W Coffee Talk Chef Christian Le Squer: Từ “haute couture” fine dining đến Việt Nam

Xuất phát từ một thuật ngữ quen thuộc trong thế giới thời trang nhưng dưới góc nhìn của Bếp trưởng Christian Le Squer, phong cách “haute couture” mang đến sự mới mẻ và chất thơ vào những mỹ vị đầy tự hào của người Pháp trên bàn tiệc fine dining.

Giấc mộng ẩm thực giữa lòng Paris

Sinh ra và lớn lên ở vùng duyên hải Brittany miền Tây nước Pháp, ngay từ thuở nhỏ, Christian Le Squer đã có một tình yêu nguyên bản dành cho món Pháp. Niềm đam mê ẩm thực đó bén rễ trong tâm hồn, dẫn lối ông đến kinh đô ánh sáng Paris, nơi Le Squer bắt đầu sự nghiệp đầu bếp và thăng hoa khi những nhà hàng ông dẫn dắt lần lượt đạt sao Michelin.

Sau thành công tại Café de la Paix Restaurant Opéra với danh hiệu 1-sao và 2-sao Michelin liên tiếp trong các năm 1996 và 1998, ông tiếp tục nâng tầm Pavillon Ledoyen với 3-sao Michelin vào năm 2002. Thành tích này được ông tái lập vào năm 2016 tại Le Cinq, nhà hàng Pháp mang tính biểu tượng tại khách sạn Four Seasons Hotel George V ở Paris.

Nhắc đến Christian Le Squer, giới mộ điệu ẩm thực thường ấn tượng với phong cách “haute couture” đã gắn liền với tên tuổi Bếp trưởng tài hoa người Pháp. Phảng phất trong nét ẩm thực cao cấp “haute cuisine” của Christian Le Squer là sự lộng lẫy và không ngừng chuyển động như các tạo tác đỉnh cao “haute couture” trưng trổ suốt những Tuần lễ thời trang Paris. Mỗi món ăn của ông đều được ví như một tác phẩm nghệ thuật, được chăm chút từ nguyên liệu, hương vị đến phong cách trình bày hoa mỹ làm say đắm thực khách.

Bóc tách những mỹ vị đó ở tầng sâu nhất, sáng tạo mang dấu ấn Le Squer chính là minh chứng sống động của “nghệ thuật ẩm thực phong cách Pháp”. Được Michelin Guide ví von là “người soạn nên những bản giao hưởng hương vị”, Le Squer tái hiện các món ăn truyền thống của Pháp theo cách tươi mới, nhẹ nhàng và quyến rũ thực khách đương đại. “Nhập vai” một chuyên gia nước hoa hay nhà thiết kế thời trang tài năng, ông “may đo” từ những hương vị, kết cấu và màu sắc của các nguyên liệu theo mùa để tạo ra những tầng hương vị sâu lắng đặc trưng, khuấy động cảm xúc bất ngờ mỗi lần thực khách thưởng thức.

Nổi tiếng với 22 năm liên tiếp đạt 3-sao Michelin, Christian Le Squer là người cố vấn, truyền cảm hứng và phối hợp cùng Bếp trưởng người Pháp Florian Stein sáng tạo thực đơn cho La Maison 1888, một thánh địa ẩm thực Pháp cao cấp ẩn mình trong khuôn viên khu nghỉ dưỡng năm sao InterContinental Danang Sun Peninsula Resort, và cũng là nơi sở hữu ngôi sao đầu tiên tại Đà Nẵng trên bản đồ Michelin Guide.

Bếp trưởng Christian Le Squer từ lâu đã nổi tiếng với tinh thần Paris trong từng sáng tạo ẩm thực. Vậy kinh đô ánh sáng của nước Pháp có ý nghĩa như thế nào với ông?

Với tôi, Paris là Kinh đô ẩm thực, là đại diện cho nghệ thuật sống “Art de Vivre” của người Pháp. Paris quyến rũ tôi ngay từ lần đầu tiên đặt chân đến đây, bằng văn hóa, kiến trúc và cả những nhà hàng đa dạng phong cách từ Bistro đến “Haute Gastronomy”. Kinh đô ánh sáng luôn truyền cảm hứng tươi mới mỗi ngày vào từng sáng tạo của tôi.

