chuyển liên tục, thoắt ẩn thoắt hiện từ cây thốt nốt này sang cây thốt nốt khác một cách nhanh chóng, ở độ cao cách mặt đất hàng chục mét. Mặc cho tai nạn luôn rình rập, họ làm một cách thầm lặng mà không có bất kỳ dụng cụ bảo hộ hay sự trợ giúp nào.

Mùa khô ở An Giang, bắt đầu từ tháng 11 kéo dài đến khoảng tháng 5 (âm lịch) năm sau. Những cánh đồng lúa sau khi thu hoạch, bước vào thời gian nghỉ xả hơi, chờ vụ mùa tiếp theo, thu nhập của người dân nơi đây thời gian này đến từ cây thốt nốt. Thời vụ khai thác nước và nấu đường thốt nốt bắt đầu. Vào thời điểm này, nước thốt nốt rất ngọt, sản lượng đường thu được sau khi nấu cũng nhiều hơn. Nếu để đến mùa mưa, thân cây thốt nốt trơn trượt, việc leo cây thu hoạch vất vả hơn rất nhiều, nên cứ từ tháng 6 trở đi, giá thốt nốt cũng cao hơn những tháng mùa nắng. Tất cả những bộ phận của cây thốt nốt đều được bà con tận dụng không bỏ sót thứ nào, từ thân, lá, quả... Có gia đình thì làm nghề thu hoạch trái, những hộ có điều kiện hơn sẽ xây lò nấu đường, làm bánh... Dù nguồn thu không quá khấm khá nhưng nhiều gia đình vẫn giữ nghề gia truyền, làm kế sinh nhai từ loài cây đa chức năng này qua nhiều thế hệ. 

Khi tìm hiểu sâu về cây thốt nốt, bạn sẽ phát hiện ra nhiều điều thú vị ẩn giấu bên trong. Nếu cây dừa cho nước từ quả thì thốt nốt lại cho nước từ cuốn hoa. Thốt nốt cái sẽ ra hoa và kết quả, thốt nốt đực chỉ ra hoa không kết thành quả được, nên người ta sẽ lấy nước từ cuốn hoa. Nhờ vào sự phân chia tự nhiên này, những người thợ có thâm niên trong nghề phân biệt được đâu là cây thốt nốt đực và cây thốt nốt cái.

Những đứa trẻ sinh ra và lớn lên trong gia đình có có truyền thống làm nghề thu hoạch thốt nốt, những ngày còn tấm bé đã theo chân cha mẹ đi qua không biết bao nhiêu cánh đồng thốt nốt bạt ngàn.

Để rồi khi mới tầm tí tuổi, ở cái tuổi “ăn chưa đủ no, mặc chưa đủ ấm” đã có khả năng phân biệt được trái thốt nốt non, trái thốt nốt già, hạt nằm bên nào, nhờ đó có kinh nghiệm trong việc canh chính xác khi chặt, để không phạm phải hạt thốt nốt bên trong.

Để thu hoạch nước thốt nốt, những người thợ chuẩn bị những cây tre già, mắt tre lớn chìa ra hai bên để làm bàn đạp, cột chắc chắn vào thân cây thốt nốt, tạo thành một chiếc thang đơn sơ để leo lên tận ngọn cây. Dụng cụ hành nghề của họ rất đơn giản chủ yếu là: một con dao mang bên mình, kẹp tre, những chiếc bình nhựa... Khi leo lên đến ngọn cây, họ sẽ thả những bình đựng đầy nước thốt nốt hứng được từ tối hôm qua xuống đất. Tiếp theo, họ sẽ cắt bỏ vòi hoa tầm một đốt ngón tay, để chìa ra vòi hoa mới, sau đó dùng thanh tre kẹp cố định lại để nước từ vòi hoa có thể rơi vào bình nhựa.

Sau một đêm, từng giọt nước tí tách nhỏ ra từ vòi hoa, có thể cho ra được một lít nước thốt nốt. Nước thốt nốt lấy vào buổi sáng sớm sẽ có vị ngọt mát, ngược lại thu hoạch vào buổi tối để qua đêm sẽ dễ bị chua lên men.

Loại thức uống giải khát thơm mát dân dã đậm chất miền quê này, chỉ có trong mấy tháng mùa khô ở An Giang. Những tháng mưa sa, mưa già có tìm đỏ con mắt cũng không thấy. Khi thu hoạch xong, những người thợ leo xuống và di chuyển sang những cây khác cho đến khi thu hoạch đủ lượng nước nốt thốt cần dùng trong ngày. Một phần họ dùng để nấu đường thốt nốt, phần còn lại đem bán cho những quán giải khát phục vụ khách du lịch.

Sự ra đời của đường thốt nốt, là một sự phát hiện tình cờ, trở thành một câu chuyện được người Khmer ở An Giang truyền miệng kể cho nhau nghe từ đời này sang đời khác như sau: có một người nông dân chăn bò, sau một ngày làm việc vất vả, anh ngả lưng chợp mắt dưới tán cây thốt nốt. Đang liu thiu chìm vào giấc ngủ, anh giật mình mở mắt ra vì những giọt nước tí tách từ trên cao rơi xuống mặt mình có vị ngọt lịm.

