Ẩm thực dân gian Huế: Sự kỳ công hiện hữu trong vẻ đẹp mộc mạc

Ngoài ẩm thực cung đình, món ăn dân gian tại Cố đô vẫn có một sức sống nội tại mãnh liệt trong dòng chảy văn hoá Việt. Với tài nguyên thiên nhiên trù phú, Huế đã được tạo hóa ban tặng nhiều sản vật cùng các loại rau củ quả đặc trưng. Từ đó, những món ăn dân dã mà cầu kỳ trong chế biến đã ra đời và để lại nhiều niềm thương nỗi nhớ cho du khách gần xa. Sau đây là 6 món dân gian của miền đất sông Hương, núi Ngự hữu tình sẽ đánh thức vị giác của bạn.

Bánh nậm 

Bánh nậm Huế là một món ăn dân dã được người Huế chế biến vào những ngày thời tiết oi nồng hoặc dịp cúng lễ. Tuy nguyên liệu làm món ăn hết sức đơn giản nhưng sự kết hợp của chúng đã tạo nên món bánh nậm với hương vị thanh nhã, đậm đà khó quên. 

Ảnh: Instagram | mbi.nh / MixASale

Sức hút của bánh nậm đến từ lớp vỏ mịn màng làm từ bột gạo tẻ pha với bột năng. Khi ăn vào người ta sẽ cho bột tan ra chầm chậm để hương vị ngọt dịu thấm đều cả vị giác. Phần nhân bên trong thường là tôm xay nhỏ hoặc thịt heo băm nhuyễn, được nêm nếm vừa phải với hành tím, mộc nhĩ cùng một chút mắm ruốc. Độ ngon của bánh nậm còn nhân lên gấp bội khi được hấp chín trong lá chuối tươi.

Thưởng thức bánh nậm, ta sẽ rưới lên đó chút nước mắm chua ngọt truyền thống Huế và lấy thìa xúc từng miếng. Vị giác của thực khách sẽ bùng nổ ngay từ lần nếm đầu tiên. 

Nem lụi

Nem lụi thực chất là một món ăn thuộc ẩm thực cung đình Huế. Theo thời gian, nem lụi dần len lỏi vào đời sống người dân và trở thành thức quà dân dã của vùng đất Thừa Thiên. Món ăn này giờ đây có rất nhiều biến thể. Dù vậy nem lụi Huế truyền thống vẫn có hương vị nồng nàn riêng không lẫn vào đâu. 

Ảnh: Trần Hà My

Nem lụi là sự cộng hưởng giữa thịt heo xay nhuyễn, bì thái mỏng với mỡ hạt lựu. Sau khi đem trộn chung, tất cả nguyên liệu này sẽ được ướp với các gia vị như muối, tiêu, đường, thính gạo, và đôi khi còn bỏ thêm lòng trắng trứng để tăng độ dẻo dai cho thịt. Tiếp đến, người ta vo dài nem rồi xiên vào cây sả rồi nướng trên than hồng. Một mùi thơm quyến rũ cứ thế bốc hỏa ngùn ngụt trên những xiên nem vàng óng, tươi ngọt khiến người ăn khó lòng cưỡng lại.

Ảnh: Mộc Anh

Linh hồn của món ăn này còn đến từ nước chấm. Kết tinh từ gan heo với đậu phộng rang cùng một chút tỏi băm, nước chấm dậy nên vị béo bùi xen lẫn chua cay. Khi thưởng thức, người ăn sẽ cuốn nem lụi với bánh tráng và rau sống rồi nhúng vào bát nước chấm đậm đà. Sự hòa quyện của tất cả hương vị trong món ăn này phản ánh phần nào nghệ thuật chế biến tinh tế của người Huế. 

Bánh canh Nam Phổ

Sở dĩ món ăn này có tên gọi như vậy là vì có xuất xứ tại ngôi làng cùng tên thuộc huyện Phú Vang của thành phố Huế. Khi xưa, bánh canh Nam Phổ chỉ là món ăn gia truyền của các bà, các mẹ trong gia đình. Về sau bắt đầu được mang ra bán tại các gánh hàng rong và dần trở thành một đặc sản nổi tiếng. Bánh canh Nam Phổ xuất hiện cùng lúc với thời vua Bảo Đại còn tại vị và thường được các quan trong kinh thành dùng để ăn xế. 

Bánh canh Nam Phổ chính gốc khác biệt so với bánh canh thông thường ở chỗ sợi bánh canh mềm nhưng không dai do được làm từ hỗn hợp bột gạo và bột năng theo tỷ lệ 4:1, mang lại cảm giác mượt mà khi thưởng thức. 

