Cuisine Umami - Hương vị bí ẩn mà ai cũng bàn tới

Khi thưởng thức món ăn, ta thường dễ dàng cảm nhận thấy bốn vị chính mặn, ngọt, chua, đắng… Đôi khi còn có cả vị cay nhưng sự thật cay không được công nhận là vị vì nó chỉ là phản ứng của lưỡi khi đau. Tuy nhiên vẫn còn một hương vị bí ẩn khác luôn lưu luyến trong khoang miệng ta mà khó ai nào có thể diễn tả; hương vị này có tên gọi là “Umami”. Liệu Umami là gì mà giới mộ điệu ẩm thực hay nhắc đến khi bàn về bản đồ ẩm thực thế giới?

Lược dòng lịch sử khám phá bí ẩn vị Umami

Xuyên suốt chiều dài lịch sử kể từ khi con người biết nấu ăn, con người ta chỉ cảm thán lên vì bốn vị cơ bản chính nhưng nào ngờ Umami đã luôn đồng hành cùng nền ẩm thực thế giới từ khá lâu kể cả khi chưa có một khái niệm cụ thể để mô tả “thành viên” này. Từ lâu, người La Mã cổ đại đã biết tận dụng vị Umami trong các loại nước mắm như garum, liquamen, allec và muria như một gia vị chính nêm vào thức ăn nhằm tạo ra hương vị mặn và nồng tanh khó cưỡng. Thậm chí, giới học giả hay quý tộc La Mã cổ đại còn không ngớt lời khen hoa mĩ cho vị Umami trong nước mắm cũng như khẳng định vai trò đặc biệt của gia vị kỳ lạ này trong nền ẩm thực La Mã cổ đại .

Tuy nhiên, vẫn chưa có ai biết được tên gọi của hương vị này là gì và mãi cho đến năm 1907, khi nhà khoa học Kikunae Ikeda phát hiện ra vị ngọt của tảo bẹ trong nước dùng dashi thì Umami mới có một tên gọi trong gia đình hương vị.

Từ hương vị bầu sữa mẹ…

Nhiều người đôi khi vẫn lầm tưởng vị ngọt Umami tương đương như vị ngọt từ đường. Tuy nhiên vị Umami cấu thành từ Glutamate- một loại axit amin có trong các loại thực phẩm như nấm, cà chua, phô mai và các loại thịt. Vị Umami sẽ mang đến cho người dùng một hương vị đậm đà khó cưỡng đọng lại trên lưỡi và trong miệng trong một khoảng thời gian dài.

Giả sử nhà khoa học Kikunae Ikeda không phát hiện và cho vị Umami một “danh phận” thì liệu chúng ta có cảm nhận được vị Umami không và lý giải sức hút mãnh liệt của nó không? Để hiểu rõ hơn, hãy quay ngược thời gian về thời kỳ sơ sinh. Một số nghiên cứu đã cho thấy, khả năng cảm nhận vị Umami của con người xuất hiện từ giai đoạn thai kỳ, vào khoảng tuần thứ 16 của phôi thai. Sau khi chào đời, trong khoảng nửa năm đầu tiên, sữa mẹ là nguồn dinh dưỡng duy nhất của trẻ. Thật bất ngờ, sữa mẹ lại chứa hàm lượng cao axit amin tự do, trong đó Glutamate tự do chiếm đến 44,17% - cao nhất trong số các axit amin này. Điều này cho thấy, sữa mẹ mang vị Umami - vị mà trẻ đã được tiếp xúc và quen thuộc ngay từ trong bụng mẹ. Chính sự gần gũi và gắn bó với vị Umami từ những ngày đầu đời có thể là lý do sâu xa khiến con người luôn nhận biết và yêu thích hương vị này.

