Tasting menu đâu chỉ là nếm thử
Từ nhu cầu phô diễn những món ăn mới mẻ và đa dạng của các nhà hàng, thực đơn thưởng thức “tasting menu” dần tiến hóa thành nghệ thuật ẩm thực không chỉ làm mê hoặc vị giác mà còn như một tuyên ngôn táo bạo, gửi gắm những câu chuyện, nguồn cảm hứng, đồng thời phô diễn tài nghệ sáng tạo không giới hạn của các đầu bếp bậc thầy.
“Lược sử” thực đơn thưởng thức
Truyền thống phục vụ thực đơn cố định tại các nhà hàng không phải hiếm, song cuộc cách mạng táo bạo mang tên “Ẩm thực mới” (Nouvelle cuisine) được những đầu bếp tài hoa như Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard và anh em nhà Troisgros khởi xướng tại nước Pháp hồi thập niên 1970s đã tạo ra bước chuyển mình mạnh mẽ cho ẩm thực hiện đại.
Để đáp ứng nhu cầu trưng trổ những bộ sưu tập món ăn từ mới mẻ đến “signature” đặc trưng của bếp trưởng, thực đơn thưởng thức “menu dégustation” ra đời như lẽ tự nhiên. Một trải nghiệm mới mẻ với nhiều thực khách đương thời khi nhà hàng lần lượt phục vụ từ sáu đến tám món. Khẩu phần mỗi món khiêm tốn và được đong đếm kỹ lưỡng nhằm nhấn mạnh triết lý đề cao nguyên liệu tươi sống, chế biến thanh thoát và bài trí sáng tạo.
“Menu dégustation” ra đời mang đến nhiều trải nghiệm mới mẻ cho thực khách đương thời.
Ảnh: Gerard Richard | Unsplash
Ý tưởng nguyên bản đó dần được các đầu bếp kế thừa rồi thăng hoa cực đại vào thập kỷ sau đó, quy tụ những cái tên vẫn truyền cảm hứng sâu rộng cho đến ngày nay như bếp trưởng Ferran Adrià của nhà hàng El Bulli ở xứ bò tót Tây Ban Nha, hay Thomas Keller với French Laundry nổi tiếng khắp Thung Lũng Napa ở Hoa Kỳ. Thực khách đến các nhà hàng này được phục vụ hơn 50 món trong thời lượng hơn 5 tiếng đồng hồ, lần lượt thưởng thức từng món nhỏ nhưng cô đọng ý tưởng nghệ thuật tinh vi và phong phú của bếp trưởng.
Thành công vang dội của những trải nghiệm này đã khơi nguồn cảm hứng cho một thế hệ đầu bếp theo đuổi thực đơn thưởng thức đương đại như một tuyên ngôn nghệ thuật ẩm thực mang dấu ấn cá nhân. Dù phổ biến trên thế giới trong thời gian dài song thực đơn thưởng thức mới chấm phá trong bức tranh ẩm thực tại Việt Nam chưa đầy một thập kỷ gần đây, khi các đầu bếp trẻ có cơ hội lĩnh hội tinh hoa từ các căn bếp hàng đầu thế giới bắt đầu thổi những làn gió mới qua những nhà hàng đề cao thực đơn thưởng thức.
.jpg)
Trải nghiệm đa dạng các miếng ăn nho nhỏ giúp thực khách tiết kiệm đáng kể thời gian chọn món.
Ảnh: Gaana Srinivas | Unsplash
Bóc tách “tasting menu”
Bên cạnh lối thiết kế theo kiểu quy tụ các “greatest hits” từ thực đơn gọi món, ngày càng nhiều nhà hàng theo đuổi thiên hướng chỉ phục vụ thực đơn thưởng thức và thường thay đổi theo mùa nhằm thu hút thực khách quay lại trải nghiệm món mới ở chốn cũ. Trải nghiệm đa dạng các miếng ăn nho nhỏ giúp thực khách tiết kiệm đáng kể thời gian chọn món khi “chưa biết mình muốn gì”, lại là giải pháp tuyệt vời để cứu rỗi vị giác vốn dễ bị “mệt” (palate fatigue) nếu phải tiêu thụ khẩu phần quá lớn làm bữa ăn trở nên nhàm chán.
Tựa như bộ sưu tập tác phẩm nghệ thuật ẩm thực được sắp đặt theo một cấu tứ riêng biệt nhưng hầu hết thực đơn thưởng thức vẫn tuân thủ lớp lang truyền thống từ khai vị đến món chính rồi tráng miệng. Mỗi món thường có khẩu phần nhỏ, tinh tế dẫn dắt thực khách vào một hành trình khám phá ẩm thực - nơi sắc hương đa dạng các món ăn, phương pháp chế biến với nguồn thực phẩm phong phú, ý tưởng sáng tạo và thông điệp riêng của bếp trưởng được dàn dựng như những trường đoạn trong các tác phẩm điện ảnh, chú trọng vào chất lượng trải nghiệm và chinh phục cảm xúc của thực khách.
