W Coffee Talk Người kể chuyện rượu vang bằng tâm hồn văn chương

Chỉ sau 8 tháng đi vào hoạt động, nhà hàng Nephele của Chef Francis Thuận đã được xướng tên trong danh sách Michelin Selected 2025, đồng thời Head Sommelier kiêm General Manager Paul Võ cũng nhận giải thưởng Sommelier Award 2025 từ Michelin Guide.

Điều đó càng làm tôi và đồng nghiệp thêm cuốn hút khi cùng đến ăn tối tại Nephele. Nhà hàng hiện ra dưới hình hài một căn biệt thự cổ điển màu trắng thấp thoáng kiến trúc giao thoa giữa hai trường phái Art Nouveau và Art Deco, ẩn mình giữa một khu phố tĩnh mịch ở Bình Thạnh (TP Hồ Chí Minh), định danh bằng biển tên trước cổng: Một chữ "NEPHELE" cách điệu và được rọi đèn chiếu huyền ảo.

Sau ngưỡng cửa đó, ở sảnh trước nhà hàng là không gian mang hơi hướng như một triển lãm sắp đặt với chủ thể là những vỏ chai vang đủ loại. Tác phẩm đó gợi lên cảm giác tò mò khi vừa đến nhà hàng, như màn giới thiệu không lời về vai trò đặc biệt của trải nghiệm vang tại Nephele. Chúng tôi tiếp tục dạo bước qua lối đi rợp cây xanh, để bước vào Ethereal Bar - chương đầu tiên của trải nghiệm ẩm thực tại Nephele khởi đầu ngay tại tầng trệt.

Ethereal Bar, với ánh đèn ấm áp và những góc nhỏ riêng tư, không gian vang vọng âm thanh từ một bản vinyl nhẹ nhàng, là nơi bạn bắt đầu một buổi tối trọn vẹn.
Ảnh: Nephele Restaurant

Thích đắm mình trong âm nhạc analog nơi đây, chúng tôi chọn ngồi ghế bành êm ái quanh bàn tròn, bên dàn âm thanh phát dòng nhạc rất bắt tai những người hoài niệm. Nếu cảm thấy âm lượng ở đây lấn át tiếng trò chuyện, bạn chỉ cần nhón chân qua chiếc bàn đối diện, nơi cường độ âm thanh nhẹ hơn đáng kể để dễ tâm sự với người đối diện hơn. Thiết kế vật liệu cách âm khéo léo trong bar mang đến cho khách cảm giác thoải mái tận hưởng ẩm thực giữa những âm thanh analog trong trẻo vang vọng suốt đêm.

Trong ánh đèn dịu nhẹ và giai điệu êm ái, không gian Ethereal Bar mở ra với những góc nhỏ thân mật, nơi hành trình vị giác của Nephele bắt đầu. Ảnh: Nephele Restaurant

Ethereal Bar cũng là nơi chúng tôi gặp gỡ Paul Võ. Ấn tượng đầu tiên trong tôi về Paul là một người hoạt ngôn, có phần tếu táo mà rất lịch thiệp. Một mẫu người thú vị, lý tưởng để cùng nhâm nhi uống vang sau một ngày bộn bề. "Hãy để công việc ở ngoài kia, tôi muốn bạn thoải mái nhất khi đến nhà hàng, ăn ngon, uống say và trò chuyện." - Paul mở lời, giọng đầy chân thành.

Với sự chân thành trong lời mời đó, chúng tôi bỏ lại mọi bộn bề trong tâm trí, thả mình vào ghế bành êm ái, lắng nghe những âm thanh analog hợp gu, đang rót vào tai từng âm giai trầm bổng như dòng chảy của vang mượt mà đổ vào ly thủy tinh. Bất giác trong tôi bật lên những tò mò. Tôi quay sang hỏi Paul.

Paul Võ, Head Sommelier kiêm General Manager của nhà hàng Nephele. Ảnh: Nephele Restaurant

Con đường đến với rượu vang rồi trở thành sommelier của anh diễn ra như thế nào? Điều gì thôi thúc anh đồng sáng lập nhà hàng Nephele?

