Nouvelle Cuisine: Cảm hứng từ những biểu tượng tiên phong

Những trải nghiệm fine dining mà giới thưởng thức đương đại trải nghiệm hẳn sẽ ít phần phóng khoáng mà muôn phần khuôn phép nếu như lịch sử không ghi dấu "cuộc cách mạng" Nouvelle Cuisine ở nước Pháp vào những năm 1970.

Trước sự thống trị trong suốt hàng trăm năm của ẩm thực cao cấp cổ điển Haute Cuisine, nghệ thuật Nouvelle Cuisine đã thổi làn gió mới vào các nhà hàng đương thời của nước Pháp. Từ những bữa tiệc xa hoa cầu kỳ và giàu khuôn phép truyền thống gò bó, ẩm thực Pháp khoác lên một phong thái mới mẻ tinh tế mà không quá nặng nề.

Thập kỷ của "cách mạng ẩm thực"

Là trường phái ẩm thực ra đời vào cuối những năm 1960, “Nouvelle Cuisine” (trong tiếng Pháp nghĩa là “ẩm thực mới”) đã vươn mình mạnh mẽ như một cuộc cách mạng thay đổi căn bản những ý niệm trong nhiều căn bếp nhà hàng cao cấp tại Pháp suốt một thập kỷ sau đó.

Trước luồng gió đổi mới này từ các đầu bếp trẻ tiên phong đương thời, hai nhà phê bình ẩm thực người Pháp Henri Gault và Christian Millau đã dành sự hưởng ứng nhiệt thành. Thậm chí Gault còn xuất bản bài viết mang tên “The Ten Commandments of Nouvelle Cuisine" (tạm dịch: Mười Điều Răn Của Ẩm Thực Mới) vào năm 1973, khái quát những đặc trưng của trường phái này.

Cẩm nang ẩm thực của hai nhà phê bình Henri Gault và Christian Millau gợi mở về Nouvelle Cuisine. Ảnh: gaultmillau.org

Phá vỡ nguyên tắc truyền thống "Haute Cuisine" thống trị hàng trăm năm với những món ăn cầu kỳ và "nặng nề" của ẩm thực Pháp theo phong cách cao cấp cổ điển, Nouvelle Cuisine đề cao nguyên liệu tươi mới và chất lượng - những sản vật thuần tự nhiên và nương theo mùa, mang đến hương vị nguyên bản và tinh tế nhất, thay vì thực phẩm bảo quản dài ngày.

Các phương pháp chế biến ưu tiên nấu vừa chín tới, các kỹ thuật hấp, nướng nhanh hoặc áp chảo, để giữ gìn độ tươi ngon và kết cấu tự nhiên cũng như hương vị nguyên bản của nguyên liệu. Nouvelle Cuisine cũng đề cao loại xốt thanh nhẹ được nấu từ nước dùng, nước ép trái cây hoặc rau củ nhằm tăng cường hương vị tự nhiên của ẩm thực, thay vì kiểu xốt béo ngậy và đặc sệt làm từ bơ hoặc kem. Kế thừa di sản Haute Cuisine, các món ăn không chỉ ngon mà còn đẹp mắt, đề cao sự tinh tế và nghệ thuật.

Thực đơn cũng được phát triển theo hướng nhẹ nhàng, thanh thoát và vị sức khỏe, khuyến khích những ý tưởng mới mẻ và sáng tạo ngoài khuôn khổ, từ kết hợp nguyên liệu và kỹ thuật mới cho đến nguồn cảm hứng từ ẩm thực quốc tế đều được chào đón. Ý niệm này góp phần khai sinh thực đơn nếm thử "tasting menu" đặc trưng với hành trình trải nghiệm mở ra vô vàn phần ăn nhỏ được sắp xếp tinh tế như một tác phẩm nghệ thuật, quyến rũ bằng cả vị giác lẫn thị giác, trở thành một trong những dấu chỉ của ẩm thực cao cấp đương đại.

Paul Bocuse - bếp trưởng được mệnh danh là “cha đẻ” của Nouvelle Cuisine.

Nhắc đến Nouvelle Cuisine của nước Pháp, không thể không kể đến những đầu bếp tài năng như huyền thoại Paul Bocuse tiên phong khởi xướng trường phái, hay đầu bếp Michel Guérard sáng tạo phương pháp "ẩm thực giảm béo" Cuisine Minceur làm cho món ăn trở nên lành mạnh hơn. Trải nghiệm kết hợp rượu vang trong Nouvelle Cuisine khó hoàn hảo nếu thiếu những ý tưởng của Alain Senderens. Hay Roger Vergé tiên phong thổi vào Nouvelle Cuisine những phong vị món ăn đa sắc màu thấm đẫm tinh thần miền Nam nước Pháp. Và sẽ thật thiếu sót nếu bỏ qua anh em nhà Troisgros - bộ đôi Jean và Pierre tài hoa kết hợp hương vị và kỹ thuật hiện đại, tạo nên món ăn cá hồi với xốt lá me chua (sorrel) mang tính biểu tượng của Nouvelle Cuisine.