Ảnh: Instagram | anchichuhueoi

Nước dùng mới đích thực là tinh túy của món ăn này. Ninh từ tôm tươi và cua biển của vùng đầm Sam, đầm Chuồn, nước dùng có vị ngọt thanh tự nhiên, đồng thời còn trông rất hấp dẫn bởi màu đỏ gạch cua bắt mắt. Nước dùng cũng át đi mùi tanh của hải sản do được trung hoà bằng nước hầm xương. 

Khi thành phẩm đã xong, bánh canh Nam Phổ được nhúng đẫm trong nước dùng sánh mịn kèm với chả tôm, hành ngò, ớt xanh và các loại gia vị đa dạng. Tổng thể vừa ngọt ngào, vừa cay nồng, lại được nâng tầm bởi thịt tôm cua chắc nạc. Đây thực sự là món ăn trọn vẹn mọi giác quan. 

Tré trộn

Tré trộn không chỉ nổi tiếng trong địa hạt ẩm thực dân gian Huế mà còn là một món ăn vặt đường phố phổ biến. Thưởng thức tré trộn, người ăn cảm tưởng như đang say sưa trong một “bản giao hưởng” với các tầng vị phong phú: thịt heo nạc mềm, bì heo dai nhẹ và tai heo giòn sật. Những thành phần dân dã này sẽ được ướp kỹ với riềng xay nhuyễn, thính gạo, tỏi, ớt băm, muối cùng một chút đường, sau đó gói kín với lá ổi và đem lên men tự nhiên, tổng thể tạo nên một món ăn với hương vị cực kỳ đậm đà, tròn vị. 

Ảnh: Hoàng Quỳnh Sa

Tré khi chín còn được trộn với rau thơm, mè rang. Để kích thích vị giác, người ta sẽ ăn kèm tré trộn với loại nước mắm đặc trưng của Huế. Chua, cay, mặn, ngọt, tất cả phong vị đều lắng kết tinh tế trong món ăn bình dân của cố đô. Chính vì sức hút này mà tré trộn không chỉ xuất hiện trong bữa cơm thường ngày của người Huế mà còn có mặt trong những dịp cưới hỏi, đám giỗ hoặc vào cả dịp Tết cổ truyền. 

Chạo tôm lụi mía 

Pha trộn giữa chất cung đình và dân dã, chạo tôm lụi mía mới đây đã được Sở Du lịch Huế triển khai số hóa trên nền tảng 3D để quảng bá rộng rãi tinh hoa ẩm thực của vùng đất đến thực khách. Cách thức hình thành chạo tôm lụi mía khá độc đáo: tôm tươi được giã nhuyễn rồi trộn đều với mỡ khổ và gia vị, sau đó khéo léo cuộn quanh từng khúc mía tươi. 

Ảnh: Nhà Huế

Chạo sau đó sẽ được nướng trên than hồng, tạo nên lớp vỏ ngoài giòn nhẹ, trong khi bên trong vẫn giữ được độ mềm, ngọt và mọng nước. Vị ngọt thanh của mía khi nướng sẽ thấm vào chạo tôm, làm tăng thêm sự hấp dẫn cho món ăn.

Hương vị nồng nàn, thanh tao của chạo tôm lụi mía còn thêm phần khó cưỡng khi ăn cùng nước lèo kèm với bánh đa, húng quế, khế và chuối chát. Tất cả thành phần làm nên món ăn này đều được cân bằng hoàn hảo và mang đến trải nghiệm vị giác mới lạ cho người thưởng thức.

Bánh ram ít

Tuy là món ăn dân dã, bánh ram ít lại rất lạ miệng vì mang đến cho người ăn 2 tầng cảm nhận sống động: phần bánh ram bên dưới giòn rụm, vàng óng, làm từ bột nếp chiên kết hợp với phần bánh ít phía trên mềm dẻo, trong suốt, được làm từ bột nếp hấp. Hai hương vị tưởng chừng bất tương thích nhưng lại hoà quyện vô cùng hoàn hảo. 

Ảnh: Quán Hạnh

Bánh ram ít có nhân tôm đất khá độc đáo. Là đặc sản đồng quê của cố đô, tôm đất sẽ được ướp với mỡ hành, tiêu, nước mắm, từ đó tạo vị thơm lừng, ngọt đậm nhưng không ngấy cho nhân bánh. 

Khi thưởng thức, người địa phương thường đặt bánh ít lên bánh ram rồi rắc thêm lớp bột tôm cháy vàng và chấm cùng nước mắm chua chua ngọt ngọt. Đó là cảm giác mỹ mãn không gì sánh bằng. Ngoài bày bán ở các quán ăn vỉa hè, bánh ram ít còn nằm trong thực đơn của nhiều nhà hàng sang trọng tại Huế. 

Xem thêm: Hương vị đại ngàn riêng có của xứ Lạng