W Coffee Talk Gặp gỡ Toàn Nguyễn - chủ nhân Michelin Guide Sommelier Award 2024

Là một trong những bất ngờ lớn tại lễ công bố Michelin Guide 2024, Toàn Nguyễn gây ấn tượng với vóc dáng nhỏ nhắn, luôn nở nụ cười rạng rỡ tràn đầy năng lượng khi nhận Giải thưởng Chuyên gia nếm rượu (Sommelier Award). Dù là một gương mặt trẻ và mới mẻ với nhiều người, môi trường làm việc của Toàn Nguyễn lại không hề xa lạ với giới mộ điệu ẩm thực cao cấp: nhà hàng La Maison 1888 tại Intercontinental Danang Sun Peninsula Resort. 

Sommelier Toàn Nguyễn (bên phải) cùng Chef Florian Stein - Chef de Cuisine của nhà hàng La Maison 1888, tại lễ trao giải Michelin Guide Vietnam 2024

Trong suốt gần 7 năm bền bỉ gắn bó và cống hiến tại khu nghỉ dưỡng đẳng cấp thuộc hàng bậc nhất tại Đà Nẵng, Toàn Nguyễn đã trải qua nhiều vị trí. Từ một chàng Waiter của bộ phận ẩm thực tại phòng (In-room dining service) khi mới "chân ướt chân ráo", anh thăng hạng làm một "đội trưởng" cai quản trải nghiệm ẩm thực (F&B Captain) tại nhà hàng Barefoot. Với kinh nghiệm dày dạn, chỉ một năm sau, Toàn Nguyễn tiếp tục dấn thân vào vai trò giám sát (F&B Supervisor) tại nhà hàng La Maison 1888, nơi anh có nhiều cơ hội để khám phá và đam mê tìm hiểu về rượu vang lúc nào không hay. 

Tình yêu đó thôi thúc Toàn Nguyễn quyết tâm chinh phục chứng chỉ WSET (Wine & Spirit Education Trust) Cấp độ 2. Nhiệt huyết của chàng trai trẻ đã thuyết phục những người đứng đầu nhà hàng, trao cho anh cơ hội hỗ trợ Head Sommelier tại nhà hàng. Đầu năm 2024, Toàn Nguyễn chính thức "lên lon" Assistant Sommelier cũng như chinh phục thành công WSET Cấp độ 3 đầy "khó nhằn". Là chủ nhân mới nhất của giải Michelin Guide Sommelier Award 2024 tại Vietnam, Toàn Nguyễn đã chia sẻ với WOWWEEKEND về hành trình trở thành một chuyên gia nếm thử rượu vang (Sommelier) như một mối lương duyên, nhưng đong đầy cảm hứng từ đồng nghiệp và những nỗ lực tự thân.

Không gian trải nghiệm ẩm thực tại nhà hàng La Maison 1888

Đâu là khía cạnh anh thích nhất ở một... Sommelier?

Điều tôi mê nhất chính là lượng kiến thức cần có và khả năng truyền đạt thông tin đến người khác. Thế giới rượu vang rất rộng lớn, để hiểu về rượu vang, ta còn phải biết những yếu tố đa dạng khác như địa lý, văn hoá, lịch sử, hoá học… Tất cả đều ảnh hưởng đến phong cách rượu vang của mỗi vùng miền khác nhau trên thế giới. Là một người thích tìm hiểu và học hỏi những điều mới mẻ, tôi thường đắm chìm trong những kiến thức mà mình chưa từng biết đến. Chính điều đó luôn thôi thúc tôi phải tìm hiểu và học hỏi mỗi ngày để trở thành một Sommelier.

Chỉ trong một tuần anh đã nhận 2 tin vui: là chủ nhân giải thưởng Michelin Guide Sommelier Award 2024 và sở hữu chứng chỉ WSET Cấp độ 3. “Thành công sau một đêm” liệu có tạo áp lực cho anh?

Thú thực là tôi cảm thấy vô cùng tự hào khi đạt chứng chỉ WSET Cấp độ 3 và giải thưởng Michelin Guide Sommelier Award. Những nỗ lực không ngừng nghỉ của bản thân trong suốt thời gian qua đã được công nhận, và tất nhiên, tôi cũng cảm thấy áp lực. Tôi biết ở Việt Nam có rất nhiều Sommelier giỏi kỹ năng và giàu kiến thức. Họ chính là nguồn động lực cho tôi tiếp tục phấn đấu và phát triển trên con đường Sommelier chuyên nghiệp. Vì thế tôi luôn biết mình không được dừng lại mà phải liên tục học hỏi, cập nhật kiến thức mới. Văn hóa thưởng thức rượu vang ngày càng phổ biến ở Việt Nam, vì vậy, một Sommelier cũng đứng trước yêu cầu ngày một cao về kỹ năng và kiến thức, nếu không nâng cao tay nghề thì sẽ thụt lùi so với thế giới.