Món ăn được đo đếm đến từng gram để thực khách ấn tượng với ý tưởng mà không cảm thấy còn đói hay quá no khi kết thúc bữa ăn. Ảnh: Edward Howell | Unsplash
Thiết kế khẩu phần quan trọng chẳng kém trình tự sắp đặt, có liên hệ mật thiết đến số lượng món được trình diễn. Mỗi món được đo đếm đến từng gram, để khi bữa ăn kết thúc, khách thưởng thức ấn tượng với ý tưởng truyền tải qua thực đơn mà không cảm thấy còn đói hay quá no. Làm chủ khả năng này giúp các bếp trưởng rộng đường sáng tạo theo ý tưởng riêng: giới thiệu các tùy chọn có tầm giá dễ tiếp cận hơn, rút gọn số lượng món, đến thời gian trải nghiệm ngắn hơn nhằm thu hút thực khách thiếu kiên nhẫn, hoặc hầu bao hạn hẹp.
Thiết kế khẩu phần quan trọng chẳng kém trình tự sắp đặt, có liên hệ mật thiết đến số lượng món được trình diễn. Mỗi món được đo đếm đến từng gram, để khi bữa ăn kết thúc, khách thưởng thức ấn tượng với ý tưởng truyền tải qua thực đơn mà không cảm thấy còn đói hay quá no.
Thực đơn thưởng thức như một lời tuyên ngôn, một tấm canvas rộng mở để đội ngũ đầu bếp có thể dành trọn vẹn thân-tâm-trí hoàn thiện đến từng chi tiết mà không bị phân tâm bởi các món ăn ngoài lề, vừa có cơ sở dự đoán lượng thức ăn cần chuẩn bị để hạn chế lãng phí. Nhân viên phục vụ có nhiều không gian “học thực đơn” để tập trung nâng cao trải nghiệm, giới thiệu các sản vật địa phương thuận mùa, trở thành “người kể chuyện” dẫn dắt thực khách khám phá các món ăn và ẩn ý mà căn bếp đã dày công sáng tạo.
.jpg)
Không gian và mỹ vị bền vững tại Tales by Chapter. Ảnh: Tales by Chapter
Thưởng lãm nghệ thuật trên bàn ăn
Khi trải nghiệm thực khách được các bếp trưởng thiết kế tinh vi đến từng điểm chạm, thưởng thức thực đơn “tasting menu”, đặc biệt tại các nhà hàng tận tâm phục vụ duy nhất loại hình này, ngày càng tiệm cận một chuyến thưởng lãm nghệ thuật. Thực khách được mời gọi không chỉ “nếm thử” mà còn là nghe, chạm và đắm chìm trong trải nghiệm đa giác quan, thấm nhuần triết lý của một thế hệ bếp trưởng báo tạo, khát khao kể câu chuyện riêng đến thực khách bằng ngôn ngữ của ẩm thực sáng tạo không giới hạn.
Như tại Ciel Dining, thực khách vừa tận hưởng món ăn sáng tạo mang tuyên ngôn của bếp trưởng được tùy biến riêng cho khách, vừa có thể ngồi tại quầy trải nghiệm bên căn bếp mở được cách tân ngoạn mục: không hề có cảm giác khó chịu về mùi thức ăn, nhiệt độ cao hay bức tường với các dụng cụ nấu nướng nhàm chán như kiểu bếp mở truyền thống. Ngoài những đầu bếp thoăn thoắt chuẩn bị mỹ vị trong bếp, điểm nhìn của thực khách được chăm chút khi bếp sử dụng những tường kính trong suốt, để tầm mắt tự do rong chơi trên những mảng thực vật phong phú của khu vườn xung quanh nhà hàng.
Triết lý ẩm thực bền vững tưởng chừng khô khan mà vẫn được các đầu bếp sáng tạo khoác lên các tầng trải nghiệm kỳ thú. Với thực đơn “Zero” mở màn của Tales by Chapter, trải nghiệm không dừng lại trên bàn ăn với mỹ vị tận dụng tối đa nguyên liệu mà còn lan tỏa “360 độ” từ triển lãm nghệ thuật tại giếng trời cho đến trò chơi đoán vật liệu được tái tạo từ phần dư thừa của nguyên liệu trước khi khép lại bằng một phát kiến bền vững bất ngờ.
Món tráng miệng tôn vinh đa sắc thái của trái hồng trong thực đơn “Mâm Hội Cỗ Làng” ở nhà hàng Miên.
Ảnh: Miên
Mở đầu trải nghiệm thực đơn “Mâm Hội Cỗ Làng” tại nhà hàng Miên, thực khách có dịp sống lại những ký ức tuổi thơ với trò chơi pháo giấy, ngân nga bài vè con nít trước khi món ăn đầu tiên khai mở hành trình vị giác đầy bất ngờ cho đến phút cuối.
Hay thực đơn thưởng thức Hum Signature của Hum Dining mở ra một chuyến phiêu lưu khám phá thực
đơn mọi miền Việt Nam trong không gian bàn ăn, nơi thực khách có dịp chạm, ngửi và ngắm nhìn nguyên liệu bản địa trong khi đội ngũ phục vụ hé mở về nguồn gốc, nét đặc biệt và cả sáng tạo của bếp trưởng ẩn chứa trong từng món ăn hoa mỹ chờ đợi vỗ về vị giác.
Xem thêm
>>Nouvelle Cuisine: Cảm hứng từ những biểu tượng tiên phong