Con đường tôi đi thật ra không khởi đầu với rượu vang. Tôi theo học nghệ thuật, mê văn chương nhưng rồi cũng phải đối mặt với thực tế là nghề này khó trở thành "cần câu cơm". Tình cờ tôi tiếp xúc với rượu vang và nhận ra đây cũng là một thế giới nghệ thuật rất riêng nơi cảm xúc, cấu trúc và câu chuyện hòa quyện với nhau. Tôi bị cuốn vào lúc nào không hay và càng tìm hiểu thì càng thấy đây là một hành trình không có điểm dừng.

Nền tảng nghệ thuật hỗ trợ tôi rất nhiều trong việc cảm nhận, kết nối và truyền đạt câu chuyện qua từng ly vang. Lần đầu tiên tôi gặp anh Francis Thuận là ở nhà hàng Quince, khi cùng làm việc với Bếp trưởng Điều hành Julien Perraudin. Tôi và anh Thuận hợp gu về khẩu vị ăn uống và cùng quan điểm về cách làm nghề nên sau đó chúng tôi mở nhà hàng Esta để bắt đầu thử sức nhiều hơn.

Mối lương duyên của tôi với Nephele cũng rất tình cờ. Lúc đầu tôi không có ý định cùng mọi người mở Nephele tại Việt Nam. Vào thời điểm đó, sau khi đi làm rượu ở Đức về, tôi lại có mong muốn mở nhà hàng phục vụ các món ngon ở Đức. Nhưng anh Thuận nói rằng hành trình của tôi tại Việt Nam mới chỉ bắt đầu. Và khi tìm thấy một căn villa trắng tại Bình Thạnh, cả hai chúng tôi ưng luôn điểm hẹn này. Thế là Nephele ra đời. Với tôi, Nephele là một chương mới mẻ hơn, tinh tế hơn, nhiều cảm xúc hơn và đặc biệt là mang đến không gian tự do sáng tạo để chúng tôi kể những câu chuyện của riêng mình mỗi ngày.

Với hai chức danh là “General Manager” và “Head Sommelier” tại Nephele, anh sẽ phân chia tỷ lệ công việc như thế nào? Liệu Head Sommelier là việc anh muốn làm, còn General Manager là việc phải làm để vận hành nhà hàng?

Với tôi, hai vai trò này thật ra không tách biệt mà bổ trợ cho nhau. Chính việc hiểu được bức tranh tổng thể ở vai trò General Manager lại giúp tôi làm Sommelier tốt hơn. Vì tôi hiểu được nhịp vận hành của nhà hàng. Hiểu khách cần gì. Đội ngũ cần hỗ trợ ra sao. Và làm sao mọi thứ vận hành trơn tru để cuối cùng mang đến một trải nghiệm trọn vẹn nhất.

Còn niềm vui cá nhân thì đúng là đến từ việc chọn rượu và phối vang theo cảm xúc của khách. Nhưng niềm vui lớn hơn là khi thấy cả đội hoạt động nhuần nhuyễn ăn ý với nhau và khách ra về với nụ cười.

Nephele hiện cũng đang tìm kiếm thêm các mảnh ghép đồng hành. Tôi sẽ rút dần khỏi câu chuyện vận hành quản lý, tập trung nhiều hơn về mặt chuyên môn cho khía cạnh trải nghiệm đồ uống của cả nhà hàng Nephele lẫn Ethereal Bar ở tầng trệt.

Ensui Uni thượng hạng phục vụ cùng cocktail tại Ethereal bar. Ảnh: Nephele Restaurant

Sau đó Paul Võ giới thiệu với chúng tôi về Hùng Lê - "chủ nhân" của không gian quán bar Ethereal tầng trệt, và dành sân khấu cho Head Bartender này chọn đồ uống theo "brief" khẩu vị riêng của mỗi người. Trong lúc đó, Paul điều phối đội ngũ phục vụ món mở màn cho thực đơn thưởng thức của Nephele - món nhum biển Ensui Uni thượng hạng từ Hokkaido hòa quyện cùng vị ngọt thanh của koji ý dĩ để gói trọn tầng hương của biển cả, càng thêm thăng hoa với ly cocktail pha khéo và vừa miệng đến mức tôi đã uống cạn lúc nào không hay. Ở Nephele, món ăn và đồ uống không tồn tại song song như những câu đối, mà quyện chặt vào nhau như một sợi dây độc nhất, dẫn dắt vị giác đầy thanh thoát.