Anh có vẻ rất tận tâm “học nghề”: vừa có chứng chỉ WSET Cấp độ 2, một năm sau anh tiếp tục chinh phục thành công WSET Cấp độ 3 - cấp học “khó nhằn” nhưng cũng mở ra cánh cửa vào thế giới sommelier chuyên nghiệp. Anh đánh giá như thế nào về hành trình này của mình?

Hành trình học hỏi để trở thành một Sommelier của tôi chưa bao giờ là suôn sẻ. Không chỉ yêu cầu một trí nhớ tốt để làm chủ khối lượng kiến thức khổng lồ, một Sommelier còn cần sở hữu một vị giác nhạy bén. Tôi cũng phải hiểu rõ về những nguyên liệu trong các món ăn, từ đó có thể đưa ra gợi ý những loại rượu phù hợp để nâng tầm hương vị và trải nghiệm cho khách hàng. Để chinh phục thành công chứng chỉ WSET Cấp độ 3 đòi hỏi khả năng tự học rất nhiều. Tôi luôn dành ra ít nhất 2 tiếng mỗi ngày để đọc sách, tham gia các khóa học và xem video về các chủ đề liên quan.

Ai là người đã truyền cảm hứng để anh theo đuổi nghề sommelier?

Chính những đồng nghiệp của tôi tại La Maison 1888 đã gieo vào tôi tình yêu nghề. Anh Jimmy Chang là Head Sommelier kiêm Beverage Manager và anh Trí Trần (Peter) là Trợ Lý Sommelier. Đó là những người đã truyền cảm hứng lớn nhất cho tôi. Khi còn là một Supervisor, tôi thường theo dõi cách hai đồng nghiệp làm việc cũng như lắng nghe các chia sẻ kiến thức về vang, phục vụ rượu vang theo tiêu chuẩn fine dining. Tôi cảm thấy rất may mắn khi luôn được hai đàn anh chia sẻ kiến thức và trải nghiệm, cũng như trực tiếp hỗ trợ mình trong công việc Sommelier ở La Maison 1888.

Hầm rượu vang tại La Maison 1888 sở hữu nhiều thương hiệu rượu vang quý hiếm như: Petrus, Domaine Romanée Conti, Henri Jayer, Domaine Coche-Dury,…

Rượu vang đóng vai trò như thế nào với trải nghiệm ẩm thực tại La Maison 1888 – nhà hàng vừa nhận 1 sao Michelin đầu tiên của Đà Nẵng?

Rượu vang là một phần quan trọng và không thể thiếu trong trải nghiệm ẩm thực tại La Maison 1888. Rượu vang sẽ giúp đánh thức những hương vị trong món ăn và ngược lại, sự phối hợp các nguyên liệu trong món ăn cũng giúp cho những hương vị của rượu vang trở nên đậm đà và hài hòa hơn. Văn hoá ẩm thực Pháp kết hợp cùng rượu vang đã có lịch sử từ hàng nghìn năm, nên đây là một sự kết hợp không thể thiếu trong mỗi bữa ăn tại La Maison 1888.

Anh từng chia sẻ về một bữa tiệc đối với anh là “biggest wine sales” trong sự nghiệp, với những chai vang đắt giá như Petrus vintage 1976, hay 2007 Salon 'Le Mesnil' Blanc de Blancs. Chọn lựa rượu vang cho khách hàng thuộc giới siêu giàu có làm khó anh không? Bí quyết là gì?

Những khách hàng thuộc giới siêu giàu luôn có những yêu cầu rất cao về rượu vang. Nhưng tôi rất may mắn khi được làm việc tại La Maison 1888- một nhà hàng có một hầm rượu vang đẳng cấp và quý giá. Chúng tôi có những thương hiệu rượu vang nổi tiếng và quý hiếm như: Petrus, Domaine Romanée Conti, Henri Jayer, Domaine Coche-Dury,… có thể đáp ứng được mọi yêu cầu của khách hàng.

Bí quyết của tôi là lắng nghe yêu cầu của khách hàng: loại rượu, hương vị, cấu trúc. Ngoài ra tôi cần hiểu rõ về những món ăn, cấu tạo và thành phần của từng nguyên liệu, từ đó có thể đưa ra những gợi ý chọn rượu phù hợp nhất. Quan trọng hơn nữa, đó là khả năng truyền đạt thông tin đến với khách hàng một cách ngắn gọn và dễ hiểu nhất.

Xem thêm

>>Đam mê nấu nướng của Culinary Frank: Khi tất bật khi là những điểm nghỉ

>>Daniel Solombrino – Từ cầu thủ bóng đá đến "ngôi sao" ngành khách sạn