Hương vị đại ngàn riêng có của xứ Lạng
Khác với hương vị tròn trịa, thanh tao của ẩm thực đồng bằng, các món ăn của đồng bào vùng cao Đông Bắc Bộ ở xứ Lạng phản ánh tâm hồn phóng khoáng, nồng nàn, thơ mộng rất riêng qua phong vị núi, sông đại ngàn, và nét giao thoa văn hóa khó hòa lẫn.
Đậm đà những món ăn từ thịt
Thịt lợn quay, vịt quay vốn không phải xa lạ với đại đa số người Việt, nhưng nét khác biệt vùng miền nằm ở loại gia vị tẩm ướp. Ở vùng biên cương xứ Lạng quanh năm nương nhờ núi rừng, món thịt lợn, vịt quay “ăn một lần khó quên” một phần nhờ lá và quả mắc mật. Ngoài tác dụng kháng khuẩn và chống viêm, thứ sản vật thiên nhiên độc đáo này còn tăng vị ngọt và độ bùi cho thịt.
Món vịt quay lá mắc mật nổi tiếng xứ Lạng. Ảnh: TTXTĐTTMDL Tỉnh Lạng Sơn
Khi chế biến vịt quay, lớp da bên ngoài và phần bụng bên trong cần thấm đẫm hỗn hợp lá, quả mắc mật, đinh hương, thảo quả, hoa hồi, hạt tiêu, xì dầu, gừng, hành, tỏi và nước sốt “tàu choong” độc đáo, làm từ đậu nành đen lên men của người Trung Hoa.
Lúc vịt quay còn trên than củi núi đá đã bốc hương thơm ngào ngạt, nức mũi. Da vịt chuyển màu vàng cánh gián óng ả là có thể đem chặt thành từng miếng vừa ăn và bày lên đĩa. Cắn miếng vịt quay có thể cảm nhận lớp vỏ giòn rụm tan trong miệng. Vị ngọt, mềm của thịt quyện cùng vị chát the the đặc trưng của mắc mật. Món này ngon hơn khi ăn kèm dưa chua muối, và chấm với nước trong bụng vịt.
Lợn quay không chỉ là món ăn đặc sản mà còn mang ý nghĩa thiêng liêng mỗi dịp quan trọng của người Tày, Nùng. Ảnh: TTXTĐTTMDL Tỉnh Lạng Sơn
Cách làm lợn quay cũng tương tự, nhưng có phần chỉn chu hơn. Bởi lợn quay không chỉ là món ăn đặc sản, mà còn mang ý nghĩa thiêng liêng mỗi dịp quan trọng. Phong tục đón dâu của người Tày, Nùng quy định nhà trai đến nhà gái làm lễ gia tiên cần chuẩn bị thịt lợn quay bọc trong lá chuối.
Từ khâu chọn lợn vô cùng tỉ mẩn, đến công thức ướp lược giảm bớt một số thứ để thêm đậu phụ nhự và mật ong rừng hảo hạng, giúp nước sốt đánh đều lên màu đẹp hơn.
Thơm nồng hạt ngọc đất trời
Dọc ngang 3 miền từ Bắc vào Nam đều thấy hạt gạo hiện hữu trên mâm cơm trong đời sống hàng ngày của người Việt, từ Bánh bột lọc Huế, bánh lá răng bừa Thanh Hóa đến bánh pía Sóc Trăng,... nổi tiếng xa gần.
Nhắc đến Lạng Sơn, người ta khó quên bánh cao sằng. “Cao” là bánh, “sằng” là tầng. Loại bánh nhiều tầng này du nhập từ Trung Hoa trong quá trình giao thương. Sau đó biến tấu cho phù hợp với khẩu vị người Việt.
Cầu kỳ từ khâu chế biến, 1 lần đun - 3 lần hấp. Nhân bánh đơn giản có thịt lợn băm, hành phi thơm, làm nổi bật hương vị mềm mịn, dẻo bùi của loại gạo ngon. Có người thích ăn bánh cao sằng với nước canh hầm từ xương ống lợn. Cũng có người ưa chấm cùng nước mắm pha giấm ngâm tỏi ớt.
Bánh chưng đen nức tiếng xứ Lạng. Ảnh: PVHTT huyện Bắc Sơn
Một loại bánh khác từ gạo nức tiếng xứ Lạng là bánh chưng đen. Bề ngoài gần giống bánh tét của miền Trung, nhưng lưng gù hơn, hai đầu tam giác. Màu bánh đen do tro rơm nếp, nên mùi thơm đặc sắc, mềm và ăn mát hơn bánh chưng, bánh tét truyền thống.