Sau khi mở màn thư thái với những món ăn nhẹ cùng ly cocktail tại quầy bar, Paul Võ dẫn chúng tôi lên tầng hai, băng qua tiền sảnh với chiếc bàn bài trí vỏ chai vang mà tôi thấy khi mới bước vào nhà hàng, một lần nữa gợi nhắc đến trải nghiệm vang hứa hẹn nhiều bất ngờ phía trước.

Không gian "giữa những tầng mây" của Kitchen Hall. Ảnh: Nephele Restaurant

Tầng hai của nhà hàng là không gian bếp mở Kitchen Hall, nơi chúng tôi thưởng thức những sáng tạo trong thực đơn tasting được Bếp trưởng Francis Thuận chế biến từ những nguyên liệu theo mùa bằng kỹ thuật lửa nướng. Ngồi ở bàn ăn, chúng tôi có thể cảm nhận sự kết nối gần gũi với thiên nhiên. Cảm giác bồng bềnh trên mây gợi lên qua những lớp giấy dó tạo khối tự do phóng khoáng, uốn lượn liền mạch từ tường đến trần tựa những đám mây giữa trời, đúng như Paul Võ chia sẻ về một căn bếp "mang đến không gian tự do sáng tạo để chúng tôi kể những câu chuyện của riêng mình mỗi ngày."

Mỗi món ăn được phục vụ "tay trong tay" với một ly vang. Nhưng nếu tinh ý, bạn sẽ nhận ra sự kết nối khăng khít giữa món ăn với rượu vang, và cả giữa những ly vang với nhau. Paul chọn những chai vang đều có ít nhiều tương đồng với món ăn, từ nốt hương, nốt vị đến nguồn gốc hay một khía cạnh đồng điệu bất kỳ. Như mối quan hệ mà hai người phải có ít nhiều điểm chung mới có thể gắn bó một cách hữu cơ được.

Điều làm tôi ấn tượng hơn là mỗi ly vang luôn ẩn chứa một lời gợi ý dành cho ly vang tiếp theo sau, tạo thành một chuỗi liền mạch, thay vì ngắt quãng và chỉ làm nổi bật riêng từng món ăn, phớt lờ sự dung hòa tổng thể. "Ẩm" và "thực" ở Nephele vì thế mang đến cảm giác cả Sommelier và Bếp trưởng đều dành cho nhau một sự tôn trọng đặc biệt, bổ trợ và phối hợp hài hòa, mang đến trải nghiệm ẩm thực tròn vành bất ngờ. Điều đó làm tôi tò mò với những thứ diễn ra trong căn bếp của Nephele, về cuộc đối thoại giữa Chef và Head Sommelier trong quá trình thiết kế thực đơn thưởng thức.

Ảnh: Nephele Restaurant

Hành trình ẩm thực tại Nephele sẽ như thế nào nếu thiếu vang? Anh có thể chia sẻ chi tiết về cách “may đo” thực đơn rượu vang cho nhà hàng và từng món ăn?

Thiếu rượu vang, trải nghiệm tại Nephele sẽ mất đi một nửa linh hồn. Lưỡi của con người có hàng ngàn gai vị giác. Mỗi vùng nhạy với những vị khác nhau như chua, ngọt, mặn, đắng, umami. Nếu chọn đúng rượu vang đi kèm thì có thể làm dịu, làm nổi bật hoặc nối dài những vị đó một cách rất tinh tế.

"Rượu vang giống như người đạo diễn, không phô trương nhưng lại âm thầm đẩy cảm xúc vị giác lên một tầm khác. Không có rượu, món ăn dù ngon cách mấy đôi khi cũng thiếu một 'cú chạm' để nhớ."

Với tôi, "pairing" rượu không đơn giản là chọn một chai ngon. Mà là hiểu món ăn đến tận “từng hơi thở”, rồi từ đó tìm ra loại rượu có thể cộng hưởng, nâng đỡ hoặc tạo ra điểm đối thoại thú vị.