Anh bật dậy nhìn xung quanh cứ ngỡ trời đang mưa, để chuẩn bị lùa bò về, thì phát hiện xung quanh trời quang mây tạnh. Sau đó anh ngước nhìn lên cao, theo hướng những giọt nước đang rơi xuống, anh tò mò trèo lên cây xem thử thì phát hiện những giọt nước kia rơi ra từ đọt hoa thốt nốt bị gãy ngang, đưa lên miệng nếm thử thì trùng với những giọt nước rơi trên mặt anh lúc nãy.

Vội vã leo xuống, lấy ống tre đựng nước mang theo bên mình đổ đi, anh đem lên hứng đầy những giọt nước đang rơi ấy đem về khoe với vợ con và chia sẻ chuyện này với những người trong xóm. Có một điều đặc biệt là nước thốt nốt dễ bị lên men chua không uống được, nên đồng bào người Khmer ở An Giang đã nghĩ ra cách chế biến nước thốt nốt thành rượu và nấu cho cô đặc lại thành đường để có thể sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau.

Cách nấu đường thốt nốt thoạt nhìn trông có vẻ không quá khó khăn, nhưng để tạo ra được những mẻ đường ngon lại một quá trình tích lũy kinh nghiệm qua nhiều năm tháng, đòi hỏi sự khéo léo, sức bền bỉ của người thợ nấu

Nước thốt nốt sau khi được mang về, dùng tấm vải mỏng lọc cho sạch những cụm bông, lá cây, côn trùng rơi vào. Tiếp theo, cho nước thốt nốt vào đầy chảo lớn khuấy đều, tùy vào lượng nước thốt nốt đổ vào mà thời gian để nấu một mẻ đường cũng khác nhau, dao động từ 3 - 4 tiếng. 

Lửa nấu đường phải cháy đều, trong thời gian nấu người thợ dùng nhánh của lá thốt nốt khuấy đều, châm nước thốt nốt vào liên tục tránh tình trạng đường bị cháy nơi đáy chảo. Khi nước thốt nốt được nấu đến độ cô đặc sền sệt, chảo đường sẽ được nhấc xuống đất, dùng một chiếc máy gỗ thủ công, khuấy cho đến độ tơi ra thành hạt đường, lúc này dưới ánh nắng chiếu xuyên qua mái nhà, những hạt đường óng ánh trong nắng như “vàng của tự nhiên”.

Sau khi thành phẩm, đường thốt nốt sẽ được đổ vào từng khuôn chờ cho khô, gọi là bánh đường, từng bánh đường xếp chồng lên nhau thành từng cây, được gói lại bằng lá thốt nốt phơi khô, tạo thành một cây đường thốt nốt hoàn chỉnh trông rất đẹp mắt.

Đường thốt nốt thành phẩm, vẫn giữ được vị ngọt dịu tự nhiên, có màu vàng ươm, thơm mát, những bà nội trợ có kinh nghiệm sẽ chọn mua loại có màu nâu vì đó màu sắc tự nhiên vốn có, còn đường thốt nốt màu trắng là đã qua tinh chế.

Nước thốt nốt ngoài làm đường, còn là một thức uống giải khát, khi kết hợp nước thốt nốt ăn kèm với hạt thốt nốt, thêm một ít đá lạnh, sẽ cho ra loại thức uống dân dã mát lạnh, mùi vị nước thốt nốt hoà quyện vào cơm tạo nên cảm giác mềm dai, ngòn ngọt với hương vị đặc trưng riêng biệt lưu luyến khó quên, hớp hồn không biết bao nhiêu du khách đường xa khi đến vùng đất Tri Tôn - An Giang. Ngoài ra khi để lâu nước thốt nốt sẽ bị lên men chua, bằng sự sáng tạo tuyệt vời không ngừng nghỉ của mình, người Khmer ở An Giang đã sáng chế ra loại rượu thốt nốt vô cùng đặc biệt.

Không chỉ làm thức uống, trái thốt nốt khi chín còn được người Khmer dùng làm nguyên liệu để tạo thành những món bánh được làm thủ công khoái khẩu như: bánh thốt nốt và bánh bò thốt nốt, có màu vàng nâu và xốp nhẹ, trông lạ miệng, hấp dẫn nhiều người.

Thiên nhiên ưu ái, tạo hoá ban tặng cho vùng đất An Giang cảnh sắc, con người, món ăn, thức uống với những dấu ấn riêng biệt, mang đậm chất vùng sông nước miền Tây.

Những ngày hè, sau hành trình rong ruổi xuôi ngược ở An Giang, bạn đừng quên dừng chân ghé lại một quán ven đường, thưởng thức một ly thốt nốt mát lạnh, xem lại hình ảnh trên hành trình mình đã đi qua, những nơi mình đã từng check-in đâu đó thấp thoáng bóng dáng cây thốt nốt, như một lời khẳng định chắc nịch với cộng đồng yêu du lịch rằng: “Tôi đã đến Tri Tôn - An Giang”.