Cuisine Từ mạch ngầm đến cao lầu - món ăn độc đáo của người xứ Quảng
“Ai qua phố cổ Hội An
Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn cao lầu”
Gió từ duyên hải Miền Trung thổi vào mảnh đất Hội An không chỉ mang theo hơi biển, mà còn mang đến muôn vàn nét độc đáo trong giao thương, văn hóa và ẩm thực. Từ những gian nhà vàng mơ với nét văn hóa Trung Hoa, hay ngôi chùa Cầu theo kiến trúc Nhật Bản, cho đến những chiếc giếng kiên cố của người Chăm, ngỡ xa lạ nhưng lại hòa hợp cùng nhau trên mảnh đất từng phồn hoa một thời này. Biểu tượng cho những nét văn hóa ẩm thực ấy của Hội An, phải kể đến món cao lầu.
Sau khi thương cảng Hội An được chúa Nguyễn khai thông, thương nhân các nước Trung và Nhật lui tới đây ngày một nhộn nhịp. Dần dà người xa xứ thành người an cư, mang theo văn hóa từ quê nhà để chia sẻ với đất Hội An. Có giả thuyết cho rằng, một thương nhân Nhật đã đem công thức làm mì Ise Udon đến đất Hội giao thương. Thoắt chốc, món mì đã dung hòa với món thịt xá xíu của người Hoa, cùng với cách ăn trộn nước lưng lửng từ xứ Quảng, tạo ra món cao lầu thuở sơ khai. Ngay cả tên cao lầu cũng là một sự kết hợp ngữ nghĩa khéo léo, vừa có ý cao lương mỹ vị, vừa giới thiệu nơi thưởng thức ở trên lầu cao. Và xứng với tên gọi ấy, cao lầu Hội An thể hiện vẻ độc tôn của mình qua những khâu đoạn tỉ mỉ, công phu.
Khởi nguồn từ giếng
Một trong hai yếu tố độc nhất hình thành nên món cao lầu chính gốc Hội An là nguồn nước từ di tích lịch sử văn hóa vật thể - giếng Bá Lễ. Tọa lạc trong một con hẻm giữa đường Trần Hưng Đạo và Phan Châu Trinh, con giếng lọt thỏm giữa những mái ngói sẫm màu, êm đềm mỗi ngày cấp nước cho người xứ Hội mà chưa từng khô cạn. Với lối kiến trúc của người Chăm xưa, giếng được xây hoàn toàn bằng gạch không vôi vữa theo hình vuông, đáy lát khung rộng bản bằng gỗ lim. Trải qua hàng thập kỷ không tên, sau một lần trùng tu nhờ một người phụ nữ quyên góp 100 đồng bạc Đông Dương, giếng đã được đổi tên theo tên của quý nhân này. Có lẽ bà cũng nhận thấy nguồn nước của giếng là vô hạn, nên đã vun vén cho người phố Hội hưởng dụng suốt hàng trăm năm.
Khai phát từ khoảng thế kỷ 8 - 9, giếng gắn liền với nhịp sống sinh hoạt người xứ Hội. Không chỉ liên tục cấp nước miên viễn từ thời tạo thiên lập địa, Bá Lễ còn mang dòng nước trong lành, thanh khiết về phố. Cũng nhờ đó tạo ra công ăn việc làm cho người gánh nước, góp thành bữa cơm mỗi ngày cho người phố Hội. Tận ngày nay, nước giếng vẫn còn được dùng hãm từng ấm trà không đóng váng, rỉ rả qua từng phin cà phê thêm đậm mùi. Song đã phủ đầy rêu xanh sau hàng thập niên dẫn nước, giếng vẫn vững chắc nguyên dạng, vẫn miệt mài cấp nước hàng ngày, trong đó có phần nhào nên những mẻ bột chuẩn vị cao lầu.
Vàng nhờ xa bờ
Đi xa Hội An ra biển khoảng 16 km, người làm cao lầu cất công vượt biển đến cù lao Chàm duy chỉ để đem về nguyên liệu độc nhất - gỗ mọc nơi đây. Không rõ sự thể là đâu, người đời tương truyền rằng phải có đủ hai yếu tố nước giếng Bá Lễ và tro cù lao Chàm mới đủ thành sợi cao lầu mềm mại mà sần sật.
Nước giếng có thể tuỳ thiên thời, nhưng khâu pha tro phải kỹ càng thì mì mới thành sợi cao lầu, vàng đều từng sợi và giòn mướt từng cọng. Mấy người thử thế với nguyên liệu đồng chủng khác vùng, nhưng lạ kỳ thay, hương vị vẫn khó sánh với cao lầu nguyên bản tại Hội An.
Tỉ mẩn từng khâu
Đầu tiên, muốn ra vị cao lầu thì người làm mì phải chọn gạo từ giống lúa Suyệt để ngâm nước trong vài tiếng. Gạo đủ mềm được cho vào cối xay với nước giếng Bá Lễ, chảy xuống từng dòng bột gạo như sữa trắng muốt, mướt mắt. Nghệ nhân cao lầu đợi cho bột gạo lóng xuống đáy, rồi bắt lên bếp củi để đảo với lửa lớn. Có nhiều xưởng khác dùng lò điện, lò nhiệt nhưng nhiều người vẫn say đắm mùi lò củi, mê mẩn cái lửa hừng hực truyền vào cao lầu.
Trước khi bột đặc quánh, người nấu phải chuẩn bị sẵn tro pha với nước đường đã lóng lấy nước trong ở trên. Đổ nước này vào bột rồi khuấy đều đến khi quánh đặc, nặng tay. Bột gạo kết từng tảng nóng hổi đã ngã vàng bắt mắt, lúc này có thể vít bột ra cho lên vỉ hấp. Xếp bột vào vỉ nhìn đầy ụ, phúng phính, người ta nhét thêm vài khối gỗ vuông chen giữa để chồng nhiều vỉ, hấp tất cả một lượt liên tục khoảng một giờ.