Mỗi món ăn ở Nephele đều có nhiều tầng lớp hương vị. Quy trình bắt đầu từ lúc tôi ngồi thử món cùng bếp trưởng Francis Thuận. Cả hai trao đổi thông tin nguyên liệu và cách nấu rất kỹ, đôi khi chỉ một thay đổi nhỏ trong kỹ thuật nấu cũng ảnh hưởng tới hương vị và có thể làm thay đổi hoàn toàn chai rượu đi cùng. Sau đó tôi sẽ chọn lọc những lựa chọn tiềm năng, thử từng chai cùng món ăn, tinh chỉnh sao cho trải nghiệm rượu xuyên suốt bữa ăn giống như một hành trình cảm xúc được dàn dựng kỹ lưỡng, có mở đầu, cao trào, nghỉ ngơi và kết thúc trọn vẹn.

Tất nhiên, đến khi khách vào bàn, tôi vẫn luôn “on the fly”. Nói chuyện, quan sát và điều chỉnh. Mỗi thực khách là một thế giới riêng và tôi tin chai rượu ngon nhất là chai khiến người ta cảm thấy được thấu hiểu.

Ảnh: Nephele Restaurant

Và Paul đã đọc vị được chúng tôi. Anh kết nối với chúng tôi không chỉ qua những chai vang, hay vì sao anh chọn chai đó cho món ăn ấy, mà bằng cả câu chuyện của anh, về mối lương duyên với vang, và cả những thú chơi bên ngoài ẩm thực. Anh cũng lắng nghe câu chuyện của chúng tôi. Dùng bữa cùng Paul là một trải nghiệm hai chiều thú vị. Anh mở lòng trước mọi thứ, tiếp nhận bằng một tâm hồn văn chương đang say sưa ngắm nhìn thế giới và cả những chai vang, và diễn giải theo lối đầy chất thơ, cuốn hút người đối diện.

Một tinh thần mà tôi và bạn đồng nghiệp đều yêu thích ở Nephele là tôn vinh nguyên liệu theo cách đầy sáng tạo. Dù đó là món hàu, nhum hay nấm truffle, mọi thứ đều hiện diện ở trạng thái ngon nhất đến thực khách. Với vang, mỗi chai đều được rót vào ly có phom dáng khác nhau, có ly cao, có ly bầu, với dụng ý khai phá triệt để vẻ đẹp của chất vang đó. Chọn ly cũng là một cách để làm chất vang tỏa sáng trên bàn tiệc cùng với món ăn. "One bite. One sip. Mỗi miếng một ngụm". Paul gợi ý để chúng tôi thưởng thức và cảm nhận được sự giao hoan của món ăn và rượu vang trong miệng, như một vũ điệu ba-lê nhịp nhàng của hương vị.

Tôi nhận ra rằng các "inspector" của Michelin Guide có lý do để chú ý đến Paul. Và tôi nhớ đến khoảnh khắc anh bước lên nhận giải Sommelier Award tại Lễ công bố Michelin Guide 2025 được tổ chức ở Đà Nẵng, với nụ cười rạng rỡ và đầy chân thành. Tôi tự hỏi trong khoảnh khắc đó, Paul đang nghĩ gì.

Ảnh: Michelin Guide

Anh cảm thấy như thế nào khi lên nhận giải Michelin Guide Sommelier Award 2025?

Khi được xướng tên, tôi như kiểu “Ủa, thật hả?”. Khoảnh khắc đó đến nhanh và bất ngờ đến mức tôi phải mất vài giây mới kịp cảm nhận. Nhưng ngay sau đó là niềm vui, không chỉ cho bản thân, mà cho cả hành trình của đội ngũ tại Nephele.

"Khoảnh khắc đó giống như một cái gật đầu dành cho tất cả những năm tháng mình đã sống cùng rượu, kiên trì theo đuổi nghề này và lúc nào cũng suy nghĩ từng chi tiết nhỏ nhất xem làm sao để có thể khiến khách vui vẻ thoải mái và có trải nghiệm tuyệt vời."

Khoảnh khắc đó có biến đổi anh thành một phiên bản khác không? 

Trước và sau thì tôi vẫn là Paul Võ, vẫn yêu rượu vang và yêu những câu chuyện xung quanh vang, nhưng thêm phần tự tin để tiếp tục hành trình, tiếp tục lắng nghe và kết nối với mọi người qua ly vang.