Không chỉ thổi luồng gió mới vào ẩm thực Pháp đương thời, Nouvelle Cuisine còn khơi nguồn cảm hứng cho nhiều phong trào ẩm thực hiện đại trên thế giới, mở ra cơ hội sáng tạo cho nhiều đầu bếp trẻ khẳng định dấu ấn cá nhân, cũng như định hình tư tưởng cho nhiều căn bếp của nhà hàng sao Michelin cho đến ngày nay.

Cảm hứng sáng tạo trên bàn tiệc ở Việt Nam 

Dù không còn rầm rộ như những năm 1970 nhưng tư tưởng và tinh thần của Nouvelle Cuisine vẫn ảnh hưởng sâu rộng đến nền ẩm thực đương đại, khi nhiều nhà hàng cao cấp tuân thủ những "lời răn" năm nào về thiết kế thực đơn lành mạnh, ưu tiên nguyên liệu tươi ngon, kỹ thuật hiện đại, đề cao phong cách trình bày tinh tế.

Tinh thần đề cao sáng tạo và dấu ấn cá nhân của Nouvelle Cuisine cũng truyền cảm hứng cho thế hệ đầu bếp phát triển những dạng thể nghiệm đa dạng, từ ẩm thực phân tử (Molecular Cuisine) kết hợp ba yếu tố hóa học – vật lý – thực phẩm, cho đến ẩm thực giao thoa (Fusion Cuisine) kết hợp các nguyên liệu và phương pháp chế biến từ nhiều quốc gia, khu vực hoặc dân tộc khác nhau, và phổ biến gần đây là sự lên ngôi của xu hướng bền vững (sustainable cuisine) đề cao nguyên liệu hữu cơ, thuận mùa và hạn chế lãng phí thực phẩm.

Món mì làm từ vỏ trứng. Ảnh: Nén Danang

Tại Việt Nam, thế hệ đầu bếp mới cũng thổi vào làn gió sáng tạo mới mẻ mang nhiều hơi thở Nouvelle Cuisine vào từng thực đơn và món ăn. Tiêu biểu như nhà hàng Nén Danang (Đà Nẵng) với những thực đơn “siêu bản địa" - sử dụng 99% nguyên liệu được thu thập từ khắp xứ sở hình chữ S và các nông trại riêng, cùng nhiều phát kiến về ẩm thực bền vững như “không rác thải – zero waste” thể hiện qua nỗ lực tái sinh các phụ phẩm như vỏ trứng thành món mì.

Mỹ vị đề cao tính bản địa và thuận mùa trong thực đơn thưởng thức tại Miên. Ảnh: Miên

"Mùa nào thức nấy". Nhà hàng Miên (TP Hồ Chí Minh) cũng tinh tuyển những trái cây đương dịp chín tươi ngon nhất vào mùa hè như chôm chôm Bến Tre, mận Mộc Châu hay thanh trà Vĩnh Long làm linh hồn cho thực đơn thưởng thức "Hạ hoạch" vừa khởi động vào đầu tháng 04/2025, khéo léo tôn vinh những sản vật địa phương theo đúng tinh thần "Progressive Vietnamese Dining" của nhà hàng.

Món tráng miệng Kem Chuối Đậu Phộng & Chuối Sáp Tiền Giang Nướng trong thực đơn Hum Signature. Ảnh: Hum 

Sản vật Việt Nam cũng là "ngôi sao" của thực đơn thưởng thức Hum Signature lần đầu tiên ra mắt của nhà hàng Hum (TP Hồ Chí Minh) với sự sáng tạo trong cách kể câu chuyện về nông sản bản địa trên chính bàn ăn, để thực khách có thể nhìn ngắm, lắng nghe, và chạm vào nguyên liệu, trước khi tiếp nối bởi trải nghiệm vị giác. Điều đặc biệt của Hum Signature đến từ sự đề cao những giá trị thực dưỡng, cũng như phong cách chế biến truyền tải sự tươi ngon của nguyên liệu.

Phở dưới lăng kính sáng tạo mới mẻ của Bếp trưởng Hoàng Tùng. Ảnh: Å by TUNG

Hay như cách Bếp trưởng Hoàng Tùng diễn giải phở theo một cách đầy bất ngờ qua món "Phở - Rau Thơm" biến hóa tinh tế trong thực đơn “Å by TUNG’s Cottage: A Feast of Hospitality” tại nhà hàng Å by TUNG (TP Hồ Chí Minh). Không còn là những sợi phở "tắm" trong thứ nước dùng nóng hổi thơm hương, phở giờ đây được tái hiện theo lối đương đại, tối giản mà lạ lẫm hơn, mang đến trải nghiệm vị giác lẫn thị giác kỳ thú, đặc biệt là với thực khách đã quen thưởng thức phở truyền thống.

>>Xem thêm: Asia's 50 bars 2025: Xu hướng nào sẽ lên ngôi ở các quầy bar châu Á?