…đến chiếm lĩnh bản đồ ẩm thực thế giới

Nhật Bản

Được mệnh danh là cái nôi của vị Umami, Nhật Bản sở hữu một nền ẩm thực phong phú và tinh tế, nơi hương vị Umami được tôn vinh trọn vẹn. Một bữa ăn điển hình tại xứ sở Phù Tang thường bắt đầu với nước dùng Dashi – yếu tố nền tảng làm nên linh hồn ẩm thực Nhật Bản. Nước dùng Dashi truyền thống được chế biến từ rong biển Kombu và cá ngừ khô Katsuobushi, cả hai nguyên liệu đều chứa hàm lượng Glutamate cao. Đôi khi, nấm đông cô hoặc cá cơm cũng được sử dụng để tạo thêm tầng vị độc đáo cho Dashi. Từ nền nước dùng này, các món ăn như súp miso và nhiều món khác ra đời, đem đến cho thực khách sức hấp dẫn khó cưỡng nhờ vị Umami đậm đà và trọn vẹn.

Hàn Quốc

Ẩm thực Hàn Quốc nổi tiếng với hương vị đậm đà và chiều sâu nhờ vào các loại thực phẩm lên men giàu Glutamate. Kimchi – món dưa cải thảo lên men kết hợp cùng Gochujang và nước mắm cá cơm – là biểu tượng của sự hòa quyện tinh tế giữa vị Umami và quá trình lên men truyền thống. Gochujang và Doenjang, thường được dùng trong các món ăn như bulgogi và jjigae (món canh hầm), không chỉ cung cấp vị Umami sâu lắng mà còn gia tăng sự phong phú, đậm đà cho các món ăn.

Trong ẩm thực Hàn Quốc, vị Umami được xem là yếu tố cốt lõi, giúp các món ăn đạt được sự hài hòa giữa các hương vị và đem đến trải nghiệm trọn vẹn cho người thưởng thức. Vị Umami từ các thực phẩm lên men không chỉ kích thích vị giác mà còn gắn liền với nét văn hóa ẩm thực độc đáo, thể hiện truyền thống và kỹ thuật ẩm thực tinh tế của Hàn Quốc.

Ý

Khi cà chua được người Ý du nhập từ châu Mỹ vào thế kỷ 16, chúng đã trở thành "linh hồn" của hàng loạt công thức nấu ăn cổ điển. Cà chua có hàm lượng Glutamate cao nhất trong các loại rau củ, đặc biệt là cà chua khô - nguồn Glutamate sánh ngang với cá cơm.

Không chỉ dừng lại ở cà chua, người Ý từ xưa đã ưa chuộng các thực phẩm Umami khác như Parmigiano. Loại phô mai này khi được ủ lâu năm sẽ đem lại vị Umami đặc sắc và tinh tế cho các món Ý truyền thống.

Thái Lan

Thái Lan, cùng với Việt Nam, được biết đến như quê hương của nước mắm – một loại gia vị đậm Umami. Được chế biến từ cá cơm lên men trong thời gian dài và chắt lọc lấy nước cốt, nước mắm mang đến vị đậm đà và sâu lắng đặc trưng. Prik nam pla – nước mắm pha với ớt mắt chim – là loại gia vị phổ biến, không thể thiếu trên bàn ăn của người Thái.

Các món ăn như súp Tom Yum, kết hợp nước mắm cùng tôm tươi, hay Miang Kum – món cuốn truyền thống đi kèm với nước chấm mặn – là những đại diện tiêu biểu cho vị Umami trong ẩm thực Thái Lan.

Trung Quốc

Ẩm thực Trung Hoa tận dụng nhiều nguyên liệu giàu Glutamate tự nhiên như nước tương, dầu hào, nấm hương, thịt khô, và tảo biển – tất cả đều mang đến vị Umami đặc trưng và là nền tảng của các món ăn nổi tiếng.

Nước tương và dầu hào là hai loại gia vị Umami phổ biến nhất, thường được sử dụng trong món xào, nướng, và ninh hầm để làm đậm đà hương vị. Nấm hương, đặc biệt là khi phơi khô, là một nguồn Glutamate tự nhiên, được sử dụng rộng rãi để nấu canh hoặc làm nhân trong các món dim sum, giúp tăng chiều sâu và tạo hương vị Umami độc đáo. Các món Trung Hoa không chỉ nổi bật với hương vị Umami mà còn tinh tế trong cách kết hợp nguyên liệu, tạo nên sự hài hòa giữa các vị, đưa thực khách vào hành trình thưởng thức bản giao hưởng ẩm thực đầy mê hoặc.

>>Xem thêm: Sake: “Quốc tửu” của xứ hoa anh đào