Mỗi cột mốc trong hành trình làm nghề sommelier của mình, từ gia nhập hiệp hội Sommelier, trở thành Đại sứ Thương hiệu, cho đến giải thưởng mới này, để lại trong anh những chiêm nghiệm gì?

Khi mới gia nhập Hiệp hội Sommelier, tôi chỉ đơn giản là một người yêu vang và muốn học hỏi. Được tin tưởng làm Brand Ambassador là lần đầu tiên tôi cảm nhận được trách nhiệm trong việc đại diện cho một cộng đồng rộng lớn hơn bản thân mình. Còn với giải thưởng Michelin Guide, đó là một sự công nhận đáng quý, nhưng cũng đồng thời đặt ra kỳ vọng cao hơn.

Nhưng điều mà tôi muốn tập trung không phải là những danh hiệu mà là làm thế nào để ngày càng có nhiều người hiểu và yêu vang hơn. Quan trọng nhất là mỗi vị khách đến với tôi đều cảm thấy vui vẻ, thoải mái, và có một trải nghiệm thật sự đáng nhớ. Với tôi, vang là để kết nối và lan toả niềm vui chứ không phải để thể hiện.

Ảnh: Michelin Guide

Vậy đâu là điều quan trọng nhất đối với một Sommelier? Liệu có phải là am hiểu rượu vang “trên thông kinh sử - dưới tường địa lý”, hay kỹ năng phục vụ “vui lòng khách đến - vừa lòng khách đi”, hay bí thuật chọn vang hài hòa thực đơn?

Theo tôi, tất cả những yếu tố đó đều quan trọng. Nhưng điều quan trọng nhất vẫn là sự nhạy cảm với con người. Am hiểu rượu và món ăn là điều bắt buộc. Kết hợp chuẩn chỉnh là điểm cộng. Nhưng nếu không cảm được khách đang muốn gì, đang cần gì, thì tất cả kiến thức cũng chỉ là lý thuyết.

Một số người bạn của tôi đã sử dụng ứng dụng AI để tham vấn chọn rượu vang và họ có vẻ cũng hài lòng với các gợi ý từ trí tuệ nhân tạo. Anh nghĩ sao về xu hướng này dưới góc nhìn của một Sommelier và một người thưởng thức vang?

AI có thể rất hữu dụng trong việc xử lý thông tin nhanh, lọc dữ liệu từ hàng nghìn nhãn rượu vang và đưa ra gợi ý dựa trên khẩu vị cơ bản hay món ăn đi kèm. Tôi hoàn toàn không phủ nhận giá trị đó. Nhưng đối với tôi, vang không chỉ là logic hay thông tin. Vang là cảm xúc, là khoảnh khắc, là cái bắt tay giữa con người với nhau.

Sommelier là người giữ phần hồn. AI có thể hỗ trợ, nhưng tôi vẫn tin rằng trải nghiệm thật sự đáng nhớ để trở thành một loại nghệ thuật thì luôn cần có con người ở trung tâm.

Ảnh: Nephele Restaurant

"Một ly rượu có thể tuyệt vời trên giấy, nhưng chỉ khi được phục vụ đúng lúc, đúng người, trong đúng tâm trạng, thì vang mới thực sự 'chạm'”.

“Tốt là kẻ thù của Vĩ Đại”. Trong mắt anh, ai nào là sommelier vĩ đại? Và để trở thành biểu tượng đó, sommelier sẽ cần những phẩm chất, tài năng gì và nỗ lực như thế nào?

Đúng là “tốt” thì chưa bao giờ đủ. Với tôi, chỉ khi thực khách thực sự “wow”, thực sự ấn tượng, chủ động chia sẻ cảm xúc với mình và nhớ mãi cái khoảnh khắc đó thì mới gọi là thành công. Sommelier giỏi với tôi không nằm ở huy chương hay danh hiệu to tát, mà ở cách làm người ta nhớ đến ly rượu họ từng uống. Không chỉ vì ngon, mà vì đúng lúc, đúng cảm xúc. Tìm được người có thể làm điều đó không nhiều.