Người Tày quan niệm màu đen đại diện cho sự hòa hợp của đất trời, núi rừng và con người. Đồng thời, dâng lên bàn thờ tổ tiên mỗi dịp Tết nhằm nhắc nhở con cháu không quên nỗi vất vả, kham khổ của ông bà từ xa xưa. Bánh còn có tên gọi thân thương là “hạ hỏa”, và “chọn vợ” vì trai tráng Bắc Sơn chỉ thích chọn người con gái đảm đang, biết làm bánh chưng đen chuẩn truyền thống làm vợ.
Thức quà từ thiên nhiên
Lạng Sơn nào đâu chỉ nổi tiếng với các món ăn mặn, bánh từ hạt ngọc đất trời,…
“Muôn thuở đào thơm tìm suối ngọt,
Bốn mùa gió dịu đón trăng xinh.
Quanh quanh nước quấn giòng vô tận,
Lớp lớp non vây vẻ hữu tình.”
(Tiên Thành, tác giả Mai Lâm)
Miền sơn cước quanh năm mây mờ giăng đỉnh núi, khí hậu mát mẻ, sông lớn nặng phù sa, bồi đắp cho những loại cây quả ngọt lành phát triển. Mỗi mùa xuân sang, đông đến, khắp các phiên chợ lại đầy ắp sản vật, nào trám, quýt, đào, na,... vào mùa thu hoạch. Ngon nhất là lê Tràng Định, hồng Văn Lãng, đào Mẫu Sơn, quýt Bắc Sơn, mận Bình Gia,...
Trái hồng Văn Lãng. Nguồn: PNNPTNT Huyện Văn Lãng
Cây mọc ở vị trí càng cao, vị quả càng ngọt đậm. Đơn cử có đào Mẫu Sơn, mọc trên sườn núi. Mùa đông càng khắc nghiệt, băng giá, cây đào càng tích tụ nhiều tinh túy đất đời. Vậy nên “quả to gần bằng cái bát ăn cơm, vỏ màu trắng hồng, ruột hồng đậm. Vị đào rất riêng, ăn dai, bùi và thơm không ăn bở như các giống đào khác vì thế người ta hay gọi đào Mẫu Sơn là đào tiên”, người dân xã cho biết.
Cũng có thức quà thiên nhiên ban không được ăn như một loại trái cây, mà dùng làm gia vị. Trái trám chín có màu tím thẫm, nhân hạt trắng ngần. Người dân thường đem om mềm, tách hạt, sau đó đồ xôi trám, làm thịt kho trám, trám ngâm tương… điểm xuyết thêm cho mâm cơm hàng ngày.
Hoa hồi - dược liệu quý xuất xứ từ Lạng Sơn được chế biến thành tinh dầu. Ảnh: PNNPTNT Tỉnh Lạng Sơn
Hoa hồi, loại dược liệu quý xuất xứ từ Lạng Sơn được chế biến thành tinh dầu luôn được đánh giá có chất lượng hàng đầu cả nước, nhờ hàm lượng tinh dầu cao, không có độc tố. Mỗi năm người dân chỉ thu hoạch hai vụ, vào tháng 8 và tháng 4 âm lịch. Cây hồi trưởng thành cao chừng 6 - 10m. Bất cứ phần nào trên cây cũng có thể dùng được. Thân hoa hồi được ăn như rau; Lá cây hồi chữa bệnh tiêu hóa, xương khớp; Hạt được tận dụng chế biến sản phẩm mỹ phẩm; Bột thích hợp làm bánh, làm gia vị.
Không chỉ nổi bật với cảnh non nước hữu tình, nét đẹp tinh hoa ẩm thực xứ Lạng cũng là điểm hấp dẫn khách du lịch ghé thăm. Từ các món ăn quốc hồn, quốc tuý, đến cây quả ngọt lành đều mang đậm phong vị đại ngàn, gói gọn cả trăm năm văn hoá, dấu ấn núi sông khó phai mờ, chỉ có ở thổ nhưỡng xứ Lạng.
Xem thêm
>>6 món ngon làm nên hương vị đặc trưng ngày Tết Đoan Ngọ
>>"Cơm Tiến Vua" ở Madame Lam: Hơi thở Đông Dương trong từng hạt ngọc thơm
