Cuisine Mắc Khén, tên kỳ quá, mà thơm ngon quá…
- Ủa chị, ngoài kia có món gì tên Mắc Khén thiệt hả?
- Sao không, đệ nhất gia vị Tây Bắc đó, người Bắc còn chưa chắc đã biết nữa là người Nam mình hả em.
Nhờ cuộc điện thoại hiếm hoi của cậu em trai cho người chị sống xa nhà nhiều năm, cuối cùng, tôi cũng có cơ hội được viết thêm một điều về Tây Bắc - mảnh đất bao la rộng lớn khiến tôi quyết định gắn bó với thủ đô.
Mắc Khén, tên gì kỳ quá!
Sao không kỳ được, khi vùng Tây Bắc có biết bao dân tộc anh em, tiếng nói khác, văn hóa khác, và cây của rừng tất nhiên cũng khác. Đa dạng phong phú đã đành, nhưng cách sử dụng gia vị của họ cũng rất riêng - chỉ với gia vị chính là Mắc Khén đã tạo nên biết bao hương vị đặc trưng của từng món ăn.
Mắc Khén còn được người dân miền núi gọi là hoàng mộc hôi. Cây ấy cao cỡ 10 mét, hoa mọc thành chùm xám trắng, quả chín đen như hồ tiêu ấy, nhưng vị thì khác hoàn toàn.
Vị Mắc Khén như thế nào?
Tê rân rân đầu lưỡi. Ai từng ăn hạt tê của Trung Quốc chắc cũng tưởng tượng ra cảm giác này. Tuy nhiên, điều kỳ lạ là dù bạn có ăn Mắc Khén ở đâu cũng đều cảm nhận được vị-Việt-Nam trong món ăn. Nó đặc trưng đến nỗi, tôi còn nghĩ có núi rừng, sông suối ở đâu đó trong hạt gia vị màu đen thô mộc này.
“Em không thích vị Mắc Khén, nếm thử là biết ngay nó không thuộc về đồng bằng, nó phải ở đâu xa lắm, lạ lắm” - cậu em khẳng định chắc nịch trong lần đầu tiên thử chấm gà luộc bằng chẩm chéo, loại gia vị có thành phần chính là bột Mắc Khén, cùng với hạt dổi và một số loại rau ớt khác. Nhưng chẳng may, câu khẳng định đó chỉ nằm ở lần đầu tiên, lần thứ hai, thứ ba và nhiều lần sau nữa với thịt gà, thịt ba chỉ hay cá nướng Mắc Khén, cậu chàng giống như bị Mắc Khén và Tây Bắc “hớp hồn”.
Mắc Khén thơm từ khi đang là quả xanh phơi khô vài nắng, cất giữ trong căn bếp của ngôi nhà vùng cao để dùng dần trong năm, cho đến khi được rang đều trên chảo nóng, để nguội và nghiền thành bột, cuối cùng loại hạt nhỏ này mới biến những loại thịt thà, rau củ rất đỗi bình thường trở thành linh hồn của ẩm thực Tây Bắc.
Món nướng, món khô, hoặc đơn thuần chỉ là gia vị chấm
Dù là món nào, Mắc Khén cũng làm tốt nhiệm vụ của mình: giúp món ăn hấp dẫn, dậy mùi, tạo được nét riêng mà vẫn không làm mất đi vị nguyên bản.
Tôi ấn tượng với cá nướng - pa pỉnh tộp (cá nướng gập nguyên con) trong tiếng Thái - được xếp ngay ngắn trên bếp than hồng. Cá chép được bắt lên từ sông suối, dùng dao sắc nhọn mổ từ sống lưng, xẻ dọc phần trên thân cá từ đầu đến đuôi. Giã nhỏ rau thơm, hành lá, thì là, rau húng, xả, hành củ, gừng, tỏi, ớt tươi trộn cùng mắm muối và Mắc Khén xát ướp đầy đủ lên toàn thân cá, gập đôi để phần đầu và đuôi cá chụm vào nhau. Lên rừng ăn cá vốn không phải trải nghiệm gì khác biệt, nhưng cá rừng nướng hảo hạng nhất định là món ăn cần phải thử khi đến Tây Bắc.
Phần thịt cá chắc nịch, da thơm giòn quyện với các loại rau, gia vị Mắc Khén dậy mùi. Dùng tay không gỡ từng chút, từng chút, ăn kèm xôi nếp nương đầu vụ gặt, chấm thêm chẩm chéo quả không còn gì bằng. Pa pỉnh tộp trước đây vốn được người Thái làm để mời khách quý, chẳng thế mà khi thưởng thức món này, ta cảm thấy được rừng núi và con người Tây Bắc thết đãi một cách nhiệt thành.
Trâu gác bếp thì lại là một món vô cùng “tốn bia tốn rượu”. Thịt trâu bò, lợn gà thả núi vốn đã đặc biệt ngon hơn đồng bằng, còn trâu gác bếp - hun bằng chính loại khói nấu ăn hàng ngày trong căn bếp người Thái lại khiến ai ăn một lần cũng đều nhớ mãi. Miếng thịt được chọn từ phần bắp ngon nhất, bỏ hết thịt thừa, thái dày cui tẩm ướp với Mắc Khén, ớt, gừng sau nhiều ngày “phơi” trần bếp, ngấm Mắc Khén, ngấm khói bếp và tâm huyết của người làm tạo nên trâu gác bếp bên ngoài xù xì thô ráp, bên trong đỏ hồng, mềm thơm.
Tạm chưa nói đến những công dụng chữa bệnh của loại quả kỳ lạ này, chỉ riêng việc góp phần vào các món ăn đã biến Mắc Khén trở thành đệ nhất gia vị Tây Bắc. Vùng đất tưởng cằn cỗi, xa xôi và khắc nghiệt, lại ẩn chứa rất nhiều điều đặc biệt chưa thể khám phá hết.
Với bạn, Mắc Khén có ý nghĩa không?
Tây Bắc, có ý nghĩa không?
>> Xem thêm: Từ mạch ngầm đến cao lầu - món ăn độc đáo của người xứ Quảng