Người có ảnh hưởng đặc biệt nhất đến hành trình ẩm thực của ông là ai?

Đó không phải là một đầu bếp mà là một doanh nhân yêu thích nấu nướng đã dạy tôi cách truyền tải cảm xúc qua những món ăn.

22 năm liền là bếp trưởng 3 sao Michelin, ông có thể chia sẻ bí quyết của mình?

Mỗi ngày ở trong căn bếp của mình ở Paris, tôi sẽ cùng đội ngũ đầu bếp nghiên cứu và phát triển các món ăn, cẩn thận và tỉ mỉ như một nhà điều chế nước hoa.

“Haute couture” là thuật ngữ quen thuộc trong lĩnh vực thời trang nhưng lạ lẫm với giới ẩm thực. Ông có thể chia sẻ thêm về phong cách ẩm thực “haute couture”?

Tôi thường sử dụng thuật ngữ Haute couture bởi vì ẩm thực Pháp nương theo mùa như thời trang, và tôi cũng đặc biệt chú trọng đến vẻ đẹp tinh tế của món ăn.

Mối lương duyên của ông với La Maison 1888 đến như thế nào? Ông thích nhất điều gì ở nhà hàng này?

Đó hẳn là qua những người biết đến công việc của tôi tại nhà hàng Le Cinq ở Paris, cũng như những người đã giới thiệu cho tôi về nhà hàng này cách đây một năm. Nằm trong một khu nghỉ dưỡng nổi tiếng, La Maison 1888 là một đại diện tiêu biểu cho nghệ thuật sống “Art de Vivre” của người Pháp. Một nơi tráng lệ với hầm rượu sở hữu những chai vang hảo hạng từ nước Pháp.

Được biết, trước khi đảm nhiệm vị trí bếp trưởng La Maison 1888, ông thường xuyên ghé thăm Việt Nam. Tự mình khám phá các hương vị, nguyên liệu, văn hóa ẩm thực bản địa, kỉ niệm đáng nhớ nhất trong ông qua những hành trình đó là gì?

Trong những chuyến ghé thăm thường xuyên đến Việt Nam, tôi thực sự yêu thích các món ăn đơn giản mà rất tươi ngon, chẳng hạn như món phở mà tôi thưởng thức mỗi sáng. Là người đến từ vùng duyên hải Brittany, tôi cũng rất thích sự đa dạng của hải sản bản địa.

Ông đánh giá như thế nào về sự phát triển của ẩm thực Việt Nam những năm qua?

Việt Nam sở hữu một trong những nền ẩm thực hấp dẫn nhất thế giới bởi sự tinh tế và trang nhã. Việc Cẩm nang Michelin Guide “đổ bộ” vào dải đất hình chữ S đã thu hút sự chú ý của thế giới về nền ẩm thực và những bếp trưởng tại đây.

Quyết định nhận vai trò bếp trưởng La Maison 1888, tầm nhìn của ông với nhà hàng là gì?

Tôi muốn mang về cho La Maison 1888 hai ngôi sao Michelin, bằng cách truyền cảm hứng và cả những hiểu biết sâu sắc về ẩm thực Pháp của tôi đến đội ngũ vận hành tại nhà hàng.

“Christian Le Squer sẽ mang đến làn gió mới cùng tầm nhìn sáng tạo, góp phần nâng tầm trải nghiệm ẩm thực cho thực khách tại La Maison 1888 với phong cách “Haute Couture” đặc trưng do chính ông sáng tạo,” - Seif Hamdy, Tổng giám đốc InterContinental Danang, dành lời có cánh cho bếp trưởng người Pháp.

Nhắc đến “Haute Couture”, thực khách kỳ vọng món ăn sẽ đẹp mắt. Tuy nhiên, khía cạnh về hương vị cũng quan trọng không kém. Liệu các món ăn sẽ vừa đẹp mắt mà vẫn ngon miệng?

Ngoài dấu ấn mỹ vị của bếp trưởng Florian Stein, chúng tôi còn ứng dụng những kỹ thuật đặc trưng của ẩm thực Pháp để tạo nên những món ăn kết hợp thú vị giữa hương vị Việt Nam và nước Pháp.

>>Xem thêm: Gặp gỡ Toàn Nguyễn - chủ nhân Michelin Guide Sommelier Award 2024