Sau khi bột hấp sơ bộ, tinh bột gạo sẽ hóa hồ, thêm phần dẻo, dính. Người nấu đem bột đánh nhuyễn. Bột nhào nhuyễn chừng nào, chất mì ra mịn chừng nấy. Rồi cán thành miếng dày như cơm dừa và sắp chồng lên nhau, nhìn như mấy chục cái khăn sữa chất lớp. Từng miếng bột sẽ được thoa một lớp dầu đậu phộng thơm béo rồi luồng qua máy xắt, tuông ra độ chừng hai mươi sợi cao lầu đều tăm tắp. Đâu ai nghĩ, thuở còn thiếu thốn thì còn dùng các cách nghiền, cán, cắt thủ công bằng tay. Vậy mà so thời xưa với nay, sợi cao lầu vẫn không đổi hình, lệch trạng.
Cuối cùng để có những vắt cao lầu đạt độ dai, giòn, sật sật độc nhất, một bước hấp lần hai sẽ đảm bảo bộ ẩm chuẩn xác cho từng sợi mì tươi. Cọng cao lầu mới ra lò sẽ óng ánh hơi nước lẫn dầu đậu phộng, nhưng có độ ráo, dai, giòn mà chỉ cao lầu sở hữu. Màu vàng đặc trưng sẽ đậm dần theo thời gian, nhất khi phơi sợi cao lầu khô sẽ thành những que hổ phách trong suốt. Du khách mua mì làm quà như mang về nhà một món ẩm thực làm từ đá quý.
Kết tinh một tô
Qua nhiều công đoạn cầu kỳ, sợi cao lầu đạt chuẩn được dọn kèm với những món ăn cũng không kém phần kỳ công để tiếp thực cho thương nhân nơi phố cảng. Một tô cao lầu hoàn chỉnh sẽ có giá trụng vừa tới, rau sống từ làng Trà Quế, chút tóp mỡ xốp rộp hay tép cao lầu chiên giòn rụm, và mấy lát thịt xíu đậm đà trộn cùng với nước xíu dậy vị.
Rau trong tô cao lầu không chỉ đơn thuần là rau sống, phải là rau xuất thân từ làng truyền thống Trà Quế mới có thể cộng hưởng cùng với sợi mì, miếng xíu. Vị tươi mơn mởn của từng lá rau chỉ có khi gieo mầm trên đất phù sa sông Thu Bồn và bón thúc bằng loại rong từ sông Cổ Cò. Trời phú cho thổ nhưỡng được bồi tích, Trà Quế đáp lại với hơn 20 loại rau khác nhau, trong đó có ba loại cải non, tần ô và rau đắng đã góp nên tên tuổi cao lầu.
Cao lầu có thể thêm này, thiếu kia, song cái cốt của món ăn thuở phồn thịnh này không thể thiếu sợi cao lầu và thịt xá xíu. Chọn miếng thịt đùi heo ít mỡ, nhiều nạc săn, chắc nịch để ướp hành, tỏi, tiêu, đường, tương, ngũ vị hương cho thật thấm. Nếu qua đêm thịt sẽ càng ngon, lúc nấu mùi sẽ càng phưng phức. Đợi dầu đậu phộng nóng đằm, áp chảo bốn mặt miếng thịt ráo nước ướp để có màu vàng nâu đường thắng bắt mắt. Miếng xíu đã săn lớp ngoài, cho lượng nước ướp đậm vị còn lại cùng với chút nước lèo xương để hầm miếng xíu tới khi chín mềm. Chỉ còn xắt lát từng miếng xíu mọng nước trong trắng, rìa nâu để xếp lên tô cao lầu và chan chút nước xíu là đủ gây thương nhớ sau một lần nếm.
Đọng lại hậu vị
Một lần nếm thử cao lầu Hội An thì sẽ không dễ gì lùng sục ra một đặc vị phức tạp từ kết cấu đến vị liệu. Tràn vào mũi là mùi thịt chiên thơm lừng từng tỏa khắp phố Hội để mời gọi thực khách lên chốn lầu cao. Thị giác lại được bừng sáng với sắc vàng của mì, nâu của thịt, xanh tươi của rau cùng với chút tương ớt rim đỏ thẫm ngay giữa.
Một gắp đầu tưởng như bánh canh, nhưng gắp sau lại như bún, nhưng đã nhận diện ra cao lầu thì sẽ mong nhớ cái kết cấu đối cực giòn mà dai của nó. Cảm giác sần sật cứ kích hàm nhai liên hồi thỏa thuê, nhưng không hề chán miệng với những miếng tép cao lầu chiên giòn tan, kèm với rau sống đủ vị thanh mát. Vị nước xíu nổi bần bật dẫu đã trộn đều cả tô cao lầu, trội lên trên hết là mùi ngũ vị hương trong từng thớ thịt mềm. Tiếp theo là vị tương đậm đà, dậy mùi chảo khói dầu đậu phộng, vẫn liên tục tỏa khắp vòm họng, dịch vị cũng thế không ngừng tuôn ra. Một tô cao lầu nhỏ nhắn thường sẽ không đủ cho nhiều thực khách, chắc có lẽ nhằm trân quý món ăn chất chứa hồn xưa này, người Hội An muốn du thực khách, một ngày không xa, hãy ghé lại lầu cao, ngắm phố người qua hàng lồng đèn gió đưa, và nếm vị cao lầu xá xíu có một không hai.
>> Xem thêm: Tempeh – Quốc hồn của ẩm thực Indonesia