Cuisine Trọn vị đất trời trong xôi ngũ sắc - đặc sản vùng Tây Bắc

“Vạn vật hình thành do duyên hợp, Ngũ Hành gộp cả ở âm dương”. Người Việt từ xa xưa đã thấm nhuần quy luật tương sinh tương khắc của ngũ hành tự nhiên. Ngay cả ở trong ẩm thực cũng vậy – hàn, nhiệt, lương, ôn và bình – hàng trăm món ăn độc đáo đã ra đời dựa trên sự cân bằng của 5 yếu tố này.  

Xôi ngũ sắc là một trong những cái tên thể hiện rõ nét triết lý ngũ hành của ẩm thực Việt. Quen tai quen mắt, nhưng liệu bạn đã hiểu hết về ý nghĩa món ăn có nguồn gốc từ vùng cao này?

Ảnh: Nguyễn Thành

Ý nghĩa của xôi ngũ sắc

Người xưa quan niệm 5 màu xôi ngũ sắc tượng trưng cho âm dương ngũ hành. Trong đó màu trắng là kim, màu xanh xuất phát từ mộc, tím (thay cho đen) thể hiện sự quyết liệt của thủy, hai màu còn lại là đỏ đại diện cho yếu tố hỏa và vàng thuộc thổ hành.

Không những thế, món xôi của người Tày, Nùng còn thể hiện quan niệm nhân sinh sâu sắc với cách bày biện theo kiểu quần tụ, xếp thành núi hoặc các cánh hoa. 5 sắc tố tuy khác biệt nhưng lại hòa hợp, hỗ trợ lẫn nhau, giống như tình đoàn kết của các dân tộc anh em trên mảnh đất hình chữ “S”. 

Đặc biệt, món ăn còn “bộc bạch” một lý tưởng sống tích cực, những nét tính cách tốt đẹp của người dân vùng cao như sự thủy chung, son sắt, hiếu kính với mẹ cha. Cụ thể, màu xôi đỏ biểu trưng cho khát khao, ước mơ về tương lai tươi sáng. Xôi màu vàng tương xứng với màu vàng bạc, tài lộc. Ba màu xôi còn lại nhằm bày tỏ lòng biết ơn. 

Ảnh: Lê Phú

Ý nghĩa của màu tím để cầu cho đất đai mãi trù phú, người dân có thể “khai chi tán diệp”. Trong khi đó, xôi xanh trùng với màu của cây cối, núi rừng, là sự tri ân “thiên nhiên” cũng như nương rẫy. Xôi trắng tượng trưng cho nét tinh khiết, tựa hạt gạo nương hay hạt sương sớm mai trên núi. Vậy nên màu sắc đại diện cho sự trong sáng, thủy chung như tình yêu lứa đôi.

Thưởng thức món xôi đặc sản, ta như cảm nhận được trọn vị đất trời tan trong miệng. Vào những dịp quan trọng như tết Nguyên Đán, tiết Thanh minh, ngày cơm mới (khi vụ mùa vừa kết thúc), xôi ngũ sắc xuất hiện trên mâm cơm là ngụ ý của điềm lành, may mắn và tốt đẹp. Vậy nên không lấy làm lạ khi đồng bào dân tộc vùng cao phía Bắc, đặc biệt là người Tày, Nùng coi món ăn này là nét văn hóa không thể thiếu trong nếp sống, sinh hoạt.

Ở khía cạnh ẩm thực Việt nói chung, bất kỳ món ăn nào dù phức tạp hay giản đơn, nếu biết kết hợp hài hòa các nguyên liệu thì sẽ mang đến hương vị đặc biệt. 

​Ảnh: Lê Phú

Tỉ mỉ trong từng công đoạn

Đồ xôi ngũ sắc không khó, nhưng để đồ được nồi xôi ngon, mềm dẻo từng hạt mà không nhão đòi hỏi phải tỉ mỉ từ khâu lựa chọn nguyên liệu. Phải chọn loại gạo nếp hạt to, tròn đều, màu trắng đục có vị ngọt nhẹ khi cắn thử. Còn màu sắc phải nhuộm từ những nguyên liệu thiên nhiên của núi rừng Tây Bắc.

Thông thường, người ta dùng gấc để lấy nước màu đỏ, giã lá gừng hoặc lá dứa để có màu xanh. Tương tự, màu vàng chiết từ củ nghệ già và màu tím từ lá cẩm. Để đảm bảo màu đẹp, phải tránh không để lẫn các loại màu với nhau khi ngâm gạo. Chỉ duy nhất xôi màu trắng được nấu tự nhiên mà không thêm bất kỳ loại lá nào.

Thành phẩm có như ý hay không còn nằm ở sự khéo tay. Phần gạo có màu dễ phai nhất luôn được ưu tiên đồ đầu tiên, tiếp đến mới là những phần còn lại. Riêng lớp gạo nếp màu trắng luôn được đặt trên cùng và ngăn cách với các xôi khác màu bằng lá chuối. Nước suối dùng để đồ xôi thì lấy từ khe núi, nơi có nhiều mạch nước ngầm sạch và tinh khiết. Nhờ vậy, xôi ngũ sắc ngon đúng điệu lúc nào cũng thơm, và có vị đặc trưng hơn hẳn.

Ảnh: Bích Ngọc

Quá trình đồ xôi quan trọng nhất là canh lửa đều. Xôi vừa chín tới, vừa đượm màu phải đạt tiêu chuẩn: hạt bóng đẹp nhưng không ướt. Lúc nguội, dù hạt se lại nhưng vẫn duy trì độ mềm, dẻo và thơm mùi đặc trưng. Cuối cùng, không thể thiếu bước trang trí giúp món ăn rực rỡ, bắt mắt hơn. Tùy vào từng vùng miền, xôi được xếp hình bông hoa 5 cánh hay dùng khuôn gỗ đóng thành từng tầng khác nhau. 

Không đơn thuần chỉ là món ăn, xôi ngũ sắc chứa đựng nhiều giá trị, phẩm chất tốt đẹp của người dân vùng cao. Vậy nên những bé gái Tây Bắc ngay từ nhỏ đã được các bà, các mẹ hướng dẫn đồ xôi. Rồi cứ vậy kinh nghiệm của người đi trước trở thành hành trang cho thế hệ sau và tiếp tục lưu truyền qua bao đời.

>> Xem thêm: Lên Tây Bắc dạo chợ phiên mùa thu