Cuisine Ramen: Quốc hồn ẩm thực Nhật Bản trong một bát mì
Chắc hẳn ai trong số chúng ta, cho dù có là tín đồ của manga hay không đều đã từng ít nhất một đôi lần nghe về ramen - món mì được coi như là quốc hồn của đất nước mặt trời mọc. Nhưng có một điều mà không phải ai cũng biết, đây lại là một món ăn không xuất xứ từ Nhật Bản. Trái với món mì kiều mạch soba hay udon, ramen thường được viết bằng chữ Katakana - bảng chữ cái được dùng để phiên âm tên nước ngoài, hay đơn giản hơn còn được gọi là chuka soba hay mì soba Trung Hoa.
Nguồn gốc mì ramen
Cũng như phở của Việt Nam, nguồn gốc cụ thể của mì ramen vẫn còn là một dấu hỏi lớn. Nhưng phần đông đều đồng ý rằng trong giai đoạn duy tân mở cửa đất nước đầu thời kỳ Minh Trị, món mì trứ danh này đã theo chân những người Hoa đến với xứ sở Phù Tang.
Năm 1910, một người đàn ông tên Ozaki Kanichi đã thuê 12 đầu bếp Trung Quốc đến từ khu phố Tàu ở Yokohama mở ra tiệm mì ramen đầu tiên của Nhật Bản mang tên Rairaiken. Từ đó, món ăn này dần dần trở thành một biểu tượng văn hóa không chỉ riêng tại Nhật mà còn lan rộng ra toàn thế giới. Năm 1994, một bảo tàng ramen đã được mở cửa tại Yokohama với rất nhiều hiện vật về lịch sử ra đời cũng như phát triển của món ăn này. Ngoài ra ở đây còn bán những bát "mini-ramen" giúp cho thực khách tha hồ thưởng thức các loại ramen khác nhau mà không sợ quá no bụng.
Nước dùng - Linh hồn của một bát mì ramen
Loại mì cơ bản nhất và cũng đơn giản nhất là shoyu ramen. Trong tiếng Nhật, shoyu có nghĩa là nước tương. Sợi mì của shoyu ramen cũng thường nhỏ và thẳng. Chính vì vậy, chúng ta có thể ngửi được hương thơm dịu nhẹ của đậu nành khi thưởng thức món này.
Nước dùng của mì shoyu chỉ bao gồm nước tương và nước luộc gà. Thế nên nó mang một hương vị thật sự nhẹ nhàng, thanh đạm, không quá cầu kỳ cũng như không quá mỡ màng. Về sau, dựa vào đó người ta còn chế thêm rất nhiều hương vị khác nhau như shioramen - là sự kết hợp của rất nhiều loại muối khác khác nhau cùng với nước luộc gà hoặc cá. Nước dùng có màu vàng nhạt đặc trưng và hương thơm vô cùng đặc biệt. Ở Hokkaido, người ta còn dùng tương miso để tạo ra loại misoramen trứ danh của vùng đất này. Có người còn dùng hương liệu cà ri bắt nguồn từ Ấn Độ để làm ra bát mì có nước sốt đặc sánh, lạ miệng nhưng cũng vô cùng thú vị.
Nhắc đến ramen thì không thể không nhắc tới tonkotsu ramen - món khoái khẩu của hầu hết các tín đồ ramen trên toàn thế giới, và cũng là quân bài chủ lực của các quán mì trên cả nước Nhật. Nước dùng của tonkotsu ramen được làm từ xương và mỡ heo ninh bằng lửa lớn trong nhiều giờ cùng với vụn cá ngừ maguro bào mỏng và cá mòi khô. Một số nơi còn sử dụng collagen hay xương gà để hầm cùng. Chính vì vậy, nó vừa có độ ngọt của xương hầm và vị béo ngậy của mỡ heo, lại có cái đậm đà và hương thơm nhè nhẹ của nước tương.
Nước dùng của tonkotsuramen rất đậm đặc, lại có màu đùng đục như sữa. Bản thân người viết lần đầu tiên thưởng thức tonkotsuramen còn tưởng rằng nước dùng đậm tới mức cắm cây đũa xuống nó cũng không thể đổ nghiêng sang hai bên được nữa.
Có mì, có nước dùng, chắc chắn không thể thiếu được các loại topping. Mì ramen thường được ăn cùng với thịt heo (chashu - hay còn gọi là thịt xá xíu trong tiếng Việt). Thịt được ngâm qua đêm trong hỗn hợp nước tương cùng với rượu mirin, sau đó đem nướng trong lò. Thịt thường được thái thành hai miếng hoặc theo nhu cầu của khách. Ngoài ra không thể thiếu hành lá, hành boa rô thái mỏng trộn với dầu ớt, một chút măng ngâm menma cùng với một lá rong biển nori, cuối cùng là một nửa quả trứng lòng đào ajitama.
Nói về quả trứng này cũng thật là cầu kỳ và tinh tế, trứng được luộc lòng đào trong khoảng 6 - 8 phút, sau đó được ngâm trong nước tương có thêm các loại gia vị như hành tỏi sao cho khi cắt đôi quả trứng ra, người ta có thể tưởng tượng rằng chính thứ nước tương đậm đà đó đã thế chỗ cho lòng đỏ trứng bên trong.
Cách thưởng thức ramen cũng rất thú vị, người Nhật ăn mì thường phát ra những tiếng "xì xụp" rất lớn. Người bản địa giải thích rằng phải ăn như thế để húp được cả không khí, tận hưởng được cả "hương" và "vị" của bát mì. Ngoài ra, khi ăn mì, thực khách luôn được phục vụ kèm một ly nước lạnh. Đây được gọi là "giải vị". Khi thưởng thức, ban đầu là nếm nước dùng, sau đó dùng đến mì và các đồ ăn kèm. Mì rất nóng cùng với vị mặn của nước tương có kích thích vị giác vô cùng lớn, sau một "hiệp" như thế, thực khách phải uống ngay một hớp nước lạnh để "giải lao", lấy lại vị giác trước khi bước vào "hiệp" tiếp theo.
Hiện tại ở Việt Nam cũng không quá khó để thưởng thức một bát mì ramen, giá thành cũng hết sức dễ chịu, chỉ từ 50.000 VND cho đến hơn 100.000 VND một bát. Còn chần chờ gì nữa mà cuối tuần này không đi thưởng thức ngay một bát mì full topping nhỉ? À quên, nhớ gọi thêm một suất há cảo Nhật và một đĩa gà chiên nhé, thế mới là một set đầy đủ.