Nói về người mà tôi thực sự ngưỡng mộ, đó chắc chắn là Gerard Basset. Ông là người hiếm hoi trên thế giới đạt cả 3 danh hiệu Master Sommelier, Master of Wine và World’s Best Sommelier. Nhưng tôi ngưỡng mộ ở cách ông sống và truyền cảm hứng, khiến người ta muốn học hỏi, muốn yêu vang như cách ông yêu.

Ảnh: Nephele Restaurant

Để chạm được tới tầm đó, ngoài kỹ năng, kiến thức và khẩu vị tốt, Sommelier phải biết lắng nghe, quan sát, đọc vị khách hàng như một thói quen tự nhiên. Sommelier không chỉ phục vụ rượu mà là giúp bữa ăn trở nên đáng nhớ.

"Điều quan trọng nhất là phải luôn giữ cái đầu lạnh, trái tim nóng và đôi mắt luôn tò mò. Không ngừng học, không ngừng chơi, vì vang là cuộc chơi không hồi kết."

Vang cũng như người, mỗi chai mỗi cá tính riêng. Nếu chọn một chai vang khắc họa gần giống với bản thể của anh nhất, đó sẽ là chai vang như thế nào?

Chắc chắn là Marie-Noëlle Ledru Champagne Grand Cru Cuvée du Goulté Blanc de Noirs 2008. Với tôi, đó là một biểu tượng của sự cân bằng giữa sức mạnh và sự tinh tế. Một chai champagne không phô trương, nhưng đầy nội lực, thể hiện rõ về khái niệm “terroir” thiên thời địa lợi nhân hòa, và yếu tố cuối cùng là cả thời gian, thứ khiến mọi thứ khác trở nên vô nghĩa hoặc có nghĩa.

Ảnh: NVCC

"Tôi nghĩ bản thân sẽ sống theo cách mà madame Ledru làm champagne: làm ít, làm đúng, và làm bằng cả trái tim."

Tôi chọn chai champagne này còn vì một lý do khác. Nó được làm ra bởi bàn tay của Marie-Noëlle Ledru. Bà làm Pinot Noir trở nên thanh lịch, tinh tế và đầy biểu cảm. Bà là một trong những nhà làm champagne thủ công cuối cùng của thế hệ cũ, tự tay chăm sóc vườn nho, không dùng thuốc trừ sâu, không lọc, không ổn định lạnh, và mỗi chai đều được "riddling" và "disgorging" (gom cặn men - NV) bằng tay. Tôi nghĩ bản thân sẽ sống theo cách mà madame Ledru làm champagne: làm ít, làm đúng, và làm bằng cả trái tim.

Anh có thể chia sẻ một kỷ niệm đáng nhớ khi phục vụ rượu vang tại Nephele? Trong tương lai, anh và các đồng sự có kế hoạch mang đến những trải nghiệm thú vị như thế nào cho thực khách tại Nephele?

Với tôi, công việc tại Nephele và cột mốc giải thưởng Michelin Guide gần đây mới chỉ là chương đầu tiên trong hành trình dài phía trước. Hiện tại tôi đang tập trung xây dựng một đội ngũ Sommelier thật vững vàng để đảm bảo trải nghiệm rượu tại nhà hàng luôn giữ được chuẩn cao nhất, ngay cả khi tôi không trực tiếp đứng tại bàn. Đó cũng là cách tôi chuẩn bị cho bước tiếp theo.

"Tôi luôn xem nghệ thuật trong rượu vang không chỉ ở chọn rượu và phục vụ mà còn là quá trình tạo ra."

Ảnh: NVCC

Ước mơ lớn hơn của tôi là quay lại châu Âu. Đặc biệt là Đức, nơi tôi bắt đầu xây dựng tình yêu với việc làm rượu và cũng là nơi đặt những viên gạch đầu tiên trong hành trình tìm ra cách làm “drop of god” của riêng tôi. Và tôi vẫn đang nuôi tham vọng kết hợp với các nhà làm rượu để tạo ra những "cuvee" riêng phỏng theo từng sắc thái của “mây” và kết hợp nhuần nhuyễn với các món ăn của anh Francis Thuận.

>>Xem thêm: Dấu ấn kép của nhà hàng Nephele tại Michelin Guide 2025